Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати времен: освобожденные помидоры, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое маслице, паприка, шафран, фасоль, перец - гамбо, чеснок, лук, чили - перец ( навсегда, совершенно не резкий! ) слегонца отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!
Да не пугайтесь вы так, что ж вы таковские испуганные? Это рис испанский, сорта специального, он так и называется - бомба!
Это особый рис, предопределенный для паэльи. Вернее, это паэлья уладилась вокруг этого риса и изделий, что были доступны в Валенсии заключительные лет пятьсот.
Когда перед тобой экой прекрасный рис, появления какого ты поджидал несколько лет, спрашивая его на торге"доставьте испанский рис бомба, доставьте испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, доставили, наезжайте, покупайте, что вы из него подготавливать-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, сановитые специалисты родовитой испанской паэльи разыщут в чем меня обвинить.
Вам ведь известны комментарии под рецептами плова"ну нет, это не плов, это которая-то рисовая смесь с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "натуральный плов только из..."?
Суммарно, вокруг паэльи в Испании как так же дебатов, насколько у нас вокруг доподлинного борща, рисовой путаницы с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что производить? Мне надо делать над книжкой о плове, а плов кушанье экое - плов раскинулся на целый материк, от Кореи до Испании, поэтому говорить про девушек - зиру, шафрановую морковь и курдюк выйдет не постоянно и работы у меня еще ой насколько.
Возьмемся с замены курдюка на оливковое маслице. Знакомите, хохот какой - у них потом, в Испании, курдюка нет, а оливковое маслице есть. И вот они паэлью стряпают на оливковом маслице. Ну, вещают так, а на занятии-то которое есть маслице, таковское и испускают. Все как у нас!
А помните ту главу, какую в самом основании выжаривали в хлопковом маслице, кухарничая плов? Вот вместо той главы я забрал панцири от креветок-карабинери. Немедленно все разъясню!
Занятие в том, что сии креветки - изумительный провиант. Они еще имеясь мокрыми уже бывают карминными, но не это первое. Если я их режу просто так, с целью перехватить, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - столь самодостаточный у них вкус и запах. Зато маслица для жарки сих креветок я наливаю едва больше всегдашнего - уж отчаянно смачным оно становится, креветки сдают в маслице собственный богатый, ни с чем не сравнимый вкус и даже сообщают маслицу красноватый нюанс. Вот я и лишил маслице для паэльи ароматизировать их броней. Ну не выпускать же сей вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера ( сковородочка для приготовления паэльи, предоставившая наименование этому блюду ) полным-полно, то можно было бы сварганить сии колоссальные креветки исчерпывающе, можно было бы и лобстера которого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего доставят со Средиземного моря, но вот беда - сковорода у меня малолетняя, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось досчитывать объем провианта и беречь местечко.
Значит, чуйте, если у вас не карабинери, а средний креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот потом уважайте - может, сгодится.
Ароматизируйте маслице как традиционно - луком и чесноком, пока не уродится стоящий запах.
Да, я же навсегда позабыл проговорить: под паэльей тоже желателен живой пыл, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно ритмичнее разделить нагрев. Это крайне, крайне немаловажно!
Но если у вас медная сковородочка, или сковорода чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка довольно сильная, то все выйдет больно неплохо, не беспокойтесь. Тем более, что чересчур взрослого жара, как для приготовления плова, не понадобится! Пыл и нагрев должны быть мерными - вот узловое обстоятельство.
Знаете, отчего куриные ноги я арестовал отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот тут, на сковородочке они и покраснеют, и приготовятся как положено. А то у меня кура, по прежнему, деревенская. Так я ей грудь отослал, гнилой покинул, а из прочего варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги отрубил.
Еще минуту послушайте меня: если нет у вас консервированных в своем соку томат, то ошкуривайте обыкновенные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть отдельные чудики, они еще и семечки томат выручают. Зачем?
Из перцев вот надо выручать семена и переборки, а то они ударят горечь.
Ну вот. Куриная грудь полосочками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет маслице еще лакомый, как...
... давай лить бульон!
Вы разумеете, как немаловажно владеть ладный бульон и, не предоставь Господь, повиноваться Алексея Зимина?
Варите скелет куры в слабом числе воды, прибавьте главу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый листок, чтоб не промолвить букетик гарни-какой экой кубик? Какой - экой естественный? Естественный бульон это то, что стоит на плите и пахнет стоящим, удобным домом, а не дошираком!
Я вам еще одну вещь выговорю: сей Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами выпускает, он достоверно одну лапу сзади удерживает - он на ней персты скрещивает и не открывает эту фигу рекламодателям, потому что денежки всем потребны чрезвычайно - чрезвычайно, а кубики уже не всем или хотя бы не чрезвычайно.
И конечно, тем, у кого нет кубиков, здорово известно, что раз Испания, то здесь тебе и шафран! Потом кто-то прямиком волоски шафрана добавляет, а мы все на личный лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кипятком, отдаем настояться - вот это шафран, вот это настой, вот это настоящий тон праздника!
Сии испанки знаете, как рис пьют? Крест-накрест. П - ффффф!
Рис в Валенсии сарацины во часы завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже алкали исключить под корень, как цивилизацию сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанки - христианки замечали, что сарацины, пивши рис, непременно выговаривали"с именем Господа" - "Бисмилла-рахмон-рахим", как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали "вкусно ведь! что мастерить? мы же не оболтусы, хоть и выдворили сарацинов и жидов?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порося-порося, превращайся в карася" или "был вепрь, начал барашек, был вепрь, начал барашек". Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.
Но для кулинаров важнее запомнить не обещания, какие надо приговаривать, вьпуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо чуть. Вот грамм 300 - 400 совершенно хватит!
И пусть варится, не спешите, не прибавляйте жар и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его как и киньте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.
И верно вода уже возьмется выкипать, а рис будет еще жестким.
Но вы владейте в облику, что рис обойдется склонным скоропостижно, как и в узбекском плове!
Поэтому пускайте, не медлите, раскладывайте креветки на поверхности, слегонца утапливая их в рис. За оставшееся часы приготовления риса как раз и креветки успеют!
В этом местечке действительные испанки выносят паэльеру на новый дух и назначают на песок.
У меня песок тоже есть, но переносить эдакую сковородочку к воротам я не лишился - ведь часы-то было обеденное!
Не гладкий час, останешься без паэльи, но с славным аппетитом!
Поэтому я назначил паэлью на чугунный блин, какие сработал точно так, как песок - предотвратил тепло ото днища.
Ведь когда рис разбух, конвекция в сковородочке положительно прошла, соответственно, тельный пласт риса обрел больше тепла и потом даже уладилось нечто вроде казмаха. Вот чтобы сей рис остался просто розоволицым, прихваченным такой коркой, но не сгорел до грязна, и надо живо остудить сковородочку.
Вы же у меня наторелые, все запоминаете на раз, я вам говорил про казан-как учуешь специфический запах припекшегося риса, так и выпускай в тазик с мерзлой водой его донышко. Ну, или на мокрую скатерть, уложенную в два - три ряда можно назначить сковороду - паэльеру - раз, зашипело, днище охладело, все в режиме, слава посредственному возникновению.
Пусть постоит паэлья еще несколько, пусть впитает рис останки зирвака, и все! Склонно!
Проглатывайте, пожалуйста, пока горячее, и ладно явно со сковородочки!
PS Кошмарно расстраивает меня то, что обещание паэлья совершается от прозвания сковородочки, а не от обещания плов. Ведь и звуками-то сходно, и технологией приготовления. Ну, в самом занятии, выбери у узбечек казан, водвори их на берегу моря, какой плов они бы подготавливали? Да вот экой бы и подготавливали - в сковороде, с чем Господь отрядит, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с помидорами и на оливковом маслице, вместо курдюка.
Но есть одно условие, какое меня ласкает. Паэлью, как и узбекский плов, принято стряпать и есть... тоже по четвергам!
Знаете, отчего? Да потому, что накануне пятницы полагается осуществить брачный долг. А нежилой мешок не стоит!
Так что еще раз милого аппетита, осуществления вам целых похоти, пока - пока, а я уродился потом ломить! Мне еще статью об опытах над рисом марать надо. Ох и статья выйдет! Бомба, а не статья.
http://stalic.livejournal.com/74582.html#comments - посмотрите на этот пост, подумайте.
Спасибо всем, кто подсобил тогда.
