Сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем! 

После приготовления вы получите 1 порцию 
Подготовка: 12 часов 
Время приготовления: 1 час 
Затраченное время: 13 часов 
Итоговый вес блюда: 1000 гр. 

ИНГРЕДИЕНТЫ 
МУКА РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ 560 ГР. 
МУКА ПШЕНИЧНАЯ 2 СОРТА 105 ГР. 
СОЛОД РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ 35 ГР. 
СОЛЬ 7 ГР. 
МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА 28 ГР.; 
САХАР 42 ГР. 
КОРИАНДР 3-4 ГР. 
ВОДА 420-450 ГР. 
ДОПОЛНИТЕЛЬНО 
ЗАКВАСКА 

Мука ржаная обойная 80 гр. 
Вода 55 гр. 
Материнская закваска 40 гр. 
ЗАВАРКА 

Мука ржаная обойная 84 гр. 
Солод 35 гр. 
Вода кипяток 230 гр. 
ОПАРА 

Закваска 175 гр. 
Заварка 349 гр. 
Воды 140 гр. 
Ржаная обойная мука 180 гр. 
ТЕСТО 

Вся опара + 
Соль 7 гр. 
Мальтозная патока 28 гр. 
Сахар 42 гр. 
Вода 45 гр. 
Пшеничная мука 2 сорта 105 гр. 
Мука ржаная обойная 186 гр. 
Молотый кориандр 4 гр. 

ИНСТРУКЦИЯ 
ШАГ 1: 

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С. 

ШАГ 2: 

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже. 

ШАГ 3: 

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С. 

ШАГ 4: 

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности. 

ШАГ 5: 

Брожение теста. Продолжительность -1 час. 

ШАГ 6: 

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку. 

ШАГ 7: 

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов. 

ШАГ 8: 

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут. 

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких вкусом настоящего бородинского хлеба, хлеба со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино. 

https://vk.com/photo-37922064_432272341