Tart tatin с грушами

Давно хотела сделать тарт, но почему-то побаивалась. Прочитала ноябрьский «Гастрономъ», поверила сообщению, что «приготовить татен не сложнее, чем шарлотку», и не пожалела))

Что нужно:

4 твердые груши, немного лимонного сока, 100 г мелкого сахара, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. воды, 1 ст. л. меда, щепотка корицы, ваниль, несколько веточек свежего тимьяна.

Для теста:

1 стакан (с верхом) муки, 100 г охлажденного сливочного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 желток, 2 ст. л. ледяной воды.

Что делать:

Смешать муку и сахар, добавить сильно охлажденное и нарезанное мелкими кусочками масло, смешать до текстуры мелкой крошки. Добавить слегка взбитый желток и воду, замесить тесто, скатать его в шар и положить в холодильник на 1-2 часа. Груши очистить, удалить сердцевину, разрезать на 6-8 долек и слегка натереть лимонным соком, чтобы не потемнели. Приготовить карамель: растопить в толстостенной сковороде сахар с водой и медом (не перемешивая), довести до золотистого оттенка. Убавить огонь, положить в сковороду груши, аккуратно обвалять в карамели каждый ломтик. Добавить масло, ваниль и корицу, готовить еще 5 минут. Раскатать тесто, вырезать круг по форме сковороды, выложить на груши, наколоть в нескольких местах вилкой и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, примерно на 20 минут. Когда тесто зарумянится, вынуть и дать чуть-чуть остыть. Аккуратно накрыть сковороду тарелкой и аккуратно, но решительно перевернуть тарт. Посыпать листиками тимьяна и подать. Особенно хорош с ложечкой густой сметаны.

Фруктовый салат с молодым французским вином

Что может быть легкомысленнее и вкуснее лёгкого фруктового салата с молодым французским вином? Правильно! Ничего!

Что нужно:
500 г клубники, очищенной и разрезанной пополам
2 ст. л. сахара или сахарной пудры
горсть листьев мяты + несколько листиков для сервировки
- по желанию 1/2 бутылки Божоле (вина)

Что делать:
1. Поместите клубнику в глубокую чашу и присыпьте сахаром.
2. Сверху посыпьте листиками мяты и оставьте примерно на полчаса, пока клубника не начнёт давать сок.
3. Залейте клубнику вином, посыпьте оставшейся мятой, оставьте ещё на 10 минут и подавайте.

Креп-сюзет

Французы считают блины своим национальным блюдом и называют их крепами. Суть остается, начинки разные.

Блины. Смешиваем 1 л молока и 150 г жирных сливок, вбиваем 3 яйца, добавляем соль и сахар по вкусу, растопленное сливочное и растительное масло. После этого всыпаем муку до консистенции жидкой сметаны. Тесто обязательно должно быть холодным. А крупинки сливочного масла будут таять на сковороде, и тогда ваши блинчики будут получаться ажурными.

Соус. Срезаем с апельсина цедру и нарезаем ее тонкой соломкой. Выжимаем из апельсина сок. На разогретую сковороду бросаем цедру, добавляем туда мед (из расчета 40 г меда на 100 г сока), вливаем сок.

Блинчики складываем вчетверо и провариваем в соусе. Блинчики выкладываем на тарелку. В соус добавляем несколько кусочков сливочного масла и доводим до кипения. Вливаем туда чайную ложку коньяка или рома, поджигаем и потом этим соусом поливаем блинчики.

Подавать креп-сюзет можно с мороженым и взбитыми сливками.

Картофель Анна

Что нужно:

картофель молодой (не мелкий) - около 900 г; масло топленое - около 150 г; соль  и черный молотый перец - по вкусу; розмарин (сушеный) - 2 щепотки

Что делать:

Картофель нарезать как можно более тонкими кружочками (1-2 мм), посолить, поперчить. Топленое масло растопить. Жаропрочную форму застелить пергаментом (так будет удобнее переворачивать потом пирог), дно формы залить растопленным топленым маслом (часть оставить, чтобы полить картофель сверху). По кругу выкладывать кружки картофеля внахлест, слои посыпать розмарином. Когда картофель закончится, залить оставшимся маслом. Сверху также закрыть куском пергамента, а затем положить еще слой фольги. Сверху поместить жаропрочный гнет. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать около 30 минут. Вынуть из духовки, снять фольгу, верхний слой пергамента и аккуратно перевернуть на блюдо, на котором будете подавать пирог.

Гужеры

Крошечные булочки из заварного теста с сыром. Рецепта нет.

Баклажаны с грибами под кукурузным суфле

Что нужно:

баклажаны - 2 шт.; шампиньоны - 300 г" сливки жирностью 20% - 5 ст. л.; томаты вяленые - 100 г;  чеснок - 1 зубчик; масло оливковое рафинированное (д/ жарки) - 4 ст. л.; пармезан - 30-40 г; зелень укропа и петрушки - по 5 веточек; смесь перцев свежемолотая, соль - по вкусу; смесь Прованские травы - 1 ч. л.;  Для кукурузного суфле: сладкая кукуруза консервированная - 250 г; лук репчатый средний - 1 шт.; масло сливочное (д/жарки) - 30-40 г; сыр маскарпоне - 100 г;  полутвердый сыр (например, Эмменталь) - 40 ;г яйцо куриное - 3 шт.; лимонный сок - 2 ст. л.; перец чили молотый, соль - по вкусу; мускатный орех молотый - 1/2 ч. л.; сухари панировачные - 3-4 ст. л.

Что делать:

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на полчаса. Затем убрать бумажным полотенцем излишки влаги, разогреть 3 ст. л. оливкового масла и обжарить баклажаны по 5 минут с каждой стороны. Грибы нарезать брусочками толщиной 1 см, обжарить на хорошо прогретом масле (1 ст. л.) 5 минут, затем добавить сливки, соль и перец, тушить еще 10 минут , в конце добавить мелко нарубленные чеснок и зелень. Для суфле лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности, остудить. В фуд-процессоре измельчить кукурузу, добавить обжаренный лук, куриные желтки и маскарпоне. Взбить до однородной массы, добавить лимонный сок, мускатный орех, перец чили и соль, если нужно. Полутвердый сыр натереть на крупной терке, ввести в кукурузную массу. Отдельно взбить миксером куриные белки в стойкую пену. Аккуратно перемешать с сырно-кукурузной массой. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать панировочными сухарями. Выложить сначала слой баклажанов, посыпать их сухими травами и нарезанными тонкими полосками вялеными томатами, затем слой грибов, а сверху вылить аккуратно кукурузное суфле. Посыпать суфле натертым на мелкой терке пармезаном. Запекать суфле в прогретой до 190 градусов духовке 25 минут, затем еще 5 минут при 210 градусов или включить функцию конвекции при 190 градусов. Перед подачей суфле немного остудить.

Это блюдо - моя фантазия на тему французской кухни. Здесь использована технология приготовления суфле и такой процесс термообработки как тушение, характерные именно для французской кулинарии, а также взяты традиционные продукты французского стола - баклажаны, грибы, сыр, сливки.

Гратен из мидий

У французского термина «гратен» значений несколько, но в кулинарии оно обозначает особый способ приготовления блюд. Гратен – это любое несладкое или сладкое блюдо запеченное до образования аппетитной румяной корочки. Запекать блюдо можно и в духовке, и в микроволновке.

Что нужно:

мидии варено-мороженые - 500 г; хлебные крошки (с петрушкой и кунжутом) - 4 ст. л.; тертый сыр - 1 ст. л.; оливковое масло - 0,5 ст. л. + для смазывание формы; петрушка мелконарезанная - 2 ст. л.; сок 1 лимона.

Что делать:

Мидии разморозить, духовку нагреть до 220 °С. Смешать сухари, тертый сыр, петрушку и 0,5 ст. л. оливкового масла. Формы смазать кисточкой оливковым маслом. Выложить в один слой мидии, сверху распределить смесь с сухарями. Запекать чуть больше 15 минут. Вытащить из духовки, сверху выжать немного сока лимона.

Профитроли Морской каприз

Что нужно:

Для профитролей: мука пшеничная - 1 стакан (180 г); вода - 1 стакан (250 мл); масло сливочное - 100 г; яйцо куриное - 3 шт.; соль - 1/4 ч. л.; смесь перцев свежемолотая - 1/4 ч.л.

Для начинки: креветки (6-8 см) - 12 шт.; мидии мороженные - 250 г; авокадо - 1 шт.; сыр творожный - 150 г; зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек; лимонный сок - 3 ст. л.; чеснок - 2 зубчика; перец чили свежий - 1 шт.; густой томатный соус - 4 ст. л.; специи для морепродуктов (соль лимонная, укроп, фенхель, перец чили, розовый и черный перец, куркума, чеснок) - 1 ч. л.; лавровый лист - 1-2 шт.; масло оливковое рафинированное - 4 ст. л.;

Что делать:

Для профитролей вскипятим воду с маслом, солью и специями, добавим муку и быстро замесим ложкой тесто в течение 1-2 минут. Слегка его охладим и быстро введем взбитые яйца маленькими порциями. Тесто должно получиться гладким, без комочков. Из кулинарного конверта или ложкой "высадим" профитроли на тонко смазанный маслом лист. Выпекаем в прогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем увеличиваем температуру до 220 градусов и выпекаем еще 10-15 минут до румяной корочки. Дно готовых профитролей аккуратно протыкаем зубочисткой, чтобы вышел пар и остужаем на решетке. Этот процесс - давно всем известная классика французской кухни, но кто сказал, что здесь нет места фантазии?

Начинка - самый подходящий для этого объект! Я решила взять дары моря - креветки и мидии, то, что во Франции в изобилии и очень часто используется. Технологии просты, но совершенны, благодаря подбору нужных специй и приправ. Итак, для начинки на прогретом масле обжариваем очищенный от семян и нарезанный полосками перец чили и раздавленный ножом чеснок в течение 2-х минут, выкладываем мидии, прогреваем 5 минут, добавляем томатный соус и 1/2 ч. л. специй, выпариваем жидкость на половину и выключаем плиту. Креветки отвариваем с лавровым листом и 1/2 ч. л. специй, посолив по вкусу, 5-7 минут. Режем мелкими кусочками. Очищенный авокадо взбиваем в блендере с соком лимона, зеленью петрушки и укропа, добавив 3 ст. л. соуса из мидий. Соединяем творожный сыр с авокадо и креветками, хорошо перемешиваем. Начиняем профитроли креветочно-сырным кремом, сверху кладем 2-3 мидии, и накрываем "створкой". Украсим блюдо целыми креветками, дольками лимона. Подадим к столу с белым вином!

НАСЛАЖДЕНИЕ ВКУСОМ