.
.
.
.
.
РУССКАЯ ПОХЛЕБКА

На 4 порции

Говядина — 350 г., картофель — 8 шт., масло сливочное — 2,5 ст. л., лук репчатый —3—4 головки, соль, лавровый лист, перец — по вкусу.

Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20 -30 минут при температуре 150 — 200* С.
Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук. лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1—2 минуты.

На 4 порции
Свекла — 3 шт. средней величины, морковь — 2 шт. крупные, картофель — 5 шт. средней величины, огурцы свежие или соленые — 1 шт., зеленый горошек — 8 ст. л., сахарный лесок — 3 ч. л., уксус — 2—3 ч. л., майонез — 0,5 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук — по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так. чтобы она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек. свеклу, морковь, картофель и огурцы выложить в салатник не перемешивая, так, чтобы получился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыпать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

.
.
.
.
На 4 порции

Творог жирный — 350 г., масло сливочное — 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) — 40 г., чеснок, соль, перец — по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок к тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

.
.
На 4 порции

Свекла отварная — 4 шт., яблоки — 4 шт., грецкие орехи — 16 шт., майонез — 8 ст. л., зелень петрушки и укроп — по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы к измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.
Перед подачей ни стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

.
На 4 порции

Капуста квашеная — 800 г., мясо — 400 г., кости говяжьи — 200 г., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 3—4 шт., лук репчатый — 2—3 головки, томат-пюре — 3—4 ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л., масло сливочное — 100 г., сметала — 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук. томат-пюре и муку ту-ШИТЬ с маслом в кастрюльке около 40 минут» затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.
Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

На 4 порции

Рыба мелкая речная (ерши. пескари, окуни) — 800 г., судак или налим — 250 г., лук репчатый — 2 головки, петрушка — 0,5 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении -30 – 40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15—20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки варить при медленном кипении; периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

.
.
.
.
На 4 порции

Свёкла — 450 г., смотана — 150 г., сахар — по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие — 300 г., салат лиственный — 40 г., лук зеленый – 45 г., петрушка, укроп — 20 г, лимонная кислота — по вкусу, отвар свеклы — 1,5 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук. а также мелко нарезанные огурцы в заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

На 4 порции

Квас — 2—2,5 л., говядина, телятина, язык в пареном виде — 250 г., огурцы свежие — 2—3 шт., лук зеленый — 150 г., яйца вареные — 2—3 шт., сметана — 0,75 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп — по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочек пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.
По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

На 4 порции

Квас — 2—2,5 л., рыба жареная (любая) – 200 г., осетрина отварная — 50 г., сельдь — 30 г., свекла отварная – 4 шт., лук зеленый — 100 г., огурцы свежие — 2—3 шт., оливковое масло — 3— 4 ст. л., хрен готовый — 1—2 ст. л., зелень петрушки и укроп — по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к пей хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук. очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть В фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

На 4 порции

Мясо для бульона — 500 г., говядина, телятина, почки телячьи, сосиски. язык в вареном или жареном виде — 300 г., лук репчатый — 2 головки, томат-пюре — 2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, сливы, маслины — по 4—5 шт., масло сливочное — 60 г., сметана — 0,5 стакана, лимон — 0,5 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.

Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3—5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками;
Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 — 10 минут.
Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.

На 4 порции

Говядина — 650 г., картофель — 1500 г., масло сливочное — 4 ст. л., лук репчатый — 2 головки, бульон мясной — 0,75 стакана, сметана — 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу, вино сухое — 100 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками к слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого Оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.
В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук. посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления калить б жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

К отварному и жареному мясу и рыбе. На 0,5 стакана натертого хрена.

Горячий соус
Сметана — 1 стакан, желток — 2 шт., лимонный сок — 1 ч. л., сахарный песок — 1 ч. л., соль — по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.

Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба — 0,5 стакана, уксус — 1 ст. л., сметана — 1,5 стакана, сахарный песок — 1 ч.л., соль — по вкусу.
Полить хлебные крошки уксусом. прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен. соль и сахар.

Ледяной соус
Майонез — 1 ст. л., сметана — 1,5 стакана, уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, сахарный песок — 1 ч. л.
Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

.
.
К холодной рыбе или свинине

Яйцо — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., уксус — 2 – 3 ст. ложки, каперсы — 2 шт., огурец свежий — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) по 0,5 ст. л., сахарный песок — 0,5 ч. л., соль, перец — по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом, получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок , нашинкованный репчатый лук. каперсы. зелень петрушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.
Все перемешать

Фарш:
Говядина и свинина (мякоть) — по 180 г, баранина (мякоть) — 120 г, масло сливочное — 50 г, мускатный орех — 2 г, сливки — 2—3 ст. л., лук репчатый — 1 — 2 головки, соль, перец — по вкусу.
Тесто:
Мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., вода – 0,25 стакана, соль — по вкусу.
Приправа:
Чеснок — 3 — 4 дольки, масло сливочное — 2 ст. л., уксус — 3 ст. л., соль, перец — по вкусу.

Говядину, свинину и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить к хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высылать на доску, сделать лунку, влить туда 0,5 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить на пару 10—15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

На 20—25 блинов

Мука пшеничная — 600 г., сахарный песок — 1 ст. л., масло сливочное — 5 ч. л., яйца — 1 шт., дрожжи — 25 г., соль — 1 ч. л., молоко — 4 стакана, масло оливковое — 3—4 ст. л.

Три стакана молока подогреть до 30—35°. растворить в нем дрожжи, добавить 0,5 ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г. муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1,5 — 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.
Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор. пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить его по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло. смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

.
.
.
На 3 литра воды.

Ржаные сухари — 1 кг., сахар — 200 г., дрожжи — 20 г., изюм — 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.
Через два дня квас готов.