Рецепт. Традиционным опарным способом.

 

На овальный подовый хлеб весом примерно 750г.

 

 

Опара

250г муки в.с.

10г дрожжей (я брала 5г сухих активных)

250г воды (или сколько возьмет до получения теста очень слабой консистенции)

 

Опару вымесить до однородности, Т опары должна быть 26-28С. Дать опаре выбродить 3.5 -4 часа.

 

Тесто

250г муки в.с.

6.5 соли

 

5г сахара

 

Теплая вода (40С) до получения хлебного теста нужной консистенции. У меня тесто взяло 125г теплой воды при замесе.

 

Соль и сахар растворить в воде, влить в опару, перемешать. Всыпать муку и замесить хлебное тесто. Я месила 12 мин на 1 ск. Температура теста в конце замеса должна быть 27-30С. Дать тесту выбродить час-полтора. Если мука сильная, то сделать одну обминку (я месила 2 мин на 1й ск) в середине брожения.

 

Тесто разделать на куски весом 575-920г, подкатать в шары или поленца и дать предварительную расстойку в течение 5-8мин. Следом сформовать хлеб. Для продолговато-овального подового хлеба весом 0.8кг длина изделий должна быть 30-36см и ширина 15-18см; у круглого же хлеба диаметр должен быть 18-22см.

 

Уложить изделия в формы или на доску на расстойку в течение 30-50мин. Я расстаивала на пекарской бумаге на столе 30мин, под пленкой. Потом сделала четыре очень глубоких косых надреза острым ножом. Надрезала вертикально, не под углом к поверхности.

 

Перед посадкой в печь подовый хлеб надрезать (4-6 надрезов) или наколоть.

Печь с пароувлажнением при 215-250С. Формовой хлеб весом 0.7 - 0.75кг пекут 45-50мин, подовый такого же веса пекут в течение 38-43мин.

Я пекла 40мин при 230 С на прогретом пеккарском камне, первые 25мин под колпаком (stainless steel turkey roasting pan, oval, deep; it perfectly covers and steams big long tall breads like this one), потом дала хлебу подрумяниться в открытую.

Рецептура по ГОСту на "Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов" взята из "Сборника рецептур на хлеб" (1986)

****

Hецепт для повседневного хлеба из жж mariana-aga