Форму застелить бумагой для выпечки

Ингредиенты для коржа:
Белки - 200 г
Сахар - 50 г (лучше сахарную пудру)
ванильный сахар 1 пакетик
мука - 45 г
орехи - 150 г (кешью или фундук)
сахар - 185 г

200 г белков – это белки 5-6 крупных яиц (лучше все же взвесить белки, т.к. остальные ингредиенты надо обязательно пересчитывать, чтобы результат получился предсказуемый)
Несколько раз пекла такой торт и каждый раз у меня разное количество белков (по весу).

Для разного количества белков делала пересчет других ингредиентов (путем очень простых математических действий).
Вот несколько примеров:
Для - 240 г белков
Сахар – 60 г (лучше сах. пудра)
Мука – 54 г
Орехи – 180 г (у меня фундук)
Сахар – 220 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Для 260 г белков
Сахар – 65 г (лучше сах.пудру)
Мука – 60 г
Орехи – 195 г
Сахар – 240 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Для 280 г белков
Сахар – 70 г (лучше сах. пудру)
Мука – 63 г
Орехи – 210 г
Сахар – 260 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Для 300 г белков
Сахар – 75 г (лучше сах.пудру)
Мука – 68 г
Орехи – 225 г
Сахар - 275 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Меньшее количество сахара - сахарной пудры оставляла неизменное, а большее количество сахара немного уменьшала, например, если надо сахара 260 г, то брала 220 г .
Вот сами убедились… весы здесь очень желательны.


торты с разным количеством белков. Разницы особой нет, только коржи получаются чуть выше или чуть ниже (это я пишу для круглой разъемной формы 26 см)
если будете печь коржи в меньшей по диаметру форме, например как у меня 20 см, то 200 г белков - самое то…


Всегда использовала белки замороженные. Специально их собирала и складывала в морозилку в коробочках. Знаю, что надо их было бы подписывать (т.е. какое количество белков в каждой коробочке), но всегда путалась, да мне это и не очень надо, ведь у меня есть весы.

Для этого торта используются заквашенные белки.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько.

Более подробно, как правильно взбивать белки, читайте здесь
http://vkontakte

.ru/note76588610_11334772

Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой.
Если у вас нет такой возможности – взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла. Каждый корж выпекайте при температуре 140-150*С минут 45-50
Если у вас газовая духовка, то выставляйте температуру самую минимальную, время выпечки корректируйте.
У меня духовка газовая, но я отказалась выпекать в ней, предпочтение сделала микроволновой печи (режим конвекции - без микроволн).
Ну а у кого электрическая духовка, то и того лучше...

Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры.
Закрывать ничем не надо.
И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Сверху корж покрыт очень тонкой корочкой.
Под бумагой корж рыхловатый и немного даже липкий, но в то же время твердый.

При сборке торта верхнюю часть коржа сделайте дном торта, а крем намазывайте на более рыхлую часть коржа. При таком раскладе корж хорошо пропитается кремом.
Второй корж раскладывайте по тому же принципу.

Рецепт-2

Крем: ГОСТ
сахар 200 г
яйцо 1 шт.
молоко 150 мл
масло сливочное 250 г размягченное
какао 10 г
ванильный сахар 1 пакетик
коньяк 1 ст.л.

Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. При такой концентрации сахара яйца не сворачиваются при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.
Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером.

В белый крем добавьте столовую ложку коньяка и взбейте.
Один корж положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты, ими можно украсить торт сверху.
После украшения торт надо охладить не менее пары часов. Бока обсыпьте крошкой.

крем: 2 (делала этот вариант)
3 желтка
400 мл молока
150 г сахара (или по вкусу)
50 г крахмала (3 ст.л. с горкой)
150 г сливочного масла (комнатной температуры)

приготовление:
Молоко подогреваем с половиной нормы сахара.
Желтки смешиваем с оставшимся сахаром, хорошо взбиваем, добавляем крахмал и перемешиваем в однородную массу.
Отливаем немного горячего молока в чашку и медленно вливаем в
желтковую массу.
Когда молоко закипит, делаем огонь тише - добавляем экстракт ванили и тонкой струйкой вводим желтковую массу - постоянно помешивая. Немного варим до загустения.

Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь.
Готовый крем всё же стоит процедить (рекомендую обязательно!), чтобы удалить крошечные кусочки варёного яичного белка и неразбитые комочки, которые могут испортить гладкость крема.
Даем остыть до комнатной температуры.
Поверхность готового крема нужно закрыть пергаментной бумагой или пищевой плёнкой, чтобы на ней не образовалась корка.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем и постепенно вводим в крем.

Если будете украшать торт сверху кремом, то надо увеличить количество крема, тем более часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.

Приготовление глазури:
В маленькой кастрюльке подогреть сливки со сл. маслом, поломать туда шоколад, снять с огня, хорошо перемешать до гладкости массы.

Источник