Ветчина куриная с сердечками и паприкой

Ингредиенты:

Бедра куриные б/к - 850 г
Грудка куриная - 1700 г
Сердечки куриные - 250 г
Вода ледяная - 200 мл
Соль поваренная - 20 г
Соль нитритная - 40г 
Мускат - 0,5ч.л.
Чеснок сушеный - 2ч.л.
Перец белый молотый - 1ч.л.
Смесь сушеной паприки "Пестрая" (разноцветной) - 5ст.л. 
Оболочка крупного диаметра (у меня фиброузная 60мм с сеткой) 

Приготовление:

Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;
Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки... Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать...