Блюда из ржаной муки
Блины "Боярские из ржаной муки"
Ингредиенты: по 100 гр. муки ржаной и пшеничной, 1 яйцо, 250 мл молока, 5 г сахара, 10 г сливочного масла,7 г дрожжей, 30 г топлёного масла, 6 г соли,20 г взбитых сливок,по 20 г осетровой, щучьей и сиговой икры.
Тесто готовится тем же способом, что и для Российских блинов. Подавать блины с тремя видами икры и взбитыми сливками.
Рецепт шеф-повара ресторана при гостинице "Марриотт Грандъ-Отель" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга
Лепешечки ржаные сдобные с тмином
Для рецепта Вам потребуются: мука ржаная - 400г, молоко - 1.25 стакана, масло топленое - 50г, яйцо - 3 шт, тмин - 2 ч.л., соль - 1.25 ч.л.
Поставить опару из теплого молока, размешанного с дрожжами, и 1/2 нормы ржаной муки. Дать подняться, прибавить теплое масло, соль, яйца и оставшуюся ржаную муку.
Замесить тесто, дать вторично подняться, тонко раскатать.
Вырезать лепешечки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом, посыпать тмином.
Выпекать в духовке до готовности.
Коврижка медово-анисовая
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 500г, мед - 100г, сливовое забродившее варенье (протертый) - 400г, анис (молотый) - 1 ст.л., сливочное масло (растопленное) - 3 ст.л., сода - 1 ч.л.
Из меда, сливового варенья, молотого аниса и ржаной муки замесить однородное тесто и положить на 2-3 недели в холодильник, закрыв посуду крышкой. По истечении этого времени тесто приобретет интенсивно насыщенный красновато-коричневый цвет и пряно-медовый аромат. В тесто добавить 3 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку соды, тщательно вымесить и, раскатав в коврижку, положить на смазанный маслом противень. Выпекать до готовности при 180С. При длительной вылежке и созревании в тесте интенсивно протекают процессы, благодаря которым оно приобретает новые вкусовые качества.
Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"
Ржаные лепешки на меду
Для рецепта Вам потребуются: масло сливочное - 125 г, мед - 2 ст. л., сода - 1 ч. л., мука ржаная - 3-4 стакана, яйцо - 1 шт.
Муку соединить с содой. Размягченное масло растереть с небольшим количеством муки, вбить яйцо, хорошо растереть, после чего добавить мед и снова растереть. Затем добавлять муку, пока тесто не станет достаточно густым, чтобы из него можно было лепить лепешки.
Скатать тесто в жгут, разделить на одинаковые кусочки, из них сделать лепешки и уложить
на противень. Выпекать при температуре 180-200 градусов примерно 20 минут до готовности. Готовность определить деревянной лучиной.
Готовые лепешки сложить в сухую эмалированную кастрюлю, накрыть и дать им немного остыть.
Печенье из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука (мелкий помол) - 2 стакана, сахар - 3 ст.л., яйцо - 2 шт., сметана - 2 ст.л., питьевая сода - 1/2 ч.л.
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
Слойка из ржаного хлеба
Для рецепта Вам потребуются: хлеб ржаной - 300г, сливки - 200г, сахар - 150г, варенье брусничное - 500г
В жаропрочную порционную форму кладут слой тертого ржаного хлеба, предварительно удалив корку, затем слой брусничного варенья, снова слой ржаного хлеба и т.д. Устанавливают форму в предварительно нагретую духовку и выпекают до готовности.
Готовые слойки украшают взбитыми с сахаром сливками, тертым хлебом и вареньем. Отдельно подают молоко
Булочки из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 500г, дрожжи - 30г, яйцо - 3 шт., сливочное масло - 100г, сахар - 1/2 стакана, лимон - тертая цедра, корица - по вкусу.
Масло растереть, добавляя яйца и сахар. Вливаем растертые дрожжи, приправы и муку. Месим тесто, если твёрдое добавить сливок (тёплых).
Дать тесту подойти, раскатать, вырезать круглые булочки. Выпекать в духовке 25-30 минут при тоемпературе 160 градусов. Очень вкусно тёплые и свежие.
Кекс из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 2 стакана, сухое молоко - 3/4 стакана, сода или разрыхлитель - 1/2 ст.л., соль - щепотка, яйцо - 6 шт., творог - 2-3 ст.л., изюм - 2-3 ст.л.
Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа.
Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки или бруснику; можно посыпать кекс сверху натертой шоколадной конфетой.
Источник: : М. Ахманов "Сладкое без сахара", ТЕССА, Санкт-Петербург, 2002
Печенье с творогом
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 2 стакана, маргарин - 250г, сахар - 1 ст.л., соль - щепотка, творог - 100-150г, ванилин и изюм - по вкусу.
Приготовить тесто, тщательно перемешав ржаную муку, творог, маргарин, с добавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике, затем раскатать его толщи ной 1 см, вырезать печенья формочкой или рюмкой, выложить на противень и выпекать 10—15 мин. Печенье нужно съесть в течение двух-трех дней; свежее оно очень вкусное, но быстро черствеет.
Источник: М. Ахманов "Сладкое без сахара", ТЕССА, Санкт-Петербург, 2002
Бисквит «Ржаной»
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 300г, пшеничная мука - 100г, сахарный песок - 150г, яйцо - 7 шт., грецкие орехи (очищенные) - 150г, изюм - 100г, маргарин 150г, цедра - с 1/2 лимона,
Для обсыпки: грецкие орехи - 50г, сахарная пудра - 25г.
Отделить желтки от белков (белки поставить в холодное место). Растереть желтки с сахаром добела, добавить цедру лимона, нарубленные орехи, лимонный сок (или лимонную эссенцию – 5-7 капель), маргарин, изюм и все перемешать. Затем добавить муку ржаную и пшеничную, влить хорошо взбитые белки. Всю массу тщательно перемешать.
Готовое тесто осторожно переложить в форму с низким бортом, смазанную маслом, а перед выпечкой обсыпать мелко нарубленными грецкими орехами, смешанными с сахарной пудрой.
Выпекать при температуре 180-200C в течение 20-30 минут. После охлаждения бисквит вынуть из формы.
Пряник Рождественский (Польская кухня)
На 1кг ржаной муки пол-литра мёда(часть мёда можно заменить сахаром), стакан или 250г топлёного свинского сала(или слив.масла), 3яйца, 1ст.ложка соды, соли, 100мл молока, 1ст.ложка пряностей, дроблёные орехи, изюм.
Разогреть мёд и жир, в тёплый раствор добавить остальное, замесить, скатать шар, оставить в холодном месте на 3 недели, испечь 3коржа, остудить, густо промазать яблочным(любым кислым)повидлом, завернуть в бумагу, положить гнёт в полкилограмма, оставить на неделю, покрыть шоколадной глазурью или посыпать тёртым шоколадом.
Пряник начинают готовить перед первыми Адвентами и заканчивают за день-два до Рождества
Печенье из ржаной муки с фруктами и овощами
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука, отруби, кефир - 200г, творог - 100г, яйцо - 3 шт., растительное масло - 50г, яблоки, морковь, свекла - по вкусу.
В ржаную муку можно ввести примерно 1/3 отрубей. Если эту норму превысить, то печенье получится грубым, почти несъедобным.
Замесить тесто из кефира, творога, яиц, растительного или растопленного сливочного масла. Если нужно, влить немного воды: тесто должно быть как очень густая сметана. Добавить крупно натертые сырые яблоки или морковь, свеклу. Выложить тесто ложкой на смазанный или посыпанный мукой противень и сверху нанести вилкой бороздки (для украшения).
Пирожки карельские из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются:
Для теста: вода - 200 мл, ржаная мука - 500г, соль - 1 ч.л.
Для начинок: рис - 1 стакан, вода - 1 стакан, молоко - 1.2 л., картофель - 10 шт., сливочное масло - 1.5 ст.л., зеленый лук, петрушка укроп - по вкусу, соль - 1 ч.л.
Для пасты: яйцо - 3 шт., масло - 50г, петрушка, укроп (зелень) - по вкусу.
Сделать рисовую начинку. Вскипятить воду, всыпать рис, довести до кипения и готовить 2 мин. Влить 1 л. молока, варить 10 мин. Снять с огня, остудить. В остывший рис добавить мелко нарезанные лук и петрушку. Перемешать.
Картофельная начинка. Картофель отварить в мундире. Очистить и размять в пюре. Влить 200 мл. теплого молока, добавить масло, соль и измельченный укроп.
Для теста. Муку и соль всыпать в миску с водой, хорошо вымесить. Стол обильно присыпать мукой. Выложить тесто и скатать из него колбаску диаметром 3-3,5 см. Разрезать ее на 15 частей.
Раскатать каждый кусочек в лепешку диаметром 10 см. В середину каждой положить по 2 ст.л. начинки. Защипнуть края, оставив середину лепешки открытой.
Разогреть духовку до 300 гр. Пирожки выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10 мин. Готовые пирожки смазать сливочным маслом. Накрыть пергаментом и оставить на 20 мин.
Сделать яично-масляную пасту. Яйца отварить вкрутую и порубить. Масло растопить. Зелень вымыть и измельчить. В смесь яиц и зелени влить масло. Посолить, перемешать. Подать к пирожкам.
Пампушки с чесноком
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 450г, пшеничная мука - 120г, вода (кипяток) - 1/2 стакана, дрожжи - 30г, соль - по вкусу
Просеять ржаной муки и пшеничной муки, влить кипяток, размешать и дать остыть. Дрожжи развести в теплой воде (1/2 стакана), влить в тесто, размешать и поставить в тёплое место.
Когда тесто поднимется, посолить, добавить по необходимости муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещё раз подняться.
Из теста сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить их на противень, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 минут и снова облить водой.
Готовые пампушки подавать к чесночному соусу
Хлеб из молотых отрубей с мукой
Для рецепта Вам потребуются: отруби пшеничные - 100г, мука ржаная - 100г, масла сливочного - 5г, дрожжи - 5г, воды - 200г.
Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться и выпечь.
Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количестве.
Пшенично-ржаной хлеб на воде
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука (грубого помола) - 250г, пшеничная мука - 250г, дрожжи свежие - 30г, сахар - 1/2 ч.л., вода (теплая) - 1/2 стакана, пахта - 1/2 стакана, соль - 1 ч.л.
Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть и отличается особым ржаным вкусом. Для того, чтобы тесто лучше подходило ржаную муку смешивают с пшеничной. Итак, для теста смешать пшеничную и ржаную муку в миске, собрать муку горкой и сделать в центре углубление. Приготовить опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара, дать ей подойти в теплом месте (опара должна пузыриться). Влить опару в углубление, накрыть полотенцем, поставить на 20 минут в теплое место. Через 20 минут добавить оставшуюся воду, пахту и соль и вымешивать примерно 20 минут, чтобы получилось однородное, пластичное тесто. Для вымешивания можно использовать комбайн или специальную машину для замеса теста. Сформовать из теста буханку хлеба, поставить на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой.
Выпекать в нагретой духовке при 200С приблизительно 1.5 часа. Через 20 минут после начала выпечки нагрев слегка ослабить
Пшенично-ржаной хлеб на молоке
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 700г, дрожжи свежие - 60г, пшеничная мука - 300г, сахар - 1 ч.л., молоко (теплое) - 4 ст.л., подсолнечное масло - 1.5 ст.л., вода (теплая) - 1/2 л.
Пшеничную и ржаную муку просеять, смешать в миске, собрать горкой и сделать в центре углубление. Приготовить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Влить в углубление с опарой подсолнечное масло и теплую воду, добавить соль. Замесить все в однородное тесто. Из теста сформовать продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 40 минут в теплое место. После того, как буханка увеличится в несколько раз, выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут. Готовый хлеб "умыть" теплой водой, чтобы получилась корочка.
Ржаной хлеб с льняными семенами
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 600г, пшеничная мука - 250г, льняные семена - 150г, дрожжи свежие - 40г, сахар - 1 ч.л., вода (теплая) - 500 мл, соль - 1.5 ч.л.
Ржаную муку и пшеничную муку просеять, смешать в миске, добавить льняное. Собрать муку в конус, сделать в центре углубление. Замесить опару из дрожжей с сахаром, 8 столовыми ложками теплой воды и небольшим количеством муки, поставить в теплое место. Дать опаре запузыриться, влить опару в углубление в муке.
Накрыть миску с мукой и опарой полотенцем и поставить в теплое место примерно на 20 минут. Добавить оставшуюся воду и соль, и замесить все продукты в однородное пластичное тесто. Сформовать из теста шар и положить его на противень в теплое место приблизительно на 40 минут, чтобы тесто подошло. красить буханку, надрезав перед выпечкой крест-накрест, смазать с помощью кисточки теплой водой и слегка посыпать мукой.
Выпекать на средней полке в предварительно нагретой духовки до 220 С в течение 40 минут, а затем довести выпечку до готовности на слабом среднем огне (еще примерно 20 минут).
Овсяно-ржаной хлеб
1 чашка ржаной мукм,1 чашка овсяной муки,1/2 чашки пшеничной муки,1/2 чашки овсяных отрубей,310 мл воды,1 чайная ложка соли,1 столовая ложка сахара,2 чайные ложки сухих быстрых дрожжей,щипотка кунжутного семени
Все засыпать в обычном порядке для вашей хлебопечке. Перед выпеканием посыпать кунжутом (не обязательно).
Программа хлебопечки 4 часа.
Хлебцы на смальце и пахте
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 300г, пшеничная мука - 300г, дрожжи свежие - 50г, сахар - 1 ч.л., пахта - 1 стакан, соль 2 ч.л., свиной жир (топленый) - 75г,
Для посыпки:
- семена тмина, крупная соль.
Просеять в миску ржаную и пшеничную муку, смешать, собрать в конус и сделать углубление. Замесить опару из раскрошенных дрожжей, сахара, 5 столовых ложек теплой воды и небольшого количества муки, влить в углубление, накрыть полотенцем, поставить примерно на 20 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Добавить к опаре пахту, соль и топленый свиной жир и замесить однородное пластичное тесто.
Из получившегося теста сформовать несколько овальных буханочек по 5 см в длину - хлебцы. Уложить хлебцы на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и еще раз дать подойти. Сделать на каждом хлебце 2-3 косых надреза, смазать молоком, посыпать тмином и солью. Выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. Незадолго до окончания времени выпечки смазать горячей водой.
Хлеб ржаной бездрожжевой
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 2 стакана, молоко - 1 стакан, йогурт - 1 ст.л., топленое мало - 1/2 стакана, грецкие орехи (молотые) - по вкусу, пекарский порошок - 3 ч. л., соль - 1/2 ч. л., сахар - 3/4 ст. л.
В большой миске смешать молоко, йогурт, масло и орехи. В другой миске соединить муку, пекарский порошок, соль и сахар. Добавить муку в молочную смесь и вымешивать до образования клейкого теста.
Влить тесто в предварительно смазанные жиром формы для сдобы или форму для пирога (диаметр не более 22см). Выпекать в предварительно нагретой до 165 градусов С духовке 30-45 минут до затвердения и появления трещин на поверхности.
Хлеб ржаной дрожжевой
Для рецепта Вам потребуются: вода - 3 стакан, дрожжи - 2 ст. л., сахар - 1 ст. л., ржаная мука - 3 стакан, пшеничная мука - 3 стакана, семена тмина - 3 ст. л., растительное масло - 1 ст. л., соль - 1 ст. л.
Для опары смешать теплую воду, дрожжи, сахар и оставить до запенивания.
Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влить в муку и вымешивать до образования мягкого теста. Накрыть салфеткой и отставить примерно на 1 час в теплом месте.
После того как тесто поднимется, разделить его пополам, поместить на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа.
Нагреть духовку до высокой температуры и поместить в нее противень. Выпекать около 1 час до появления коричневой корочки. Смазать поверхность кисточкой с молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм
Хлеб ржаной с конопляным семенем
Для рецепта Вам потребуются: хлеб ржаной - около 100г, семя конопляное - 150-200г, молоко - 1-2 ст.л.
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовке или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной хлеб (не черствый) нарезают небольшими кусочками, предварительно удалив корочку, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, после чего формуют шарики весом по 150 г. Смачивают шарики в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом около 5 минут.
Готовые шарики подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.
Перепечи ржаные
Для рецепта Вам потребуются: мука ржаная - 100г, яйцо - 1-2 шт., масло топленое - 3 ст.л., бульон (или молоко) - 4-5 ст.л., мясо - 250г, лук репчатый - 1 луковица, перец молотый, соль - по вкусу
Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Лепешки подпекают в духовке примерно 10-15 минут, наполняют начинкой, снова ставят в духовку на 2-3 минуты, после чего смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.
Для начинки обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Перепечи подают горячими.
Пирог ржаной со свининой
Для рецепта Вам потребуются:
Для теста: мука ржаная - 950г, вода - 500г, дрожжи - 50г, соль - по вкусу
для начинки: свинина - 450г, толокно - 250г, перец молотый - по вкусу, молоко - 1-2 ст.л., соль - по вкусу
Для опары смешать теплую воду, дрожжи, сахар и оставить до запенивания. Смешать ржаную муку и соль. Опару влить в муку и вымешивать до образования мягкого теста. Накрыть салфеткой и отставить примерно на 1 час в теплом месте.
Для начинки свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1.5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают вилкой 2-3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в хорошо прогретой духовке в течение 1 часа.
Колобы толоконные из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются:
для теста: мука ржаная - 300г, закваска - 100г, вода - 100г
для начинки: простокваша - 200мл, толокно - 200г, яйцо - 1-2 шт., сметана - 100г
Для кислого теста ржаную муку соединить с водой и закваской, вымесить до образования довольно крутого теста, добавляя по мере необходимости муку. Подготовленное тесто скатать в жгут и разделить на лепешки толщиной около 1 см.
Для начинки простоквашу смешать с толокном, дать постоять примерно 15-20 минут, добавить яйцо. Подготовленный фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной и запечь в предварительно нагретой духовке до готовности.
Котлеты ржаные с орехами
Для рецепта Вам потребуются: грецкие орехи (очищенные) - 2 стакана, картофель - 4 шт., ржаной хлеб - 1/2 буханки, молоко - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, соль, молотый перец - по вкусу, панировочные сухари - 2-3 ст.л., растительное масло для жарки
Полбуханки ржаного хлеба размочить, удалив предварительно корочки, отжать и пропустить через мясорубку, добавив грецкие орехи. Так же пропустить через мясорубку картофель, лук и чеснок. Добавить молоко и вес тщательно перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Разделить массу на котлеты, обвалять в сухарях и обжаривать на растительном масле.
Пури индийские из ржаной муки
Для рецепта Вам потребуются: ржаная мука - 1.5 стакана, картофельное пюре - 1/2 стакана, масло сливочное - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., вода для замешивания теста, масло для обжаривания.
Смешать ржаную муку, холодное картофельное пюре, масло и соль. Добавить для предания тесту эластичности воду и месить до образования плотного, но не ломкого теста. Разделить тесто на 8 шариков.
Разогреть сковороду для обжаривания до умеренной температуры, смазать руки теплым маслом и раскатать каждый шарик в тонкую лепешку. Каждую лепешку уложить на смазанную маслом сковороду и жарить, пока она не раздуется и не приобретет коричневый цвет. Уложить готовые пури на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир и подать к столу горячими.
Подсушить. Подавать горячими.
Кислые московские щи (квас)
250 г ржаной муки, вода, 150 г гречневой муки, 250 г меда, 3 г мяты перечной.
Для дрожжевой закваски: 15 г дрожжей, пол стакана воды, пол ч. л. сахара, три четверти стакана муки.
В солод и муку влить 2-2,5 стакана кипятка, замесить густое тесто и поставить его в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто подойдет, развести его в 8 л кипятка, размешать и дать отстояться. Прозрачное сусло осторожно слить в другую посуду, смешать с медом, добавить дрожжевую закваску и поставить для брожения.
Когда тесто выбродит, квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Выдержать их в теплом месте одну ночь, а затем перенести в холодное помещение. Через 3 дня квас готов. Оставшуюся гущу можно снова залить кипятком и настоять вторично.
Для закваски: дрожжи смешать с теплой кипяченой водой, сахаром, мукой и поставить на 1,5 -2 часа в теплое место.
Квас из ржаной муки-1
500-600 г ржаной муки, пол стакана сахара, 10-20 г дрожжей, 8-10 л воды.
Ржаную муку залить кипятком и замесить тесто (оно должно иметь консистенцию густой сметаны). Дать ему остыть до температуры 30-35°С, развести теплой кипяченой водой, добавить сахар, поднявшиеся дрожжи и оставить для брожения на 12-24 часа.
Вместо дрожжей целесообразно использовать закваску от ранее приготовленного кваса (дрожжи придают квасу спиртовой вкус, а закваска - более нежный). В старину муку для кваса предварительно сбрызгивали водой и выдерживали некоторое время в теплом месте.
Квас из ржаной муки-2
100 г ржаной муки, 200 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ч. л. пережженного сахара, 5 л воды.
Ржаную муку заварить небольшим количеством кипятка. Воду вскипятить, остудить и разбавить ею заваренную муку (до образования теста густой сметаны). Дрожжи развести теплой водой, добавить немного муки и перемешать.
Как только они начнут бродить, влить их в тесто, добавить сахар и кипяченую воду. Квас оставить для брожения на 1 сутки. После чего для получения красивого цвета влить в него разведенный пережженный сахар.
ИСТОЧНИК
