Еще несколько недель и большинство примерных домохозяек будет охвачено приготовлениями к самому светлому празднику. Куличи, разноцветные яйца и более хлопотные, но уж не менее традиционные творожные пасхи будут красоваться на воскресных столах. 

Кто-то предпочитает покупать куличи «с рук», у кого-то есть проверенные места или пекари, некоторые пекут куличи сами по бабушкиным рецептам, которые передаются в семьях из поколения в поколения (такие особенно ценны). Ни в коем случае не смею претендовать на состязание со старинными рецептами, но для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске, напомню о рецепте сдобных праздничных куличей на пшеничной закваске с изюмом, курагой и орехами, о котором я писала еще год назад. Уже через дня четыре я снова буду готовить закваску, ставить опару и замешивать ароматное, упругое тесто по этому рецепту, но сегодня же речь не об этом… 

Приготовления к празднику Пасхи начались для нас в этом году несколько раньше… А при наступлении католической Пасхи как раз к стати будет поговорить о другой традиционной европейской пасхальной выпечке. Выбор пал на австрийский райндлинг — что-то вроде пасхального кекса с изюмом, финиками и грецкими орехами. Первое впечатление при знакомстве с ним — райндлинг напоминает немецкий рождественский штоллен, правда, хлопот с пасхальным кексом меньше. Если вы еще не решились испечь его на закваске, то рецепт с использованием хороших(!) пресованных дрожжей невероятно прост — на его приготовление уйдет 2 часа. 
Заквасочный вариант потребует намного больше времени — 12 часов на подготовку закваски + 3 часа на предварительную расстойку и еще 2-3 часа на окончательную. Но если у Вас есть время, опыт выпечки хлеба на закваске и желание, то несомненно выберайте этот вариант. Опробовав оба рецепта, с уверенностью могу сказать, что время затраченное на закваску компенсируется приятным ароматом и вкусом заквасочного хлеба (слегка кисловатым), который чувствуется на второй и третий день, а сам кекс остается мягким. 

Рецепт австрийского райндлинга: 

500 г — пшеничной хлебопекарской муки (желательно I сорта) 
250 г — теплого молока 
1 яйцо 
100 г — сливочного масла 
3 ст.л. сахара 
щепотка соли 
вся поготовленная закваска (250 г 65% гидрации)или 20 г прессованных дрожжей (только лучшего качества!) 

Для начинки: 

около 50 г сливочного масла 
3 ст. л. — коньяка или рома 
75 г — фиников 
75 г — изюма (вашего любимого сорта) 
75 г — грецких орехов 
1 ч.л. — молотой корицы 
75 г — коричневого сахара 

Для заквасочного варианта: 

В этом случае за 12 часов до замеса нужно подготовить закваску: 

35 г — пшеничного стартера* 
80 г — воды 
135 г — пшеничной муки 

*Стартер - это небольшое количество закваски, которую мы берём от спелой закваски и убираем в холодильник 

Не лишним будет спланировать действия, что бы успеть все сделать вовремя и чтобы не оказалось, что время когда нужно будет печь кекс придется на ночь. К примеру, в этот раз я начала подкармливать закваску с вечера. Утром замесила тесто, а к обеду кекс был уже готов. 

Замес: поместить в дежу молоко и закваску, добавить слегка взбитое яйцо, масло, сахар, муку и замешивать на низкой скорости около 12-8 минут с насадкой для сдобного теста. 
Обминки: в течении трех часов сделать складывания 3 раза с промежутками между каждым в 45 минут. После последнего складывания оставьте на столе на 30 минут. 

Для райндлинга на дрожжах: 
Взбейте в теплом молоке дрожжи с сахаром и добавьте размягченное сливочное масло, яйцо. Хорошо взбейте и добавьте 500 г муки. Замесите эластичное тесто и переложите в смазанную маслом миску для расстойки на 1 час. 
За это время замочите финики и изюм в коньяке. Орехи слегка поджарьте. 

Как для кекса на закваске, так и на дрожжах: раскатайте тесто до 1 см толщины, смажьте сливочным маслом, равномерно присыпьте орехами, изюмом, финиками, корицей и сахаром. 

Скрутите в рулет и поместите в форму для большого кекса, соединив оба конца. Если это кекс на закваске, то дайте ему постоять и подняться при комнатной температуре еще 2-3 часа. 
Выпекать в нагретой духовке, при температуре 180 С до 40 минут. 
Готовый и слегка остывший райндлинг присыпьте сахарной пудрой. 

Пока кекс печется заваривайте любимый чай и сервируйте стол для своих самых близких! 

Автор Aulevain Женя Всем хлеб!

https://vk.com/public84394514?w=wall-84394514_42671