Цитата сообщения urbis Жидкость.
Это очень важная составляющая – она является основой для теста, и, кроме того,по жидкости делается расчет всех остальных продуктов.
Это может быть просто вода, подогретая до температуры человеческого тела. Если вы капнете такой воды на тыльную сторону руки и не почувствуете ни тепла, ни прохлады, значит, вода нужной температуры. Конечно, люди, имеющие детей, и сами знают этот нехитрый способ измерения температуры, ну, значит, я научу чему-то новому тех, кто потомством еще не обзавелся, а когда решит это сделать, будет вооружен полезным знанием, что весьма и весьма придает уверенности в любом новом деле.
В качестве жидкой основы можно использовать молоко, “сыворотку из-под простокваши “, обрат – то, что остается от молока после снятия сливок, пахтанье – жидкий остаток при взбивании масла. Честно говорю: я использовала только сыворотку – другие перечисленные мною жидкости мне не попадались – тесто получилось хорошее.
Сама я использую смесь воды и молока, где того и другого взято поровну.
Мука.
Сложный момент. Дело в том, что мука не бывает одинакового качества. Из разных сортов пшеницы получается мука с неодинаковыми свойствами: в одной больше клетчатки и можно сделать хорошо лепящееся тесто, другая годится только на блины, оладьи и другую выпечку, изготавливаемую из текучего теста... Как угадать? На пакетах с мукой не принято почему-то писать содержание клетчатки. Понимание приходит с опытом – никуда не денешься. Мой опыт говорит, что самая белая мука более всего подходит для дрожжевого теста. Если вы хотите испечь пирожки или хлеб из серой или ржаной муки, вам придется делать смесь с белой пшеничной мукой для получения достаточно липкого теста.
Можно делать дрожжевое тесто из смеси муки и манной крупы: манная крупа – изготавливается из самой сердцевины пшеничного зерна, как и знаменитая мука старых времен, крупчатка. Нужно манку замочить на несколько часов, а затем добавить в нее муку, и дрожжи, скорректировав количество жидкости: ведь часть ее пошла на замачивание манки.
Дрожжи
Можно приготовить зайца без зайчатины – всем известно название блюда “ фальшивый заяц “, не обязателен лук в тушеном мясе. Суп можно сварить без моркови... Без дрожжей дрожжевого теста не сотворить.
Дрожжи бывают свежими – прессованными или гранулированными - и сухими, гранулированными.
Лучше всего использовать свежие дрожжи, но они быстро портятся, хранить их нужно в холодильнике, где они выдерживают всего несколько дней.
В Советском Союзе дрожжи были дефицитом, если удавалось их купить, то покупали не одну и не две палочки – десяток, а то и два. Мне даже как-то пару раз доводилось “ поймать “ килограммовую упаковку, явно стащенную с хлебокомбината. Никогда не забуду, как разрезала ее на стограммовые кусочки, заворачивала каждый в фольгу и укладывала в морозильную камеру. Там дрожжи хранились долго и долго не теряли своих свойств.
В своей теперешней жизни я чаще всего использую гранулированные свежие дрожжи, иногда смешиваю их с прессованными. Хороший результат получается при смешивании прессованных дрожжей с сухими.
Вкусовые добавки.
Это соль и сахар.
Но их роль не ограничивается только приданием вкуса тесту. Они влияют и на его качества.
Если ввести в тесто недостаточно сахара, то тесто получится бледным и плохо подойдет – сахар стимулирует работу дрожжей. Но и избыточное его количество тоже радости не добавит: тесто будет излишне тяжелым, подниматься будет плохо, будет подгорать.
Как никогда, верен принцип “ слишком хорошо – тоже нехорошо “.
Соль нужно добавлять очень осторожно: пересоленное тесто – гадость ужасная, а недосоленное – блеклое и плохо пропеченное.
Сдоба.
Под сдобой понимают добавляемые в тесто жиры, яйца и, все тот же, сахар.
Добавление сдобы делает тесто более интересным, оно дольше хранится, не черствея. Нужно помнить, что присутствие сдобы требует большего количества дрожжей, а потому расчет сдобного теста ведется иначе, чем простого.
Ароматизаторы.
Ванилин, ванильный сахар, ваниль, кардамон.
Добавляются только в сдобное тесто.
В простое тесто для хлеба можно добавить порошок сухого чеснока или кориандр. Я не упоминаю тмин, потому что не люблю его, но и он тоже может быть ароматизатором для хлебного теста.
Ну, вот, мы собрали все нужные продукты. Можно начинать. Сначала решим, какие пирожки, с какой начинкой, мы будем печь.
Вот список начинок, которые чаще всего использую я.
Несладкие начинки.
1.Мясная, с жареным луком.
2.Мясная, с жареным луком и крутыми яйцами.
3.Мясная, с жареным луком и вареным рисом.
4.Из отварной капусты, со сливочным маслом и крутыми яйцами.
5.Из жареной капусты, с жареным луком.
6.Из жареной капусты, с жареными луком и грибами.
7.Грибная, с вареным рисом.
8.Грибная, с отварным картофелем.
9.Из зеленого лука с крутыми яйцами,
10.Из ливера, с вареным рисом.
11.Из вареного риса с крутыми яйцами
12.Из картошки с жареным луком.

Сладкие начинки.
1.Варенье или джем.
2.Творожная.
3.Лимон с сахаром.
4.Мак.
5.Орехи с сахаром
6.Яблоки
7.Орехи с лимоном и сахаром.

Мясные начинки я готовлю из говядины. Это может быть мясо из супа, а может быть – фарш, пережаренный и еще раз пропущенный через мясорубку с жареным луком. Не люблю, когда при еде на язык попадают кусочки лука, а потому обязательно перекручиваю его вместе с мясом. Заправляю мясные начинки солью, черным перцем и какой-нибудь приправой: кориандром, хмели сунели, мелко нарезанная зелень кинзы и укропа.

Пирожки с ливером, обычно, приходится делать, когда я готовлю паштет из печени. Всегда получается, что сырья избыток, и часть его я пускаю на начинку для пирожков. Смесь печени – говяжьей и птичьей – я жарю, жарю лук, пропускаю все эти замечательные вещи через мясорубку, смешиваю с отварным рисом, заправляю солью, черным перцем и мускатным орехом и пеку пирожки, которые по популярности затмевают своих собратьев, начиненных другими замечательными вещами.

Для всех начинок с грибами мне приходится использовать шампиньоны из банки – что делать, эти грибы в изобилии водятся в нашем регионе, и, хотя они мало подходят для “ третьей охоты “, приходится охотиться, именно, на них. В основном, на скидки в супере. Я их измельчаю, жарю и смешиваю или с рисом, или с мятой вареной картошкой. Последняя начинка больше подходит для жареных пирожков, как и начинка из одного картофеля. И в том, и в другом случаях картошку варим “ в мундирах “, чистим, разминаем, заправляем жареным луком, солью, перцем и зеленью укропа. В смешаную с грибами картошку укроп не кладем, чтобы не заглушить запах грибов.

Когда готовим начинку из капусты, тушим ее без добавления воды и жира в кастрюле или толстой сковородке. Но поджариться не даем, она должна стать мягкой и остаться белой. Потом ее нужно посолить, и она даст сок, который нужно сцедить, чтобы тесто внутри пирожков не размокало. Только обсушив таким образом капусту, заправляем ее сливочным маслом, солью, перцем и смешиваем с крутыми яйцами.

Зеленый лук нужно тушить, пока не перестанет выделяться сок, по той же причине, что и в случае капустной начинки.

Сладкие начинки готовить проще. Не нужно варить, жарить, бояться, что подгорит. Но и к ним нужно относиться со вниманием. Конечно, можно положить на середину кружка из теста ложечку варенья и залепить. Просто, очень просто. Только удивляться не нужно, если при выпечке это варенье вытечет из раскрывшегося пирожка и подгорит на противне, обогатив атмосферу вашего дома чадом и предоставив вам дополнительное развлечение в виде отмывания противня от подгоревшей карамели. Об испорченном настроении и загубленных зря продуктах я упоминать не буду – должен ведь читатель что-нибудь и сам додумать, а то интриги не будет, будет скучно читать.
Нет, мы поступим умно. Варенье мы загустим. Добавим в него немного крахмала или манки, да и поварим на медленном огне при помешивании, чтобы оно не подгорело еще до того, как попадет в пирожок и получит возможность вытечь и подгореть уже в духовке.
Когда варенье остынет, можно будет убедиться, что оно достаточно густое, кроме того, при варке испарится часть содержащейся в нем жидкости, еще часть уйдет на набухание манки и крахмала, а это означает, что во время выпекания внутри пирожков будет меньше образовываться паров воды, которые, собственно, и вынуждают пирожки сделать себе харакири. Начинки из варенья можно использовать и со сдобным тестом, и с простым. Иногда оказывается, что глаз-алмаз подвел, мясной или другой несладкой начинки не хватает, тогда я спокойно делаю из остатков простого теста пирожки с вареньем. Если их пожарить, будет еще вкуснее.

Творожные начинки я использую для ватрушек, закрытые пирожки с творогом я не делаю.
Творог нужно смешать с яйцом, сахаром, ванилином и добавить в него немного манки, чтобы начинка не текла при выпечке.

Начинки из орехов, мака и смеси орехов с лимоном я использую только для сдобных пирожков, а вот лимоном с сахаром можно начинить и простое тесто.

Яблоки для начинки почистим, нарежем на мелкие кусочки и потушим со сливочным маслом до мягкости. Потом добавим сахар и корицу. Кстати, таким же образом приготовленные яблоки могут быть начинкой для блинчиков – очень вкусно!

Ну, вот, начинки готовы. Можно ставить тесто.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.