Вот Вам элементарный, полезнейший рецепт, выверенный химиками и физиками EDX, специализирующимися на приготовлении пищи. Хочется поставить на рецепте штамп «Проверено» J.
При добавлении соли по этому рецепту получается домашняя рикотта*. Но можно также приготовить традиционный каталонский сыр Мату, заменив соль медом. Вы сами можете выбрать, какой из этих сыров вы хотите сделать, использовав приведенный рецепт

Состав:
1 литр цельного молока
2 столовые ложки белого уксуса (30 мл)
½ чайной ложки соли (2,5 мл) или меда
Крекеры

Процедура:
Подготовить большую миску с ледяной водой.
Приготовьте сито и выложите его марлей сложенной в 4 слоя.
Нагрейте молоко (с солью, если вы решили сделать рикотту, без соли, если вы решили сделать Мату). Когда молоко достигнет 198 ˚ F/ 92 ˚ C, снимите кастрюлю с плиты и быстро смешайте с уксусом (в течение нескольких секунд). Затем оставьте молоко без движения на 10 минут. Это очень важно! На этом этапе молоко нельзя мешать, тогда коагуляция белка произойдет правильно и мы получим хлопья сыра.
Поставьте кастрюлю в миску с ледяной водой, остудите.
 

Когда температура достигает 97 ˚ F /36 ˚ C, вылейте содержимое кастрюли на сито покрытое марлей. Сыворотка стечет, а в марле останется рикотта или мату. Можно аккуратно свернуть концы и сжать несильно, помогая отделиться сыворотке.
 

Отжатый сыр убрать в холодильник минут на 20 для полного охлаждения.
Подавать с крекерами и/или с медом для традиционной версии каталонского Мату.


* Рикоттой мы назовем его условно, потому что настоящая рикотта - это сыр второй перегонки, то есть он готовится из сыворотки, а не из свежего молока. У нас получается более богатая версия, не менее вкусная.

http://kinda-cook.livejournal.com/188766.html#cutid1