Помадка "3 шоколада" (Fondant aux 3 chocolats)

 

•  

Друзья! Хочу поделиться с вами простым, но очень вкусным и изысканным рецептом французского кондитера Себастьена Серво.
Готовить помадку совсем несложно, а даже очень увлекательно. Нужно только внимательно изучить рецепт, прежде чем приступить к работе и точно следовать инструкциям, тщательно взвешивая ингредиенты, и сверяясь, с текстом и фотографиями. И, конечно, перед началом работы, нужно убедиться, что у вас есть в наличии все ингредиенты и инструменты ;)
Процесс приготовления можно разделить на 2 дня - так будет даже удобнее.
Специально для этого рецепта я сделала много пошаговых фото - чтобы можно было наглядно видеть весь процесс. Но не пугайтесь длинного текста с фото - готовить гораздо быстрее, чем читать ;)
Приятного вам приготовления и великолепного результата! :)))

Состав

• На 10 порций


• для ганаша из черного шоколада


• горький шоколад (66% какао) - 190 г,


• сливки (33-40%) - 225 г


• для ганаша из молочного шоколада


• молочный шоколад (40% какао) - 300 г,


• желатин - 2 г,


• сливки (33-40%) - 150 г


• для ганаша из белого шоколада


• белый шоколад - 300 г,


• желатин - 2 г,


• сливки (33-40%) - 150 г


• для глазури


• вода - 70 г,


• сахар - 230 г,


• красный гелевый пищевой краситель (по желанию) - 3 г,


• желатин - 10 г,


• сливки (33-40%) - 150 г


• сироп глюкозы (у меня инвертный сироп, можно заменить светлым жидким медом) - 80 г


• какао порошок - 90 г


• для песочного теста из молочного шоколада


• молочный шоколад (40% какао) - 55 г


• яичные желтки - 15 г,


• сливочное масло (размягченное) - 85 г


• сахар - 30 г,


• миндальная мука - 40 г,


• пшеничная мука - 80 г


• крупная морская соль - 1 г (в оригинале берется 2 г морской соли флёр-де-сель)

Приготовление

Горький, молочный и белый шоколад измельчить ножом и сложить в разные миски.

Приготовить ганаш из белого шоколада.
Желатин (2 г) замочить в холодной воде до набухания (листовой желатин я замачивала на 5-10 минут).
Миску с белым шоколадом (300 г) поставить на кастрюлю с кипящей водой (водяную баню).
Вода в кастрюле должна кипеть на слабом огне, не доставая до дна миски.

Нагревать белый шоколад на водяной бане 2-3 минуты.
Снять миску с водяной бани (следить, чтобы вода не попадала в шоколадную массу) и хорошо перемешать.

В кастрюлю налить сливки (150 г) и довести до кипения на сильном огне.
Желатин откинуть на ситечко или отжать от лишней влаги.

Положить желатин в горячие сливки и перемешать.

На растопленный белый шоколад вылить половину сливок с желатином.

Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

Вылить оставшиеся сливки.

И хорошо перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала эластичной, гладкой и блестящей.

Получившийся ганаш из белого шоколада вылить в застеленную пищевой пленкой прямоугольную форму для кекса.

И убрать до застывания на 2 часа в холодильник или на 30 минут в морозильную камеру.
Каждый слой ганаша должен немного застыть, прежде чем выливать на него следующий слой.

Совет. Форму можно взять жестяную или силиконовую. Жестяную форму обязательно нужно выстелить пищевой пленкой, чтобы десерт можно было извлечь из формы после приготовления. Также, автор рецепта не рекомендует ставить жестяную форму в морозилку, а охлаждать помадку в холодильнике.
Силиконовую форму нужно брать из плотного силикона, чтобы десерт не "расплылся" в ширину под тяжестью почти кг шоколада :) И обязательно ставить силиконовую форму на доску, чтобы в наполненном виде можно было переносить помадку, т.к. сама форма мягкая.

Приготовить ганаш из молочного шоколада.
Желатин (2 г) замочить в холодной воде, до набухания.
Рубленый молочный шоколад (300 г) положить в миску и поставить на водяную баню.

Нагревать шоколад на водяной бане, периодически помешивая.

Снять миску с растопленным шоколадом с водяной бани.

Сливки (150 г) довести до кипения на сильном огне.
Добавить отжатый желатин и перемешать.
Вылить в растопленный шоколад половину горячих сливок.
Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

Оставшиеся сливки еще раз подогреть и вылить в шоколад.

Тщательно перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала гладкой и блестящей.

Вылить смесь из молочного шоколада на застывший белый шоколад.

Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник, чтобы ганаш схватился.
Приготовить ганаш из горького шоколада.
Сливки (225 г) налить в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне (кипятить не нужно).
В миску с рубленым горьким шоколадом вылить половину сливок.

Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

Разогреть оставшиеся сливки, вылить на шоколад.

И хорошо перемешать.

Совет. Горький шоколад достаточно плотен сам по себе, поэтому для получения ганаша нужной консистенции, желатин добавлять в смесь не нужно.

Вылить на застывший молочный шоколад ганаш из горького шоколада.

Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник.
Приготовить глазурь.

В холодной воде замочить желатин (10 г) до набухания.
В кастрюлю налить сливки (150 г) и добавить глюкозный сироп (80 г).

Совет. Глюкозный сироп можно заменить самостоятельно приготовленным инвертным сиропом или светлым жидким медом. Но следует иметь в виду, что глюкозный/инвертный сироп не имеет вкуса, в то время как мед имеет свой яркий вкус, который повлияет на общий вкус блюда.

Нагревать на среднем огне, помешивая, до начала закипания сливок.

Помешивая, всыпать какао порошок (90 г).

Снять кастрюлю с огня и тщательно перемешать смесь до однородности.

Приготовить сахарный сироп.
В кастрюлю налить воду (70 г), всыпать сахар (230 г), добавить пищевой краситель (3 г) и перемешать.

Совет. Красный краситель добавляется для интенсивности цвета глазури. Его добавлять необязательно.

Жидкость довести до кипения на сильном огне и продолжать варить сироп (около 3-5 минут) до температуры 110°C.

Совет. Желательно температуру сиропа измерять специальным термометром, т.к. недоваренный или переваренный сироп отрицательно скажется на качестве готовой глазури. Поэтому важна точность. Также термометр просто избавит вас от лишней суеты у кастрюли с сиропом, который уваривается в считанные секунды. По этой же причине - не оставляйте сироп без присмотра, даже на несколько секунд.

Помешивая, вливать кипящий сахарный сироп в подготовленную сливочную смесь с какао.

Взбивать смесь, пока она не станет однородной.

Перелить получившуюся глазурь в высокий пластиковый стакан и добавить отжатый желатин.

Перемешать глазурь блендером, до однородности.

Перелить в другую посуду (потом мы будем разогревать ее на водяной бане, поэтому удобнее сразу подобрать подходящую емкость, т.к. глазурь загустеет).
Накрыть глазурь пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности, и убрать в холодильник на 2 часа (можно на ночь).
Приготовить песочное тесто.
Молочный шоколад (55 г) порубить и сложить в миску.
Поставить миску с шоколадом на водяную баню и растопить, периодически помешивая.
Снять миску с шоколадом с водяной бани и отставить в сторону.
Размягченное сливочное масло (85 г) выложить в миску и взбить венчиком до пышности.
Добавить сахар (30 г) и еще немного взбить.
Положить желток (15 г).

Всыпать миндальную муку (40 г).

Все перемешать.

Добавить просеянную пшеничную муку (80 г).

Снова перемешать.

Влить растопленный шоколад и добавить морскую соль.

Еще раз хорошо перемешать тесто.

Противень застелить пергаментом и очертить контур верхней части формы (пергамент перевернуть, карандаш будет просвечиваться сквозь пергамент).
Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент, заполняя очерченный прямоугольник.

Разровнять тесто лопаточкой.

Выпекать в разогретой до 150°C духовке 15-25 минут.
Корж вынуть из духовки и остудить.

Совет. Я работала с этим тестом впервые, и, боясь недопечь корж, держала его в духовке около 25 минут (хотя в рецепте при температуре 150°C корж выпекается 15 минут). За это время корж хорошо пропекся. Вы тоже ориентируйтесь на свою духовку, при необходимости, увеличив или уменьшив время выпекания.

Глазурь разогреть на водяной бане до 40-45°C.
Перелить глазурь в мерную чашку с носиком.
На тарелку положить решетку и выложить охлажденную помадку.

Облить помадку глазурью.

Корж аккуратно переложить на блюдо (будьте осторожны, т.к. корж очень хрупкий).

 
Аккуратно, при помощи двух лопаточек, перенести помадку на корж.
При необходимости, корж можно подрезать, чтобы края выступали на 1 см по краям помадки.
Убрать помадку в холодильник еще на 8 часов.
Подача.
Длинный острый нож нагреть в горячей воде и стряхнуть с него воду.
Нарезать помадку на ломтики, толщиной 1-2 см (при нарезании глазурь может окрашивать белый слой ганаша).

Приятного Вам аппетита!