Цитата сообщения Лилёша Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью



По сложности этот десерт относится к простым, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:


Начинаем!

Малиновое конфи

Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.
Всегда первым делом готовим желатин (10 гр.). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1х6 (желатин : вода).
Итак, берем малину (390 гр.). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 гр.).
Добавляем немного воды (40 гр.).
Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.
Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.
Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном.
Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.
Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.
Можно использовать специальные маленькие формы.
А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи.

Шоколадный бисквит

Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.
В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 гр.), муку (80 гр.), какао (15 гр.) и разрыхлитель (5 гр.). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.
Хорошо перемешиваем всё.
Добавляем растительно масло (35 гр.) и яйца (125 гр., примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.
Затем вливаем молоко (50 гп., жирность 2,5-3%).
Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.
Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм., тесто очень хорошо поднимется.
Выпекаем при t 180* C. минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой.
Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.

Шоколадный мусс

Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.
Как обычно, замачиваем желатин (5 гp.).
Молоко (250 гp., жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.
Введите желатин и хорошо размешайте.
Подготовьте тёмный шоколад (310 гp., где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.
Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).
Возьмите жирные сливки (500 гp., 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.
Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.
Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте. Мусс готов.

Сборкаp/size]

Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра.
То же самое делаем с конфи.
Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются).
Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.
Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.
Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.
Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

[size=5]Декор — ягодная меренга

В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.
Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.
В это время пюрируйте ягоду (170 гp.) блендером.
Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.
Добавляем альбумин (17 гp., также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.
ключаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.
Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта. Красота!
Взбиваем до устойчивости. Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается. У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка, часть чаши я съел ложкой.
Перекладываем массу в кондитерский мешок.
Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см.) на пергамент. Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу. Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.

Зеркальная глазурь

В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.
Снова начинаем с замачивания желатина (12 гp.).
Поставьте на огонь сливки (160 гp., жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.
Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).
Варим сироп из сахара (240 гp.), воды (100 гp.) и сиропа глюкозы (80 гp., можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).
Очень важно следить за температурой сиропа. Первый я переварил и глазурь была слишком густой. Кондитория сразу определили мою ошибку по описанию, пришлось варить глазурь заново. Следим пирометром.
Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.
Следом вводим хорошее какао (80 гp.). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.
В кипящую массу добавляем отжатый желатин.
Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Здесь всё так же, как с прошлой зеркальной глазурью. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.
Осторожно, не запачкайте всю кухню. Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.

Покрываем десерт глазурью

Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решётку.
дна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.
Вот, что получится. Глазурь эта мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.
Вот, какая красота: в глазури будете отражаться и вы:
Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).
Разрез вышел таким, как мы его задумывали.

Украшение

По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.
2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.
3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.
4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото