Цитата сообщения Ольга_Олеговна Писсаладьер - прованский луковый пирог

Вашему вниманию предлагается прованский (французский) луковый пирог. Называется - писсаладьер.


Немного истории:
Писсаладьер (Pissaladi) — очень популярное блюдо в Провансе, особенно на Лазурном берегу в районе Ниццы. Там его еще называют луковой пиццей. Эти открытые пироги с луком, анчоусами и оливками продаются там повсеместно… Название его произошло от «pissala», что на местном наречии означает «соленая рыба», ведь именно соленые анчоусы добавляют как обязательный компонент в луковую начинку.

Рецепт длинный - потому, что подробный. На самом деле - все легче делается, чем кажется на первый взгляд! Делать писсаладьер не сложно, но не очень быстро. Больше всего времени уйдет на подготовку лука.
Тесто для этого пирога обычно используется дрожжевое, хлебное, но иногда встречаются варианты с основой из слоеного или песочного теста. Я выбрала дрожжевое тесто на минеральной воде. Сделано было это по одной причине - у меня была минеральная вода:) Вы можете сделать любое дрожжевое тесто или песочное - не сладкое, по вашему любимому рецепту. Можете взять магазинное дрожжевое или слоенное. Решать вам.
Анчоусы - редкий дверь в нашей местности. Когда-то я очень сильно озаботилось, чем можно заменить анчоусы. Мне это было необходимо для блюда "Искушение святого Янсона". После тщательных поисков выяснила: наша килька пряного посола, прекрасно заменяет иностранного родственника:)

Ингредиенты:
Если тесто готовое - 250-300 гр. Один лист слоенного или одни лист дрожжевого.

Для теста, приготовленного самостоятельно:
- дрожжи живые - у меня 13гр.
- вода минеральная (или обычная, или молоко)- полстакана
- 1 чайная ложка сахара.
- мука - примерно стакан (или меньше!). Я всегда кладу "на глаз". Чтобы получилось мягкое тесто.
- масло растительное 2-3- столовые ложки.

Начинка:
- анчоусы (килька пряного посола) - 250 гр в очищенном виде (без голов и хребта);
- лук красный (можно брать белый, но я решила сохранить аутентичность!) - 1 кг, можно больше!
- оливки - 50 гр (у меня было полчашки), можно заменить маслинами - по желанию.
- растительное масло для жарки лука (желательно оливковое, но его прекрасно заменяет подсолнечное рафинированное), можно добавить сливочного, для мягкости вкуса.
- пряные травы (в оригинале тимьян (чабрец), но можно использовать смесь прованских трав или любимые ваши травы, только не орегано - его привкус мне очень не понравился! )
-соль, перец;
-щепотка сахара:
- винный уксус (красное вино) - 1 ст. л. - опционально, для истинных гурманов:)

Приготовление:
Разморозить тесто - можете достать его перед тем как начнете готовить лук, как раз успеет разморозиться).
Если тесто готовите сами:
- в минеральной воде растворить дрожжи;
- добавить чайную ложечку сахара, размешать;
- добавить половину муки, размешать и добавить постного масла, снова размешать;
- добавить еще муки и замесить мягкое тесто;
- положить в теплое место и накрыть полотенцем. Пусть себе подходит.

Займемся луком:
- лука надо много - он чрезвычайно ужаривается, я брала около 0,8 кг - этого оказалось мало. Смело берите 1 кг и даже 1,5. Суть оригинального пирога в том, чтобы начинка из лука должна быть в 2 раза толще теста.
- лук почистить от шелухи, нарезать полукольцами и потом еще пополам - т.е. четвертинками; (можно добавить мелко порезанный чеснок - но я этого не делала)
- в глубокой сковороде или сотейнике нагреть масло (или смесь масел):
выложить лук, помешивая обжарить минут 10, до "стеклянного" состояния;
- добавить травы, посолить, поперчить, присыпать сахаром, все перемешать еще раз;
- убавить огонь и на малюсеньком огне тушить минут 30-40! Да-да именно столько. Консистенция должна быть как у варенья:) Мягкий, почти расплавившийся. У меня на это ушло минут 30. Я накрыла лук крышкой минут на 20, периодически помешивая, потом сняла крышку и минут 10 из него испарялась жидкость. - перед тем, как снять лук с огня влейте ложку уксуса или вина, размешайте, пусть жидкость впитается. (я этот шаг пропустила)
- снять лук с огня для остывания.

Пока лук остывает займемся килькой. Вообще-то вы можете ей заниматься пока лук тушится - это уж как хотите:)

Килька:
- головы оторвать, каждую рыбку разделить на филе, вытащить хребтовую кость. Мелкие косточки я не вытаскивала - уж очнеь они мелкие, да и не мешают после того как приготовятся.
Оливки (маслины):
-жидкость слить, ягоды нарезать половинками;
-если оливки с косточками, их предварительно удалить:

Собираем наш пирог:
- тесто раскатать по форме противня (у меня форма 31см x21 см), перенести на противень (я всегда выпекаю на пергаментной бумаге. )сделать у теста небольшие бортики;
- выложить лук, равномерно распределить по всей поверхности пирога;
- на лук выложить кильку (анчоусы), выкладывайте как хотите - ромбиками, полосочками, делайте красоту - на ваш вкус:)
- между рыбкой выложите оливки (маслины):

Вот как у меня получилось:


Отправляем наш пирог у духовку. Время выпечки как для обыкновенного дрожжевого теста -пока не пропечется:) Температура 180-200 градусов. У меня ушло около 30 минут.
Результат:

Вид у него, конечно же интересный:) Как мне сказали - очнеь подходит для Хеллоуина. Вкус странноватый. Многие его чрезвычайно хвалят. Мне же было непривычно. Дочери очень понравилось. Но, когда пирог простоял ночь в холодильнике- он оказался на порядок вкуснее чем свежеиспеченный. Кто желает разнообразить палитру своих знакомых вкусов, кто не боится экспериментировать - это пирог для вас!
Немного советов от бывалых людей:
"Вместо анчоусов даже в Провансе на лук часто кладут даже кусочки вареной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только называют их не кусочками, а лепестками – лепестки трески".
Так что наш пирог с кильками можно смело называть писсаладьером!