Неделю назад я приехал из Аркашона - устричной столицы Франции, где мне посчастливилось провести несколько дней в пекарне с Кристофом - пекарем в третьем поколении. Кристоф рассказал и показал буквально все, что меня интересовало. Сегодня я расскажу о его технике производства традиционного багета, который я немедля повторил у себя в Кухмистерской. 
В начале несколько слов о Кристофе и его пекарне. Кристофу пятьдесят. С шестнадцати лет он печет хлеб. Хлеб его учил печь отец, образование же Кристоф получал по производству сладкой и несладкой выпечки. Пекарня La Chocolatine - его собственная, и он работает в ней один, в том смысле, что всю выпечку он делает самостоятельно. Помощница лишь помогает с продажами, хотя он и сам торгует без проблем. Здесь же и живет. 
Пекарня совсем небольшая, общая площадь с учетом торгового зала - 80 кв. м. Рабочий день Кристофа начинается в 5 утра и до 19.00 без выходных. На январь и февраль Кристоф пекарню закрывает - это его время отдыха. Но в остальное время - пекарня открыта и в ней почти никогда не бывает пусто - кто-то обязательно что-то покупает. 
Но главное - Кристоф настоящий ремесленник, имеющий свою точку зрения на хлеб. 
"Ты любишь пить бужеле? Это же невозможно! Это только реклама и маркетинг. 
Вино должно пройти выдержку, созреть. Точно так же и хлеб - он обязательно должен созреть." 
Кристоф для всей хлебной выпечки использует долгие холодные выбраживания. 
"Иногда меня спрашивают, в чем секрет хлеба и есть ли секреты у меня? Нет. У хлеба нет секретов, у хлеба должно быть время, а у пекаря - руки. Этого вполне достаточно." 
Кристоф - художник, пишущий большими мазками. Иногда я не сдерживал хохот, когда видел как он бесшабашно управляется с кусками теста, формуя разные изделия. То, над чем я корплю согнувшись пополам в трудовом экстазе, он делает в полтора штриха! 
Но главное - аромат и вкус. Именно вкус и аромат его багета и заставил меня с ним познакомится. 

Время приготовления: 50 минут + расстойка 
Порций: по желанию 

Вам потребуется: 

1000 г - мука тип 650; 
690 г - вода. 

7 г - дрожжи свежие 
20 г - соль. 

Как готовить: 

1. Смешать воду с мукой. Оставить на 1 час (или более). Добавить дрожжи и соль. Месить 9 мин на 1 ск и 5 мин на второй. 

2. Поместить на сутки-двое в холодильник (+3С - +4С). 

3. Достать тесто, сформовать багеты, выпекать 25 минут при 240С без расстойки. Пар. 

На фото работа с куском теста из 1,5 кг муки. 
1) Тесто после холодного выбраживания вывалить на стол, сложить пополам, растянуть в длинну (это придаст тесту силу). 
2) Разрубить на порционные куски. Для формовки сразу же без паузы взять кусок, растянуть его в длинну. 
3) Из полученной заготовки сформовать багет обычным способом. На всё про всё, от доставания куска тесто из холодильника до начала расстойки проходит от силы 5-10 минут. 

Мои изменения: 
Я все же даю 30 минут расстойки при комнатной Т. После чего надрезаю и в печь. 
Пеку 30 минут 230С низ / 260С верх (для печи NBO). Пар нужен. 

Как вы заметили, Кристоф выпекает вообще без расстойки. Я тоже попробовал. Мне не понравился результат. Думаю, ему это удается из-за четко подобранных технологических приемов и самого теста: 

- мука, которая отличается от нашей (наконец я это почувствовал) 
- всегда одинаковое воздействие на кусок теста при формовке. Я, пытаясь сымитировать такое воздействие все-равно пришел в другому принципу, так, как делает машина, руками не повторить. 

В итоге, я стал давать от 30 до 45 мин расстойки. Но расстойка прямо на столе, при комнатной Т, ничем не накрываю. 

Мука Т65 - с хорошей клейковиной, красивого кремового цвета, дает очень вкусный мякиш и ореховую корку. Я всё пытаюсь её сымитировать - к в/с добавляю треть 1с, да еще подмалываю шугуровской пшеницы. Цвет уже получил прям один в один. 

Удачного вам хлеба! 

Автор: Registrr (Сергей)

https://vk.com/nice_food?w=wall-46491880_69046