Тысячи лет назад создавались рецепты этих сладостей, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство, и привкус сказок «Тысячи и одной ночи». Нуга, шербет, пахлава -даже названия звучат томительно и сладко. Понятие «восточные сладости» объединяет большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турец кой, закавказской и среднеазиатской кухонь.

Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма. Согласно Большой советской энциклопедии, помимо обычных кондитерских ингре диентов (сахара, патоки, муки, жира) восточные сладости содержат такие добавки, как крахмал, мед, мак, кунжут, орехи, изюм, цукаты, розовую или апельсиновую воду и пряности в сочетаниях, несвойственных для прочих кондитерских изделий. Кроме того, эти лакомства можно долго хранить в теплом месте.

Насчитывается порядка 170 видов восточных сладостей, их можно разделить на четыре большие группы:

■ Мучные изделия, которые имеют вид печенья, коврижек, рулетов и пирогов со сладкой начинкой. Эти лакомства готовят из песочного, дрожжевого опарного или дрожжевого безопарного теста. Они известны под названиями «пахлава», «рулет ореховый», «курабье», «кята», «шакер-пури», «шакер-лукум» и «шакер-чурек».

■ Изделия типа мягких конфет: нуга, лукум (сбивной и рахат), кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, шербет, чурчхела, сливочное полено и т.д.

■ Кондитерские изделия типа карамели: козинаки, грильяж.

■ Изделия из сахара: кристаллический сахар, нишал-ло (сахарная вермишель), но-гул (аморфный сахар с пряностями).

ЗАПУТАННОЕ ДЕЛО

С кондитерской точки зрения объединение всех перечисленных изделий под общим названием «восточные сладости» неправильно, ибо часть их (пахлава, шакеры, курабье) готовится обычными кондитерами-пекарями, некоторые (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки) - на домашней кухне и, наконец, остальные сладости - специалистами-канда-латчами.

Именно последняя группа изделий, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, оборудования и навыков, и может называться восточными сладостями, так как подобного рода лакомства неизвестны европейской кухне ни по принципам приготовления, ни по составу. Это все виды халвы, разные виды нуги (сбитая, литая, тянутая), все сахарные изделия.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ?

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском Востоке: в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии - в этих странах предпочтение отдается вяленым фруктам. В Европе восточные сладости изготавливают в Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается лучшим в Европе производителем рахат-лукума в его турецком варианте. Восточные сладости распространены в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане), Средней Азии (главным образом в Таджикистане), а также в Молдове.

Близкое знакомство

ХАЛВА Состоит из тонких карамельных волокон и слегка обжаренных тертых ядер масличных семян. Халва не только очень вкусна, но и питательна благодаря содержанию жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную, подсолнечную, ореховую и комбинированную.

НУГА Вязкая сладкая масса из сахара или меда, яичного белка и орехов (миндаля, грецких или лесных, но не арахиса). Выделяют два основных вида нуги: мягкую белую на основе яичных белков и более твердую (иногда хрустящую) коричневую из карамелизи-рованного сахара.

ШАКЕР Шакер-пури - сдобное печенье в форме полумесяца, выпекаемое из теста, в котором много молока, масла и сахара. Шакер-лукум готовят из сдобного теста с шафраном. Шакер-чурек - сдобное круглое печенье из теста на основе топленого масла, сахара и яиц.

РАХАТ-ЛУКУМ Восточное лакомство из крахмала, лимонного или апельсинового сока, ароматизированное цедрой и мятой, с добавками из орехов, кокосовой стружки, цукатов. Нежные кубики, посыпанные сахарной пудрой. На турецком языке «рахат-лукум» означает «удовольствие в кусочках».

И еще несного о сладкой жизни: почему мы так любим шоколад