"Я пью чай так, как это делали древние: как “лекарство”. Многие книги начинаются с главы о том, как чай был лекарством для китайцев на протяжении тысячелетий. Это правда, но слово “лекарство” может вводить в заблуждение. В современном мире оно означает что-то, что мы принимаем для лечения или профилактики заболевания. Хотя частично это то, что чай означал для Чажин (Chajin люди чая) в прошлом и настоящем, это лишь малая часть того, что “лекарство” означало для наших предков.

Чай был “лекарством” для китайцев в смысле, который в это слово вкладывают американские индейцы, это “знахарь, шаман” (medicine man) или “целебный камень” (medicine stone). Здоровье и лечение для наших предков было настолько же духовным и психологическим, насколько физическим. Чай и ритуалы, которые с ним связаны, были частью повседневного физического, психологического и духовного очищения. Наш организм накапливает токсины и чай всегда считался средством очищения всей системы.

Этот целебный эффект не та уловка, которую сегодня используют для продажи чая: используя иногда содержательные, иногда обрывочные медицинские исследования, которые утверждают, что чай лечит рак и т.д.

Утверждение, что чай был лекарством для древних людей - не маркетинговый ход. Употребление чая делает нас здоровыми, очищает наше тело от накопившихся токсинов. Что важнее, в каждом из нас есть более глубокие яды и загрязнения в душе , глубоко в наших сердцах. Чай, как аспект духовной жизни, может так же помочь нам очистить тело от этих ядов. Это явно наиболее важное качество чая и именно поэтому чай всегда был особым растением для духовных практиков: сначала в мешках древних шаманов, затем в чайниках даосских знахарей и, наконец, в чашках буддийских монахов,
первых в мире чайных фермеров. В этом смысле чай был одним из ингредиентов в практике очищения.

Другое отношение, как у японских чайных мастеров прошлого, это сказать, что жизнь в чае имеет мало общего с чайной комнатой, что Чажин весь день готовит чай: когда она ест, одевается и в том, как она взаимодействует с окружающими.

К сожалению, в большинстве чаев сегодня не явны качества, которые излечивают душу. В древние времена обработка чая была минимальной и не было нужды в “гунфу чае”, так как способ приготовления был не так важен. Люди пили чай не для вкуса. Вкусы мимолетны, а удовольствие, которое они приносят иллюзорно. Погоня за экзотическими и интересными вкусами не может привести к продолжительному покою. Как “лекарство”, чай пьют чтобы очистить тело и душу.

В не загрязненных, чистых горах требовалось немного. Кто-то просто находил старое чайное дерево, возраст которого исчислялся
сотнями лет, срывал немного листьев, немного обжаривал их или высушивал на солнце, бросал их в чашку и добавлял немного воды из ближайшего горного родника.

Первые одомашненные чайные деревья, которые выращивали буддийские монахи, обрабатывались настолько естественным способом, насколько можно, в тех листьях было не трудно почувствовать дух. И вопреки любым предположениям, которые вы можете сделать, такое отношение к чаю не перестало существовать, а, напротив, очень даже живо и по сей день. Дух чая процветает, даже в 2012-м году, его лишь не так просто найти, вы должны понимать немного больше о мире чае, чтобы найти чаи, которые
немедленно очищают тело и сознание, позволяя духовным озарениям происходить самим по себе."

Гайвани - это керамические или фарфоровые (реже стеклянные) чашки с крышками и блюдцами, в которых заваривают чай. Зачастую готовый напиток пьют прямо из гайваней, а порой разливают его в небольшие пиалы. Предлагаю вашему вниманию подборку красивых гайваней, каждая из которых - произведение искусства.

А Ли Шань (Улун с горы Алишань) является одним из пяти самых знаменитых чаев Тайваня. Красотой напитка, формой чайных листьев, изменчивостью вкуса и аромата этот чай дарит настоящее удовольствие при его употреблении. Среди других тайваньских улунов он славится своим сильным и необычайно приятным и устойчивым ароматом. Особые технологии изготовления позволяют сохранять этот аромат в течение долгого времени. Так же как и Дун Дин, А Ли Шань относится к островным горным улунам. Считается одним из наиболее редких и дорогих чаев этого региона. Свое название сорт получил от Горы A Ли Шань (горы А Ли), которая находится почти в географическом центре Тайваня – в том месте, где центральную часть острова пересекает северный тропик.


Гора A Ли Шань входят в состав т.н. Тайвань Шань – горного хребта, тянущегося с севера на юг. Горы достигают в высоту 2500 м., а улунский чай выращивается здесь на средней высоте 1500 м., что для материкового Китая считается предельными высотами выращивания улуна. На Тайване же некоторые чайные сады – A Ли Шань, У Шэ Ча – расположены на высотах 2200-2600-2800 м., что делает тайваньский чай самым высокогорным чаем мира. Конкуренцию ему здесь составить могут только самые-самые северные сады Дарджилинга в индийской Бенгалии.

A Ли Шань Улун часто называют полуферментированным чаем, так как он ферментируется всего на ~25%. Его ферментируют только до тех пор, пока кончики листьев не начнут становиться коричневыми. В результате чай наделяется неповторимый ароматом, мягким и душистым вкусом. В качестве сырья для него берут чайный черенок, два-три верхних листа и неразвернувшуюся почку, которые плотно скручивают в шарик размером 6-8 миллиметров. Трудно поверить, что в этих горошинках скручены целые верхушки побега чайного куста — хотя черешки этих побегов хорошо заметны. Эти горошины-чаинки очень причудливо окрашены в приглушенно-зеленые цвета с голубым оттенком.Наиболее ценным является A Ли Шань раннего весеннего сбора.



Исключительный климат гор отражается на вкусе и аромате этого знаменитого чая. Круглогодичный туман, разница между дневной и ночной температурой и преломленные лучи солнца. Все эти условия оказывают влияние на чайный куст, обладающий уникальными свойствами. Местный климат обуславливает медленный рост листьев и высокое содержание в них пектина, что придает чаю Алишань неповторимый карамельный аромат, так знакомый почитателям молочного улуна. Стоит заметить, что эти горы являются национальным заповедником, который находится под государственной охраной. Теория о том, что самый качественный чай произрастает только в самых красивых местах, здесь вновь находит свое подтверждение, так как местные пейзажи удивляют своей изысканностью и великолепием.Горный разряженный воздух, резкие температурные колебания, макушки гор с плантациями чайных кустов в облачном тумане, появление утром солнечных лучей, постепенное прогревание воздуха – всё это раскрывается в чае, приготовленном из листьев, растущих на горе A Ли Шань.


Вкус, аромат

Букет ароматов А Ли Шань тонкий, но хорошо ощущаемый. Этот прекрасно сбалансированный чай сочетает в себе свежие ароматы цветущего горного луга, с медовыми оттенками, сочные запахи ягодной поляны, лесную прохладу и теплые хлебные ароматы. А Ли Шань Улун характерен умеренно сладким вкусом с особыми сливочно-молочными нотками, с легкой горчинкой, присущему этому напитку благодаря особой технологии изготовления. Часто во вкусе присутствует сладость, которая более отчётливо проявляется в послевкусии и держится долго.Легкость, которую вызывает аромат этого чая, наполняет всё тело надолго.


Цвет настоя

Настой чая – нежного, близкого к медовому, бледно-золотистого цвета. Иногда оттенок приближается к оливковому, иногда к жёлтому. Желтый цвет настоя означает, что чай обжаривался.

Люди часто думают, что Шен Пуэр - это зеленый чай. Однако это совершенно неправильно. На самом деле шен пуэр - полуферментированный чай. Самая большая разница между зеленым чаем и Шен Пуэром заключается в следующем:

1. Зеленый чай проходит этап сушки сразу после процесса роллинга / формирования. Роллинг - листья проходят через горячие и/или холодные ролики, которые немного ломают их, благодаря чему усиливается аромат чая и придается необходимая этому сорту форма листа. Что касается Шен Пуэра, то роллинг у него проходит в ночное время и лист хранится до следующего дня.

2. Зеленый чай прожаривается полностью до тех пор, пока все ферменты получат инактивировацию. Что же касается Шен Пуэра то, около 20-30% ферментов оставляют таким образом, что Шен Пуэр способен незначительно ферментироваться во время последующих стадий приготовления и зранения.

В ночное время и в процессе сушки на солнце чай проходит умеренную ферментацию, в результате чего Шен Пуэр и становится полуферментированным чаем.

Можно сказать, что чай Пуэр является вершиной сложнейшего мастерства, которым является чайное дело. Несмотря на то, что напиток не является психотропным и уж точно не наркотик, некоторый эффект, который дает этот вид чая, заслуживает вашего внимания и вам, наверняка, будет интересно узнать о некоторых интересных фактах, касающихся Шу Пуэров.

1. Одно из свойств чая Пуэр – опьяняющий эффект напитка. Особенно если вы выпьете подряд несколько чашек чая. Происходит воздействие на определенные структуры головного мозга. Чай Пуэр их стимулирует и заставляет организм вырабатывать определенные биологически активные вещества. У человека появляется ощущение эйфории, а также собранности и бодрости. Возникает чувство как будто сознание углубляется и расширяется, и вы готовы к глубокой медитации. Но не стоит ожидать от этого чая эффекта, схожего с теми, которые оказывают запрещенные стимуляторы, это миф.

2. В чае Пуэр содержится гуанин, а это очень мощный антидепрессант. Он может оказывать влияние на психоэмоциональную сферу человека, он успокаивает, помогает спокойно анализировать стоящие перед человеком проблемы.

3. С чаем Пуэр человек некритично воспринимает окружающий мир. Он прислушивается к собственным ощущениям, а также тонко воспринимает все происходящее вокруг него.

4. Чай получил свое имя в честь одноименного городка в Китае, Пуэр, в котором впервые начали изготавливать полностью ферментированный чай.

5. Этот чай делают из листьев высоких старых чайных деревьев. Их свойства более целебны и питательны, чем свойства, которыми обладает обычный кустовой чай. Чем старше деревья, листья которых берутся для производства, тем выше качество готового чая, его вкус более насыщенный и многогранный как и аромат.

6. От момента сбора листьев до этапа продажи чай может выдерживаться на протяжении десятков лет. С годами чай приобретает более ценные свойства. В зависимости от сорта некоторые виды могут выдерживаться до 20, 30 лет и даже больше. Соответственно, с возрастом растет и цена Пуэра.

7. В Китае врачи выписывают Пуэр как лекарство. Таким же статусом чай обладает в магазинах.

8. Для желающих похудеть: если начать пить Пуэр, и больше ничего не делать, то можно сбросить 10% собственного веса. А при дополнительных усилиях можно добиться потрясающих результатов. Но не стоит пить Пуэр натощак и вообще "питаться чаем", т.к. это может негативно сказаться на желудке.

9. Цены на Пуэр варьируются от нескольких долларов за блин, массой в 350 грамм и до нескольких десятков тысяч долларов за коллекционные "блины", выдержанные несколько десятков лет.

Ну и напоследок несколько фото Шу Пуэра почти сорока летней выдержки:)

Как узнать Высокосортный Дун Дин?

В нем нет ни капли горечи, а только сладость. Так же он удивительно экономичный, можно буквально несколько грамм заваривать более 6 раз. Чай обладает сильным цветочным ароматом. Кроме того, обладает очень мягким и густым вкусом со сладким послевкусием.

История и культура

Дун Дин - это название горы, которая расположена в центре Тайваня в области Нань Тоу. Легенда названия гласит: путь к вершине этой горы был очень скользким, и альпинистам необходимо в походе к вершине сохранять силу в ногах, что на китайском звучит "Dong Jiao Jian" (?脚尖) , так и получилось название Дун Дин.

Около 150 лет назад сорт улун был доставлен на гору Дун Дин из УИ, провинции Китая Фуцзянь. Первоначально, название улун Дун Дин применялось только для чая, произведенного в районе горы Дун Дин. Но когда известность и спрос увеличились, улунские чаи, произведенные в других областях, также стали называть улуном Дун Дин Улун, если они придерживались традиционного производственного процесса, характерного для Дун Дина. В настоящее время существует некоторые чайные производители, которые даже жареный низкосортный чай экспортируют под названием Дун Дин.

Производственные площади

Опробованный Дун Дин Улун производится точно на горе Дун Дин. К сожалению, такой улун, произведенный на горе Дун Дин, становится очень редким в наше время за счет увеличения спроса и репутацию. Многие земледельцы чая пытаются производить его по более низкой цене и в большем объеме, чем он может производиться на чайной плантации на горе Дун Дин. Очень трудно найти подлинный Дун Дин Улун с горы Дун Дин. На Тайване, люди также начинают признавать, что Дун Дин улун сейчас даже больше Тип чая.

Однако, удалось отведать подлинный Дун Дин улун. Гора Дун Дин известна не только своим именем, но и своей окружающей средой и погодой, которые идеально подходят для высококачественного чая. Высота этой горы не очень большая, находится на отметке чуть больше 1000 м. Секрет горы Дун Дин в том, что она всегда производит одинаковое качество чая, благодаря своей погоде и состоянию почвы.

Чайный сад попадает под очень сильный солнечный свет с утра, но полностью покрывается туманом во второй половине дня. Кроме того, на горе очень ветрено, и почва менее насыщена питательными веществами. Такие суровые условия приводит к тому, что чайный лист накапливает много веществ, без возможности потреблять эти вещества. Вот причина, почему чай, произведенный на горе Дун Дин, дает очень сильный аромат и сладкое послевкусие.
Сладкий аромат и мягкий вкус характерные признаки улуна Дун Дин, производимого на горе Дун Дин. Кроме того, данный Дун Дин улун выращивается в органическом чайном саду, без применения пестицидов.

Сорт и сбор

Данный Дун Дин улун изготавливается из Qing-Xin Oolong (青 心 乌龙 种). Этот сорт традиционно используется для Дун Дин Улуна, он дает очень освежающий вкус. Чай выращивается в органическом саду, поэтому рост листа менее активен и меньше производительности. Сбор осуществляется вручную. От 3 до 4 листьев в том числе почки тщательно срываются вручную. Сбор осуществляется во все 4 сезона. Лучшее качество сбора - либо весеннее, либо зимнее.

Сухой чай:

Настой светло-желтого цвета:

Крупные листья, раскрывающиеся после заваривания:

Плантация на горе Дун Дин




Несколько слов о технологии приготовления:

Завяливание на солнце

После сбора чайный лист раскладывается на подстилках под естественное солнечное освещение. Этот этап называют завяливание на солнце. Пасмурная погода без осадков идеальна, предотвращая излишнее пересыхание чайных листьев. Если солнечная погода продолжается, то используют черную ткань, укрывая листья, блокируя попадание резких лучей света. При завяливании уровень влаги в листе чая уменьшается, начинается умеренная ферментация. Лист чая будет постепенно начинать выпускать освежающий аромат.

Завяливание

Метод ферментации(окисления) для улунов абсолютно отличается от методов при изготовлении черного чая. После того, как завяливание на солцне прекращается, лист относят на фабрику и раскладывают на специальных настилах. Если чайный лист богат влажностью, то его располагают в тонкий слой, чтобы увеличить процесс испарения. Затем чайный лист кладут на бамбуковый лоток. Этот лоток трясут, подбрасывая листву, вызывая трение, которое в свою очередь заставляет чайный лист окислятся. Этот процесс повторяют много раз. Это как раз и называется искусственной ферментацией.

Если вы войдете в комнату, где происходит процесс ферментации, то будете удивлены ароматом. Вам покажется, как будто Вы находитесь в цветущем саду. Впоследствии чайный лист вращается в барабане. Постепенно край листа повреждается, вызывая ферментацию листа.

Как только лист получает достаточную степень ферментации, он начинает производить цветочный аромат. Чай, который обработан идеально и первоклассным мастером, легко различим. Оригинальная форма листа остается без любого ущерб, и только край становится красного цвета. Это указывает, что лист успешно ферментирован, и качество будет сильно отличаться от листа, у которого есть красноватые оттенки в центральной части листа. Как только мастер понимает, что ферментация достаточна, чай подвергают термообработке, чтобы прекратить дальнейший процесс окисления. Если это не будет выполнено быстро, то лист продолжит окисляться, и это превратит его в черный чай.

Число вращений барабана и степень процесса окисления листа основываются на влагосодержании самого листа, его разновидности и цвете. Эти решения требует огромного опыта технического персонала производящего чай, что непосредственно отражается на качестве приготовленного чая. Весь технический персонал следует инструкциям ведущего технолога. Чтобы получить чай хорошего качества, мы должны найти первоклассного технолога.

Прокрутка

На данном этапе чай окисляется и приобретает характерную форму Дун Дин Улуна. Однако, полученный в итоге чай не должен быть поврежден или ушиблен за исключением его края. Без физического повреждения листа чая ему трудно “созреть”. С другой стороны, проводя процесс прокрутки, можно получить черный чай, так как лист чая искривляется под сильным давлением, и если лист будет поврежден, то чай станет вяжущим и резким во вкусе. Кроме того, чрезмерное повреждение листа вызовет нежелательное окисление, которое также затронет и вкус и сортность. Поэтому процесс прокрутки уникален, называется “прокрутка в сумке”.

В то время как чайный лист все еще теплый и мягкий, его быстро оборачивают в тканевый мешок. Когда от 10 до 20 кг чайного листа обернуты, то мешок становится размером с баскетбольный мяч. Конец мешка механически затягивается, сжимая его в очень твердый шар. Наконец он становится столь же твердым как каменный шар, и в результате лист сжат очень плотно.

Затем этот шар зажимают между дисками наверху и внизу. Верхний диск закреплен неподвижно, в то время как нижний диск вращается, и чай получает дальнейшее давление через движение. После того, как процесс прокрутки проводится некоторое время, мешок открывается, и лист вынимается и подогревается снова во вращающемся барабане. Это необходимо потому, что если лист остынет, то станет хрупким и легко ломаемым. Этот ряд процессов повторяют несколько раз, пока он хорошо не скрутится.

Лист постепенно под напряжением становятся круглым по форме. Чай высокого качества обычно очень тверд, темный и блестящий, поскольку сок листа чая выделяемый при сжатии остается на поверхности листа.

Та же самая последовательность повторяется много раз. Параметры различны в зависимости от качества листа, его влагосодержания.

После того, как этот процесс прокрутки завершен, лист высушивают уменьшая еще содержание влаги на 5%.

Видео с технологическим процессом чая Дун Дин:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=vtEVUVCMHxc
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=2QKKDO8P7FM

Неказистые на первый взгляд шарики буквально на глазах раскрываются и превращаются в невиданной красоты диковинные цветы...

Примерно так выглядит связанный чай в сухом виде:


А вот каким становится во время заваривания:





Красиво, не правда ли?

Вот такой интересный пуэр (138 см в диаметре, 188 см в высоту, 199 см в ширину) был приготовлен в честь основоположника школы Чань (дзен-буддизма), шестого патриарха по имени Хуэйнэн, одного из важнейших фигур в традиции. (638г-713г).

Перед самой смертью Хуэйнэн произнес следующую гатху:
"В недвижимости не воспитать доброты.
Вздымаясь вверх, не совершай зла.
Пребывая в покое откажись от того,чтобы видеть и слышать.
Будучи умиротворенным, пребывай своим сердцем нигде".
После этого, согласно преданию, он произнес «Я ухожу!» и исчез.

В данном дневнике я буду ежедневно (за исключением командировок и дней, которые я провожу на природе, катаясь на сноуборде) публиковать интересные факты о китайском чае, фото и видео чайных церемоний, описания сортов и многое-многое другое. Так что если вам близка тематика китайского чая, то добро пожаловать в друзья:)