Цитата сообщения Dushka_li Базовый кекс от Аndy chefа для сотни вариаций

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)



Как и всё французское, за внешней простотой скрывается потрясающий шедевр. Плотный однородный кекс с харизматичными порами, который просто мгновенно тает у вас во врту!! Представляете? Отрезали кусочек, потянулись за чашкой чая, а кекс уже исчез! Такое лакомство никого не оставит равнодушным, не зря, Gâteau de voyage можно увидеть в большинстве французских кондитерских по всему миру, это ЛУЧШИЙ ВАРИАНТ сладкого гостинца близким, отлично хранится, держит форму и не портится при 12 часовом перелёте. Ещё интереснее то, что я расскажу, как приготовить сотню, а может и тысячу, вариантов этого кекса! Да да, со всеми граммовками и парой конкретных идей и сочетаний, да что там, я даже расскажу, как сделать его шоколадным.



Но начнём с самого начала, цитрусового кекса. У нас лимонный и лаймовый сок, много цедры и этот волшебный аромат. Когда он стоит на столе, кажется, что вы в центре лимонной плантации, где-нибудь в Марокко. А заметили, как грациозно он блестит на солнце? Этот секрет я тоже вам расскажу!

Ребята, этот рецепт вас порадует так, что ещё годы спустя эхо этого рецепта будет слышаться в ваших кухнях и домашних записных книжках. Французы даже придумали для этого красавца термин — Gâteau de voyage — кекс для путешествий. Всё потому, что он может храниться мноооооого дней, не теряя свои свойства. Просто держим его в плёнке или герметичном контейнере и отрезаем по слайсу на завтрак к чаю. Весь секрет в ингредиентах, а точнее их пропорциях и способе замешивания теста. Хотя, фактически, ничего, кроме привычных муки, яиц, сахара и масла мы не используем.

Ингредиенты:

• Яйца — 300 г
• Сахар — 240 г
• Соль — 3 г
• Мука — 360 г
• Разрыхлитель — 18 г
• Сливочное масло — 265 г
• Цедра — 35 г
• Вода — 170 г
• Сахар — 88 г
• Сок лайма и лимона — по 60 г
• Ликёр


Приготовление:

Соедините в чаше миксера яйца (300 г), сахар (240 г, можно тростниковый или комбинации) и соль (3 г). Если добавите 25 грамм тримолина, продлите срок годности и сочности кекса на пару дней.


Взбивайте на средней скорости минут 5.


В чашу просейте муку (360 г) и разрыхлитель (18 г).


Должна получиться такая штука.


Взбивайте ещё минуты 2-3 до однородности.


Сливочное масло (265 г) растопите аккуратно.


Влейте его в тесто.


Приготовьте цедру лимона (35 г).


Добавьте в тесто.

И вот здесь начинается интересное. Вы можете добавить в кекс всё, что угодно. Если это не повлияет на текстуру теста. Например, с цедрой он будет слегка ароматный. Можно влить до 30 грамм любой жидкости (сок, ликер, ром, сироп и т.д.), таким образом вы получаете совершенно разные ароматы и вкусы. Но, ещё интереснее, добавлять для начинки 50-150 грамм цукатов, сухофруктов и так далее. Допустим, куантро, цедра апельсина и маленькие кусочки засушенного апельсина, вымоченые в том же куантро. Понимаете, о чем я? Просто составляем комбинации, которые кажутся логичными. Порезали курагу мелко, добавили с цедрой лайма в тесто и капнули немного ликера. Огонь!)


Простелите форму для кесков (хлеба) пергаментом. Здесь достаточно одного листа пергамента, который покроет дно и боковые стенки. У меня форма из Шанхая, размер 85х260х50 мм.


Распределите тесто лопаткой. Оно будет довольно густое и слегка липкое.


Выпекаем при 145 градусах (верх-низ) минут 40-50. Важная хитрость. Чтобы кекс «порвался» красиво, минут через 20, как поставили его в духовку (сверху уже будет лёгкая корочка), проведите ножом по центру кекса вдоль длинной стороны. Таким образом мы задаём направление будущего роста кекса.


Пока кекс выпекается, приготовим сироп для пропитки. Соединим в сотейнике воду (170 г), сахар (90 г) и тримолин (27 г, можно заменить мёдом или вообще не добавлять).


Отжимаем по 60 грамм лимонного и лаймового сока.


Здесь можно добавить ещё 30 грамм ликёра, алкоголя или чего-то такого же сильного. Перемешиваем и ставим на плиту, огонь средний. Когда кекс будет готов, мы будем его пропитывать сиропом температуры 70-75 градусов.


Итак, кекс готов. Сироп через сито вылейте в форму, большую чем кекс.


Сразу вынимайте кекс из формы, снимайте пергамент и обмакивайте в сироп. Осторожно, кекс и сироп горячие (используйте перчатки). Идея в том, что нужно ставить кекс на каждую грань на 1 минуту. В том числе и верхушкой. Когда все грани пропитали, можете ещё раз повторить всё, снова по минуте на сторону. Не пугайтесь, что кекс будет слегка мягким. Главное, чтоб он не развалился у вас в руках. Весь сироп у вас не «войдёт», но где-то 40-50% точно. Потом дайте кексу остыть.


Декорируем так, как делают все французские кондитерксие — нейтральная глазурь и цедра. Нейтральную глазурь можно купить в моём магазине или любом другом. Знаю, что их варят и сами, но тут сами изучайте вопрос) Итак, нагреваем нейтральную глазурь (её ещё Наппаж французы называют), чтоб та стала мягкой. И широкой кисточкой покрываем верх кекса. Полностью, хорошим толстым слоем. Сверху посыпаем цедрой. Можете полосками цукатов и любыми ягодами по вкусу начинки. Например, та же клюква будет очень шикарно смотреться.


Храним кекс в пергаменте. Я просто вернул его обратно в форму, а верх затянул плёнкой.


Кекс получается плотным, пористым и очень вкусным. При этом отлично держит форму, даже если отрезать совсем тонкие слайсы.


Думаю, с хорошим Эрл Греем будет просто идеально. А когда наиграетесь с тысячью вариантов пропиток, начинок и сиропов, просто замените 70 грамм муки на хорошее какао. Так начнётся новый марафон вариаций. Ага)!







Отзывы и воплощения других кулинаров:
Благодарю всех, кто поделился!

Анна Верёвкина:
Спасибо за рецепт, самый замечательный рецепт кекса из тех, что пробовала! Сложно передать насколько он вкусный..


Евгения:
Волшебный рецепт, спасибо!🍋 все были в восторге!!!


Наталия Пушкина:
Спасибо за вдохновение, Андрей!
Действительно кекс для сотни вариаций!!!


Ольга:
Огромное спасибо за рецепт! Он и правда роскошный. Делала с апельсиновыми цукатами и шоколадом. С цитрусово-коньячной пропиткой. А из остатков сиропа сделала желе для украшения. Как же это вкусно... Спасибо что делитесь знаниями :)


Любовь:
Какой нежный и воздушный!!! Очень вкусный кекс, просто тает во рту!!!


Лариса Симоненко ( Дукина ):
Это что- то изумительное!! КЕКС-Волшебный, очень нежный, просто ВОСТОРГ!!


Жанна Шевченко:
Огромное спасибо за такой вкусный кексик! Не успела украсить и пропитать сиропом, съели моментально) Очень при очень вкусно!


Александра:
Спасибо огромное за Ваши рецепты ☺️ Кекс делала и по базовому рецепту с лаймом и лимоном, а второй делала с фундуком и коньяком 😋 Вкусно очень и так и так


Виктория:
Срочно надо было утилизировать клюкву, и вот настал звездный час для базового кекса!
Он просто божественный - жирненький, влажный, тает во рту, а тут еще и ягодки клюквы!
Андрей, как всегда спасибо! Скрасил нам вечерок твой рецепт:)


Наталья:
Все просто супер, делала все по рецепту, с курагой. Верх смазала желе для тортов,оно быстро застывает и прозрачное. Спасибо за рецепт.


Yulia Maksoud:
Спасибо большое вам за етот рецепт! Очень вкусно И красиво! Цитрусовые нотки, микс орехов,капли карамели...мммм! Ням!


Просто Харек:
Андрей! Спасибо за рецепт! Попробовать не успела... Но те кто ел, кричали:"Мега вещь!!!" Базовый, пропитка - апельсин и мед.


Розалин Богданова:
Таки испекла его, на следующий же день. Шоколадный, с апельсиновыми засахаренными корочками, апельсиновой цедрой и коньяком. В пропитку - сок апельсина и коньяк. Обалденно вышло! Особенно из холодильника. Спасибо большое за рецепты!


Olga:
У меня вариант с какао и клюквой.


Anna Doumit:
Это не реально вкусный кекс. Делала с цедрой и Лимончело. Без цукатов. Очень очень вкусно. Муж сразу слопал половину пока я чай наливала. Единственное что муки у меня ушло на 50 гр. Больше, но это думаю качество разное. И в круглой форме достаточно проблематично кунать в сироп, сироп чуть не развалился. Огромное спасибо, любимый рецепт теперь.


Дина:
Я много чего пекла по Вашим рецептам и все как-то чего-то не хватало, не восхищало, словом. Но вот этот рецепт меня действительно порадовал! Я даже не пропитав еще кекс сиропом - уже не могла остановиться и ела жадно вкуснятину)))) Дело в том, что я его использовала как основу для мини-тортиков, так что на моем фото не видно то, что внутри). Но кекс получился плотным, румяным, желтеньким, как на картинке). Спасибо за Ваш рецепт, буду и впредь использовать.


Ната:
Не пробовала такой раньше, очень понравился!


Дарья:
И снова что-то космическое 🔥🔥🔥🔥 добавила грушу, замоченную в ликере, помимо лимона. Пропитанный, сочный, просто шедеврально. В прочем, как и всегда, спасибоооооооо Вам!!!!!!!


OljaO:
Спасибо,получилось очень вкусно,но вот пекла при этих градусах на 25 мин дольше.Это наверное специфика духовки )))


Valerie Bow:
Божественный!!! Спасибо огромное за рецепт! Добавила туда тертое яблоко, миндальную муку и сушеную клюкву, запахи...