 
В Америке все виды румяного и блестящего плетеного хлеба из теста с маслом и яйцами обобщенно называют "яичным хлебом" (egg bread) или халой. В Европе их просто называют плетенками (braids, braided bread, braided egg bread) и подразумевают что тесто для плетеных хлебобулочных изделий такого рода обязательно содержит яйца и масло. Понятно, что плетеные и витые виды хлеба, булок и булочек можно создавать и из других видов теста, но сегодня речь идет о рецептурах для блестящих красивых сдобных плетенок и витушек.
Сегодня я покажу рецепты пяти самых типичных видов "яичного" теста для американских и европейских плетенок. Некоторые виды такого теста очень мягкие и нежные и лучше подходят для булочек, другие покруче и покрепче - для булок и крупных плетенок. Некоторые виды "яичного теста" лучше создавать безопарным способом, а некоторые - опарным.
На фотографии к статье показана плетенка, созданная на основе плетения "винстон"(ский узел). Винстон - это особое плетение для булок из шести, реже - четырех, жгутов. Тесто для этой плетенки я завела по послевоенному советскому рецепту для халы от бабушки ![[info]](../../img/userinfo.gif?v=91.3) ya_nita , за который я очень им обеим благодарна. Это очень вкусный хлеб с трогательной историей большой любви. Рецептура его является классической европейской рецептурой для плетенок и прелесть этого теста - в его универсальности. Его можно готовить как опарным, так и безопарным способом, как сразу, так и по частям (откладывая тесто на потом в холодильник). Из него отлично получаются как булочки, так и крупные и очень крупные плетенки - настоящие праздничные халы. Если в него налить побольше масла, то получится ультрароскошное тесто для черновицкой халы, а если масла влить поменьше, то получится хала по послевоенному рецепту Кенгиса. Конечно, для ритуального хлеба, в тесто не добавляется молока, только вода, и вместо сливочного масла берется растительное или маргарин.
Рецепт халы на фотографии к статье
на две булки по фунту (454г) весом каждая
500г муки в.с. (3 тонких стакана с горочкой)
0.5-1ч.л. соли
15г прессованных дрожжей
1/4 стак сахара (50г)
3-6 ст.л. масла или маргарина
2 яйца
1/3 стак воды (воды можно взять побольше или поменьше, это зависит от количества масла в тесте)
Безопарный способ. Замесить тесто, дать ему выбродить два часа, сплести хлеб или булочки. Дать полтора часа расстойки, смазать яйцом и печь 30мин при 350Ф. Булочки печь 20мин.
Опарный способ: опара на дрожжах или закваске из 85г воды и 85г муки. В опару на дрожжах можно положить от трети до всего количества дрожжей в рецепте. Если опара на закваске, то заквасить её примерно 50г закваски. 4.5ч брожения при комнатной Т, потом замесить довольно крутое тесто и через 30-90 мин брожения можно разделывать его на хлеб или булочки.
***
Ниже я привожу пекарские рецептуры для типичных видов "яичного" теста из которых плетутся булки и булочки. Все рецептуры даны на 1 кг муки, это очень много. Получатся 4 фунта хлеба (примерно 1.6-1.9 кг хлеба). Для небольшой пробной выпечки или для небольшой семьи достаточно взять 1/4 всех продуктов по рецепту для хлеба весом 400-450г. В любое из этих видов теста, особенно для булочек, можно добавить изюм, а изделия не просто смазать яйцом, но и обсыпать кунжутом или маком.
Тесто вымешивают до полного развития клейковины. Температура теста должна быть комнатная (примерно 24С, максимум 27С). Тесто не перегревать. Это особенно важно для крупных и сложных плетенок, для которых чем прохладнее тесто, тем лучше. По сравнению с формовым хлебом, эти плетенки расстаивают не полностью, а на 3/4. Это нужно для того, чтобы все ещё тугое тесто сильнее и выше вспухло в печи и получился красивый контраст между золотистой корочкой, смазанной яйцом, и белыми линиями раскрывшегося чистого мякиша - контакта между жгутами теста.
ЕВРОПЕЙСКИЕ ПЛЕТЕНКИ
Тесто для них будет весьма крутое с высоким содержанием масла. Первый рецепт теста лучше завести опарным способом и он идеально подходит для очень крупных плетенок, второй рецепт лучше для булок средних размеров и булочек.
Рецептура I
Без сахара, с высоким содержанием сливочного масла и молока и маленьким количеством яиц
1 кг хлебопекарной муки в.с.
18г соли
36г прессованных дрожжей
108г сливочного масла
40г яиц
500г молока, вода (если нужно, для североамериканской муки)
Рецептура II
Tипичное тесто для европейских видов очень пышной праздничной халы, в т.ч. черновицкой, для которой удваивают количество масла в рецепте, и той, которую я испекла сегодня. В нем пониженное количество соли, которое, впрочем, можно ещё снизить в два раза (для халы и булочек по Кенгису).
1кг хлебопекарной муки в.с.
6г солода
12г соли
33г прессованных дрожжей
100г сахара
100г масла (особенно сливочного масла)
130г яиц
400г молока, вода (если нужно, для североамериканской муки)
СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИЕ РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА ДЛЯ ПЛЕТЕНОК
Рецепт III - для довольно крутого теста для крупных статных плетеных булок и хал. Рецепты IV и V - для нежного, более деликатного теста, более (V) и менее (IV) сдобного, идеально подходящего для мелких булочек. Тесто для булочек можно заводить из обычной муки в.с., не обязательно хлебопекарной. Типично эти виды теста создаются быстрым безопарным способом, никогда - на сливочном масле, чаще всего на кулинарном жире (растительном сале, shortening), реже - на дезодорированном растительном масле. В тесто не добавляют молоко, или же лишь чуть-чуть обезжиренного сухого молока.
Рецептура III
Для крупных высоких плетенок и хал
1 кг хлебопекарной муки 1 с.
23г солода
16г соли
30г прессованных дрожжей
23 сахара
47г кулинарного жира, маргарина или растительного масла
30г яиц
550г воды (или сколько мука возьмет до получения умеренно крутого теста)
Рецептура IV
для слегка сдобных плетеных булочек
1 кг муки в.с.
18г соли
40г прессованных дрожжей
40г сахара
40г кулинарного жира, маргарина или растительного масла
40г яиц
63г сухого обезжиренного молока
660г воды или сколько мука возьмет до получения теста мягкой нежной консистенции
Рецептура V
Для сдобных плетеных булочек и небольших плетенок, без молока, с большим количеством яиц
1 кг муки в.с.
18г соли
40г прессованных дрожжей
75г сахара
50г кулинарного жира, маргарина или растительного масла
130г яиц
470г воды
Иллюстрации
Тесто безопарным способом для халы на картинке в начале статьи
Сразу после замеса (тесто на один хлеб, из 250г муки)
После 2 часов выбраживания, готовое к разделке
Полный винстон плетут так (нужны будут жгуты теста длиной примерно 50-60см для килограммового хлеба). Фото с интернета и из книги The Professional Baker's Manual ( 2001)
Я сплела винстон покороче, ибо у меня было 500г теста вместо 1 кг. Раскатать 500г теста на 6 жгутов абсолютно одинакового веса и длины (примерно 40см)
Сплести как на картинках
Три торчащих сверху жгута подтянуть вниз, подсунув под три нижних жгута слева
Слепить их концы с концами трех жгутов справа снизу. В винстоне на картинках из учебника их не скрепляют, а подсовывают три правых под три в центре картинки.
Подоткнуть свободные три жгута под низ булки, НАД ШВОМ, прикрывая его. Защипнуть их там, под булкой чтоб прикрепились на месте как следует.
Дать почти полную расстойку. Смазать яйцом и отделать посыпкой, если охота. Мне захотелось маковой плетенки.
Ножницами слегка понадрезать жгуты теста в центре
Испечь хлеб на обычном противне (смазать маслом или выстелить пекарской бумагой) при 350-400Ф до готовности. Я пекла при 350Ф, но с конвекцией, в течение 31 мин.
Это очень мягкий, но упругий, и очень вкусный и сытный хлеб. Вкусный просто так и с чем угодно - от сливочного масла, до бутербродов с овощной икрой или с сыром. Спасибо, дорогая Нита,тебе и твоей бабушке
Хлеб из теста I я сформовала, уложив на косу из трех жгутов два переплетенных жгута. Жгуты наверху хлеба весят меньше, чем жгуты для косы в основании. Косу из трех жгутов прокатать скалкой по центральной оси и смочить водой, прежде чем уложить на неё два свитых жгута.
Булочки из теста II я сплела так
~АНГЕЛИКА~ |
|
|
|
|
|
|
|
ъ
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=91.6){kind=small}
kseniyanik)
