Один из самых известных соусов кавказской кухни – ткемали - имеет множество вариантов приготовления и этот рецепт также по его мотивам. При этом цвет фруктов не имеет значения. Годятся как желтые, так и красные сливы.

1 ВАРИАНТ
Ингредиенты
500 г алычи;
3-4 зубца чеснока;
1-2 ст. л сахара;
1,5 ст. л. соли;
хмели-сунели;
кориандр;
красный молотый перец.

Как приготовить соус из алычи
1. Тщательно промыв сливы, удаляют косточки. Мякоть с трудом отделяется и чтобы не быть излишне расточительными косточки с остатками алычи заливают кипятком, настаивают и получают витаминный напиток.

2. В ступке, смешав хмели-сунели, острый перец, сахар, соль и измельченный чеснок, компоненты энергично растирают.

3. Не добавляя никакой жидкости, емкость с мякотью алычи ставят на средний огонь. Масса быстро пускает сок, размягчается и пюрируется. В этот момент бросают чесночную смесь, продолжая варить и часто помешивать. Если кислоты слишком много, то дозировку сахара увеличивают.

4. Параллельно раздавливают сухие плоды кориандра, который в таком виде больше «отдаст» аромата.


5. Через 15-20 минут пребывания алычи на огне вводят раздавленный кориандр. Также его можно заменить изрубленным пучком зелени кинзы. Продолжают варить еще полчаса и снимают с плиты.

6. Готовый соус разливают в стерильную, предпочтительно стеклянную посуду и охлаждают.

Подают соус из алычи к мясу, рыбе, птице, вместе с гарнирами из картофеля, разными видами пасты и мучными изделиями.

http://dom-ozhag.ru/

2 ВАРИАНТ

Нам понадобится:
- слива
- чеснок
- острый зеленый перчик (не обязательно, но желательно)
- соль и сахар
- острый молотый красный перец
- свежая зелень: кинза, укроп, мята (возможны вариации)
- кориандр (в зернах или молотый)

Из свежей зелени можно брать только кинзу, или только укроп, или и то, и другое. Мяту нужно брать совсем чуть-чуть, не переборщите! А можно ее вообще не добавлять, это на любителя. У неё слишком сильный и специфический аромат для ткемали...
В самом крайнем случае, при катастрофическом дефиците свежей зелени, можно от нее отказаться вовсе... Но тогда сухой кориандр – категорически необходим!!!!

Итак, сегодня у меня тёрен:

Этап первый: Отваривание сливы...
Говорю сразу, косточки из слив я НЕ ВЫКОВЫРИВАЮ! УПАСИ БОЖЕ... Но если таковые любители есть, то на здоровье! Ну а если у вас нет подходящего дуршлага для протирания, или если у вас с ним (с дуршлагом) сложные отношения , то вам придется работать блендером или мясорубкой, а значит... Комментарии излишни.

Теперь – секретное оружие! Делаем из зелени пару букетиков, обвязываем обычной ниткой и отправляем на дно кастрюли (включая и пучок грубых стебельков).

Для чего? Для ароматизации сливового “бульона”! Дело в том, что я не люблю, когда в ткемали МНОГО зелени. На мой взгляд, она нарушает структуру соуса и ухудшает цвет. Но аромата и пряности всё-таки хочется побольше... В сам соус мы добавим совсем чуть-чуть зелени, а восполним ее аромат и вкус, проварив зелень вместе со сливами...

Сливы моем и отправляем в кастрюлю, прямо на наши букетики.

Заливаем небольшим количеством воды (чтобы не прилипло) и ставим на огонь. Сливы НЕ должны быть полностью покрыты водой! Достаточно от 1/2 до 1 стакана воды на каждый килограмм слив - в зависимости от их мягкости. Чем мягче и сочнее сливы, тем меньше нужно воды. Крепкие сливы будут развариваться дольше и, соответственно, потребуют больше воды... Буквально через несколько минут сливы начнут сами давать сок.

Отвариваем сливы до мягкости. Присматривайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда они начнут лопаться, развариваться, разваливаться... - можно выключать.

Очень сильно разваривать их в пюре не надо! У каждого сорта слив – свой нрав и, соответственно, разное время разваривания! Мой тёрен варился минут 10-15 (но он был недозревшим, очень крепким), тот же тёрен, но зрелый (я готовила параллельно и сливовый сок), разварился за 7 минут, а еще у меня есть сорт жёлтых слив, которым достаточно буквально пары минут!!! Так что, смотрите сами...

Этап второй: Протирание слив...
Я делаю это с помощью моего родимого дуршлага... Вы можете делать это, как вам удобнее. НО! Здесь тоже есть один нюанс!
Если мы используем для ткемали ВСЮ эту массу, вместе со ВСЕМ образовавшимся соком, то либо наш ткемали получится слишком жидким, либо нам придется его долго уваривать, что, разумеется, нежелательно!
Поэтому, выливаем нашу сливовую массу в дуршлаг, установленный на какой-нибудь подходящей кастрюле, и просто даем немного стечь соку (взвару). НИЧЕГО ПОКА НЕ ОТЖИМАЯ! Наши уже потрепанные букетики вылавливаем и выбрасываем

Минут через 5-10 (без фанатизма), когда ОСНОВНАЯ часть водички сцедится, переставляем дуршлаг со сливой на другую кастрюлю и оставляем, пока остынет – чтобы рука терпела...

Откапанный сок (он будет прозрачный, но очень насыщенного цвета и аромата, и кислыыыыыыыый...) – НЕ ВЫЛИВАТЬ! Нам он еще пригодится – для “доводки” консистенции ткемали до ума... ну и еще кое для чего!

Теперь начинаем протирать сливовую массу через дуршлаг. Если объем массы большой, располовиньте ее и протирайте по частям, так удобнее...
В конце концов получаем такую горсточку из косточек и кожицы...
И опять же – НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ ее! Для ткемали мы ее использовать НЕ будем, но зато можем сделать... то самое, кое-что другое ... Поэтому, заливаем выжимки холодной водичкой, перемешиваем и оставляем... пока!

Подготовка специй...
Добавляем в наше пюре пока только соль и сахар, перемешиваем и оставляем.

Количество соли и сахара – строго... по вкусу!
Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ сейчас с солью и сахаром! Они же не растворятся моментально! Пусть масса постоит, пока мы будем готовим остальное. Она пропитается, соль и сахар хорошо растворятся, а в самом конце мы уже “доведем” вкус до… совершенства!
чеснок и острый зеленый перчик и рубим в кашицу.

Затем добавляем немного свежей зелени. У меня укропчик – зелень и немного свежих зонтиков, и буквально несколько листочков мяты .Измельчаем.

Теперь кориандр и толчём зерна.

Этап четвёртый:
Выливаем сливовое пюре в кастрюлю, в которой будем его варить.
Поскольку соус достаточно густой, а уж слива вообще имеет мерзкую привычку пригорать , то варить соус оооочень советую в АЛЮМИНИЕВОЙ кастрюле!

Пришел черед нашего сока-отвара (который в банке, а не в графине!!! ) Добавляем его в наш соус (по чуть-чуть и НЕ ВЕСЬ!!!), просто доводя консистенцию соуса до нужной! У меня ушло не много, около 0,5 стакана, у вас может быть больше/меньше. Для ориентира - соус должен быть НЕМНОГО БОЛЕЕ ЖИДКИМ, чем хотелось бы иметь его в готовом виде. Во-первых, он еще немного уварится, а во-вторых, после остывания - еще немного загустеет!

Ставим наш соус на огонь, пусть уже нагревается... А мы будем параллельно доводить вкус... И заодно регулярно помешивать, чтобы не пригорало!
Добавляем в наше пюре – молотый кориандр и острый красный молотый перец ,а также чесночную массу.

При необходимости, добавляем еще немного соли и сахара...
Для ориентира: ВКУС ДОЛЖЕН БЫТЬ – КИСЛО-СЛАДКО-ОСТРО-ПРЯНЫМ, и при этом ПРИЯТНЫМ ИМЕННО ВАМ!!!!

И постарайтесь сделать это, пока масса еще теплая, потому что вкус уже горячей массы может вас обмануть! К тому же, кипящая сливовая масса имеет дурную и опасную привычку (еще одну!) – ПЛЕВАТЬСЯ! Причем совершенно неожиданно и очень метко!
Доводим массу до кипения , после чего кипятим минут 5-10, часто и активно помешивая, аж скребя по дну кастрюли!

И, наконец, заливаем в заранее ошпаренные, горячие и СУХИЕ банки или бутылки. (Я использую стеклянные бутылки от покупных соков и кетчупов, которые держу минут 10-15 в горячей (100С) духовке.) Заливаем по самый краешек горлышка (после остывания масса сама стянется) и быстро плотно закрываем - такими же горячими и сухими крышками (у меня завинчивающиеся, но можно и закатывать). Накрываем одеялом и оставляем до утра...
Ткемали готов!!!!

Хранить желательно в прохладном месте, как и любую консервацию.

И под конец парочка дополнений к рецепту:
1 - В самом конце варки (перед разливкой в банки) в ткемали можно добавить немного уксуса 6-9%, яблочного или винного... В красный ткемали можно красный, в желтый – лучше белый... Или лимонную кислоту.. Это совершенно НЕ обязательно! Я делала и с уксусом, и без, особой разницы во вкусе нет, поскольку слива и сам соус достаточно кислые. Так что это имеет смысл делать только в двух случаях, а именно: если у вас нет прохладного места для хранения – для уверенности!.. и если слива у вас очень сладкая – для вкуса!

2 - Можно для приготовления ткемали использовать и немного другую технологию – без предварительного обваривания сливы. В таком случае сливу нужно освободить от косточек и провернуть через мясорубку (в сыром виде), а потом уже варить со специями... Это тоже вариант. Я готовила и так. Но мне больше нравится описанная выше технология! Мне так проще. И консистенция ткемали получается более однородной. Да и пригорает сырое пюре сильнее...

Помните, что у нас ЕЩЁ получилось на выходе? Правильно! Остатки былой роскоши - сливовый отвар в баночке и залитые водой косточки в графинчике...

Так вот, сцеживаем уже достаточно настоявшееся содержимое графинчика (через тот же дуршлаг или простое сито, уже ничего не протирая!), смешиваем с содержимым баночки, добавляем по вкусу – воду и сахар (отвар очень кислый, так что воды нужно добавить не мало!), и в холодильник...
Кстати, привкус зелени (с которой мы варили сливу) мне тут совершенно не мешает! Наоборот, он придает напитку некоторую терпкость и оригинальность! К тому же это и полезно! Вспомните, как мы поили наших младенцев укропной водичкой! ... Или вспомните вкус лимонада “Тархун” с эстрагоном!... Ну а мята – это вообще классика жанра!...

3 ВАРИАНТ
Ингредиенты - слива ткемали, чеснок и травы.
№1
На 1 кг сливы потребуется 4 ч. ложки соли, 1 небольшой стручок красного острого перца, головка чеснока, 1 большой пучок кинзы и половину пучка укропа.
Залить сливу ткемали водой и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растёртые чеснок, кинзу, красный перец и соль, дать закипеть и охладить.

№2

Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить еще 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь.

Перелить соус в блендер и измельчить до консистенции сметаны.
Добавить 1 ст. ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить еще соли или приправ. Хранить в холодильнике.

№3

На 1 кг слив (без косточек) требуется 50 г сахара, 20 г соли, 6 г чеснока, 1,5 г красного горького перца (стручком или молотого), 50 г кинзы, 50 г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра.

Сливы пропустить через мясорубку. Положить соль, сахар и кипятить 5 мин. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр. Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания нужно влить уксус из расчета Ѕ ч. ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.


4 вариант
Ингредиенты:

Сливы или красная алыча - 1 кг.
Чеснок - 5 зубчиков.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Свежая кинза - 1 большой пучок.
Соль - 1 ч.л. с горкой.
Способ приготовления:

Сливы - удалить косточки и залить холодной водой, довести до кипения, варить до мягкости, 30–40 мин.
Протереть через сито, добавить измельченный чеснок.
Переложить массу в сотейник с толстым дном и поставить на слабый огонь. Томить 1 час. Добавить соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу, довести до кипения и снять с плиты.
Соус идеально подходит для мяса и рыбы, приготовленных на мангале.

5 ВАРИАНТ
Томатный соус со сливами “Молдавский”
Ингредиенты:
4 кг помидоров
3 кг спелых слив
0,5 кг лука
3-4 острых перца
250-300 г сахара (зависит от кислоты слив и помидоров)
4 столовые ложки уксуса 9%
3 столовые ложки соли
Перец горошком, гвоздика, лавровый лист.
Помидоры,сливы,лук,перец пропустить через мясорубку,добавить специи,соль,сахар. Варить до готовности. Влить уксус , перемешать. Закатать в стерилизованные банки.