Цитата сообщения papa_gen Эскалоп со сливочно-грибным соусом. Escalope à la sauce crémeuse aux champignons



Блюдо достаточно простое, особых навыков не требует, но это настоящее блюдо французской кухни. К тому же тут фактически четыре блюда, ибо сам эскалоп может быть из, во-первых, свинины (самый распространенный случай), во-вторых, молодой говядины или телятины (случай, бывающий реже), в-третьих, молодой баранины, да и соус этот можно использовать не только с эскалопами, он даже может быть отдельным блюдом и подаваться с гарниром.

Вначале поясню, что такое эскалоп (фр. escalope). Слово это пришло во французский из немецкого языка, вернее, это слово языка франков, т.е. германских предков французского дворянства и жителей той части Франции, что назывались Mitterandt (Средиземье (раннесредневековое название Иль-де-Франса) и Франш-Конте (Графство франков). В старо-французском оно писалось как eschalope и означало ничто иное, как "панцырь", "скорлупа ореха". Как получилось, что оно стало обозначать блюдо из мяса, никто не знает, впрочем, есть одна догадка, но о ней чуть позже.

Теперь о самом веществе эскалопа, т.е. из чего его надлежит делать, а равно и о том, чего при его готовке делать нельзя и что при его готовке не стоит употреблять, если хотите получить аутентичное блюдо.

Со времен СССР эскалопами почему-то стали именовать всякие толстые куски мякоти мяса. Это неправильно.

Мясо (нежирная свинина, говядина или телятина, молодая баранина) для эскалопа, если это аутентичный эскалоп, берут из мякоти поясничной части или задней ноги. Можно, конечно, взять и из другой какой части, греха большого не будет, да и на вкусе готового продукта это практически никак не отражается. Следует помнить только, что эскалоп надлежит отрезать поперек волокон кусками не толще 1 (ОДНОГО) сантиметра. Также следует следить, чтобы эскалоп был круглым или овальным, этакий медальон.

Можно перед готовкой отбить, если это говядина или баранина, но не сильно, а вот сделать неглубокие надрезы на одной из сторон эскалопа не помешает. Дело в том, что при готовке он начинает съеживаться и сворачиваться, уподобляясь ореховой скорлупе (вероятно, с этим и связано его название). Вот для избежания этого его и надрезают.

Чего ни в коем случае нельзя делать? Эскалоп нельзя панировать! Вот просто нельзя. Хотя есть куча рецептов, где присутствует панировка, но следует знать, что это уже не эскалоп.

Чего следует избегать при готовке? Следует избегать употребления оливкового масла. В Иль-де-Франсе и Франш-Конте, а это блюдо этих двух регионов Франции, оливки не растут. Вот просто не растут и все. Деревянное масло там было не в ходу. Его заменяло успешно сливочное масло, а потом появились подсолнечное и кукурузное. Вот их и используйте. Для оттяжки специфического вкуса и запаха нерафинированного подсолнечного масла французы широко применяли пассеровку лука (только лук перед готовкой самих эскалопов нужно вынуть, чтобы не превратился в угольки, он потом идет на соус). Впрочем, можно употребить сливочное масло или рафинированные сорта масел. Но оливковое не пойдет, оно забивает вкус эскалопа, напрочь убивает его. Тут тот редкий случай, когда его лучше не использовать, если только оно не дезодорированное.

Готовка эскалопов элементарна.

Мясо нарезать порционно, отбить, если нужно, надрезать с одной из сторон, посолить-поперчить и обжарить до готовности в сливочном или растительном масле. Готовые эскалопы вынуть из сковороды.

Соус.

Замечу, что этот соус годится для многих блюд.

В сковороду, где готовились эскалопы, вливаем белое вино. Сколько? Расчет простой - 30-50 мл. на порцию. Когда вино закипит, вываливаем туда грибы, порезанные, как вашей душе угодно. Помните, что champignons по-французски - это не только привычные нам шампиньоны, но и вообще любые СЫРОЕЖКИ. Т.е. можно использовать и лесные грибы, включая не только сыроежки, но и моховые грибы (Bolets по-французски, т.е. белые, подосиновики, подберезовики, боровики, польский гриб и т.д.). Можно и лисички (girolles). Расчет грибов простой - три-четыре средних шампиньона на порцию.

Когда грибы уварятся, туда добавляют лук, что использовали для оттяжки вкуса подсолнечного масла, либо лук пассеруют отдельно, а потом добавляют. Через пару минут добавляют сливочное масло из расчета одна столовая ложка на две порции и сливки из расчета полстакана на две порции. Дают всему этому делу увариться.

Под конец солят-перчат, можно добавить шепотку мускатного ореха.

Эскалопы подают с картофелем (жареный, вареный, пюре), можно с макаронами, поливают соусом, посыпают зеленью.

Приятного аппетита!

Оригинал поста здесь: http://papa-gen.livejournal.com/276538.html