Что такое выдержанное мясо?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

1. Температурный режим — примерно от 0 до +3 градусов.
2. Сильный обдув.
3. Влажность — 75–85%.

Какое оборудование мне нужно?

Дома можно выдерживать в вакууме: купить мясо, положить его в холодильник, дождаться окончания срока годности, вскрыть и приготовить. К концу срока годности ферменты полностью расщепляются, и мясо становится мягче. Не нужно бояться окончания срока годности — это абсолютно безопасно, если мясо куплено у проверенного поставщика. Для сухого вызревания необходимо купить отдельную холодильную камеру, установить в ней вентилятор, увлажнитель и соблюдать температурный режим. В случае сухого вызревания выдерживать мясо меньше трех недель не имеет смысла. Максимально мы выдерживали год. У мяса появился устойчивый вкус плесени, сыра, ореховые тона.

Мнение за