Как упоительны в России вечера , балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки…

Совершенство и французская кухня неразлучны. Изысканность, разборчивость, тщательность в выборе ингредиентов, букет вкуса – это все о ней. Особая нота в романсе о французской кухне – выпечка! Воздушная, нежная, с тонким вкусом пропитки или начинки, с волшебным хрустом золотистой корочки… . В чем же ее секрет? Возможно не только в рецептуре и технологии приготовления теста, видов которого насчитывается около двух десятков! Попробуем освоить несколько основных рецептур, из которых готовится львиная доля французской выпечки.

Классические варианты французского теста

Бризе – один из основных видов теста, из которого выпекают не только пироги, сладкие и соленые пирожки, но даже торты. Главный секрет теста бризе – сливочное масло, консистенция которого должна быть и не лишком плотной, но и не слишком мягкой.

Нужно:
200 г муки
120 г сливочного масла
3 ст. ложки воды
5 г соли

Готовим!
Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать. Хорошо вымесить тесто, пока оно не будет отставать от рук, затем сформовать шар и оставить примерно на 1 час. Из этого количества теста можно приготовить открытый пирог с любой начинкой: сырной с орехами и сливками, мясной с грибами или фруктовой со взбитыми сливками.

Бриош – да-да, это то самое тесто, из которого выпекаются чудесные бриоши: маленькие булочки, плетенки и порционные хлебцы. Авторство этого чудесного сдобного теста, история которого началась еще в начале XIX века, принадлежит братьям Жюльен. Имя же оно получило, как и великолепная булочка из него выпеченная от французского кондитера Бриоша.

Нужно:
1 кг муки
6 яиц
3 ч.л. соли
5 ст.л. сахара
300 мл молока
250 г сливочного масла
30 г дрожжей
цедра 1 лимона

Готовим!
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавив 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки. Дрожжевую смесь чуть присыпать мукой, накрыть миску салфеткой и оставить на 20 минут. Остальную муку просеять, сделать большое углубление, вбить яйца, добавить соль и сахар, мелкую лимонную цедру, влить дрожжевую смесь. Все хорошо размешать, постепенно вливая теплое молоко и добавляя порциями сливочное масло. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

А что дальше? Из теста бриош можно приготовить самую разную выпечку: выложить в большую форму равными порциями и просто выпечь в духовке – получится хлебец и порционных булочек, обжарить во фритюре кусочки теста размером с грецкий орех и пропитать из малиновым сиропом – получатся миньоны. Можно выпечь маленькие бриоши в формочках для кексов и, надрезав их посередине, наполнить сливочным кремом или сделать небольшие рулетики со сладкой начинкой, свернуть их улиточкой и выпечь в формочках.

Тесто бриошь универсально! Из него можно сделать буквально все – от утренних булочек до гениального произведения легендарного Брийа-Саварэна, названного к тому же в его честь – саварен.

Еще...

Нужно:
600 г теста бриош
немного сливочного масла для смазывания форм
2 ст.л. муки
500 г сахара для сиропа
500 мл воды
100 мл коньяка (рома)
специальная форма-кольцо

Готовим!
Приготовить сироп: довести до кипения сахар и воду, дать покипеть на медленном огне примерно 5 минут. Сироп чуть остудить и влить коньяк. Смазать форму для саварена сливочным маслом, выложить в нее все тесто и выпекать в разогретой духовке до готовности. Аккуратно вынуть саварен из формы, хорошо остудить и хорошо пропитать теплым сиропом в несколько приемов. Внутрь кольца можно выложить различные виды гарнира – холодного или горячего, например фрукты, желе, крем или обилть помадкой или жидким шоколадом.

Бинье – тесто для пирожных, буквально тающих во рту!

Нужно:
250 г муки
160 г сливочного масла
6 яиц
2 ст. воды
1 ч.л. соли с горкой

Готовим!
В небольшую кастрюльку налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на слабый огонь и дать закипеть. Снять смесь с огня и засыпать муку, быстро размешивая деревянной ложкой. Снова поставить смесь на огонь и быстро вымешивать пока тесто не будет похоже на картофельное пюре. Снять тесто с огня. Дать немного остыть и вбить по одному яйцу, тщательно размешивая каждое. Десертной ложкой выложить тесто на чуть мазанный маслом противень на небольшом расстоянии. Выпекать 20 -30 минут в разогретой духовке до золотистого цвета. Готовые изделия можно наполнить сыром с соусом бешамель, паштетом или кондитерским кремом. А еще есть Бинье с мясом краба и кремом из авокадо, рецепт там... >>>

Источник