Культура чайного листа лежит в основе безмятежности Востока. \ Лорд Дж. Хелси \
Слышно, сквозь шум бегущей воды
где-то прялка стучит.
Мостик под сводом вешней листвы,
минуло время цветов.
Вдруг чудеснейший аромат
ветер донес из-за гор.
Это в селении у перевала
готовят полуденный чай.
Гао Ци
«Лучше остаться 3 дня без соли, чем один день без чая…» (народная китайская мудрость)
Более 5 тысяч лет назад было обнаружено растение, высушенные листья которого при заваривании, превращают простую воду в ароматный бодрящий напиток. Этому замечательному событию посвящено множество легенд. Вот одна из них.
Китайский император Шен Нунг часто путешествовал, чтобы посетить подданных. Дорожа сопровождающей его свитой, он приказал использовать для питья только кипяченую воду. После одного утомительного перехода, когда кипятили воду для самого императора, в котел с кипящей водой попали несколько высохших листочков с кустарников, росших поблизости. Вода приобрела золотистый цвет, своеобразный вкус и аромат, а император, попробовав настой, почувствовал необыкновенную бодрость. С тех пор он велел подавать к своему столу этот божественный напиток и больше не желал пить ничего другого. Так чай начал завоевывать мир.
В Китае было изобретено множество способов приготовления чая. Например, до 850 года было принято сначала пропарить чайные листья, затем растолочь их в ступе, сделать из них лепешку и варить вместе с рисом, имбирем, солью, апельсиновой коркой, пряностями, молоком и иногда с луком. Он был не только напитком, но и пищей. В Тибете, например, и по сей день готовят подобный чай с маслом и молоком яка. В эпоху правления династии Санг (960-1278) зеленые листья чая размалывали в порошок в маленьких каменных мельницах, заливали кипящей водой и взбивали бамбуковой кисточкой, пока чай не загустеет.
Однако более всего распространен и по сей день натуралистический способ приготовления чая. Его изобрели еще во времена династии Минг (1368-1644гг.), когда чайные листья начали заваривать в кипяченой воде.
Каждый слой китайского общества, так или иначе, сыграл свою роль в развитии искусства потребления чая: императоры и крестьяне, отшельники, исповедующие Дао, и буддийские монахи, странствующие философы и чиновники, ремесленники и поэты, певцы и художники. Кочевники обменивали лошадей на чай, государственные деятели использовали чай, чтобы откупиться от врагов, а поэты и философы воспевали его в своих произведениях. Считается, что чай, ассоциировавшийся с философией Дао и дающий энергию, необходимую для медитации, сыграл большую роль в подъеме Дзен Буддизма.
В отличие от Японии Китай никогда не превращал процедуру чаепития в священную церемонию, но, тем не менее, именно он породил ритуал приветствия гостя чашкой чая. Считается, что эта традиция пошла от последователя Лао Дзы, который однажды предложил философу чашу с золотым эликсиром. Таким образом, к 500 году до н.э. чай стал тем, чем он остается и сегодня во многих странах мира - знаком дружбы и гостеприимства.
В течение долгого времени чай ценили за его медицинские свойства. Но, начиная с времен правления пышной династии Тан (618-907гг. н.э.), чай становится не только предметом почитания, но и товаром. Торговля чаем процветает. Высоко ценимый при дворе чай приобретает поклонников по всей империи, завоевывая сердца новообращенцев из Тибета и кочевников, живущих за пределами северных и восточных границ Китая, таких как монголы, турки и татары. Правительство империи извлекает огромные барыши из пристрастия к чаю, введя налог на торговлю этим товаром.
В это же время поэт Лу Йу сочинил пеан, посвященный чаю, в форме "Чакинг", первой истории о чае. Целые поколения торговцев чаем боготворили Лу Йу и относились к нему, как к своему святому и покровителю. У него появилось огромное количество последователей, включая даосистского поэта Лу Тана, которого прозвали "чайный маньяк". Он родился в конце VIII века и вел уединенную жизнь в Хунане, где он стал одним из первых "чайных мастеров". Почитаемый своими современниками, Лу Тан посвятил свою жизнь поэзии и приготовлению чая - занятиям, описанным им в его знаменитой стихотворной строке: "Не интересно мне бессмертье, ценю я только чая вкус..."
В Х веке во время правления династии Сонг искусство чая достигло своего расцвета. Чтобы чай получился превосходным по вкусу, все старались довести до совершенства, каждую стадию его приготовления. Качество воды, качество чайного листа и, особенно, принадлежности для приготовления чая (такие как маленькая мельница, палочка, которой размешивали воду и пр.) были очень важны. Деревянные чаши, используемые во времена династии Танг, были заменены более крупными по размеру, но не такими глубокими сосудами, получившими название шиен. Фанатики ревностно хранили секреты приготовления чая и готовы были совершать дальние походы в поисках особо чистой воды из горных источников. Вскоре в моду вошли конкурсы, посвященные приготовлению чая, проводящиеся в основном среди высокопоставленных правительственных чиновников.
В Японию чай проник из Китая в IX веке, где стал не только национальным напитком, но и наложил отпечаток на все стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии.
Процедура чаепития, внедренная в Японии монахами секты Дзен, вскоре стала именоваться чайной церемонией «тяною» и стала играть существенную роль в духовной и общественной жизни.
Тяною – строго расписанный ритуал, который является самобытным и уникальным искусством.
И в ХХI веке чайный обряд в Японии остается неизменным: кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится. Церемонию проводят в чайном доме, называющемся СУКИЯ. Это название можно перевести как "Жилище пустоты". Каждый участник знает, что церемония есть нечто большее, чем идеализация акта чаепития, - это религия искусства бытия. Поэтому участники должны строго придерживаться установленного ритуала.
В Японии существует много форм чайной церемонии, однако строго установлено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний чай, утренний чай, послеобеденный чай и специальный чай.
Ночной чай начинается при луне. Гости приходят примерно в половине двенадцатого и уходят не позже четырех часов ночи. Обычно заваривают порошкообразный чай. Такой чай бывает очень крепким, его не подают на пустой желудок. Поэтому сначала гостей легко угощают различной едой.
Чай «с восходом солнца» пьют около трех или четырех часов утра. Гости при этом остаются до шести часов.
Вечерний чай начинается около шести часов вечера. Утренний чай практикуется в жаркую погоду, гости собираются к шести часам утра.
Послеобеденный чай обычно подается только с пирожными примерно после часа дня. Специальное чаепитие «риндзитяною» организуется по каким-либо торжественным случаям: встреча с друзьями, праздники, смена времен года и другим.
Японцы считают, что чайная церемония воспитывает простоту, естественность, опрятность, а также культивирует национальные чувства.
Европа узнала о чае лишь в начале XVI века, в 1517 году, когда португальские мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии "китайской травы".
С восторгом принимает чай консервативная Англия. В 1664 году Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается "чайный дом" "Золотой лев".
В начале XIX века герцогиня Анна Бедфорд начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский "five o'clock". С тех пор вся страна, от королевы до ирландского пахаря, ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток. В традициях английского чаепития до сих пор прослеживается "восточный след": англичане разбавляют чай молоком, как это делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает японский обычай пить подсоленный чай.
Но и сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай выращивают почти в сорока странах. Больше всего чая производится в Индии, Китае, Шри-Ланке (о. Цейлон), Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. Основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США и Япония.
Для англичан чай - это не просто традиция, это образ жизни. Средний британец выпивает шесть чашек чая в день. В XVII и XVIII веках, ставший доказательством хорошего вкуса хозяев и привносящий праздничную атмосферу, чай очень быстро стал неотъемлемой частью британского общества на всех его уровнях. Чай повлиял даже на распорядок дня британцев, которые начали строить свою жизнь в соответствии со "временем для чая". Чаепитие вошло в привычку, как у аристократов, так и у рабочих, принимая самые изысканные формы. Наверно, ни в какой другой стране мира напиток не получил такой власти над целой нацией, как это случилось в Англии. Возможно, лучше всего это доказывает тот факт, что прежде чем одеться и умыться, британцы, еще лежа в кровати, выпивают чашечку чая. Таким образом, каждый день начинается с чая.
Совершенно очевидно, что за "утренней чашкой чая" следует английский завтрак, состоящий из геркулеса, рыбы, простой яичницы или болтуньи, бекона, и все это запивается свежей порцией чая. Такой завтрак сильно отличается от сладкого "континентального завтрака", который принят в европейских и латинских странах.
Впервые продажа чая в Англии произошла в 1657 году, в то время, когда у власти стоял Кромвель. Торговец Томас Гарравей повсеместно расхваливал чай за его лечебные свойства. Сливки английского общества немедленно обратили на него свое внимание. После обеда женщины обычно удалялись в гостиную, чтобы выпить там чаю, в то время как мужчины оставались за своим портвейном. Благодаря наличию кофейных домов, где стали предлагать и чай, низшие классы смогли узнать об этом напитке относительно быстро.
На протяжении XVIII века потребление чая резко возросло. Только за последние 15 лет XVIII века потребление чая удвоилось, так как привычка пить чай распространилась уже на средние и низшие классы. Быстрое распространение чая было связано и с резким снижением налога на чай, что явилось попыткой подорвать хорошо организованный черный рынок, который процветал тогда благодаря незаконной торговле чаем, на котором работали более 40 тысяч людей и три сотни судов.
Во время правления королевы Виктории ленчу стали придавать большее значение. Постепенно время приема пищи и сама пища начали меняться. Обедать стали в 7 или 8 часов вместо 5 или 6, так что ужин, раньше принимаемый в 10 часов, оказался излишним. И поэтому "дневной чай", который стало принято пить дома в 5 часа дня, оказался весьма кстати - таким образом, британцы смогли утолять голод между ленчем и обедом. Это мероприятие приобрело такую популярность среди высшего общества, что стало одной из неотъемлемых традиций, составляющих основы британского образа жизни.
Королева Виктория ничего не имела против этого. Более того, она сама официально установила в Букингемском дворце время для чаепития. Будучи подростком, Виктория была вынуждена подчиняться воле своей гувернантки, герцогине Нортумберлендской, которая была твердо убеждена в том, что два самых популярных в то время мероприятия - чтение Таймс и чаепитие - были изобретены самим дьяволом. До 1838 года, года своей коронации, Виктория безропотно подчинялась своей наставнице. Однако сразу же после коронационной церемонии молодая королева вздохнула с облегчением и повелела принести себе последний выпуск Таймс и чашку чая. Одетые в ливреи слуги немедленно выполнили ее приказание. После чего она произнесла: "Вот теперь я вижу, что я и в самом деле правлю". На протяжении всей ее жизни чай оставался одним из самых любимых ее напитков.
В течение своего 64-летнего правления Виктория поддерживала проведение чаепитий, называемых "Чай с моралью". Эти мероприятия организовывались благотворительными организациями в поддержку таких социальных групп, как безработные и бездомные. Кроме того, чашка чая, предложенная с одобрения Бога и королевы, была средством против процветающего тогда среди населения Англии алкоголизма.
Северная Америка узнала о чае в XVII веке, когда эмигранты из Англии захватили с собой в Новый свет привычку пить чай. На протяжении последующего столетия потребление чая продолжало расти. Особенно среди высших классов, которые очень полюбили чаепития. Однако вскоре чай начали пить и в менее влиятельных кругах. Он становился знаком хорошего воспитания и гостеприимства. В Нью-Йорке, по общему мнению, лучшей водой для чая была вода из водокачки, расположенной на Чатам стрит. Уличные торговцы чаем громкими голосами зазывали к себе покупателей. В начале XVIII века пуритане пили чай с маслом и солью, в то время как другие жители Новой Англии предпочитали пить зеленый китайский чай, к которому они добавляли шафран, корни ириса или лепестки гардении. Спустя несколько десятилетий вкусы изменились, но сам чай оставался самым популярным напитком. К концу XVIII века треть населения колонии пили его дважды в день.
В России чай в первые появился в XVII веке, когда в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана. Среди знаменитых монгольских атласных тканей и дорогих мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу. Было замечено, что "китайская травка" «освежает и очищает кровь». Однако, присланные Алтын-ханом четыре пуда чая закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию, а в 1769 году Россия, наконец, заключила с Китаем первый договор на поставку чая.
В те времена чай был для России довольно дорогим удовольствием, он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в Петербург чай привозили из Москвы, и до середины прошлого века в столице был открыт только один специализированный магазин, в то время как в Москве их было уже около ста.
Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце XIX столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии.
По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай". На стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".
Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - он стал главным участником русского чайного застолья и непременной принадлежностью любого семейного дома.
Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному. Его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.
К середине XIX века чай получил распространение по всей Российской Империи и, перевозимый от рынка к рынку, достиг даже самых отдаленных ее деревушек.
В начале XX века купцу из Нью-Йорка Томасу Саливану, ведущему чайный бизнес, пришла в голову блестящая идея производить чай, упакованный в крохотные шелковые мешочки. Это изобретение ждал мгновенный и продолжительный успех, в корне изменивший искусство приготовления чая. Клиентам так понравилась идея заваривать чай в мешочках, что и по сей день «законодателем моды» во всем мире является чай в пакетиках. Вначале вместо шелка использовали марлю, а позже специальную бумагу, содержащую волокна манильской конопли. Сегодня чайные пакетики делают из фильтровальной бумаги, которая удовлетворяет строгие требования безопасности для здоровья и не влияет на вкус самого чая. Чайные пакетики бывают разных форм: прямоугольные, круглые, пирамидальные. Для одной порции достаточно 2-3 гр. чая, но бывают пакетики на две порции и рассчитанные на полтора литра. Часто пакетики упаковывают в дополнительные конверты, это особенно важно при производстве ароматизированных чаев, поскольку двойная упаковка позволяет лучше «держать под замком» его летучие вещества.
В Европе пакетированный чай покупают около 80% населения, несмотря на то, что истинные чаеманы употребляют лишь листовой чай, считая, что по качеству с ним не может сравниться ни один другой. В России, на сегодняшний день, популярность листового и пакетированного чая распределяется примерно 50% на 50%.
Традиция придавать чаю дополнительные ароматы зародилась еще в Китае. Одни ароматы стимулируют человека, другие расслабляют, многие обладают способностью улучшать самочувствие и даже влиять на настроение.
В 1904 году чайный дилер Ричард Блечиндем поехал на Всемирную выставку, проходившую в Сейнт Луизе, чтобы познакомить американцев с индийским черным чаем, о котором тогда в Америке еще не слышали. Но, так как тогдашнее лето выдалось невыносимо жарким, то посетители не желали подходить к стенду Блечиндема, чтобы попробовать его горячего чая. Несмотря на мучившую его жажду, и сам Блечиндем содрогался при мысли о горячем чае. Тогда он положил в стакан два кусочка льда и налил туда чаю. Так появился на свет чай со льдом. Многие посетители этой выставки освежились этим напитком, и вскоре чай со льдом начали пить во всех южных штатах.
История развития торговли чаем полна драматических событий. В 1760-х годах чай занимал уже 3-е место среди импортируемых колониальных товаров, уступая только текстилю и мануфактуре. Когда Англия поняла, насколько неблагоприятно ее экономическое положение, явившееся результатом войны с Францией, на торговлю чаем был введен высокий налог. Через колонии прокатилась волна протеста и призыв к бойкоту. 16 декабря 1773 года патриоты из Бостона, переодевшись в индейцев, поднялись на борт трех кораблей Восточно-индийской компании. 340 ящиков чая были сброшены в воды залива. Происшествие вошло в историю под названием "Бостонское чаепитие". Оно повлекло за собой развязывание репрессий со стороны англичан, что неминуемо привело к новым "чаепитиям" и завершилось провозглашением в 1776 году "Декларации независимости". Таким образом, чай произвел революцию.
В конце XVIII века молодой торговый флот Америки ворвался в чайный бизнес, добравшись до его основ - самого Китая. Как следствие этого, объемы импорта чая значительно возросли - от 600 тонн в 1790 году до 6000 тонн в 1825 году. На этой торговле многие сколотили себе хорошие состояния, вложив затем нажитые капиталы в местное текстильное производство.
В связи с новой волной эмиграции, приходящей из Европы и Азии, влиятельные круги Новой Англии считали себя обязанными следовать традициям Старого света. Чаепитие стало неотъемлемым элементом жизни высшего общества. В то же самое время, чай распространился и получил высочайшую оценку в среде богатейших плантаторов Юга. Даже во время гражданской войны в Америке, чай продолжал поставляться в блокадный Юг. Его цена там могла сравниться разве только с ценой золота.
