Крольчатина имеет высокие вкусовые качества и легко усваивается в организме человека. Соединительной ткани в мясе кролика мало, поэтому оно нежное, в нем много азотистых, минеральных и других необходимых организму человека веществ.
По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину - только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд.

Паштет из кролика

1 кроличья грудка и потроха; шпик — 200 г; свиная печень — 200 г; яйцо — 3 шт.; белый хлеб — 2 ломтика; репчатый лук - 1 шт..лавровый лист; черный перец — 4—5 горошин; сушеные грибы — 2-3 шт.; шпик — 100 г; соль; перец; мускатный орех; свиной смалец — 1 ст. л.; панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца; тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить кроличьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец, шепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.
Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Кролик, жаренный с чесноком в белом вине

Кролик — 1 шт.; вино белое — 3 стакана; лавровый лист; соль и перец — по вкусу; чеснок — 1—2 головки; растительное масло; бульон - 600 мл.

Порезать кролика на порции. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем.
Разогреть растительное масло и обжарить кролика с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски кролика из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 90 минут, не накрывая крышкой.

Кролик в коньяке

Кролик (спинки) — 2 шт.; копченое сало - 150г; свиной жир — 50 г; коньяк — 150 г; пряные травы, соль, перец — по вкусу.

Нарезать спинки, стараясь попадать ножом между косточками хребта. Растопить свиной жир в сковороде. Обжарить в нем мясо. Дать жиру стечь и отложить. Слить жир из сковороды, вытереть ее бумагой, хорошо впитывающей жир.
Уложить на дно сковороды тонко нарезанные ломтики сала, сверху положить несколько кусочков кролика, затем опять положить сало и т. д. Сверху должно быть сало. Полить коньяком, добавить пряные травы, посолить, поперчить и закрыть крышкой.
Поставить на 1 ч в духовку на средний огонь. Для обычного обеда можно в целях экономии заменить вторую спинку на кроличью грудку.

Кролик под ореховым соусом

Кролик — 500 г; миндаль сладкий — 100 г; масло сливочное — 100 г; лук репчатый — 2 шт.; соль поваренная — 1 ч.л.; пшеничная мука — 1 ст.л.; сметана — 4 ст.л.; сок лимонный — 1 ст.л.; петрушка — 2 ст.л.; яблоки — 2 шт.; вода - 1/2 стакана.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.

Кролик в горчице и сметане

Кролик — 1 шт.; горчица — 250—300 г; густая сметана — 300—400 г; картофель — 1 кг; соль, перец — по вкусу.

Кролик запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика (хребет) густо смажьте горчицей (полстакана). Поставьте в предварительно нагретую духовку и выпекайте 15 минут. Очищенный картофель нарежьте кубиками, посолите. Выньте кролика из духовки, переверните и смажьте оставшейся горчицей брюшко. Положите вокруг него картофель и поставьте печься в духовку еще на 15 минут. После этого выньте кролика еще раз и залейте все сметаной. Поставьте в духовку еще на 5 минут. Подавайте к столу горячим, с зеленым салатом.

Кролик по-французски

Кролик (передняя часть с потрохами) — 1 шт.; грудинка — 150 г; лук репчатый — 2-3 шт.; жир — 2ст.л.;мука — 1 ст.л.; перец (горошек) — по вкусу; лавровый лист — 1 шт.; перец красный — 1/2 ч.л.; вино красное — 150 г; соль — по вкусу; петрушка (зелень) — по вкусу.

Переднюю часть разделанного кролика порубить на небольшие куски. Потроха (легкие, сердце и очищенную от пленки печенку) тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в широкой кастрюле жир и поджарить на нем куски кролика и потроха. Копченую грудинку нарезать небольшими толстыми ломтиками, а лук — крупными кубиками, положить к подрумяненному мясу, потушить на слабом огне в закрытой посуде, подливая понемногу воду. Когда мясо станет мягким, прибавить соль, толченые горошины перца, лавровый лист и красный перец, влить вино, посыпать мукой, посолить и протушить. Подавать к столу с рисом, кашей, клецками или картофельным пюре, посыпав зеленью петрушки.

Котлеты из кролика с эстрагоном

Кролик — 700 г; репчатый лук — 2 шт.; белый хлеб— 1 ломтик; яйцо — 1 шт..эстрагон—5 пучков.
Для соуса: репчатый лук — 1 шт.; овощи (морковь, сельдерей, петрушка) — 125 г; растительное масло — 100 мл; томатная паста — 1 ст.л.; мука - 100 г; уксус - 1 стл.; соль и перец — по вкусу.
Нарезанное маленькими кусочками мясо пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанной и пассерованной луковицей, замоченным в воде хлебом, смешать с хорошо взбитым яйцом, солью и перцем.

Разделать фарш на маленькие котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле, хорошо подрумянив. В той же посуде, вынув поджаренные котлеты, спассеровать мелко нарезанные овощи и лук, добавить томатную пасту и литр теплой воды, прокипятить 30 минут, после чего соус процедить на котлеты, добавить ошпаренный и нарезанный эстрагон, перец горошком и уксус. Прокипятить все вместе еще 20 минут.