на 1,2 кг филе горбуши примерно:
1,5 ч. ложки морской соли среднего помола,
сок половинки лимона.
Для кляра: на стакан муки -
150 мл минеральной воды с газом,
1 яйцо,
2 ч. ложки крахмала,
2 ст. ложки заатра,
1 кофейная ложка свежемолотого черного перца,
соль по вкусу.
Отрезать хвост и голову, отделить мясо с кожей от хребта. Далее тонким ножом снять мясо с кожи, нарезать кусочками примерно 5х5 см, сложить в миску, сбрызгивая соком лимона и посыпая морской солью. Пока рыба насыщается соком и солью, готовлю кляр - на минеральной воде с газом, заатром, перцем и яйцом. Наличие в нем сумаха и кунжутного семени делает кляр божественно вкусным.
Быстро все взбиваю, густота кляра должна быть на уровне блинной (не блинчиков и не оладушек, а деревенских бабушкиных блинов). Тут важно, чтобы на кусочках рыбы была не шуба, а тонкое покрывало. Для хрусткости кляра добавляю немного крахмала.
Жарю горбушу в глубоком и не широком сотейнике. Главное орудие труда – деревянные шампурики. Ими очень удобно накалывать кусочки рыбы, макать в кляр и обжаривать на масле, переворачивать и складывать в миску готовый продукт. Попробуйте, это действительно удобно. Да и мыть не надо – сразу после готовки в мусорник.
Для обжарки наливаю в сотейник растительное масло слоем примерно в 2,5 см, добавляю пару ложек оливкового. Огонь средний. Важно, чтобы каждый кусочек плавал отдельно и переворачивался буквально через минуту-полторы
Готовую рыбу просто складываю в стеклянную миску, когда остынет, затягиваю пищевой пленкой и в холодильник.
Кляра всегда получается чуть больше, чем нужно, в таком кляре можно обжарить кольца лука и перца для гарнира, а можно просто сделать хрустящие «галушки»-фри.
Заатр или заатар – это приправа, ароматная, аппетитная и универсальная. Мой любимый рецепт.
Вскрыла пакеты с сухими травами и стала смешивать: 4 ст. ложки орегано, 3 ст. ложки тимьяна, по 1 ст. ложке майорана и чабера. Травы хорошо перетерла руками. Тут важно, чтобы сырье никак не соприкасалось с металлом, только руки или каменная ступка.
В подготовленную смесь добавила 3 ст. ложки порошка ягод сумаха. Его можно купить на некоторых рынках.
На доску очень мелко натерла цедру с одного крупного лимона, разровняла ножом и слегка промокнула бумажным полотенцем.
Далее взяла большую тефлоновую сковороду, насухо протерла ее и поставила на средний огонь. На раскаленную поверхность бросила 4 ст. ложки семян кунжута и прогрела их помешивая, до легкого кремового цвета, высыпала семена в глубокую миску. А на сковороду выложила смесь трав, цедры и сумаха, помешивая, подержала на огне 3-4 минуты. Теплую смесь добавила к кунжуту, туда же смолола 1 ст. ложку крупной морской соли и хорошо все перемешала. Дала остыть. Часть пересыпала в банку – заатр пригодится для сдабривания супов-пюре, отварной цветной капусты, лобио.
А часть оставила в миске. Потому что решила устроить праздник живота. Для него у меня был весьма скромный набор продуктов: печеные в духовке чеснок и красный сладкий перец, оливковое масло, тонкий пресный лаваш. Чеснок и перец размяла вилкой, добавила масло, хорошо перемешала, смазала смесью лист лаваша, обильно посыпала заатром и свернула роллом.
В разных арабских странах заатр имеет и разный состав. Часто к вышеперечисленным травам, сумаху, кунжуту и соли добавляют кумин и даже корицу. Так что можно экспериментально вывести для себя оптимальный состав.
