Õëåá, êîòîðûé ìîæíî âûëîæèòü íà ñòîë ãîñòÿì, êàê âàì òàêîé âàðèàíò?
 |
|
|
Ýòîò õëåá - ðîäíîé áðàò õëåáà áåç çàìåñà, òîò æå ñàìûé ïðèíöèï, äîëãàÿ ôåðìåíòàöèÿ î÷åíü æèäêîãî òåñòà çàìåøàííîãî ñ ìèíèìóìîì äðîææåé. Èäåÿ íå íîâà, ëþáèìûé íàðîäîì pain l'ancienne äåëàåòñÿ ïîõîæèì îáðàçîì, òîëüêî ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì äðîææåé è ñ õîëîäíîé ôåðìåíòàöèåé, íî ðåçóëüòàò íåîáû÷åí è ïðèÿòåí. Õîòÿ íàçâàíèå çâó÷èò âïîëíå ïî-èòàëüÿíñêè, íàñêîëüêî ÿ ìîãó ñóäèòü, íè÷åãî îñîáî èòàëüÿíñêîãî â ýòîì õëåáå íåò, ýòî íàøå ìåñòíîå èçîáðåòåíèå.
Tåñòî:
400 ã. õëåáíîé ìóêè
3 ã. (½ ÷.ë.) ñîëè
3 ã. (¾ ÷.ë.) ñàõàðà
¼ ÷.ë. ìãíîâåííûõ äðîææåé
350 ã. ïðîõëàäíîé âîäû (12-15 °Ñ)
1. Ñìåøàéòå ìóêó, ñàõàð, ñîëü è äðîææè, õîðîøî ðàçìåøàéòå. Äîáàâüòå âîäó è ðàçìåøàéòå òåñòî ëîæêîé èëè ðóêîé, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ ãðóáîå, âëàæíîå, ëèïêîå òåñòî. Çàòÿíèòå ìèñêó ïëåíêîé è îñòàâüòå òåñòî íà 12-18 ÷àñîâ. Îðèåíòèðóéòåñü ñêîðåå íà 12, ÷åì íà 18. Ãîòîâîå òåñòî ñèëüíî ïîäíèìåòñÿ, è áóäåò ïîêðûòî ïóçûðüêàìè.

2. Ùåäðî ïîñûïüòå äîñêó ìóêîé, âûëåéòå (ÿ íå øó÷ó) íà íåå òåñòî è àêêóðàòíî íåñêîëüêî ðàç çàâåðíèòå åãî íà ñåáÿ ðóêîé èëè ñêðåáêîì, ïîêà òåñòî ÷óòü íå ïîäòÿíåòñÿ. Ñëåãêà ñìàæüòå âåðõ òåñòà îëèâêîâûì ìàñëîì è ïîñûïüòå êðóïíîé ñîëüþ (îêîëî ¼ ÷.ë.).
 
3. Âîçüìèòå ëüíÿíîå ïîëîòåíöå è ùåäðî ïîñûïüòå åãî ïðîñòîé èëè êðóïíîé êóêóðóçíîé ìóêîé èëè îòðóáÿìè. Ïåðåâåðíèòå òåñòî íà ïîëîòåíöå (çäåñü âû óçíàåòå äîñòàòî÷íî ëè ìóêè íàñûïàëè íà äîñêó). Åñëè âåðõ òåñòà ëèïêèé ïîñûïüòå åãî ìóêîé, íàêðîéòå êðàÿìè ïîëîòåíöà è îñòàâüòå ðàññòàèâàòüñÿ íà 1-2 ÷àñà, ïîêà òåñòî íå ïîäíèìåòñÿ ïðèìåðíî âäâîå è íå ïåðåñòàíåò ïðóæèíèòü ïðè íàæàòèè ïàëüöåì.
 
4. Çàðàíåå ðàçîãðåéòå äóõîâêó äî 260 °Ñ (500 F).
5. Âîçüìèòå ïðîòèâåíü (ñòàíäàðòíûé àìåðèêàíñêèé ïðîòèâåíü ñ áîðòèêàìè, ò.í. half-sheet ðàçìåðîì 30õ42 ñì., ÿ î÷åíü ñîâåòóþ ïîëüçîâàòüñÿ ìåòàëëè÷åñêèìè ïðîòèâíÿìè áåç ïîêðûòèé) è ñìàæüòå åãî îëèâêîâûì ìàñëîì. Ïåðåëîæèòå òåñòî íà ïðèñûïàííóþ ìóêîé äîñêó è ðàçðåæüòå ñêðåáêîì íà 4 ÷àñòè. Íå ðåæüòå òåñòî íà ïîëîòåíöå. Âîçüìèòå êàæäóþ ïîëîñêó òåñòà è ïåðåíåñèòå íà ïðîòèâåíü ðàñòÿãèâàÿ åå äî äëèíû ïðîòèâíÿ.
Ïðîñòàÿ ñòåêêà. Ñìàæüòå îëèâêîâûì ìàñëîì è ïîñûïüòå êðóïíîé ìîðñêîé ñîëüþ.
Ñòåêêà ñ ïîìèäîðàìè. Ïîðåæüòå ïîïîëàì ìåëêèå ïîìèäîðû (òèïà ÷åððè), âäàâèòå ïîëîâèíêè â òåñòî íà ðàâíîì ðàññòîÿíèè, ïîëîæèòå ñâåðõó òîíåíüêèé ëîìòèê ÷åñíîêà è ïàðó ëèñòêîâ òèìüÿíà. Ñìàæüòå ñòåêêó îëèâêîâûì ìàñëîì è ïîñûïüòå êðóïíîé ìîðñêîé ñîëüþ.
Ñòåêêà ñ ÷åñíîêîì. Î÷èñòèòå çóáêè ÷åñíîêà, ñëåãêà ïðèäàâèòå èõ íîæîì, ÷òîáû îíè òðåñíóëè è âäàâèòå â òåñòî íà ðàâíîì ðàññòîÿíèè. Ñìàæüòå ñòåêêó îëèâêîâûì ìàñëîì è ïîñûïüòå êðóïíîé ìîðñêîé ñîëüþ è ñâåæåñìîëîòûì ÷åðíûì ïåðöåì.
Ñòåêêà ñ îëèâêàìè. Âäàâèòå îëèâêè â òåñòî íà ðàâíîì ðàññòîÿíèè è ñìàæüòå òåñòî îëèâêîâûì ìàñëîì. Îëèâêè äîñòàòî÷íî ñîëåíûå ñàìè ïî ñåáå è äîïîëíèòåëüíî ñîëèòü ñâåðõó èõ íå íàäî.
Ñòåêêà ñ ôåòîé. Ïîðåæüòå ôåòó íà êóñî÷êè è âäàâèòå èõ â òåñòî íà ðàâíîì ðàññòîÿíèè. Ñìàæüòå òåñòî îëèâêîâûì ìàñëîì. Êàê è îëèâêîâàÿ ñòåêêà ýòà äîñòàòî÷íî ñîëîíà ñàìà ïî ñåáå, äîïîëíèòåëüíî ñîëèòü åå íå íàäî.
Ïðî ñìàçêó ìàñëîì. Oò òîãî, ñêîëüêî îëèâêîâîãî ìàñëà èäåò â õîä, ìíîãîå çàâèñèò. Åñëè ñìàçûâàòü òåñòî òîí÷àéøèì ñëîåì, êîðêà ïîëó÷àåòñÿ ÷óòü õðóñòÿùàÿ, ïî÷òè êàê ó áàãåòà. Åñëè íå æàëåòü ìàñëà, òî õëåá ïðîïèòûâàåòñÿ èì, ñòàíîâèòñÿ àðîìàòíûì è ìÿãêèì, áîëüøå ïîõîæèì íà ôîêà÷÷ó.

6. Ïåêèòå îêîëî 20 ìèíóò äî ãóñòîé çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîé êîðêè. Äàéòå ñòåêêàì îñòûòü 5 ìèíóò íà ïðîòèâíå, çàòåì ïåðåíåñèòå èõ íà ðåøåòêó è îñòóäèòå äî êîíöà.

èç "My Bread" by J. Lahey
http://crucide.livejournal.com/156948.html
 |
|
|
| | êèðìè |
|
|