Цитата сообщения гельб Сладкий мир кремов. История и рецепты




Слово "крем" волнует, как ожидание поцелуя. Особенно когда произносится с неким надрывом чувств - крЭм! И сразу возникает столько приятных воспоминаний и ассоциаций. Например, о кремовой розочке, цветущей на мороженом в вафельном стаканчике в уже далекие советские времена. Или кремовой оборочке, что завернулась в круг на слое джема, что покрывает дно песочной корзиночки. И венчает все это кусочек цуката. О вкусе крема, щедро заполняющего политый сахарной помадкой эклер, хочется слагать стихи. И с юмором думать о том, что при случае можно запустить в любимого тортом и оставить все узоры из крема на его лице. Этот сюжет был когда-то популярен на открытках. Единственное, о чем совершенно нет желания вспоминать, так это сколько калорий содержится даже в небольшой порции крема и как с ними потом бороться. Потому что в жизни должны быть выходные дни, посвященные разгулу вкуса. Одним словом, крем – это кулинарная романтика.


Крем мечты

Такое сочетание слов кажется немного приторным. Но не настолько, чтобы крем мог потерять свой оригинальный вкус. Особенно если это Крем Марго – символ роскошной жизни, о котором мечтали герои романа Ильфа и Петрова "Двенадцать стульев". Правда, символ дополняли батистовые портянки, которые, к счастью, никто никогда не носил. Кроме того, Крем Марго – не крем в привычном значении. Это мороженое – Ice a la Margot. Тем не менее, читатели запомнили его как крем и, возможно, возжелали узнать, что же это такое. Первый раз рецепт этого десерта был опубликован в кулинарной книге 1896 года The Boston Cooking – School Cookbook.

Рецепт Крема Марго нельзя назвать простым. Но не по исполнению, а по ингредиентам. Ванильное мороженое надо положить в бокал для шампанского. Очевидно, не узкий, как это принято сегодня, а напоминающий креманку. Затем на мороженое ложится слой взбитых сливок, в которые добавлен фисташковый сироп, что смело и для сегодняшнего дня. Самое простое – украсить десерт фисташками. Но где взять виноград "Малага", то есть Москатель, Мальвазия и особенно - Педро Хименес, о которых мало кто знает и тем более пробовал? Однако вариации на тему все-таки возможны. Потому что мечты должны непременно сбываться.

Сладкий мир кремов

Кремы бывают разные: прежде всего, заварной – он же кондитерский, он же Патисьер. Этот божественный крем может храниться в холодильнике до 4 дней, что удобно для приготовления быстрых десертов. На основе заварного крема создаются знаменитые кремы Legere (Легкий), Chiboust (Шибуст), Mousseline (Муслин), Frangipane (Франжипан) и др.

Кстати, однажды, а именно в 1880 году, крем был подан в замороженном виде как мягкое мороженое, до изобретения которого еще надо было дожить.

Но все-таки это немного другая история.

Всем известны сливочный и творожный кремы. Рецепт "Сливочный крем со сгущенкой" по-прежнему остается классикой и почти хитом. В трудные времена, когда сливочное масло было дефицитом, незаменимыми становились белковый и сметанный кремы. Конечно, не всегда приходило в голову, что в белковую массу можно добавить фруктовое пюре, чтобы получить настоящий шедевр. А сметанный крем и сегодня – обыкновенное кондитерское чудо.

Одним словом, в кондитерском искусстве без крема никуда. Как и на кухне, где каждая хозяйка имеет свой рецепт с секретом. Крем незаменим.

Надо ли есть его ложкой, как самостоятельный десерт, восхищаясь десертом Крем-карамель или Крем-брюле? Или смешивать ложечкой летние ягоды и крем, или наслаждаться сливочным вкусом, вкушая торты и пирожные… Или читать кремовые буквы, составившие нежное объяснение в любви.

Заварной крем

2 чашки молока, 1\4 чашки белого сахара, 1\3 чашки белого сахара, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 1\4 чашки крахмала (желательно кукурузного), 2 ст. ложки сливочного масла, ванильный экстракт.

1. В кастрюле с толстым дном смешать молоко и 1\4 чашки сахара, На среднем огне довести до кипения.
2. В миске взбить желтки и 1 яйцо.
3. 1\3 чашки сахара смешать с крахмалом и всыпать во взбитую яичную массу. Перемешать.
4. В массу ввести тонкой струей закипевшее молоко.
5. Перелить массу в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения.
6. В крем добавить масло и ваниль.
7. Перелить крем в миску. Чтобы не образовывалась корочка, закрыть пищевой пленкой непосредственно крем и охладить.

Заварной апельсиновый крем

2 ст. молока (2,5 %), цедра 1 апельсина, 1 желток + 2 яйца, 1\5 стакана сахара, 1\3 стакана муки, 3 ст. ложки крахмала, щепотка соли.

1. С апельсина снять цедру и положить ее в молоко.
2. Молоко довести до кипения на среднем огне. Затем дать постоять в течение 10 минут, чтобы цедра отдала молоку свой аромат. После чего процедить молоко.
3. Яйца взбить с сахаром.
4. В яичную смесь добавить муку, крахмал, соль. Взбить.
5. Добавить в смесь горячее молоко – начинать с нескольких ложек.
6. Смесь перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить крем в течение 2 минут до загустения.
7. Охладить, накрыв пищевой пленкой.

Шоколадный заварной крем

Продукты, перечисленные в предыдущем рецепте. 1 плитка горького шоколада.

1. Приготовить заварной крем.
2. Шоколад натереть на самой мелкой терке.
3. Всыпать с горячий крем. Мешать до растворения шоколада.

Сырный крем "Вишня"

200 г мягкого сливочного сыра, 50 г сливочного масла, 25 г сахарной пудры, сок 200 г замороженной вишни.

1. Сливочное масло размягчить.
2. Вишню разморозить, сок слить.
3. В миске взбить сыр, масло, сахарную пудру, вишневый сок.


Белково-фруктовый крем

4 яичных белка (лучше использовать пропорциональное количество перепелиных яиц), 200 г сахарной пудры, 100 г яблочного пюре, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки воды, 1 ч. ложка желатина.

1. Желатин растворить в небольшом количестве воды.
2. Белки отделить от желтков, взбить с сахарной пудрой в крепкую пену.
3. Яблоки очистить от кожуры и семян, превратить в пюре, доварить сахар, проварить.
4. В белки вести фруктовое пюре и желатин, хорошо взбить.
5. Крем сразу же использовать для прослойки торта или наполнения эклеров и профитролей.



Сливочный крем

250 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахарной пудры, 3 яичных белка, 50 г воды.

1. Приготовить сироп: сахар смешать с водой и поставить варить, постоянно помешивая. Когда сироп закипит, снять с огня.
2. Белки взбить. Продолжая взбивать вливать сироп. Взбивать до однородной глянцевой массы.
3. Мягкое сливочное масло добавить во взбитые белки. Аккуратно перемешать.
4. Использовать для прослойки тортов и пирожных.

Крем-карамель (карамельный пудинг)

3 крупных яйца, 500 мл молока, 100 г сахара, 1 желток, щепотка соли, ягоды для сервировки.

1. Сахар положить в кастрюлю и варить до карамелизации.
2. Карамель вылить в формы, чтобы она покрывала дно.

В миске смешать сахар, яйца, желток, соль. Взбить. Влить 3 ст. ложки горячего молока. Перемешать. Добавить оставшееся молоко. Перемешать.

3. Поставить миску на водяную баню, накрыть фольгой и готовить 45 минут.
4. Разлить по формам. Поставить в холодильник на 4 часа.
5. С помощью ножа выложить крем-карамель на порционные тарелки, сервировать ягодами.

Ольга Сокиркина

SuperStyle.ru