ПРИНЦЕССА НИЛА
Несихат а'Нилус, или Нильский окунь, в переводе с иврита на русский язык эта рыба изменила пол. Бывает.
"Несиха" (принцесса), как ее запросто называют наши граждане, одна из трех популярных израильских рыб. Кто из них лучше, мерлуза (бакала, заавон), она же по-нашему "хек", или бури - кефаль, не могу сказать.
Принцесса - рыба жирная, потому, как объяснил мне вчера шеф Моти, обитает в холодных водах. Никогда не задумывался над этим, но жир, оказывается, мешает рыбе впитать вкус соуса (так и с людьми, толстокожие люди грубоваты и стать восприимчивее к чему-либо не пытаются).
Как мы готовим эту рыбу? Либо жарим, либо запекаем. Многие жалуются на горьковатый тинный привкус, на чрезмерную жирность. Но все-таки готовят.
Есть несколько правил, которые помогут изменить и вкус и мнение об этой рыбе.
Прежде всего ее, уже размороженную, нужно оставить на час в, чуть подкисленной лимонным соком, воде. Туда же можно добавить немного толченого чеснока и лавровый лист. Можно оставить и на более долгое время, например, утром, перед уходом на работу.
Далее рыбу следует промыть.
Обвалять в муке. Просто в обвалять в муке без специй и соли и обжарить. Лучше в глубоком масле.
Если рыбу подают жареной, то тогда ее следует либо продолжать жарить до золотистого цвета. Посолить, поперчить, подкислить (правило трех
"П"), либо обжаренную, со светло-золотистой корочкой положить на несколько минут в духовку.
Если рыбу подают в соусе, полить соусом и поставить в духовку.
Или, как сегодня, Абед обвалял рыбу в сухарях, Ави ее поджарил, Сафьян нанизал на шпажки, а шеф Анас приготовил соус (томатная паста, оливковое масло, лимонный сок, перцы, лук-порей, сельдерей и лимон).
Получится совсем другая рыба. Если не принцесса Нила, то принцесса вашего стола.
"П"), либо обжаренную, со светло-золотистой корочкой положить на несколько минут в духовку.
