Цитата сообщения отдушинка Мясо. Как его выбрать?


Мясо. Как его выбрать? Практикум для молодых хозяек
Скоро наступит череда праздников и хочется запастись хорошим куском мяса для праздничного стола. Но не все знают, как правильно его выбрать...




Секрет в том, что надо знать, какую именно часть туши выбрать для того или иного блюда. Начнём с наиболее популярного вида мяса – говядины (телятины).

ЧАСТИ, НА КОТОРЫЕ ДЕЛИТСЯ МЯСНАЯ ТУША

• Шея (старинное название челышко, соколок)

• Мякоть передних ног (лопатка)

• Край, филей, толстый край (спинная часть)

• Тонкий край (оковалок)

• Вырезка

• Мякоть задних ног (кострец, огузок)

• Брюшная часть (пашина)

• Покромка (мякоть, срезанная с рёбер)

• Грудинка

• Рулька

• Голяшки



КАКИЕ ЧАСТИ ТУШИ ВЗЯТЬ ДЛЯ ТОГО ИЛИ ИНОГО БЛЮДА?

Вырезка
для жарения целиком, порционными или мелкими кусками (ростбиф, бифштекс, лангет, бефстроганов).

Тонкий и толстый край

используются для приготовления тех же блюд, а также для жарения порционными кусками, панированными в сухарях (антрекот, ромштекс), идёт на шашлык.

Задняя нога

1 - й сорт – для жарения порционными кусками в сухарях (ромштекс) и мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, азу.

2 - й сорт – для варки, для тушения крупными и порционными кусками (говядина духовая, гуляш, зразы отбивные), а также для блюд из запечённого мяса.

Лопатка, шея, покромка, пашина

для изделий из рубленого мяса: котлеты, биточки, фарш, рулет. Зразы, тефтели, крокеты.

Грудинка

для копчения, тушения, варки (суп фасолевый, гороховый, солянка и т.д.).

Рулька

для копчения, для варки первых блюд

Голяшка

для холодца

ПАРНОЕ ИЛИ ОХЛАЖДЁННОЕ

• Часто продавцы рекламируют свой товар: «Мясо самое свежее, парное, тёплое!». Купить можно, но употреблять в пищу не спешите: мясо должно «созреть»! Происходит этот процесс в течение 2-3 дней при температуре 0 градусов. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным. Теперь оно называется «охлаждённым» - то, что надо для приготовления любого блюда.



• Продавец уверяет, что его товар именно охлаждённое мясо? Это легко проверить: поверхность куска должна иметь слегка подсушенную, сероватую корочку, на срезе оно розово-красного цвета, влажное, со свежим запахом.

Сомневаетесь в свежести куска? Нажмите на поверхность пальцем: вдавленная ямка должна сразу выровняться. Если же след от пальца остаётся, цвет жира серый, а на срезе мясо ярко-бордовое, возможно, с серым отливом – отходите от прилавка без раздумий.

Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней – целым куском, в пакете, чтобы не высыхало.

• Если в вашем распоряжении мясо мороженое или только что вынутое из морозильника – не пытайтесь сразу же резать его для готовки. Оно должно само по себе оттаять, причём, чем медленнее – тем лучше! Самое предпочтительное – с вечера переложить кусок из морозильной камеры в холодильную. В этом случае кристаллики льда, образовавшиеся в нём (а это не что иное, как замёрзший мясной сок), постепенно растают и снова впитаются в волокна, восстановятся изначальные вкус и качество мяса.

Если оставить кусок оттаивать на кухонном столе, при комнатной температуре, вкус будет хуже, а потери в весе возрастут в 4-5 раз, причём, за счёт обезвоживания куска, так, что мясо получится менее сочным. И уж совсем недопустимо класть кусок мяса для более быстрого оттаивания в воду. Все питательные вещества и соки в неё и уйдут!

• Вам нужно, напротив, заморозить мясо для длительного хранения? Как можно быстрее поместите его в морозильную камеру с достаточно низкой температурой (-15-20 градусов). Сок быстро замёрзнет, и при медленном оттаивании вкус мяса восстановится.
http://nasturcia.mediacom3000.net/

Серия сообщений "Отдушинка и ее кулинарные радости":