С пищей связано распространение некоторых инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
...В середине прошлого века английский врач Джон Сноу впервые на Британских островах применил хлороформ для обезболивания родов (первой его пациенткой была королева Англии — Виктория). Он был известен также тем, что изобрел аппарат для оживления детей, родившихся в асфиксии. В августе 1854 г. произошло событие, еще больше прославившее Сноу. Но предоставим слово самому доктору:
«Несколько недель назад, — сообщает Сноу, — на Броуд-стрит, Голден-сквер и прилегающих улицах разразилась, по всей вероятности, самая ужасная вспышка холеры, когда-либо случавшаяся в королевстве. На участке в двести пятьдесят ярдов, там, где Кембридж-стрит соединяется с Броуд-стрит, за десять дней зарегистрировали до пятисот случаев со смертельным исходом. Смертность в этом ограниченном районе, по-видимому, не уступала смертности даже во время чумы, но оказалась еще разительнее, так как в большинстве случаев все было кончено в течение считанных часов. Если бы население не обратилось в бегство, смертность, несомненно, была бы еще выше... Оценив обстановку и выяснив очаг распространения холеры, я заподозрил, что загрязнена вода, которую берут из уличной колонки... Более шестидесяти опрошенных подтвердили, что заболевшие либо постоянно, либо по временам пользовались водой с Броуд-стрит... Вечером 7 сентября я беседовал с членами приходского совета церкви св. Иакова и изложил им вышеуказанные обстоятельства. Следствием сказанного мною было то, что на следующий день ручку насоса убрали». И вспышка холеры прекратилась.
В этой истории, столь бесхитростно рассказанной ее героем, много примечательного.

Действия Джона Сноу были весьма грамотными с точки зрения эпидемиологии. Он быстро разобрался в механизме передачи столь опасной инфекции, какой является холера, и принял оперативные меры для предотвращения начавшейся эпидемии.
Обратим внимание на дату происходивших событий. Они случились почти за 30 лет до открытия Р. Кохом возбудителя холеры. Сноу предположил, что заболевание вызывала «маленькая нечисть органической природы», присутствующая в питьевой воде.

Причины возникновения и распространения эпидемий являлись одной из тайн природы, издавна волновавших человечество. Массовое распространение болезней вызывало не только мистический страх перед ними, но и стремление объяснить их причины. В течение тысячелетий это было не под силу человечеству. Веками господствовали иррациональные взгляды на возникновение болезней, хотя уже в древности находились проницательные умы, которые догадывались, что от больного к здоровому передается нечто невидимое, но реально в природе существующее, что вызывает болезнь, и верно указывали на пути распространения заразы. В древнеегипетских папирусах, в древнеиндийском памятнике «Аюрведа», других источниках материальной культуры имеются сведения о том, что чуму разносят крысы, малярию — комары, а в библейские времена жители Ближнего Востока не сомневались, чтс брюшной тиф, трахому и некоторые другие болезни распространяют мухи (недаром одна из казней египетских заключалась в ниспослании Иеговой тучи мух на провинившегося перед ним фараона).

В средние века, хотя и жили ученые, исповедовавшие материалистические взгляды: философ Р. Бэк (XII в.) — предтеча опытной науки Нового времени, врачи — Исаак бен Сулейман (IX в.), считавший, что заразные болезни передаются через воду, Авиценна (X—XI вв.) — сторонник распространения болезней миазмами, и другие, преобладали нелепые, связанные с мистикой взгляды на причины инфекционных болезней. Считалось, что они — знак божьего гнева за грехи людей и лечить их надо молитвами, постом, истязаниями плоти (в том числе и голоданием). В многочисленных религиозных процессиях во время эпидемий участвовали и врачи, вместе со священниками и толпой взывавшие к небесам о прекращении мора. Да и чем могли помочь страждущим врачи, не ведавшие ни причин, ни способов лечения болезней? Ведь их обучение в те времена сводилось к заучиванию текстов из Аристотеля и Галена да умению вести бесплодные схоластические диспуты, нередко устраиваемые даже у постели больного. Подобных врачей высмеял в своих бессмертных комедиях Мольер, а Гете писал о них: Словами диспуты ведутся, Из слов системы создаются.

Эта тема нашла отражение и в живописи. Так, в известной картине Домье «Врачи схоластики» показано, как во время бесконечного спора медиков коварная Смерть похищает их пациента...
Неудивительно, что в условиях ужасающей антисанитарии средневековых городов, тяжелого феодального гнета, постоянного недоедания широких масс и беспомощности медицины Европу неоднократно охватывали эпидемии холеры, чумы, оспы и других тяжелых и опасных инфекционных болезней.

В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных заболеваний являются определенные микроскопические возбудители, живущие в окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут передаваться и через пищу.

Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных заболеваний. Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от коровы, больной туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей, больных (либо бактериовыделителей) брюшным тифом, дизентерией и др., работающих на животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой молока, его продажей, переработкой; от потребителей, не соблюдающих санитарно-гигиенических правил.

Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные сроки реализации и длительному хранению не подлежат даже в холодильнике. Не случайно ставится дата их изготовления.
Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные продукты: сливки, сметана, кефир, ацидофилин и другие — изготавливаются из пастеризованного молока.

Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца. Казалось бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них микробов: скорлупу, оболочки и пр. И все же вездесущие микробы проникают сквозь все эти преграды. А что уж говорить о поверхности яйца, которая практически всегда заражена протеем, сальмонеллами и другими патогенными бактериями. Особенно большую опасность представляют утиные яйца. Поэтому в свободную продажу они не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, где в процессе изготовления продуктов подвергаются термической обработке.
Для предупреждения порчи яйца надо хранить при температуре 1—2 °С.

Через мясо и мясопродукты могут передаваться возбудители токсикоинфекций, туберкулеза, гельминтозов.
Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые, детские учреждения находятся под контролем санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и текущий санитарный надзор за переработкой, транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за приготовлением из них различных блюд.

Немалую опасность могут представлять грибы домашнего приготовления, через которые передается ботулизм — заболевание тяжелое, иногда со смертельным исходом. Для его предупреждения грибы следует тщательно промывать, освобождая от почвы, в которой находятся споры возбудителей, выдерживающие кипячение. Попав в организм, споры превращаются в вегетативную форму, вызывающую заболевание.
В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не только бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не менее, — указывается в одном из документов Всемирной организации здравоохранения, — возможность вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как человек вступает в тесный контакт с продуктами питания во время их обработки и распределения. Многие виды продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают благоприятные условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям, передающимся через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита, клещевой энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит, геморрагические лихорадки.
http://www.100let.net/1_9infekciya.htm