Ягоды собирают в день варки в солнечную сухую погоду. Для более быстрого накалывания используют пластмассовую детальку — от аппликатора Кузнецова. Отмеряют ягоды не стаканами, а по весу. Чтобы при кипении варенье не переливалось через край, кастрюлю заполняют плодами лишь наполовину. За один раз используют не более 2—3 кг ягод. Варят варенье отдельно от приготовления блюд, иначе оно воспримет запах кухни. К ягодам, имеющим слабый аромат, добавляют ванилин, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. Варят на сильном огне, так оно меньше уваривается. При варке не мешают, а только через каждые 5— 7 минут снимают с огня и встряхивают.
Чтобы варенье не засахарилось, 250—200 г сахара (на каждый килограмм ягод) заменяют таким же количеством крахмальной патоки или добавляют немного лимонного сока. При варке сиропа стенки кастрюли, когда сироп закипает, протирают чистой влажной тряпочкой, чтобы не остались крупинки сахара. Даже из-за одной крупинки, упавшей в сироп, варенье может засахариться.
Пену снимают, не зачерпывая ложкой, а только лишь слегка касаясь нижней частью шумовки.
Чтобы ягода не всплывала, на поверхность кладут белую вощеную бумагу с прорезями. Бумагу слегка придавливают шумовкой, и сироп вытекает на поверхность. Варенье не заветрится, если в промежутках при остывании закрывать его поверхность пергаментной бумагой.
У готового варенья капля сиропа, взятая большим и указательным пальцами, вытягивается длинной ниткой.
До тех пор, пока варенье не остынет, банки не закрывают крышками, иначе на внутренней их поверхности соберутся капли воды. Если они попадут в варенье, оно закиснет.
