http://hmhome.ru/2011/01/31/piramida-dlya-keksov-master-klass/

http://www.trozo.ru/archives/21471

1.

http://www.trozo.ru/archives/32624

1.

http://www.trozo.ru/archives/32624

1.

http://original-home.ru/?p=10573

1.

http://original-home.ru/?p=9895

1.

Я заслушиваюсь Ниниными рассказами про Париж, про выдающихся мастеров кулинарии, ее удивительной передачей атмосферы рецептов. До французских книг мне пока далеко, но из самого доступного для себя (потому что на русском) - я купила книгу Сержа Фери.

На сайте она уже выставила много его рецептов, но этого пока нет. Надеюсь никто не будет против, что и я внесу свою маленькую лепту и поделюсь рецептом из этой книги.

Вот... я знаю, что у меня не очень красиво вышло (видели бы вы фото из книжки!), но это мои первые макаруны! Да еще и не самой стандартной формы.

178

Ингредиенты:

Макарон:
60 г белка
150 г сахарной пудры
75 миндальной муки
10 г фисташек
краситель по желанию

Белки взбить с 50 г сахарной пудры до устойчивых форм пиков.
Оставшуюся сахарную пудру перемешать с миндальной мукой и постепенно всыпать во взбитые белки.
Отсадить из кондитерского мешка на лист прямоугольные лепешки, посыпать рубленными фисташками и выпекать в духовом шкафу 10 минут при 160С.

175

Крем:
120 мл молока
40 г сахара
30 г желтка
12 г смеси для заваривания "кремико" (я заменила крахмалом)
150 г сливок 33%-38%
50 г вишневого ликера
2 г желатина

Молоко и сахар довести до кипения, ввести желток и процедить.
Добавить смесь "кремико" и сварить крем.

Т.к. я использовала крахмал, я варила, как заварной крем - желток смешала с сахаром и крахмалом, нагрела молоко, объединила их и варила до загустения.

Остудить, влить сливки, ликер, ввести желатин.

Вишня:
100 г сахарного сиропа
50 г вишневого ликера
40 г замороженной вишни

Сироп перемешать с вишневым ликером, добавить вишню и убрать в холодильник на 12 часов.

Декорация из глюкозы (не использовала, т.к. не нашла):
50 г глюкозы

Глюкозу немного подтопить и разложить ложкой на силиконовом коврике небольшими кружками.
Выпекать в духовке 20 минут при 180С.

Подача:
Макарон
Крем
Вишня
30 г ванильного готового мороженого
10 г соус малиновый готовый
10 г соус манговый готовый
2 г мята
декорация из глюкозы

В центр готового макарона отсадить крем.

По краям выложить вишню и накрыть еще одним макароном.

177

Дальше идет декорация, которую я не делала:

Наверх поместить шарик ванильного мороженого.

Украсить соусами, вишней, мятой и декорацией из глюкозы.

Если Крис не против немного добавлю
может кому поможет
видео ролик выпекания Macarons

а это некоторые секреты :wink:

1 секрет Лучше всего для пирожного использовать отстоявшиеся белки. Вообще, приготовление макаронов не терпит суеты. Поэтому, решив однажды их приготовить, сразу отделим необходимое количество белков и поставим их на 2-3 дня в холодильник. За несколько часов до начала приготовления, вынемаем белки из холодильника- пусть нагреваются до комнатной температуры.

2 нужна миндальная пудра именно пудра. именно из-за неё макроны не желают получаться. По этому -если у вас не продаётся миндальная пудра, дробим в кофемолке лепестки миндаля, а НЕ целый обезшкуренный миндаль. Лепестки уже достаточно сухие и дадут нормальную пудру в отличие от молотого цельного миндаля.

рецепт на 40 макаронов
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
для шоколадных макаронов- 45 г какао или красители


1. Через сито пропускаем ОБЯЗАТЕЛЬНО!сахарную и миндальную пудру- это обогатит смесь кислородом, за счёт чего макароны лучше поднимутся. Добавляем в эту массу первую часть белков (60г). Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10.

2. ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды и готовим сироп. Сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта:(если нет градусника,то проверим сироп на шарик,капнув в холодную воду,должен образоваться шарик-капля)

3. Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.

Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и взбиваем пока масса не охладится до 40 градусов . Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа.
3 секрет Взбиваем до 40 градусов, это важно- если температура будет выше, белки потом опадут.

Теперь понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. Вымешивание называется-"макароннаж"- уйдёт минут 10-15.

секрет 4Следим внимательно за массой- она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто следите состояние массы- вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки. Если используется краситель, добавлять его лучше на данном этапе. Для макронов лучше использовать сухой краситель.

противень застилаем пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Отсаживаем массу из кондитерского шприца или мешка. Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя .
5 секрет Если у вас на макроне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макроны минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макроны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.

Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём остыть минут 3-5- теперь макроны должны с лёгкостью от делиться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макрон, даём отстояться 20 минут и по новой.

Если позволяет духовка можно выпекать сразу два листа.


еще немного хитростей :wink:
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макронов, можно кондитерским шприцем отсадить макронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макрону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

- 12 минут для приготовления макрона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- иногда надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макрон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макрон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

- Один известный французский макронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%.

- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление.

- каким должен быть правильно приготовленный макрон:

Kopie von macarons-perfect.jpg


"скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макрона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макрона, не крениться в сторону). Цвет макрона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макрона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макрона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макроны). За неимением сухих красителей, можно пробовать готовить макроны с жидкими, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

- готовые макроны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, подождите 1-2 мин после чего начинайте снимать макроны. Если на бумаге остаётся след от макрон (кусочки теста), значит, макрон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макроны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макронам.

Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

- макроны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макроны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макронов перед духовкой- был слишком коротким или противень слишком горячий)

- у макронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

- макроны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

- макроны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

- макроны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума
красный: путём уваривания свекольного сока
зелёный- разбить блендером свежие несолёные фисташки




Желаю удачи! :wink:

1.


2.

Оличка Калимуллина
Молоко — 1 л
Кефир — 0,5 л
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
показать полностью..Молоко — 1 л
Кефир — 0,5 л
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Кислота лимонная (на кончике ножа)
Молоко выливаем в кастрюлю и ставим на плиту, на средний огонь и постоянно помешивая, добавляем соль и сахар, доводим до кипения. Сразу после закипания добавляем кефир и перемешиваем, пока масса не свернется. Эту массу откидываем на марлю, затем подвешиваем на марле над раковиной на 15 минут и даем стечь сыворотке. Яйцо и немного лимонной кислоты хорошо взбиваем. К взбитому яйцу добавляем получившийся творог и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы. Вот и готов сыр! Приятного аппетита!!!

Этот рецепт нашла на сайте Ю.Высоцкой, Чиз делала тоже по их рецепту, но от себя лично - вместо молока лучше брать сливки и чем жирнее они будут, тем сливочнее будет сыр, на молоке 3,2 мне показалось не то, но это на любителя.
PS.фото чиза есть у меня в альбомах. Печенья на тесто тоже перебрала, но обалденно-вкусно получилось.

Ингредиенты:
Яйца - 2 шт
Сахар - 3 стакана
Какао - 2 ст ложки
Мука - 4 ст ложки
Ванилин - щепотку
Лесные орехи - 1 стакан
Масло сливочное - 1 ч ложка
Молоко - 2 стакана
Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муку, какао, тертые лесные орехи и сливочное масло и щепотку ванилина.

1.

http://www.trozo.ru/archives/33257

1.

http://viewaroundyou.blogspot.com/2011/10/26.html

Если у вас есть пара десятков метров эластичной прочной ткани, швейная машинка и наполнитель, то самое время сшить… необычный стул. Посмотрев на фото ниже, вы сможете без труда понять, как закручивается длинная “колбаса” закручивается в причудливую интерьерную форму малой формы. Эскпериментируйте, пробуйте и у вас всё обязательно получится!

1.


2.

СМУЗИ

9 Май, 2009 at 8:48 AM

Разные;)






СМУЗИ (Smoothie) ТОМАТНО-КЛУБНИЧНЫЙ

1 помидор
1 чашка замороженной клубники
2 листа пекинской капусты
1 чашка натурального йогурта
сахар или мед (сироп) по вкусу

Заложить все ингредиенты (помидор и капусту предварительно порезать) в блендер, взбить согласно инструкции блендера.
Я делаю это на самой большой скорости. Разлить по бокалам и обязательно дать постоять 5-7 минут, вкус и аромат напитка значительно улучшаться.
Очень вкусно, аромат клубники ярче остальных, напиток вполне может быть холодным супом.

СМУЗИ ЧЕРНИЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ



1 чашка замороженной черники
1 чашка долек апельсина
1-2 чашки воды (сока, йогурта и т. д.)
сахар или мед по вкусу

Взбить все ингредиенты в блендере.
Дольки апельсина лучше освободить от белой кожицы тоже, будет намного вкуснее)

СМУЗИ МАЛИНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ



1/2 чашки замороженной малины
1/2 чашки замороженной клубники
2 чашки обезжиренного кефира
1 щепотка свежемолотого черного перца
сахар или мед (сироп) по вкусу



СМУЗИ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ



1 горсть орехов
10 г горького шоколада
2 ч. л. какао (без горки)
1 чашка воды
100 г льда (замороженного сока)
сахар или мед по вкусу

Орехи поджарить на сухой сковороде, остудить.
Измельчить орехи и шоколад, добавить остальные ингредиенты и взбить до однородного состояния.
Такой смузи отлично заменяет утренний кофе вместе с завтраком)

ЗЕЛЕНЫЙ СМУЗИ

Он очень на любителя) Раньше я такое наверное бы пить не смогла, сейчас люблю и делаю часто)
Немного более привычно на вкус будет, если добавить банан и (или) натуральный йогурт.



1/2 большого зеленого яблока
4 больших листа салата (микс)
2-3 чашки минеральной воды
сахар или мед по вкусу

Яблоко и салат порезать, взбить в блендере с сахаром (медом) и небольшим кол-вом воды, долить минеральной водой.
Непривычно, но очень освежающе) Может либо совсем не понравится, либо стать любимым;)

1.


2.


3.


4.


5.


6.

ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ ЗЕФИРА

29 Мар, 2009 at 6:20 AM



Для бисквита

2 яйца
1/2 ст. сахара
1/2 ст. муки

Для крема

500 г зефира
500 мл +1/2 ст. молока (сливок)
1 пакетик желатина Dr. Oetker

Для пропитки бисквита
50 мл апельсинового ликера
для прослойки 3 ст. л. апельсинового конфитюра

Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать.
Вылить бисквитное тесто в смазанную маслом и застеленную бумагой форму, D-21 см.
Выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 12-15 минут или до готовности.
Вынуть бисквит из формы, остудить.
Зефир порезать мелко, залить молоком, дать постоять 30 минут.
Желатин залить 1/2 ст. молока, через 10 минут нагреть постоянно помешивая, но до кипения не доводить.
Взбить зефир с молоком, не прекращая взбивать добавить немного остывший желатин с молоком.
Уложить бисквит в кольцо от разъемной формы, пропитать ликером, промазать конфитюром.
Вылить на бисквит зефирно-молочный крем, убрать торт на холод не менее чем на 5 часов, лучше на ночь.
Снять кольцо и украсить торт по своему желанию.
Обычно крем делают из зефира и сливок, сметаны или йогурта, но я использовала молоко 0,5 %) Крем в связи с этим получается очень жидким и промазывать бисквит конфитюром обязательно, иначе бисквит впитает в себя крем( Пропитывать бисквит можно соком или сиропом (вода, сахар, лимонный сок) В качестве украшения я выложила на торт фрукты, перед самой подачей на стол. Если это делается заранее, то их нужно обработать желатиновой заливкой для торта или покрыть карамелью, чтобы они не потеряли свой цвет и форму.
Я положила в крем 1,5 пакетика желатина, чтобы получить четкий разрез, но более вкусно, когда желатина используется минимально.

1.

15 Май, 2009 at 8:50 AM

С хлопьями 4 злака;)




СМУЗИ "БРУСНИКА И 4 ЗЛАКА"

3 ст. л. (с горкой) хлопьев 4 злака (быстрого приготовления)
2 чашки замороженной брусники
2 чашки холодной воды
сахар или мед по вкусу
ваниль

Все ингредиенты взбить в блендере.
Очень вкусно, вместо ванили я использовала ванильную карамель (мельничка),
смузи прекрасно подходит для завтрака, сервируется ложечками и практически заменяет утреннюю кашу)

СМУЗИ "ПАПАЙЯ И ЗЕРНОВЫЕ"



200 г замороженной мякоти папайи
4 ст. л. зерновых хлопьев (быстрого приготовления)
200 мл холодной воды
сок 1/4 лимона
сахар или мед по вкусу

Все ингредиенты взбить в блендере. Мякоть папайи и других фруктов у меня Самбино, вот такая



Ну и хлопья вот такие)

СМУЗИ "БАНАН И ЗЕРНОВЫЕ"



3 ст. л. зерновых хлопьев (быстрого приготовления)
1 банан
1 чашка воды
сахар или мед по вкусу
Хлопья измельчить, добавить остальные ингредиенты и взбить в блендере.
Конечно можно сделать с молоком, но и с водой прекрасно получается, а главное вкусно!
Такой смузи отлично заменяет завтрак и даже нелюбители каш пили-ели его с удовольствием)

1.


2.


3.

ЕЩЕ КАБАЧКИ:)


СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

Это один из моих любимых супов, делается очень быстро:)



1 кабачок (250 г)
1 луковица (шалот)
100 г сливочного сыра (Hochland)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. молока
соль, перец

Лук и кабачок мелко порезать.
Обжарить на сливочном масле лук, добавить кабачок, готовить 5-7 минут.
Добавить молоко, довести до кипения, выложить сливочный сыр, перемешать.
Пюрировать суп блендером (я использую погружной), посолить и поперчить по вкусу.
Немного подогреть, не доводя до кипения и можно подавать к столу:)

1.


2.

КОНФЕТЫ ИЗ ПАРМЕЗАНА.


Конфеты из пармезана «Джованни Коломбо» (Bonbons di parmigiano Giovanni Colombo) ИСТОЧНИК



Пармезан – 100 г.
Тёмный шоколад – 100 г.
Как готовить:

1. Пармезан разломать на кусочки размером с половину грецкого ореха.
2. Шоколад растопить на водяной бане.
3. Кусочки пармезана окунать в горячий шоколад и складывать на промасленный пергамент для застывания.

Время приготовления: 45 мин (12 шт.)

Сочетаемость: Конфеты хорошо сочетаются с шампанским.

Рекомендации:
Для этого блюда рекомендуется пармезан 18-24 месяцев созревания (vecchio). Пармезан можно заменить сыром грана падано «Джованни Коломбо».

Где и когда использовать:
Идеально подходит для мужчин, которые хотят удивить свою возлюбленную.

;))))))))) Ну, удивляла я:) Хотя, моих уже ни чем не удивить:)
Я сделала много конфет, сыра у меня было 400 г и я никогда не обмакиваю только в растопленный шоколад, не очень ровное покрытие выходит.
На 100 г шоколада Линдт (85%) потребовалось 200 мл жирных сливок (но мне больше нравится с 60% шоколадом).
Сливки нагрела в микро почти до кипения, положила в них поломанный на кусочки шоколад и размешивала до тех пор, пока не получилась гладкая эмульсия.
Далее по рецепту, но.... я никогда не выкладываю конфеты на пергамент или решетку.
Накалываю кусочек сыра на шпажку, обмакиваю в шоколад, жду пока стекут излишки, слегка стряхиваю и втыкаю шпажку в яблоко или апельсин. Когда шоколад немного застынет обмакиваю еще раз, но можно второй раз и не делать. Даю застыть при комнатной температуре, можно поставить и в холодильник... но мне не нравится, шоколад потом быстрее таит и становится тусклым... вот в этот раз поставила, торопилась очень, т. к. конфеты делала сегодня и хотелось успеть запечатлеть и сразу показать:)

1.


2.

С РОЖДЕСТВОМ!

25 Дек, 2009 at 4:31 PM

ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ, КТО ПРАЗДНУЕТ!

И... традиционная:))) ЁЛКА ИЗ КОНФЕТ, прошлогодняя и инструкция к ней здесь

А также КОНФЕТЫ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С ВИШНЕЙ И КАКАО





Вот этот вариант конфет из сухофруктов мне понравился больше всего:) Конфеты прекрасно замораживаются, при разморозке не теряют вид и форму, да и в замороженном состоянии остаются мягкими, только коктейльная вишня внутри замерзает, но и она не слишком сильно:)



300 г чернослива
150 г темного изюма
300 г грецких орехов
2 ст. л. какао + для обсыпки
1 ст. л. мёда
коктейльная вишня

Изюм замочить в роме (любом алкоголе, соке или воде) на 2-3 часа.
Чернослив промыть теплой водой, обсушить.
Орехи поджарить на сухой сковороде.
Коктейльную вишню промыть под холодной водой, обсушить.
Орехи и сухофрукты измельчить, я делаю это в измельчителе блендера.
Добавить мед и какао, перемешать.
Сформировать из массы шарики, положив внутрь коктейльную вишню.
Обвалять в какао, охладить.

У меня получилось 36 конфет, но я делала их достаточно крупными, примерно 4 см в диаметре. Чернослив у меня был вяленый, очень мягкий, поэтому его не замачивала. Масса из сухофруктов, после измельчения, может получится немного жидкая, поэтому я всегда держу в запасе измельченные орехи и добавляю их постепенно. Но вот на это кол-во сухофруктов ушло точно 300 г. Мёд можно исключить, какао положить больше. Орехи использовать любые. Какао для панировки обязательно просеять. Вишню можно использовать вяленую.



Основу для елки сделала из бумаги формата А4, свернув в конус 7 листов, закрепив скотчем и подровняв основание. Конфеты крепила при помощи клея, потребовалось ровно 600 г конфет. Это намного быстрее, чем крепить конфеты в фантиках при помощи скотча:)

1.


2.


3.