Пресное и очень тонкое тесто фило очень популярно в средиземноморских странах. В греческом языке слово phyllon означает «лист» (встречается и название «филло»). И действительно, слои этого теста настолько тонкие, что напоминают лист бумаги, они почти прозрачные. В России тесто, которое намного тоньше обычного слоеного теста, называют просто – вытяжное. Его нередко можно увидеть на прилавках супермаркетов - оно продается замороженным, пластами из 10 слоев. Кстати, это тесто любит заморозку, поэтому его можно делать впрок и хранить в морозильнике в течение 6 месяцев. Из фило делают и сладкую, и сытную выпечку – штрудели, пахлаву, всевозможные рулеты и пироги.

Разумеется, чтобы сделать в домашних условиях упругое, пластичное тесто фило, с которым будет приятно работать, придется постараться. Говорят, в Греции у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления теста фило. И все же есть базовый рецепт и основные правила «обращения» с этим непростым тестом.


Итак, потребуется: 2 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла (без запаха), 3 желтка, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч.ложка яблочного или винного уксуса.

На столе сделать из просеянной муки горку, посолить. В теплую воду добавить желтки и уксус, понемногу влить в углубление, замешивая пальцами тесто. Постепенно добавить растительное масло, подсыпая муку. Всю муку сразу не высыпать! Какое-то количество муки может оказаться лишним, или, напротив, придется немного добавить.
Замешивая тесто, нужно следить, чтобы оно было нежным, мягким и не прилипало к рукам. Получившийся колобок теста некоторые кулинары рекомендует «отбить» об стол. Затем тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час (хотя некоторые хозяйки дают тесту «расстояться» в тепле). Вынув тесто из холодильника, ему надо дать «согреться». Потом раскатать колбаской и порезать на кусочки, их получится около двух десятков. Перед тем, как раскатывать тесто, рекомендуется застелить поверхность стола тканевой скатертью и присыпать ее мукой. На ткани с тестом работать легче. Кусочек теста сначала нужно раскатать скалкой, стараясь делать все движения в одном направлении – от центра к краям. Присыпав пласт мукой, перевернуть его на другую сторону и снова раскатывать, пока тесто не станет тонким, и его можно будет начать растягивать. Для этого пласт переложить на тыльную сторону рук и растянуть за края, разводя руки в стороны, а можно один край листа придерживать на столе, а другой – тот, что будет свешиваться, - растягивать. Листы могут быть круглые, квадратные, неровные, но их всегда можно обрезать ножницами под размер формы или противня. Готовые листы теста фило, проложенные пергаментом, нужно накрывать влажным полотенцем, чтобы они не подсохли. Делая пироги и выкладывая листы фило слоями, надо обязательно слегка смазывать каждый пласт растопленным сливочным маслом с помощью кулинарной кисточки. Пекут пироги из фило при температуре около 200 градусов не более 30 минут.
Советы!
• Если тесто осталось, его можно свернуть рулоном, завернуть в пленку и положить в морозилку.
• Размораживать фило нужно достаточно долго, потому что не полностью размороженное тесто очень ломкое.
• Тесто фило нельзя замораживать дважды. Хранить неиспользованное размороженное тесто в холодильнике можно двое суток.

https://lady.mail.ru/advice/589-kak-prigotovit-testo-filo/