ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Суббота, 22 Февраля 2014 г. 22:59 + в цитатник

Цитата сообщения Мелисса

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д. По традиции их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках. Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.
. Osetinskiye pirogi (2) (650x464, 326Kb)

А тем, кто не умеет или не успевает готовить, но очень хочет полакомиться настоящими наивкуснейшими осетинскими пирогами, советую заглянуть на сайт семейной пекарни "Гурман", здесь вы сможете заказать осетинские пироги с самыми многообразными начинками, приготовленные по самым лучшим осетинским традициям. Вам нужно только оставить заказ в онлайн режиме или же позвонить по телефону, указанному на сайте.

Ну а мы вернемся к нашим рецептам и попробуем приготовить осетинские пироги своими руками.

осетинские пироги (1) (500x375, 115Kb)

осетинские пироги (2) (500x375, 100Kb)

Осетинский пирог представляет собой лепешку высотой не более 2-х см с начинкой внутри.

Ингредиенты для теста:

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки:

все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин
картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.
осетинские пироги (4) (500x375, 119Kb)

Через час тесто должно подойти.
осетинские пироги (5) (500x375, 100Kb)

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.

В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.

Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!
Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).
Кабускаджин.

Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.
осетинские пироги (6) (500x375, 124Kb)

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.
осетинские пироги (7) (500x375, 126Kb)

Далее осторожно приминаем пальчиками, начиная с середины и к краям формируя тонкий круг. Делаем все осторожно, чтобы тесто не порвалось. Запомните - если тесто рвется - значит плохо расстоялось!
осетинские пироги (8) (500x375, 96Kb)

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога. Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:
Кабускаджин
осетинские пироги (9) (500x375, 115Kb)

Картофджин
осетинские пироги (10) (500x375, 100Kb)

Уалибах

Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.

Рецепт с сайта stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром, с мясом и с грибами.

пироги осетинские (1) (540x359, 95Kb)

Ингредиенты:

Для теста:
мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:
сыр адыгейский — 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:
мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:
грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
пироги осетинские (2) (600x399, 90Kb)
В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.
пироги осетинские (3) (600x399, 83Kb)
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается — приготовим начинку.

Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

пироги осетинские (5) (600x399, 105Kb)

Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

пироги осетинские (6) (600x399, 117Kb)
Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.
пироги осетинские (7) (600x399, 158Kb)
Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.
пироги осетинские (8) (600x399, 150Kb)
Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.
пироги осетинские (9) (600x399, 73Kb)
Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.
пироги осетинские (10) (600x399, 80Kb)
Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее). пироги осетинские (11) (600x399, 47Kb)
Тесто делим на 3 части.
пироги осетинские (12) (600x399, 88Kb)
Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).
пироги осетинские (13) (600x399, 117Kb)
Хорошенько защепываем сверху тесто.
пироги осетинские (14) (600x399, 80Kb)
А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.
пироги осетинские (15) (600x399, 81Kb)
Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, авытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку. Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
пироги осетинские (16) (600x399, 93Kb)
Наши вкусные осетинские пироги готовы!
пироги осетинские (17) (600x399, 103Kb)
Рецепт с сайта alimero.ru/blog/recepti/4833.html