Весеннее солнышко растопило последние сугробы, природа пробудилась после зимних стуж. После долгой, морозной зимы такое наслаждение - нежиться под яркими солнечными лучами, сидя на молодой травке и вдыхать запахи, которые приносит ласковый ветерок. Такое времяпрепровождение неизменно ассоциируется с шашлыками, которые с некоторых пор стали всенародно любимым блюдом для пикника на природе.
Как выбрать мясо для шашлыка
Как же приготовлить вкусный шашлык? На 80% успех затеи зависит от того, какое мясо будет использовано. Старинные кулинарные книги уверяют, что лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Такие утверждения имеют под собой почву, ведь традиция запекания мяса на костре восходит к древности. В те времена туши животных, добытых на охоте, готовились целиком. Несомненно, и в современном мире достоинства дичи для приготовления шашлыка неоспоримы, однако, она доступна далеко не везде и не всем.
Из мяса домашних животных оптимальна баранина. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же мякоть задней ноги (окорок). Можно также использовать свиную шейку, а вот из свиного окорока шашлык может получиться суховатым. Следующим в хит-параде мяса для шашлыка будет телятина: она нежна и сочна, испортить ее довольно трудно. Для приготовления сочного шашлыка из говядины потребуется опыт: это - относительно жесткое мясо, и мариновать его нужно дольше. Часть говяжьей туши, лучше всего пригодная для приготовления шашлыка - вырезка.
Можно готовить шашлык и из птицы. Курица лучше всего подойдет для новичков: курятина хорошо маринуется, очень быстро готовится, и для шашлыков подойдет любая часть куриной тушки.
Какое бы мясо для приготовления шашлыка вы ни выбрали, оно должно быть свежим и охлажденным. Мясо следует брать молодое и сочное. Из мороженого мяса хороший шашлык не получится никогда. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, оно останется жестким и безвкусным. Не стоит готовить шашлыки и из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, или даже день-два, и, наконец, промариноваться.
Из всякого правила существуют исключения. Так и тут: если вы готовите шашлык из рыбы, брать надо свежайшую! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык из рыбы, если есть хоть малейшие сомнения относительно ее свежести.
Шашлык: общие правила
На одну порцию шашлыка нужно 115-150г мяса, из которых получится 8-10 кусочков шашлыка. Иногда на порцию берут 250-З00г мяса. На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку масла.
Если мясо недостаточно жирное, при приготовлении шашлыка добавляют ломтики свежего свиного шпика.
Мясо нарезают прямоугольными кусочками размером 3-5 см.Если нарезать мясо крупными кусочками, оно будет поворачиваться на шампурах и может остаться непрожаренным в центре; если мясо нарезать слишком мелко, оно быстро высохнет.
Маринад для шашлыка
В основе любого маринада для шашлыка лежат соль, перец и лук плюс кислые субстанции в различных сочетаниях. Это может быть лимонный или гранатовый сок, вино, кефир, простоквашу или молоко. Уксус лучше использовать в крайнем случае, когда иного выхода нет.
Разные рецепты приготовления шашлыка предполагают добавление специй к этой неизменной основе. Это может быть аджика, кардамон, разные сорта перца, имбирь - каждому мясу свои специи.
Маринование шашлыка
Мариновать шашлык нужно в химически инертной посуде: эмалированной, стеклянной, глиняной, в крайнем случае стальной. Никогда не маринуйте шашлык в алюминиевых тазиках и кастрюльках: алюминий, прореагировавший с кислотой маринада, не просто испортит вкус мяса, а еще и может вызвать отравление.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду и засыпают крупной солью. Затем мяо пеерсыпают перцем. Можно брать молотый пеерц, или раздавить горошины круглого перца.
Лук для маринования шашлыка режут тонкими кольцами, чтобы он дал как можно больше сока.
К посоленным и попреченным кусочкам мяса добавляют кружочки лука и заливают кислой жидкостью, например, водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на предварительно смазанные маслом шампуры и жарят на углях.
Как жарить шашлык
Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся , продолжают готовить шашлык при более низкой температуре.
Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой , не отвлекаясь ни на что - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
Шшалык следует жарить ровно столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо высохнет и подгорит.
Продолжительность жарки шашлыков
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур.
Рыбу и птицу лучше жарить на рашпере - решетке с ручкой.
Гарниры и соусы для шашлыка
Шашлык хорош тем, что не требует гарнира. Лучшее, что вы можете сделать - подать к шашлыку свежие овощи и травы, или свежие овощные салаты, приправленные растительным маслом: они оттенят восхитительный вкус сочного мяса и не лягут комом в желудке.
К шашлыку не подходят и густые тяжелые соусы. Оптимальный выбор - острые, сладковатые и кисловатые вкусы: ткемали, горчица, кетчуп по вкусу
