Кулич необычный для занятых хозяек

В прошлом году этот рецепт выложила на одесском форуме одна хозяюшка и рецепт сразу произвел фурор!

Во-первых, он очень необычный. Во-вторых, практически не нужно месить. В-третьих, не отнимает много времени. Ну и в четвертых - куличи получаются очень вкусные.

Поэтому я решила поделиться рецептом с вами.

Нам нужно:Мука - 300 грамм Дрожжи свежие - 20 грамм Молоко теплое - 125 мл Растопленное сливочное масло- 150 грамм (отмериваем кусок и растапливаем)Взбитые яица - 2Сахара - 8 столовых ложек

Ваниль, изюм, цедра - по вкусу вашей семьи.Этого количества нам хватает на 2 кулича. Настоятельно не рекомендую увеличивать порцию. Лучше сделать несколько.

Итак, все ингредиенты соединяем, замешиваем и хорошо взбиваем - с этим прекрасно справляется миксер. Добавляем изюм, перемешиваем. Тето должно получиться консистенции густой сметаны. Выкладываем тесто в емкость, в два раза большую, чему нас есть теста, накрываем пищевой пленкоий и отправляем в холодильник. Да-да, вы не ослышались - именно в холодильник! Тесто должно там постоять сутки-двое. Минимум - 8 часов. За это время оно увеличится. У меня оно буквально убегало из миски, но сражаться с ним довелось мужу)) Если совсем убегает, прямо подрывает пленку, то можно его чуть-чуть похлопать. 

Когда мы тесто достали из холодильника, его нужно обязательно согреть до комнатной температуры. Это может быть долго - часа три занять времени, но с другой стороны - оно себе согревается, а мы занимаемся своими делами. Объясню - если этого не сделать, то в итоге будем иметь неподнявшиеся куличи - именно так я и обожглась в первый раз, когда делала - достала, а дождаться, пока тесто согреется, терпения не хватило. В итоге куличи получились вкусные, плотные, желтые, ароматные, но - грибочки.

Тесто согрелось -раскладываем его по формам - на 1/2 формы. И оставляем еще на час в теплом месте, то есть на нашей кухне)Потом отправляем в духовку и при температуре 180-200 градусов печем 45 минут - час.

Чем меня подкупил этот рецепт - его не нужно долго и нудно вымешивать до отваливающихся рук.И с ним ничего-то делать не надо - оставил и занимайся своими делами)

Глазурь делала так- 2 стакана пудры + 1 белок, взбила миксером, добавила сок половины лимона(обязательно, для снежно-белого цвета) Она получилась красивой, блестящей. Но намазывать надо на горячие пасочки. Остальные 9 белков взбила с 2 стаканами сахара, добавила 2 пачки быстрорастворимого желатина (предварительно разведенного в горячей воде), ваниль, взбила еще раз и разлила в формочки. Получилось желе+суфле.

Кулич с шафраном

Нам понадобится 300 мл. молока 25 гр. дрожжей 7,5 стаканов муки (это как раз 1 кг.) 1 ч/л соли 5 яиц 2 ст. сахара 400 гр. сливочного масла 1 ст/л шафрана( куркумы) 1 стакан изюма3 ст/л водки1 ст/л лимонной цедры

Вечером ставим тесто из теплого молока, разведенных в нем дрожжей и 3,5 стаканов муки. Утром на следующий день тесто тщательно вымешиваем, смешиваем с солью, растопленным маслом, сахаром, желтками и разведенным в водке шафраном. Затем добавляем изюм, тщательно вымешиваем тесто еще раз. Соединяем получившееся тесто со взбитыми белками, оставшейся мукой и перемешиваем до однородной массы.  Даем подняться вдвое, затем раскладываем по смазанным маслом формам для куличей. На дно форм кладем кружок промасленной бумаги. Формы наполняем на 1/3 объема, если хотим получить пышный кулич и на половину объема – если поплотнее. В формах тесто должно постоять еще минимум час и подняться вдвое. Когда оно подойдет, смазать его яйцом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке. Печется кулич в большой форме примерно час. Открывать первые 30 минут его нельзя категорически, а то осядет. Готовый кулич выбить из формы, смазать белковой глазурью и украсить.

Рецепт старый-престарый. Как раз из той категории рецептов, авторство которых я затрудняюсь указывать. У меня он записан в записной книжке с советских времен. Недавно разговорились с подругой, она мне : «Знаю-знаю!!! Классный рецепт!». В журнале "Люблю готовить" опубликован в одном из выпусков. Вам, скорее всего он тоже знаком.

Но кулич получается замечательный – легкий, пышный, сдобный.

Кулич праздничный

Нам понадобится 1,8 кг. муки (из двухкилограммовой пачки убираем стакан).400 гр. сливочного масла4 стакана молока50 гр. дрожжей3 стакана сахара1 ч/л соли30 желтков2 стакана растопленного сливочного маслаПолстакана изюма2/3 стакана порезанных на кубики цукатов1 ст/л цедры лимона

Дрожжи разводим в теплом молоке. 4 стакана муки замешиваем с молоком и дрожжами, вымешиваем до однородной массы и даем подойти. Тесто должно подняться вдвое.

Желтки взбиваем с сахаром и солью до превращения их в белую кремообразную массу. Когда эта масса загустеет, добавляем к ней растопленное сливочное масло, добавляем 3,5–4 стакана муки, вымешиваем, добавляем цукаты, изюм, лимонную цедру, перемешиваем.

Соединяем подошедшую опару с желточной смесью и тщательно вымешиваем, выбиваем.

Далее перекладываем тесто по смазанным маслом формам для куличей. На дно форм кладем кружок промасленной бумаги. Формы наполняем на 1/3 объема, если хотим получить пышный кулич и на половину объема – если поплотнее. В формах тесто должно постоять еще минимум час и подняться вдвое. Когда оно подойдет, смазать его яйцом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке. Печется кулич в большой форме примерно 45-55 минут. Открывать первые 35 минут его нельзя категорически, а то осядет.

Готовый кулич выбить из формы, смазать белковой глазурью и украсить.

Кулич старинный польский по рецепту Хмелевской

Начну, пожалуй, с того, что кулич для меня, нехристи, дело святое. Да-да-да и попрошу не смеяться. К двум вещам в плане выпечки я отношусь с благоговением и почтением. Я могу на автомате делать пирожки, плюшки, булочки, даже не задумываясь. Но вот "бабушкины" пироги, высокие, пышные, богато украшенные и куличи - это особое настроение, это внутренний трепет, это особый душевный настрой.

Очень многое в таких старинных рецептах трудно объяснить, ПОЧЕМУ нужно так. Профессионалы, может и смогут. Я же могу сказать, что многое нужно просто ПРОБОВАТЬ, ЧУВСТВОВАТЬ, на ощупь, что называется, органолептическим методом понимаешь отличия. Вот смотрите, для примера, можно сравнить один из самых любимых моих рецептов куличей, кулич шафрановый, с очень-очень-очень древним русским рецептом, из глубины веков к нам дошедшим. Кулич шафрановый - он фееричный, он вызывает оргастические спазмы вкусовых пупырышков у всех, кому его довелось попробовать. Но когда ты начинаешь делать старинный рецепт, ты буквально НА ОЩУПЬ понимаешь различие, уже когда его вымешиваешь. Он ДРУГОЙ... Он гладкий, он пластичный, он по-другому даже пахнет.

Нет, ну ежу понятно, что триста грамм натуральнейшего масла и тридцать желтков - это безусловно принципиально меняет качество теста. Но и это еще не все! По каким бы рецептам не пекла я бабушкины пироги и куличи, есть еще два секрета - качество (а не только количество) продуктов и технология. Плюшки можно забодяжить из какого угодно порошкового молока и насквозь химического спреда. А вот для куличей, для творожной пасхи, раз в год, НУЖНО расстараться - пойти  на рынок, купить свежайшего натурального молочка, сливочек, творога. Яички из-под курочки (в смысле тоже деревенские) взять. Маслице сливочное - все у тех же бабушек глечик купить, гладенький, молочком пахнущий. Дрожжи - ну не делаю я куличи на сухих дрожжах. Душа не лежит. Свежие, только натуральные, причем понюхать перед покупкой. Пройдите по рынку, перенюхайте все палочки - вот тогда сразу поймете какие покупать. Ведь дрожжи сутки-двое в холодильнике пролежавшие - они пахнут по-другому. Объяснить не смогу, но гарантирую, что если наплюете на реакцию продавцов и перенюхаете несколько пачек, вы сразу отличите дрожжи свежие от дрожжей лежалых.

И технология, это обязательно. Физические силы сэкономить не получится, время сэкономить не получится. Каждый этап выверен и необходим. И вот когда все кусочки пазла на место встают, когда ты в последний раз перед расстойкой это тесто месишь, ты УЖЕ понимаешь - ЭТО ОНО! ЭТО ШЕДЕВР! Ты это руками чувствуешь! И, собссно, сам рецепт, и рассуждалки на его тему будут предназначаться знаете кому? Опытные мастерицы, пожалуй, и так все это знают. Но молодые девчонки, которые плюшки-пирожки ПО РЕЦЕПТУ печь умеют, но на уровень, когда ты ЧУВСТВУЕШЬ тесто еще не перешли - вот для них пишу. И цель себе поставила - объяснить на уровне ощущений. И буду призывать ПОЧУВСТВОВАТЬ, вот прям на каждом этапе буду писать - сделайте так-то и так-то и почувствуйте. И именно поэтому количество продуктов точно давать не буду - тоже для того, чтобы прочувствовали СКОЛЬКО надо муки...

Итак, начнем помаленьку? С чего начнем? С закупки и подготовки продуктов. Идем на рынок и покупаем деревенское молоко, деревенские яйца, деревенское масло и СВЕЖИЕ дрожжи. С вечера начнем подготовку. И начнем именно с муки. Вот сейчас буду призывать начать чувствовать. Возьмите чуть больше килограмма муки и высыпьте ее в широкую миску. А теперь запустите в нее руку. Почувствовали какая мука на ощупь? Запомните это ощущение и идите спать, оставив муку на столе открытой. За ночь она подсохнет, подышит, морально подготовится :)))))))

С утра начинаем. Вспоминаем свои вечерние ощущения от муки, берем сито и ДВАЖДЫ просеиваем нашу муку через сито. Опять запускаем в нее руку. Почувствовали? Теперь поняли разницу? Вот ради этой разницы и нельзя этап просеивания муки пропускать.

Про дрожжи поговорили, берем свежие дрожжи, 30 грамм, можно чуть больше. Это примерно знаете сколько будет? Если их раскрошить, это две столовых ложки без ажиотажа (без гор-эверестов, в смысле, так... интеллигентная горочка). Кладем их в мисочку, туда же чайную ложечку сахара, растираем до однородной массы и добавляем полстакана чуть теплого молочка. Размешиваем как следует, чтобы дрожжи распустились, и отставляем в сторону, на 15 минут.

А за эти 15 минут быстренько делаем заварное тесто. Вот, кстати, в том числе и этим рецептик Хмелевской меня зацепил. Ни разу так с куличами не делала, но ОЧЕНЬ понравилось, классно получилось. Итак, пока дрожжи стоят, доведем до кипения полтора стакана молока (поняли уже, что в общем для этого рецепта нужны ДВА стакана - полстакана в дрожжи и полтора в тесто?). В широкую большую кастрюлю высыпаем два стакана муки, запариваем ее кипящим молоком и растираем до абсолютно однородного состояния, чтобы ни одного комочка не было. Собссно, из 15 минут что мы отвели для оживления дрожжей, минимум 10 минут на растирание теста уйдет. Сами увидите, когда нужно остановиться - трете вы его, трете и в какой-то момент понимаете, что ВОТ ОНО - ни тебе комочка, ни загустелых участков - все гладкое, однородное, как мы и добивались. И тут как раз взгляд на дрожжи кидаем. А там! Пышная плотная шапка над мисочкой. Все, ожили дрожжи, рвутся в бой! Смешиваем их с заварным тестом, еще минут пять-десять размешиваем (тоже поймете, когда хватит - когда АБСОЛЮТНО гладкая масса в кастрюле будет). Закрываем кастрюлю полотенчиком и ставим на расстойку.

Тут еще одно лирическое отступление требуется - место для расстойки. Выберите его правильно, и выберите его так, чтобы там и кастрюля могла поместиться и, впоследствии, формы с куличами. И выберите его так, чтобы сквозняков на этом месте не было, чтобы можно было поставить и забыть. Потому как ДВИГАТЬ кастрюлю с тестом, или формы с тестом - поверьте, НЕ НАДО этого делать, не любит этого тесто. Поставили - и забыли, и не прикасаетесь. Забыли на час.

Кстати, как только тесто поставили, думаете все, можно час отдыхать? Нет, не получится. Давайте займемся духовкой и формами. Включаем и прогреваем духовку. На сколько градусов включаем? Девочки, все зависит от того какие у вас формы для куличей. Крупные? 180-190 градусов. Средние? 200-210 градусов. Печете в маленьких кексовых формочках - прогревайте до 220-230 градусов. Потому как температура и время выпечки напрямую от величины форм зависит. Попробуете на небольшом огне маленькие куличики печь - высохнут. Попробуете большие куличи на большом огне печь - поджарятся, но не пропекутся.

Кстати, сюда же вопрос - можно СРАЗУ все формы в духовку ставить, или по очереди придется печь? Отвечаю. Можно. Можно одновременно маленькие со средними печь. Можно средние одновременно с большими печь. Потому что к тому времени как маленькие уже испекутся, куличи побольше дойдут до такого состояния, когда открывание духовки без последствий пройдет, они уже "возьмутся" к тому времени. А вот большие куличи вместе с маленькими - увы, девочки, не получится. Нельзя большие куличи в первые 20-25 минут открывать. А маленькие уже сгорят к тому времени. Или не сгорят, но пересохнут.

Поэтому я пеку в два приема - маленькие вначале, на большом огне. Затем большие и средние, огонь убавив. Во-первых, и расстаиваются они дольше, во-вторых и пекутся при более низкой температуре - когда маленькие испеклись, огонь сразу убавляешь и пока маленькие будешь возиться-вытаскивать, духовка до нужной температуры остынет.

И еще за что Хмелевской спасибо - напомнила одну бабушкину фишку старую. Я-то думала, что так нужно только с новыми формами поступать, ан нет, пани Хмелевская советует всегда формы прожаривать. Пока тесто расстаивается, когда духовка уже нагрелась, берем ЧИСТЫЕ формы, смазываем их растительным маслом и на пять минут в горячую духовку ставим. Затем вынимаем, остужаем, спазываем смальцем или сливочным маслицем - все, готовы формы.

Еще секретик - если в себе, или в духовке, или в формах не уверены, если боитесь что могут подгореть или боитесь, что потом выттащить их форм нормально не сможете - вырежьте из бумаги кружочки по размеру донышка, промаслите их и на дно положите. И вас это успокоит, и куличи гарантированно из форм вынутся. Этап не обязательный, у опытных хозяек на проверенных формах и так все замечательно будет. Но так, для успокоения души...

Ой, кстати, еще забыла! Формы бумажные! Это классная штука!  Если в продаже найдете, купите и воспользуйтесь! Вообще не придется париться ни с прожаркой, ни с выниманием, ни, потом, с мытьем. Только перед употреблением не забудьте маслицем растительным смазать.

После того, как формы подготовили, сдобой займемся. Сливочное масло растопим. Грамм 200-250. В растопленном состоянии граненый стакан всклень должен получится.

Отделим желтки от белков. Крупные яйца - 18 штук. Мелкие - все 20. Сами смотрите, 18-20 штук желтков нам нужно. В миску их кладем, туда же стакан сахара и растираем. Еще лирическое отступление и еще один повод призвать прочувствовать. Знаете, сколько нужно по времени желтки растирать? Я, лично, не знаю... Потому что это не от времени зависит, а от состояния. Взбиваете их до тех пор, пока самые мелкие крупинки сахара не растворятся. Совсем не растворятся, бесследно. Пока будете взбивать до такого состояния, заметите, что желтковая масса побелела, увеличилась в объеме в пять-шесть раз. Превратилась в изумительную белую пену с медовым привкусом. Да-да-да, есть такое дело, много раз замечала - правильно взбитые желтки с сахаром на выходе привкус меда имеют. Откуда берется, не знаю, но факт.

Ну вот, собссно, и прошел час, загляем в кастрюлю с тестом. Поднялось, взлетело прямо. В два-три раза увеличилось в объеме. Пора сдобу запускать. Вот на этом этапе сможете изменения, с тестом происходящие, ручками почувствовать. Осадили поднявшееся тесто (ощущения запомним!), добавили к нему желтковую массу, размешали до АБСОЛЮТНО однородного состояния, минут десять месим как минимум. Сами ручками ощутите, когда оно абсолютно однородным станет. Только после этого положили туда ложечку соли и два стакана муки, снова размешали до однородного состояния, снова ощущения под руками запомнили. И вот только теперь вливаем стакан растопленного масла и снова месим. Возможно, придется еще муки подсыпать на определенном этапе. Консистенция у теста должна быть как у очень хорошей густой сметаны, добавляйте буквально по горсточке муки и смотрите когда остановиться. Месим до тех пор, пока тесто не начнет от рук отлипать, от кастрюли отлипать, пока попискивать не начнет. И это не фигуральное выражение. Хорошо вымешанное тесто действительно пищит. В нем пузырьки воздуха с таким характерным звуком лопаются. С полчаса вам потрудиться придется, гарантирую. так что физическую нагрузочку получите хорошую.

Вот теперь вы абсолютно точно сможете сказать ЧЕМ обычное дрожжевое тесто отличается от такого, старинного, богатого, праздничного теста. Вот теперь вы просто руками ЧУВСТВОВАТЬ будете - это что-то потрясающее! Тесто будет... даже не знаю как словами описать... гладким... эластичным... равномерно-тягучим...

И, кстати, это еще не все. На этом этапе добавим специи и изюм и снова вымесим. Изюм мы заранее вымоем, замочим в кипятке на полчасика, затем сольем, обсушим и с ложкой муки смешаем. А можно изюм в коньяке или роме замочить. А можно не изюм, а цукаты, тоже в коньяке. А можно миндаль... Что душа попросит, куда вдохновение поведет!

А вот про специи песня особая. Наверху, в начале у меня ссылочки на два рецепта - современный и старинный. Кто-нибудь навскидку главное отличие в плане специй назовет? ВАНИЛИНА в старинном рецепте нет!!! Совсем нет. По-другому настоящий кулич пахнет. Разберемся:

Кардамон - на мой взгляд обязательно, треть чайной ложки.

Шафран! Да-да-да, именно шафран, а не куркума. Дорого, знаю. Но раз в год разориться можно и нужно. Буквально 2-3 тычинки с вечера в столовой ложке водки замочите. И утром в тесто вылейте, прямо с водкой. В воде тоже можно замочить, в принципе, но в водке лучше.

Цедра лимонная. Рекомендуется. Мелко-мелко разотрите, чайную ложку, не больше, для деликатного оттенка.

Хмелевская еще советует донник, фенхель либо щепотку базилика. Сделайте, не пожалеете. Особенно сочетание кардамон-шафран-фенхель люблю. Или кардамон-шафран-базилик. Аромат будет... изысканный... сложный... задумчивый... Особенно если еще и изюм на коньяке настаивали, букет получится непередаваемый! Сразу захочется принюхаться еще раз. Вот это именно оно и будет! То что нужно!

Итак, кладем изюм, кладем смесь специй (в общей сложности не более половины чайной ложки, если это недавно купленные, духмяные. И чайную ложку если специи уже лежалые), вливаем настой шафрана и... Правильно, финальный замес. Еще минут десять с тестом работаем, любит оно тепло наших рук. Вот теперь совсем все, крышкой закрываем, оставляем его еще раз подняться. В тепле, лучше даже закутать чем-нибудь. Плюс духовка-то работает, не забывайте! Жарко на кухне на этом этапе. Самая комфортная атмосфера для теста. Пусть себе отдыхает, поднимается в два-три раза. По времени сколько - опять не скажу, тесто само скажет. Увидели, что крышка приподнялась - это оно, родимое, вылазит помахать вам, дескать, хозяйка, ау! Обминаем его. Нежно, прям-таки любовно, приговаривая - да ты ж мое умнице! Да ты ж мое хорошее! :))))

Берем уже подготовленные формы, раскладываем по ним тесто. Хотите кулич пузырчато-воздушный? Кладите теста на треть формы. Хотите чуток поплотнее? На половину формы. И оставим формы. И не трогаем, не двигаем, не прикасаемся вообще. До тех пор пока тесто не поднимется вдвое. Увидите - взлетит, шапочка гладенькая станет, круглая. Вот теперь СОВСЕМ пора печь.

Про температуру выпечки все поняли? Первыми ставим куличики маленькие, в горячую духовку. Таймер на 15 минут, не больше. Затем заглянем, посмотрим - румяный верх? Хорошо! Духовку убавляем, открываем, куличики достаем потихонечку-полегонечку, по одному, по два. Духовку не закрываем в этот момент, она тоже должна подготовится, остыть для больших куличей.

Ставим куличики прям в формах на стол, большие куличи в духовку отправляем и таймер на... МИНИМУМ 20 минут. Лучше даже чуть побольше. Вы через двадцать минут не открывая духовку, через стекло посмотрите на вернюю шапочку, на ее цвет. Скорее всего средние куличи в этот момент уже близко к готовности будут, румяные. А вот большие - пока нет. Если средние готовы - аккуратно, нежно, дверцей не хлопая, духовочку открываем, средние куличики нежно-нежно сухой деревянной лучинкой тыкнем. Сухая лучинка - готовы куличи, доставайте. Если не пропеклись, а верх уже румяный - накройте мокрыми кружочками бумаги и огонь в духовке слегка приберите. Пусть еще минут 10 постоят. А может случиться, что средние уже готовы будут, большим еще нужно стоять - ну так вытащите средние, огонь чуток приберите и дайте большим дойти до кондиции. Минут сорок как минимум большие куличи пекутся, имейте в виду. И если через 20-25 минут вы через стекло видите, что верх УЖЕ румянится начинает - девочки, лопухнулись мы с температурой, убавлять надо. Для средних и маленьких это не так принципиально, а вот большие - тут осторожно надо, аккуратно...

И когда куличи вы из формы вынете - сбрызните их чуток водичкой, дайте им отдохнуть под полотенчиком. Спросили меня недавно - а водой поливать зачем? Дескать, знаем мы, что нужно осторожно с ними... Согласна, нужно осторожно. И обливать не нужно, нужно всего лишь побрызгать и сразу полотенчиком накрыть. Для чего это? Если научным языком выражаться, то в первые полчаса, когда кулич/пирог еще горячий, из него испарение влаги со страшной силой идет. Сбрызгивая водой, мы потерю влаги компенсируем, не даем тесту быстро высохнуть, не даем из него лишней влаге уйти. Что в итоге получим? Опять-таки, попробуйте почувствовать - пожертвуйте одним куличиком, ПРОСТО его накройте, не сбрызгивая. А остальные - как надо. Через полчаса, когда куличи остынут, вы разницу сразу почувствуете. Обрызганные водой куличи или пироги мяяяконькие будут, вальяжно-расслабленные, отдохнувшие, как вы после турецкой бани или русской парной :))))))))))) И сохнуть они не будут минимум в два раза дольше.

Теперь уже можно из формы их доставать. Все той же лучинкой деревянной нежно-нежно между стенкой формы и куличом проведем, отделим кулич от формы, и достаем. Украшаем глазурью когда окончательно остынет, посыпкой сыпем. Хмелевская советует присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2-4-6 кусков рафинированного сахара с 1-2-8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой. Можно и так, просто белковая глазурь для нас как-то традиционнее и привычнее. Да и белки надо куда-то девать, двадцать штук их осталось, помните? :))))

Ну что ж, девочки... Вот, собссно, и все... Вот, собссно, уже можно и расслабиться и насладиться фееричной картиной:

Фотогалерея материала

Самые состоятельные люди приказывали приготовить целых 48 блюд, по числу дней Поста, среди которых красовалась и стерляжья уха, и паштет из гусиной печенки, и фаршированные кабанчики, и сладкие лепешки да печенья.

Обычно стол оставался накрытым до вечера, таким образом можно было с удовольствием перекусить в любой момент. И пусть неизвестно, на самом ли деле именно такую пасху подавали к столу русских царей, но вкус у нее действительно царский!

РЕЦЕПТ ЦАРСКОЙ ПАСХИ

НАДО:

1 кг творога
5 яиц
400 г сметаны
200 г размягченного сливочного масла
1 чашка сахара
½ чашки миндаля
½ чашки изюма
¼ чашки кураги
¼ чашки апельсиновых цукатов
1 пакетик ванилина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Протереть творог через сито в широкую стеклянную миску с округлым дном.

2. Добавить масло, сметану и яйца, тщательно размешать деревянной ложкой и варить на водяной бане, часто помешивая. Таким образом, довести творожную массу практически до кипения, снять миску с водяной бани и поместить в холодную воду со льдом, непрерывно мешая.

3. Порубить миндаль, мелко порезать цукаты и курагу, замочить и отжать изюм.

4. Добавить сухофрукты, сахар и ванилин в охлажденную массу, тщательно размешать.

5. Выложить готовую массу на полотенце и поместить его в специальную или просто конусообразную форму, убрать в холодильник на 24 часа.

КСТАТИ: подавать пасху можно с соусом из протертой клубники.

Пасха «Царская» от Александра Селезнева

Автор Виталина Гребнева

Проверенный веками классический рецепт Пасхи в исполнении знаменитого шеф-кондитера. Смотрите видео!

Фотогалерея материала

«Приготовление пасхи – дань одному из самых важных православных христианских праздников, поэтому все должно быть по-настоящему: много жирных качественных продуктов и тщательное исполнение рецепта. Творог не поленитесь протереть дважды, взбивайте все ингредиенты отдельно, и смешивайте в строгой последовательности», – так сказал наш шеф-кондитер!

По традиции, готовить Пасху – ритуальное праздничное кушанье – положено накануне праздника, в Великий Четверг или пятницу на Страстной седмице. С точки зрения кулинарии — это тоже правильно. Творожная паста, помещенная в специальную разъемную форму-пасочницу, как раз успевает «созреть» и избавиться от лишней жидкости-сыворотки.

КСТАТИ: сама форма пасочницы – в виде четырехгранной пирамиды – олицетворяет Голгофу, возвышенность в Иерусалиме, где распяли Иисуса Христа.

Советы шеф-кондитера:

К выбору главного компонента пасхи, творога, отнеситесь со всей ответственностью! Творог должен быть жирным, не слишком кислым, не зернистым и немного даже суховатым.

Пасхи бывают сырые и заварные (гретые). По составу они похожи, различны по способу приготовления. Наша пасха царская – сырая. И поскольку творог продукт скоропортящийся, хранить ее необходимо в холодильнике (температурные условия хранения от 4 до -2 °С) не более 72 часов.

В заварные пасхи хорошо добавлять изюм, а вот сырые от него могут быстрее скисать.

Смотрите видео мастер-класс – Пасха «Царская» от Александра Селезнева. Все должно быть по-настоящему!

Пасха «Царская»

РЕЦЕПТ ПАСХИ «ЦАРСКОЙ»

НАДО:

1 кг творога жирного
200 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г сливок 33-35%
3 желтка
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. варенья из лесных ягод
100 г рахат-лукума
50 г измельченного миндаля
Немного мускатного ореха (снятой ножом тонкой-тонкой стружки)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Творог дважды протереть через сито.

2. Желтки взбить на водяной бане до легкой пены, замешать в творог.

3. Сахарную пудру просеять, добавить размягченное сливочное масло и взбить добела. Вместо пудры можно использовать сгущенку (технология приготовления масляного крема: постепенное добавление в процессе взбивания).

4. Взбить сливки до плотной консистенции.

5. В творог с желтками добавить чайную ложку ванильного сахара и стружку мускатного ореха.

6. Творожно-яичную смесь соединить с сахарно-масляной и снова тщательно вымесить.

7. Добавить варенье из лесных ягод, рахат-лукум и жареный измельченный в крупную крошку миндальный орех. Слегка перемешать, уже не растирая, чтобы все добавки распределились в творожной массе равномерно.

КСТАТИ: почему рахат-лукум? «Именно он придаст нашей пасхе нежную тягучую консистенцию, вам будет попадаться рахат-лукум – лопаться во рту и немножко тянуться», – так объяснил Александр Селезнев.

8. Ввести взбитые сливки и снова очень аккуратно перемешать.

9. Марлю сложить в четыре слоя, намочить в холодной воде, отжать и выстелить пасочницу.

10. Заполнить пасочницу творожной массой. Сверху – небольшой гнет. Отправить Пасху в холодильник на 2-3 ночи (в принципе, допустимый срок «созревания» Пасхи и хранения – от 12 до 72 часов).

11. Извлечь готовую Пасху из формы, разобрав ее.

12. Выложив на тарелку, украсить Пасху цукатами и подать к столу на праздничный Пасхальный воскресный обед!