Шоколадное масло

Невероятно вкусный, нежный шоколадный крем, который похож на «шоколадное масло» из магазина не больше, чем букет цветов — на картонный освежитель воздуха для салона автомобиля. То есть, что-то общее вроде есть, но качество настолько выше, что неудобно даже сравнивать (к сожалению, долговечностью домашнее шоколадное масло тоже больше похоже на букет — оно настолько вкусное, что из холодильника испаряется за считанные дни, сколько ни напоминай себе про калории).

А еще это масло очень красиво выглядит. В смысле, из него получаются невероятно красивые узоры при помощи кондитерского мешка: яркие, с четким рисунком, с красивым блеском. Этот крем не растекается, из него можно сделать самые маленькие звездочки и самые тонкие линии, и они будут четкими и не потеряют форму. Главное — брать для работы небольшие порции крема, а то он крем тает от тепла рук. Если узоры начинают чуть плыть — просто положите мешок с кремом на 5-10 минут в холодильник (но не дольше, а то крем застынет слишком сильно). А вот если вам надо покрыть этим кремом торт — наоборот, берите подтаявший крем, получите ровное, гладкое и шелковистое шоколадное чудо, с красивым блеском на боках.

Разумеется, чтобы добиться таких выдающихся вкусовых и внешних показателей, на исходных продуктах лучше не экономить. Нет, не надо искать шоколад ручной выделки и масло прямых поставок от альпийских производителей (по цене неграненых драгоценных камней), достаточно хорошей бабаевской шоколадки и пачки проверенного, вкусного сливочного масла. Но если взять кондитерскую плитку и маргарин — предупреждаю, результат будет не сильно лучше покупного масла.

СОСТАВ
100 г хорошего десертного шоколада, 100 г хорошего сливочного масла, 1 ч л сахарной пудры

Приготовление шоколадного масла элементарно, процесс похож на приготовление ганаше для шоколадных трюфелей. Но если сливки для ганаше можно почти не бояться перегреть (перестарались и сливки закипели? Не очень хорошо, но не смертельно, остынут и будут как новенькие), то несколько лишних градусов превращают сливочное масло в топленое и ставят крест если не на вкусе, то на внешнем виде шоколадного масла. Поэтому мы не шоколад будем топить в разогретом масле, а сперва растопим шоколад, а потом будем подмешивать в него масло.

Шоколад надо наломать на кусочки и растопить с максимальной осторожностью, стараясь не преодолеть критические для него 42 градуса. Чтобы не рисковать, можно не ставить ковшик с шоколадом на настоящую водяную баню, на плиту над кастрюлей с кипящей водой, а ограничиться миской с очень горячей водой на столе. Времени потребуется чуть больше, но шоколад все равно растопится, никуда не денется, а вы гарантированно его не перегреете.

Из-за этого деликатного температурного режима масло надо брать уже теплое, комнатной температуры: масло из холодильника застудит нам весь шоколад обратно до твердого состояния. Так что достаньте масло за час до того, как вы будете из него делать крем, и нарежьте кусочками, потом будет удобно их добавлять в теплый шоколад, и прогревается нарезанное масло быстрее.

Итак, в теплый (не горячий! Теплый!) жидкий шоколад начинаем закидывать по кусочку теплое, комнатной температуры, мягкое масло. Ковшик с шоколадной смесью можно оставить в миске с теплой водой, чтобы компенсировать последствия добавления масла. После добавления первых пары кусочков шоколад начнет темнеть и густеть, но потом смесь станет даже более жидкой, чем был просто расплавленный шоколад. Размешивать можно ложкой, мягкое масло расходится в теплом шоколаде довольно легко, но удобнее, конечно, венчик (и облизывать его потом лучше — на него налипает больше крема). А, пудру всыпать сейчас, после масла (но если забыть — не страшно, масло все равно получится дивно вкусное).

В итоге у нас получается густая, гладкая, совершенно однородная... жидкость? масса? Что-то среднее между жидкостью и массой, субстанция густая, но льющаяся. Очень красивого шоколадного цвета, блестящая и умопомрачительно пахнущая. Теперь, если в ваших планах прослаивать ею коржи — самое время приступать, теплое шоколадное масло отлично размазывается и ложится тонким слоем. Но если вы хотите залить ею торт сверху, лучше дать крему застыть, а потом еще раз его разогреть — но уже не так сильно. Такое, повторно разогретое масло, будет блестеть, а если залить им торт сразу, он будет матовым. Для кондитерского мешка, естественно, масло тоже надо остудить. Застывает оно почти моментально, 20-30 минут на холоде — и готово.

Застывшее шоколадное масло будет твердым, тверже чем исходное сливочное масло, чуть мягче шоколада. После ночи в холодильнике оно не режется, а скорее ломается под ножом. Но какое же оно при этом вку-у-у-у-усное! Немного шоколадного масла, свежий круассан или сдобная лепеш

ка 

http://karpatka.ru/chocolate_butter.html