Паштет из копченной скумбрии Джейми Оливера

Очень вкусный и простой рецепт.

Пучок свежей петрушки.
300 гр.копченной скумбрии
200 гр. плавленного сыра
1 ст. ложка хрена
Тертая цедра и сок одного лимона
2 ст. ложки оливкового масла

Все смешать в блендере. Готово.

Источник. Джейми Оливер. Обед за 30 минут. Английский пикник

Рецепты Джейми Оливера:

Рецепты Джейми Оливера:

• Английский завтрак от Джейми Оливера

• Базовый рецепт хлеба Джейми Оливера

• Базовый хлебный рецепт от Джейми Оливера

• Банановый торт Джейми Оливера записала Legenda

• Всякая всячина от Джейми Оливера

• Густой суп из говядины от Джейми Оливера

• Десерты от Джейми Оливера

• Детский клуб Джейми Оливера

• Женнаро гранде капелла росса кальцоне (Королевская закуска из баклажанов и кабачков) от Джейми Оливера

• Завтрак от Джейми Оливера

• Закуски от Джейми Оливера

• Имбирный чизкейк от Джейми Оливера

• Кабачковый хлеб Джейми Оливера

• Картофельно-луковый пирог от Джейми Оливера

• Классический лимонный пирог от Джейми Оливера

• Колбаски, запеченные в тесте от Джейми Оливера

• Куриная грудка, запеченная в конверте с белой фасолью, луком пореем от Джейми Оливера

• Куриная грудка, запеченная в конверте с грибами, сливочным маслом, белым вином и тимьяном от Джейми Оливера

• Курица в испанском стиле от Джейми Оливера

• Курица с лимоном (Джейми Оливер) записала Tanuka

• Курица, тушенная по-охотничьи от Джейми Оливера

• Леденцы на палочке - детишкам и не только от Джейми Оливера

• Лимонно-лаймовый тарт Джейми Оливера из его книги "Обнаженный шеф"

• Лимончелло с абрикосово-ореховыми бискотти от Джейми Оливера

• Луковые багеты Джейми Оливера

• Маринованный сыр моцарелла в сметане с лимоном и майораном от Джейми Оливера

• Маринованный сыр моцарелла в сметане с лимоном и майораном от Джейми Оливера

• Мой любимый соус карри от Джейми Оливера

• Мой тёплый салат от Джейми Оливера

• Мясо от Джейми Оливера

• Овощи и вегетарианское меню от Джейми Оливера

• Овощное пюре по-ирландски от Джейми Оливера

• Паста от Джейми Оливера

• Пастилки из сухофруктов - для милых детишек от Джейми Оливера

• Песочный пирог от Джейми Оливера записала alecs

• Печеный лук, покоривший мир от Джейми Оливера

• Пивной пирог с мясом от Джейми Оливера

• Поддельные спагетти болонезе / Kinda Spaghetti Bolognaise от Джейми Оливера

• Пряный сливовый крамбл от Джейми Оливера

• Рыба и морепродукты от Джейми Оливера

• Салат "Оливье" от Джейми Оливера

• Салат «Оливье» от Джейми Оливера записала NikOlga

• Салат из запеченных помидоров / Roasted Tomato Salad от Джейми Оливера

• Салаты от Джейми Оливера

• Самый легкий, самый сексуальный салат в мире от Джейми Оливера

• Семга со свеклой под соусом из хрена от Джейми Оливера

• Семга со свеклой со сливочным соусом из хрена от Джейми Оливера

• Семга, обожженная с цикорием, копченой грудинкой, кедровыми орешками и бальзамическим уксусом от Джейми Оливера

• Спагетти с салями, фенхелем и помидорами - четыре порции от Джейми Оливера

• Спаржа в копченой грудинке, запеченная с розмарином от Джейми Оливера

• Творожный пудинг от Джейми Оливера

• Теплый салат из хлеба, хрустящей копченой грудинки, пармезана и яйца-пашот от Джейми Оливера

• Треска запеченная в сливках с авокадо, креветками и сыром - две порции от Джейми Оливера

• Треска запечённая в сливках с авокадо, креветками и сыром от Джейми Оливера

• Треска, запеченная в сливках с авокадо, креветками и сыром от Джейми Оливера

• Треска, поджаренная в духовке с помидорами черри , базиликом и моцареллой - две порции от Джейми Оливера

• Тушеные баклажаны по-сицилийски от Джейми Оливера

• Фантастический рыбный пай от Джейми Оливера

• Фантастический сэндвич с рыбными палочками от Джейми Оливера

• Филе говядины с пак-чой (белой китайской капустой), соевым соусом и имбирем - две порции от Джейми Оливера

• Хлеб и выпечка от Джейми Оливера

• Шоколадный пудинг с цельным апельсином от Джейми Оливера

• Шоколадный торт Джейми Оливера записала Legenda

• Яблочно-карамельные маффины от Джейми Оливера

• Ягодное желе с сиропом из цветка бузины и итальянским игристым вином от Джейми Оливера

• Яйцо, сваренное в мешочек, со спаржей и тостом от Джейми Оливера

• Японский огуречный салат с имбирем, кориандром и мятой, с заправкой из рисового винного уксуса от Джейми Оливера

Секреты Джейми Оливера:

• Нарушайте правила!

• Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить - все равно будет вкусно.

• Абрикос идеален для жирного мяса

• Баклажаны готовить на пару несколько минут

• Банановый лист продается в японском супермаркете (и в сети "О кей")

• Бекон придаст курице дымок костра

• Бумага хорошо впитывает лишний жир из курицы

• Варим молодую свеклу в соленой воде

• Вкус анчоусов в пасте не чувствуется

• Гранат разрезать пополам и выбить зерна

• Джейми советует добавлять в блюдо ананас, чтобы убрать ощущение излишней жирности

• Если вы готовите жирное мясо, например, свинину, какой фрукт Джейми советует добавлять в блюдо, чтобы убрать ощущение излишней жирности? Абрикос.

• Жирный копченый бекон положенный сверху рыбы придаст ей приятный аромат

• Заправка: щавель и фенхель смешать с соком лимона

• Зелень нужно перемешивать с картошкой только перед самой подачей

• Как Джейми с помощью одного лишь ножа получил чесночную массу? Мелко порезанный чеснок нужно слегка подавить ножом и главное — добавить соль, которая послужит как хороший абсорбент.

• Как Джейми советует убрать лишнюю влагу из вареного картофеля? Если вареный картофель оказался слишком влажным, надо слить воду, накрыть кастрюлю полотенцем или газетой, которые и впитают в себя лишнюю влагу.

• Как из лайма вручную выдавить больше сока? Предварительно раскатать его по столу, чуть-чуть надавливая.

• Как легко и быстро удалить косточки из оливок? Оливки надо раздавить на столе дном миски.

• Как получить весь вкус, сок и аромат от травы для салатов? Раздавить ее в ступке и сбрызнуть оливковым маслом.

• Какой вкус добавят салату ядра косточек абрикоса? Вкус амаретто

• Картофель для салата надо резать горячим

• Когда лепите котлеты, постоянно смачивайте руки водой, чтобы сырое мясо не прилипало к ладоням.

• Лимон ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом обычно в виде спиральной ленты.

• Лимонная цедра хорошо сочетается с шоколадом

• Лимонную цедру с распаренного лимона нужно натереть теркой с самой мелкой решеткой.

• Лимонную цедру следует стараться срезать как можно тоньше маленьким острым ножом, избегая захвата белого подкоркового слоя.

• Макароны можно просто поломать завернув их в полотенце

• Массу из яиц сахара и сока надо взбивать над кипящей водой

• Мяту лучше добавить в начале жарки

• Не надо класть много углей в гриль — лучше положить угли на один край и постепенно перекладывать продукты, чтобы они не слишком обуглились.

• Перец надо жарить до черного цвета чтобы он стал сладким

• Перчик чили потеряет жгучесть если его очистить от зерен и промыть

• При жарке мяса всыпьте столовую ложку муки — это для того чтобы мясо покрылось хрустящей корочкой

• При нагревании из лайма можно выдавить больше сока

• При приготовлении рыбы не надо смазывать сковороду, маслом надо натирать саму рыбу

• Смесью крабового мяса с соком грейпфрута можно намазывать тосты, добавлять к макаронам.

• Солить грибы надо в конце готовки.

• Уксус помогает вывести из оливок лишнюю соль

• Цедра расщепляет молоко и соус получится как бы творожным

• Цуккини при жарке лучше мять

• Что нужно добавить в шоколадный соус, чтобы он стал вкуснее? Апельсин идеален для шоколадного соуса.

• Что нужно сделать, чтобы паста не стала сухой и липкой? Когда сливаешь макароны, нужно всегда оставлять немного воды, иначе паста будет сухой и липкой.

• Что нужно сделать, чтобы перец чили потерял свою жгучесть? Перец надо промыть в большом количестве воды и очистить от зерен, которые и придают ему особую жгучесть.

• Что нужно сделать, чтобы при жарке лука избежать неприятного запаха? Добавить соль и жарить на медленном огне.

• Что нужно сделать, чтобы при жарке на гриле рыба не прилипала к решетке? При приготовлении на гриле рыба выделяет много липкого сока и может прилипнуть к решетке. Чтобы этого избежать, надо натереть солью рыбу заранее, соль впитает лишнюю влагу.

• Что придаст рису для ризотто специфический вкус? Вермут

• Чтобы легко удалить зерна из граната, надо его разрезать пополам и постучать ложкой по кожуре.

• Чтобы подогреть мед, банку с медом надо поставить в миску с горячей водой.

• Чтобы сироп быстрее остыл, добавьте кубики льда.

• Чтобы тесто легко сворачивалось, его надо сбрызнуть водой.

Иллюстрированные рецепты от Джейми Оливера с пошаговыми фотографиями:

• Ананасовое карри (рис с ананасом и бананами…) от Джейми Оливера

• Английский завтрак (яичница с помидорами, беконом, свиными и кровяными колбасками…) от Джейми Оливера

• Баклажаны в шоколаде (молодые баклажаны на пару в шоколадном соусе с бренди и сыром…) от Джейми Оливера

• Банановый торт свареньем и глазурью от Джейми Оливера

• Брускетта с патиссонами (жареные патиссоны и кабачки с сыром) от Джейми Оливера

• Говядина с картофелем от Джейми Оливера

• Горячий салат (салат с жареным беконом и луком…) от Джейми Оливера

• Жареная на гриле рыба (шашлык из филе белой рыбы с цуккини и беконом…) от Джейми Оливера

• Жареные на гриле овощи (цуккини, болгарский перец и баклажаны…) от Джейми Оливера

• Заправка из рисового винного уксуса и имбиря к салату из огурцов от Джейми Оливера

• Индейка, запеченная с клюквой, беконом и грецкими орехами от Джейми Оливера

• Инжир с вяленым мясом от Джейми Оливера

• Йогурт домашний от Джейми Оливера

• Картофельно-луковый пирог за 45 минут от Джейми Оливера

• Картофельный салат с тунцом (молодой картофель и соус из базилика…) от Джейми Оливера

• Компот с мороженым от Джейми Оливера

• Копченый лосось со свеклой от Джейми Оливера

• Котлеты (мясные котлеты с соусом из консервированных томатов…) от Джейми Оливера

• Крабовое мясо с грейфрутом от Джейми Оливера

• Куриный шашлычок от Джейми Оливера

• Курица в молоке (обжаренная тушеная курица в молочном соусе…) от Джейми Оливера

• Курица и салат для пикника (курица с лимоном запеченная в тесте…) от Джейми Оливера

• Курица по-походному (жареная куриная грудка с беконом и спаржей) от Джейми Оливера

• Кус-кус из ячменя по-мароккански с морепродуктами от Джейми Оливера

• Лесные грибы с макаронами (жареные лисички и волнушки с отварными макаронами и сыром…) от Джейми Оливера

• Лимонный пирог (коржи в лимонной глазури…) от Джейми Оливера

• Луковые бхаджи (овощная смесь в скляре…) от Джейми Оливера

• Мандарины в карамели от Джейми Оливера

• Морской окунь с полентой (тушеная маринованная рыба с мамалыгой, беконом и зеленью…) от Джейми Оливера

• Ножки ягненка (тушеные ножки в соусе с анчоусами…) от Джейми Оливера

• Овощное пюре по-ирландски (картофельное пюре со спаржей и сельдереем…) от Джейми Оливера

• Оленина в шоколадном соусе с обжаренным отварным картофелем и грибами. от Джейми Оливера

• Омлет из гусиных яиц (омлет со свежим горохом, мятой и козьим сыром от Джейми Оливера

• Острые свиные ребрышки от Джейми Оливера

• Отбивные по-британски (обжаренная тушеная свинина на косточке с абрикосами и медом…) от Джейми Оливера

• Панчетта (отварные макароны с соусом песта, зеленой фасолью и картофелем…) от Джейми Оливера

• Паста с рукколой (спагетти с анчоусами…) от Джейми Оливера

• Пирожки в японском стиле (с чесноком, киндзой и имбирем…) от Джейми Оливера

• Пирожки с яблоками (начинка из свежих яблок с сухофруктами…) от Джейми Оливера

• Полезный десерт (мандарины в шоколадном сиропе…) от Джейми Оливера

• Полента (кукурузная каша с сыром) от Джейми Оливера

• Праздничная закуска из лосося на скорую руку (копченый лосось с творогом и зеленью…) от Джейми Оливера

• Простейший и изысканнейший салат в мире (ветчина с инжиром…) от Джейми Оливера

• Простой шоколадный торт (с печеньем, орехами и курагой…) от Джейми Оливера

• Рагу из овощей в марокканском стиле (тушеная шейка барашка с овощами, сухофруктами и зеленью…) от Джейми Оливера

• Рыба в банановом листе (тушеная рыба с кокосом…) от Джейми Оливера

• Рыба, запеченная в пергаменте от Джейми Оливера

• Рыбный пирог (из рыбы тушеной в вине с овощами и креветками…) от Джейми Оливера

• Салат «по-быстрому» (тосты из белого хлеба с помидорами черри…) от Джейми Оливера

• Салат из арбуза с брынзой от Джейми Оливера

• Салат из винограда и эстрагона (виноград с брынзой, луком-шалотом и эстрагоном…) от Джейми Оливера

• Салат из молодой свеклы со сливками с вяленым мясом. от Джейми Оливера

• Салат из персиков, сыра и грецких орехов от Джейми Оливера

• Спагетти «Болоньезе» (спагетти с беконом и соусомиз помидор) от Джейми Оливера

• Спагетти «Полотеска» (макароны с соусом из анчоусов…) от Джейми Оливера

• Суп из морепродуктов (кефаль, королевский горбыль, моллюски и креветки с кокосовым молоком…) от Джейми Оливера

• Суши (свежее филе морской рыбы с зернами граната, лаймом и имбирем…) от Джейми Оливера

• Сэндвич вегетарианский (гренки с грибами и помидорами…) от Джейми Оливера

• Творожный пудинг от Джейми Оливера

• Фруктовый салат (с сиропом. Папайей и манго…) от Джейми Оливера

• Хлебный пудинг (кулич с заварным кремом…) от Джейми Оливера

• Хлебный пудинг с панеттоне от Джейми Оливера

• Хрустящие палочки из поленты (шашлык из мамалыги с сыром и томатный соус…) от Джейми Оливера

• Хрустящий салат (пророщенная фасоль с редисом и молодой морковью…) от Джейми Оливера

• Цуккини (обжаренные цуккини в пивном скляре…) от Джейми Оливера

• Шоколадное тирамису (бисквит с шоколадным кремом…) от Джейми Оливера

• Шоколадные трюфели с начинкой пралине (шоколадные конфеты с карамелью…) от Джейми Оливера

• Шоколадный коктейль (вишня в шампанском с шоколадным мороженым…) от Джейми Оливера

• Яблочный штрудель от Джейми Оливера

Рецепты Джейми Оливера на кулинарных форумах и в блогах:

• Бананово - Хлебный пудинг

• Банановый торт

• Брусчетта. Батон запечь в духовке до лёгкой коричневой корочки…

• Вкусное, нежное, тонкое тесто для пиццы. Рецепт от Джейми Оливера из серии передач "Olivers Twist"

• Горохово-луковый суп

• Жареная на гриле рыба

• Желе с ягодами (из шампанского) Джейми Оливера

• Запечёная в кастрюле свинина в белом вине с чесноком, феннелем и розмарином

• Запеченная тыква от Джейми Оливера

• Запеченый с травами лосось

• Заправка из лимонного сока, оливкового масла и укропа

• Заправка из трав и red wine vinegar

• Заправка с листьями одиванчика и луком шалот

• Заправка с майорамом и balzamic vinegar

• Йогурт домашний

• Картофельный салат

• Картофельный салат с тунцом

• Конфеты своими руками. Фрукты в шоколаде

• Королевский окунь запеченый в фольге

• Креветки с соусом чили на листьях салата или на ломтях белого хлеба чьябатта

• Курица в испанском стиле от Джейми Оливера

• Курица в карамельном соусе

• Курица в майонезе

• Курица в молоке от Джейми Оливера.

• NB!Курица запеченая в соли

• Кускус с запечёными овощами и свежими травами

• Лесные грибы с макаронами

• Лимонный пирог

• Лингвини (Linguine) или спагетти с салями, фенхелем и помидорами

• Мандарины в карамели. Десерты Джейми Оливера

• Овощное пюре по-ирландски

• Острыe свиные рёбрышки

• Панчетта

• Паста с креветками и руколой (Pasta con gamberetti e rucola). Рецепт описан Джейми Оливером в своей книге "Моя Италия"

• Пирожки с яблоками (на четверых)

• Простой шоколадный торт

• Простой шоколадный торт

• Пудинг "Хлеб с маслом" с ликером Бейлис и бананами от Джейми Оливера

• Равиоли с черешковым сельдереем и розмарином

• Рецепт от сэра Джеймса: Семга запеченая в газете - на шестерых

• Рецепт узелков или мешочков из слоеного теста (не помню как Джейми их называл).

• Салат "Оливье" от Джейми Оливера

• Салат из молодого шпината, свежего зелёного горошка и сыра фета

• Салат из молодой свеклы со сливками

• Салат из моцареллы с персиками от Джейми Оливера

• Салат от Джейми Оливера

• Салат с сыром mozzarella, мятой, персиком и ветчиной prosciutto

• Сальса из свежих помидор

• Свежий азиатский салат с лапшой от Джейми Оливера

• Суши тунец в виде жемчужных раковин

• Сыр моцарелла в сметане

• Сэндвич вегетарианский

• Творожный пудинг

• Теплый салат из креветок и мини цукини от Джейми Оливера

• Теплый салат из хлеба, хрустящей копченой грудинки, пармезана и яйца-пашот от Джейми Оливера

• Теплый салат с листьями Рукколы от Джейми Оливера

• Торт "Лесной орех"

• Французский салат из зеленой фасоли по рецепту Джейми Оливера

• Фруктовый булыжник - рецепт Джейми Оливера

• Хлебный пудинг

• Хлебный пудинг

• Хлебный пудинг с панеттоне от Джейми Оливера

• Хрустящие палочки из поленты

• Хрустящий салат

• Шоколадные трюфели с начинкой пралине

• Шоколадный коктейль

Четыре великолепные заправки для салатов

от Джейми Оливера

Блинчики

продукты на 40 тоненьких блинчиков

1 литр молока с большой жирностью
8 яиц
450 гр.муки высшего качества
2 ложки сахара
2 ложечки соли
4 ложки масла
пол чайной ложки сахарного ванилина
щепотка пищевого красителя ( на любителя)

растительное масло для жарки блинчиков
сковородка для жарки блинчиков

Добавляем продукты в той последовательности , которой описала выше и взбиваем миксером пока не получим однородную массу. Консистенция теста получается как у сметаны. Тесто должно отдохнуть около 30 минут. Возможно , после того, как тесто "отдохнет" немного загустеет. Надо просто добавлять еще 50 мл тепленькой водички . Вода нужна в любом случае в это тесто. Она дает эластичность тесту , оно не рвется.

Источник

0,5 кг сиру домашнього перетерти,або перемолоти в блендері+ 100 гр цукру+ 1 жовток(сирий)+ 50 гр розтопленого масла+100 гр ізюму+ потерту цедру з половини лимона,все перемішати і начинити налисники.

Тісто: 3 яйця, 1/2скл. цукру, 6ст.л. крохмал., 3 ст.л. муки, молоко, олія, сіль.
Яйця збити з цукром, додати крохмаль, борошно, молоко - тісто повинно бути густе, як вершки (в мене вийшло рідше, ніж вершки - крохмаль так не густіє, як мука). В кінці додати олію і сіль (олії дала мало - пошкодувала, потім мусіла змащувати пательні час від часу). Дати постояти. Смажити на гарячій пательні. Тісто солодке і тонюсіньке, як рисовий папір - таких прозорих налисників ще

Начинка:
сир 250г змолоти блендером, додавши 2-3ст.л. сметани, 1 жовток,  ванільний цукор, лимонну цедру. Білок збити з цукром(2-3 ст.л.), легко все вимішати.

Крем-заливка: 100мл молока, 2 ст.л. цукру, 1 яйце, 1 жовток, 3 ст.л. сметани змішати і полити налисники. Запікати ще 15 хв.

Для 6 плацинд

около 500 грамм протертого на терке тыквы
100-150 грамм ошпаренного изюма
около 100 грамм сахара , кому более сладко, значит большее кол-во
200 грамм растительного масла хорошей жирности
сковородка с толстым дном - это важно , потому что она сохраняте равномерную температуру по всему диаметру сковродки и изделия жарятся равномерно. - это надо запомнить навсегда.

Доску смазываем растительным маслом. Руки смазываем растительным маслом. Сковородка нагревается с маслом в 1.5 см в высоту на чуть больше среднем огне . Но не на самый большой огонь. - важно -запомнить



Это нежное тесто растягивается только руками. За полминуты у вас тесто будет растянуто. При условии , что у вас есть опыт.
На самом деле это очень быстро- важно , чтобы руки , тесто и стол были смазано легко растительным маслом.



Растянули тесто руками .



Добавили и распределили сверху начинку из тыквы , ошпаренный изюм и немного сахарного песка.



И начинаем формировать плачинту
Закрываем со всех четырех сторон в квадрат , приведя край теста в середину начники и соединяя все вместе . На фото это видно наглядно.



Потом оставшиеся углы немного раскрываем и тянем к середине соединяя все вместе.



Руками вводим по кругу придавая ей более круглую форму и аккуратненько снимаем со стола при помощи рук , переворачивая ее на другой руке изгибами снизу. В таком состоянии и укладываем на сковородку с горячем растительным или оливковым маслом. осторожно чтобы не обжечься горячим маслом . Есть другой способ : Укладываем плачинту на широкую тарелку смазанную капелькой растительным маслом. Наклоняем тарелку над сковородкой и плачинта соскользнет медленно в сковородке.



Жарим на сковородке с горячим маслом в течение 2-3 минут с одной стороны , потом широкой деревянной лопаточкой, придерживая рукой ,  переворачиваем на другую сторону и опять жарим 2-3 минуты. И еще раз жарим на другой стороне ( там где больше теста ) около минуты -две.




Складываем их стопочкой -одну на другую. Подаем на стол разрезая ножом в прекресток сверху вниз.




Нежный , хрустящий, тающий вкус плацинды сохраняется и на второй день после их нагревания .
Хранить покрытыми льняным или хлопчатобумажным  полотенцем .

Источник

СЛОЕННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТЭ

Напишу рецепт универсального теста по старинному ,очень быстрому и легкому методу , который используют при выпекании плачинт ( плацынд). Изделия из этого теста можно жарить на сковороде или испечь в духовке. Это тесто можно приготовить с чистым свиным жиром , а также с использованием маргарина или сливочного масла повышенной жирности, от 70 % и больше .



  для теста :

          200 грамм сметаны (не заменить на другие молочные продукты)
200 мл теплой воды -
900 грамм муки высшего качества
2 яйца
2 ложечки соли

          для смазывания теста используем 150-160 грамм
          свиного жира
          или сливочного масла- 70 % и выше
           или маргарина 72 % и выше в мягком состоянии - это важно

В старину этот рецепт звучал так : на 6 стаканов муки
                                                   2 яйца
                                                   один стакак сметаны
                                                   один стакан теплой воды 
                                                   одна ложка без верха соли 
                                                    почти стакан жира
                                                     имелся ввиду стакан граненный  
                                                    

Приготовление теста :
Все продукты должны быть комнатной температуры.
В глубокой миске просеиваем муку и делаем глубокую лунку в ней.
Отдельно в другой посуде смешиваем соль с яйцом и теплой водой, пока  растворится соль.
Наливаем в лунку водянную смесь и сметану и перемешиваем деревянной ложкой в течение 30 сек.

Обратите внимание на фото сверху и запомните ее
При перемешивании всех продуктов для любого теста
ИДЕАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ БУДУЩЕГО ТЕСТА ДОЛЖНО БЫТЬ ТАКИМ, КАК НА ФОТО . Вот на этом этапе видно правильное соотношение продуктов для формирования будущего теста .



Если замечаете, что слишком много муки ( более суховатое по консистенции ) значит добавляйте 1-2 ложки теплой воды .

Если замечаете , что более жидкое  по консистенции , значит надо посыпать одну ложку муки и начать месить заново .

Тесто любит , чтобы его месили с теплыми , добрыми руками и хорошем настроением.
Так мне всегда говорила бабушка , и я убедилась много раз в правильности ее слов.

Это тесто надо месить около 5-7 минут до состоянии гладкости и мягкоски . Очень послушное тесто. Накрываем его хлопчатобумажным полотенцем и оставляем  "отдыхать" в течение 30 минут .



Потом тесто  разделяем на 4 части ( если использовали 900 грамм муки),  если только половино порции муки значит на 2 части . Также и жир делим на 4 или 2 части .




Кадую часть раскатываем отдельно на стол подсыпанной немного дополнительной муки . Смазываем аккуратно и тонко жиром всю поверхность теста и складываем его вдвое.



Потoм сворачиваем в рулет без дополнительной смазки .



Так поступаем со всеми кусками теста и жира  или маргарина (78% жирности и больше )



После этого накрываем рулеты очень тщательно в полотенце или в пергаментной бумаге (аллюминиевую не использовать ) и отправляем тесто в холодильник на один час.
После этого нарезаем тесто на куски определенного размера. По каждому конкретному случаю буду описывать рецепт и говорить на сколько частей.



на фотографии, ниже, показываю разрез изделий выпеченных из этого теста в духовке .
Выставлю  рецепт отдельно.

мягкая, нежная слойка

Источник

ХРУСТЯЩЕЕ СЛОЕННОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

это самый быстрый способ приготовления слоенного теста. Через 30 минут после формирования слоенного теста вы можете из него испечь разные изделия с разными начинками.

Не рекомендую использовать начинку из варьенья с разных фруктов- особенно , купленное- расплывутся.
 

на 500 грамм муки - 16 ложек с полным верхом
1 ложечка соли
1-2 ложки белого уксуса
неполный стакан теплой воды - 230 мл

50 мл растительного масла для смазки рук и рабочего стола

для смазки теста 180-200 грамм маргарина (70-80 %)
или чистого свинного жира около 150 грамм

В зависимости , что вы планируете испечь , из этого теста , можно рарезать это количество теста на 2-4-6-8 частей.
И также поступаем с жиром для смазывания теста, делим на 2-4-6-8- частей.

Одна чать теста смазвается одной частью жира по принципу описанному в фотографиях ниже.
Рекомендую работать с этим тестом на рабочий стол смазанный растительным маслом и раскатанный скалкой. Посмле этого накрываем все куски полученного слоенного теста и складываем его в холодильнике на 30 минут. Можно спокойно , раскатывать и формировать изделия из этого теста через 30 минут . Успех полчения слоенного теста гарантирован, при условии , что использовали продукты , того качества , что я рекомендую. Обратите внимание на жирность.




























"MERDENELE " - МЕРДЕНЕЛЕ


Мерденеле это название плачинт квадратной формы из слоенного теста .






250 грамм плотного творога
2 ложки сметаны
1-2 ложки сахара
ошпаренный изюм по вкусу
один желток
немного ванили

и один желток + ложка сметаны для смазки плацинд сверху


Рецепт теста , который написан выше расчитан на один противень духовки.
Важно на сколько частей вы хотите поделить полученное тесто -
6 или 8 штук.














Пекутся в горячей духовке 190 С в течение 30 минут на средней полке. Но пожалуйста следите за своей духовки. Важно, чтобы пошло одинаковая температура - как снизу, так и сверху.
Пока не поднимется тесто на открывать духовку. Потом можно немного снизить температуру на 20 С. Если пропеклись слишком сверху, можно прикрыть бумагой сверху.




А вот и результат

ХРУСТЯЩИЕ , ХРУПКИЕ СВЕРХУ , С НЕЖНОЙ МЯГКОЙ , СЛАДКОЙ СТРУКТУРОЙ ВНУТРИ.
ОБЬЕДЕНИЕ.

Источник

Я буду рассказывать_ так как меня учила бабушка, когда я была еще ребенком. Я столько этих рогаликов накрутила с ней за мое детство , что наверно хватит накормить целый батальон.

Дело в том, что на каждом празднике - будь это свадьба. крестины (кумэтрия), проводы в армию, похороны, храм села, рождество, пасха эти рогалики ( по молдавски - cornulete fragede ) всегда присуствовали на праздничном столе , наряду с традиционной молдавской сдобной, сладкой вертутой.
Ими всегда накрывали стол в первую очередь.

А как вы думаете , почему они так были популярны?
А потому что эти продукты были доступны всемье каждого крестьянина.
Т.е. в старину в каждом дворе откармливали по 2-3 поросенка в год . Чистый жир был у каждой хозяйке в запасе, потому что она знала заранее , как его топить, и для каких целей его использовать.

Корова также была в каждом дворе , кормилица семьи считалась. Молоко доили , а из молока можно было приготовить разные молочные продукты : творог, сметану , кишляг ( кислое, сбродившееся молоко), сливочное масло ( в меньшем количесте) , а также соленную брынзу , каш.

Каждый крестьянин трудился ежегодно, ежедневно на поле , чтобы расти пшеницу и семью было чем накормить целый год. Из пщеницы мололи муку. Из муки пекли в каждую неделю хлеб , чтобы хватило для всей семьи на всю неделю , а также разные плацинды и вертуты. печенья и разная сдоба.

Это как раз и те продукты , которые нам нужны для приготовления молдавских традиционных рогаликов .
Потом , со временем появилось в продаже сливочное масло и маргарин, а также сметана , мука , и все эти продукты можно было купить в магазинах . Многие хозяйки заменили свиной жир на маргарин или сливочное масло и этот рецепт ( из=за своей простоты приготовления) распостранился везде, из уст , в уст .

Рецепт запоминается очень легко, на всю жизнь. И я постаралась в добавку сделать фотографии , чтобы они запечатлелись навсегда в вашей памяти.



- Вот запомни , что тебе надо,- говорила бабушка :

3 ГРАННЕНЫХ СТАКАНА МУКИ ( надо их хорошо потрясти , чтобы мука села .
- если ты заполнишь так не полно на один палец ( как на фото ), то у тебя будет ровно 150 грамм муки .
- если ты заполнишь стакан доверху с горкой , то у тебя будет ровно 200 грамм муки .
- если ты его заполнишь на половину до этой линии , но хорошо стряхнешь стакан, .чтобы мука осела , и капельку выше этой линии ,то будет в этом стакане 100 грамм муки.

Запомни это навсегда и тебе всегда будет легко запоминать рецепты.



ОДИН СТАКАН СВИННОГО ЖИРА - не забывай добавлять еще кусочек сверху , чтобы ты знала точно , что у тебя будет ровно 200 грамм жира. Видишь эти пустоты в стакане , вот этот кусочек сверху дополняет те пустоты.Жир должен быть обязательно чистым , чистым , без каких либом примесей.



Здесь вы видите шкварки , остатки от приготовленного мною жира. .




ОДИН СТАКАН СМЕТАНЫ , но запомни , для того чтобы твои рогалики вышли нежными и таюшщими во рту , недостаточно использовать жир , сметана должна быть обязательно кислая и ЧТОБЫ ЛОЖКА СТОЯЛА В СТАКАНЕ .
Она советовала всегда соль разбавлять в сметане , потому что раньше соль была крупнее. Если очень крупная , то залить ложечку соли большой ложкой кипятка и быстрыми движения все перемешивать , пока соль растает. И потом перемешать со сметаной.




То, что добавляют дополнительно, спирт, пищевую соду -это не имеет особого значения - эти ингредиенты придают воздушность тесту . А добавление желтков связвает больше продукты , из которых готовят тесто для рогаликов.

базовый рецепт это :

3 стакана муки
1 стакан свинного жира
1 стакан сметаны
1 ложечка соли .
1 стакан сахарной пудры

вы же понимаете , что раньше люди были неграмотные , не могли писать , а вот такой рецепт запоминался очень легко и передавлся из уст в уст.

Этот способ замеса теста самый легкий и быстрый.
Берем миску и перемешиваем все холодные продукты  рукой , быстрыми движениями, постепенно добавляя просеянную муку.
Состояние теста после замеса в течение 1-2 минут должно быть такое , как на фото выше.



Месим тесто еще 3-4 минуты и замечаем как тесто собирается в шар , отлипает от рук и от стен . На ощупь тесто становится как пластелин . Тогда будешь знать , что оно готово.
Важно запомнить:
- раскатывать тесто только в холодно виде и на хорошо присыпанной доске мукой . А также руки, тесто и скалу припудриваем мукой.
После этого украваем его в льняное полотенце и оставляем на холод , чтобы оно хорошо отдохнуло , мука разбухла и тесто становилось эластичном.






И здесь на фото, видно разрез теста после 2 часового отдыха в холодильнике.



Молдавские традиционные рогалики
Тающие рогалики
Рогалики слоенные
Рогалики или печенья из воздушно-песочного теста
Правильный метод обсыпки рогаликов сахарной пудрой
другой метод формирования рогаликов
_________________

НАЧИНКА ДЛЯ МОЛДАВСКИХ ТРАДИЦИОННЫХ РОГАЛИКОВ




















_________________

СТАРИННАЯ ( ДОВОЕННАЯ ) ФОРМА РОГАЛИКОВ




рецеп находится здесь ;
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1721553#1721553















_________________
ПОСЛЕВОЕННАЯ ФОРМА РОГАЛИКОВ

МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ

Приготовление теста:

Берем кружку 250 граммовую или еще лучше 300 грам.
Наливаем в нее одно яйцо , одна чайная ложечка соли, одна чайная ложечка сахара, одна большая лошка масла растительного , одна большая ложка уксуса.Все перемешиваем тщательно. Сверху доливаем теплую водичку и перемешиваем, что бы в общем получилось около 270 грамм жидкости.
Отдельно в миску просеиваем три с половиной стакана муки.
Делаем по середине воронку и наливаем всю жидкость из кружки.
Берем ложку и перемешиваем пока свяжется мука с жидкостью. Потом читыми руками месим тесто. Оно получается гладкое н, нежное и мягкое. Мягче чем на вареники.

Также нам понадобится пачка маргарина 200 грамм с очень большой жирностью, которая предназначена именно для выпечки.
Также можете использовать растопленный внутренний жир пополам с маргарином.

Итак:
Тесто которое у меня получилось я ее приготовила за 10 минут. Отдохнуло минут 10 и разделила на 4 части

Также разделяем на 4 части маргарин. Он должен быть комнатной температуры.

Каждую часть теста должны промазать с одной частью маргарина для того, чтобы получить слоенное тесто.
 

Я использую и один и второй способ.
Результат получается одинаковый.

И так ПЕРВЫЙ СПОСОБ приготовления слоенноего теста
Раскатываем одну часть теста примерно размером 35 на 55.
Смазываем обильно маргарином.
Потом берем скалку и начинаем крутить смазанное тесто на скалку.

Все тесто закручено на скалку. Ножом режем вдоль скальки тесто . прямо посередине.

Полученное слоенное тесто складываем пополам. Девочки не пугайтесь. Это настолько просто. Надо только пробовать. Вы можете сами сделать свое натуральное слоенное тесто. Я не сторонник покупного теста.Она хранится в холодильник надолго.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛЕННОГО ТЕСТА
Раскатываем одну часть теста примерно размером 30 на 45.

Берем кусок маргарин из одной части который предназначен для смазывания теста.
Смазываем раскатанное тесто но не обильно как в первом способеСкладываем пополам. Потом смазываем сверху опять тесто, складываем пополам .
И еще раз смазываем тесто маргарином и складываем пополам.
Получится сленное тесто примено 8 см на 12 см.
Тоже очень быстро. За несколько минут.

Получилось у нас из теста + пачка маргарина 4 порции слоенного теста. Чтобы вы поняли сколько плацинд можно сделать из этого одно куска слоенного теста- скажу сразу 2 плацинды по длине размером противня от духовки газовой плиты на 4 комфорки.
Значит из 4 кусков слоенного теста у нас получится 8 плацинд или целый противень на духовку. Я стараюсь печь в духовку это тесто, но возможно жарить и на сковороде. Только получается жирное на вкус. У меня сын не любит . Есть для жарки достаточно другие виды текста.
ТЕСТО НАДО ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ОБЕРНУТОЕ В ЦЕЛОФАННОВОМ КУЛЬКЕ. ОНО ДОЛЖНО ПОСТОЯТЬ НЕ МЕНЬШЕ3-4 ЧАСОВ. МОЖНО И В МОРОЗИЛКУ СТАВИТЬ НА КОГДА БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ПЛАЦИНДЫ ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ЧУТЬ ХОЛОДНЕЕ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Приготовление плацинд
Один кусок теста специально вытаскиваю из холодильника чтобы он прогреля до комнатной температуры. Хочу показать Вам как можно раскатать мое слоенное тесто до сотоянии теста фило.
Раскатываем тесто по длине на 10 см больше длины противня и ширины около 25-30 см.
Секреточень прошу не нажимайте сильно сильно на тесто при раскатывании. раскатывайте легко ( на шару). не знаю как выразится . Разрезаем по длине пополам и укладываем начинку.
В данном случае творог соленый перемешанный яйцом

 Накрываем одной стороной теста , потом другой стороной и укладываем плацынды на противне , в котором налито немного растительного масла, чуть-чуть собирая гармошкой. Мы же сделали их длинее противня. Смазываем яйцом. Также укладываем все плацинды. После того как их смазывали яйцом берем ножои и разрезаем их сверху не до конца на более маленькие плацинды. примерно на 7 см. Получаются более 40 плацынд.

Забыла сказать , когда начинаете делать плацинды включайте духовку. Чтобы она была горячая.
Плацинды ставите в горячую духовку и пеките около 7-10 минут на большом огне чтобы схватились. Потом убавляете огонь до среднего и пеките еще 10 минут. В конце я прибывляю опять огонь и пеку последние 5-8 минут.
Для того чтобы у Вас получились удачные плацинды обратите внимание на 2 момента
- раскатывание теста легкими, быстрыми движениями.
- и обратите внимание, как я их пеку в духовку.
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕННОГО ТЕСТА НУЖНО ПОТРАТИТЬ ОКОЛО 20 МИНУТ. пОТОМ ТЕСТО ОТДЫХАЕТ И ВЫ ЗАНИМАТЕСЬ ДРУГИМИ ДЕЛАМИ.
На раскатывание плацинд 8 длиных штук около 20-25 минут вместек с приготовлением начинки .На выпекание около 30 минут.

Источник

Чили кон карне от Джейми Оливера

Ингредиенты

• 2 средних луковицы
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло
• 2 ч. л. порошка чили
• 1 свежий красный перец, очищенный от семян и хорошо измельченный
• 1 ч. л. с горкой молотого кумина (или раздавленные семена кумина)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 450 г мяса говядины для стейка
• 200 г вяленых томатов в масле
• 2 х 400 г банки консервированных томатов (в собственном соку)
• 1/2 палочки корицы
• 2 х 400 г банки красной фасоли кидни (жидкость слить, промыть)

Способ приготовления

1. Для этого рецепта лучше всего покупать большой кусок стейка, потому что так можно быть точно уверенным в качестве мяса, которое покупаешь. Потом нужно просто порезать его на маленькие кусочки или порубить в кухонном комбайне. Лишнее уже порезанное мясо можно разложить по пакетикам и заморозить. Их потом можно быстренько разморозить за 15 минут, как только они понадобятся. Для готовки я использую металлическую сковородку или кастрюлю с крышкой, которую можно использовать на газовой комфорке и в духовке. Если вы собираетесь использовать духовку (смотрите ниже) тогда предварительно разогрейте ее до 150°С. Измельчите лук и чеснок в кухонном комбайне пока они хорошенько не перерубятся, потом поджарьте на небольшом количестве оливкого масла, пока лук и чеснок не станут мягкими. Добавьте порошок чили, перец чили, тмин и немного приправте солью и перцем. Затем добавьте рубленный стейк и продолжайте готовить, помешивая, пока все не подрумянится. Измельчите вяленые томаты в комбайне вместе с маслом из банки, пока не получится однородная паста. Добавить это к мясу вместе с консервированными томатами, палочкой корицы и полстакана воды. Приправте еще немного, если необходимо. Доведите до кипения, накройте фольгой и крышкой, затем уменьшить огонь и готовить 1 ½ часа или поместите кастрюлю в духовку на то же время. Добавьте фасоль за 30 минут до конца готовки - она уже готовая и ее нужно только разогреть. Чили очень удобно готовить заранее (за день). Специи пропитывают своим ароматом чили и становится еще вкуснее. К тому же, это очень удобно, если к вам вот-вот придут друзья и вы не хотите быть прикованным к кухне. Просто достаньте чили из холодильника и разогрейте. Подавать с большим количеством хрустящего хлеба, хорошо промытым салатом и большой блямбой натурального йогурта и гуакамоле.

Источник

Лимонно- лаймовый тарт. Джейми Оливер.

Рецепт из книги the naked chef

У него конечно конские пропорции, на 2 тарта. Нужно просто поделить все пополам.

основа
Сладкое песочное тесто (на 2 тарта диаметром 28-30 см каждый)
250 гр слив. масла
200 гр сахарной пудры
щепотка соли
500 гр муки
4 желтка
4 ложки холодного молока или воды

Начинка:

300 гр сахара
8 больших яиц
300 мл (1.5 стакана) сливок 33%
200 мл (1 стакан) сока лайма
100 мл (0.5 стакана) лимонного сока
Важно смазать основу из теста яйцом

Приготовление теста
Можно приготовить тесто вручную или в миксере. Взбиваем вместе масло, сахар и соль, добавляем муку и желтки. Когда смесь приобретает вид крупной хлебной крошки, добавляем молоко или воду. Осторожно перемешиваем до образования шара из теста. Слегка присыпаем мукой, и легонько толкаем, прижимаем и пришлепываем, пока не получается однородное тесто. Идея в том, чтобы приготовить тесто, вымешивая как можно меньше (чем больше вымешивать, тем эластичнее оно станет, и при выпечке "усядет" и утратит свою песочность.)
Дать постоять.

заворачиваем в пленку и - в холодильник, по крайней мере на час. Можно заморозить. Затем осторожно нарезаем тесто на тонкие ломтики. Выкладываем их на форму для тарта - обычная, с бортиками. Подгоняем их, как пазл, один к другому, прижимаем, подравниваем (включая бортики, конечно). Тесто, выступающее за края бортиков, можно обрезать или не обрезать - получается грубовато но интересно. После выкладывания формы, натыкать тесто вилкой и дать ему постоять еще хотя бы час, желательно в морозилке.
Оливер рекомендует приготовить сразу 2 формы с тестом, и держать их в морозилке - при надобности, можно быстро испечь.

Вначале тарт печется 15 мин при 180 С. Этого достаточно, чтобы основа пропеклась, до золотистого цвета. Когда она полностью остынет, можно заполнить ее наполнителями, не требующими выпечки. Для наполнителей, требующих выпечки, как этот, надо предварительно испечь основу примерно 12 мин, почти до готовности. Можно накрыть фольгой при выпечке, и заполнить форму сухой фасолью или рисом, но, если достать тесто прямо из морозилки - и в разогретую печку, никакой проблемы возникнуть не должно (я так и делала, и получилось прекрасно, фасоль не понадобилась).

Теперь - сам пирог.

Печем основу без наполнителя, смазав ее яйцом,12 минут. Взбиваем яйца с сахаром в миске. Когда они хорошо перемешались, понемногу добавляем сливки и соки.

Возвращаем форму в печку, и наливаем внутрь наполнитель. Важно наливать прямо в печи, иначе не донесете, наполнителя получается по самые края. Выпекаем 30-40 минут при 180 С, пока наполнитель не начнет "застывать", но все же останется немного жидким в центре. Даем остыть в течение часа, лучше в холоде.

После этого можно нарезать.

Лимонное суфле. Джейми Оливер.

На 2-3х ( а я одна бы все съела, не моргнув):

50 г сливочного масла
55 г муки+ 0, 5 чл разрыхлителя
100 г сахара - желательно ванильный, но я добавила 0,5 чл ванилина к обычному
2 яйца (белки и желтки отдельно)
цедра и сок с 1 лимона
285 мл молока



Размягченное масло растереть с сахаром и цедрой, добавить желтки, муку, молоко и сок - взбить



Отдельно взбить белки с щепоткой соли до пышной устоячивой массы



Аккуратно смешать две массы. Вылить в смазанную маслом огнеупорную форму. Другую форму, большего размера заполнить водой на 2/3 и поставить в нее форму с суфле. Выпекать при 190-200С 40 минут (суфле должно перестать колыхаться и хорошо зарумянится). Если начнет сильно быстро румяниться - прикройте фольгой.

Достав из духовки, я начала есть прямо из формы, и только через несколько секунд блаженства опомнилась, и вспомнила, что надо сфотографировать



Переложила на блюдо путем переворачивания. Снизу суфле слегка влажное и творожистое - так и должно быть.

Маковый пирог с фундуком.Джейми Оливер.

Пирог стал фаворитом для меня…

Я напишу рецепт сразу с моими небольшими изменениями, оригинал у Ани тут

170 г масла
120 г сахара
120 г жареного фундука
4 яйца
30 г муки
Цедра с 1 лимона
1 баночка (125г) сливочного сыра Альметте
2 ст л мака

Для поливки: 3 ст л перетертой смородины с сахаром (1:1)
Сок с 0,5 лимона

Приготовление:
Фундук крупно смолоть, чтобы остались ощутимые кусочки
Масло взбить с сахаром, взбивая добавлять по 1 желтку. Затем добавить сыр, фундук, цедру, мак и муку- тщательно перемешать. Белки взбить с щепоткой соли в крепкую пену( чем лучше взобьются белки, тем пышнее будет пирог, ведь в Тесте не используется разрыхлитель). Аккуратно подмешать белки к тесту. Форму смазать маслом, выстелить бумагой для выпечки. Форма на 26 см. Выпекать при 180С до чистой спички( примерно 30-35 мин). Горячий пирог залить заливкой. Остывший пирог украсить тертым шоколадом.

Жареная цветная капуста с острым томатным дипом

6 ст л муки
3 яйца, взбить
180 г хлебной крошки
50 г тертого пармезана
1 кочан цветной капусты, соцветия
Масло для жарки

Для соуса:
1 ст л оливкового масла
1 ст л пасты Чили
300 г рубленных томатов
Соль

1. Для соуса: пасту Чили и томаты тушите в масле на тихом огне 8-10 мин
2. Из муки и яиц сделать жидкое тесто ( я тесто слегка подсолила!)
3. В отдельной миске смешайте крошку и сыр
4. Варите цветную капусту 5 минут, воду слить и обсушить соцветия
5. Разогрейте масло для жарки (2см), макайте соцветия в тесто, потом в крошку, кладите в горячее масло и жарьте до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца. Подавайте с соусом.

Корочка такая хрустящая и сырррная!

Парфе из куриной печени. Джейми Оливер

Для 400 г куриной печени(получается полный судок как на фото, размером 15х10):
250 г сливочного масла
1 головка красного лука
2 зуб чеснока
Веточка тимьяна
Веточка шалфея
50 г бренди
Соль, перец

Половину нормы масла положить в ковшик и нагревать на медленном огне около 20 минут. От масла должна отойти сыворотка, ее необходимо убрать, и останется прозрачное чистое масло.
На сковороду налить оливковое масло, обжарить порезанный лук и чеснок 4 минуты. Веточку тимьяна на пару секунд засунуть под кипяток и добавить к зажарке только листочки.

Загрузить в сковороду печень и обжаривать 4 минуты. Затем влить бренди, можно поджечь, а можно и не устраивать экстрима. Обжаривать еще 2 минуты. Печень должна остаться немного сочной, розоватой внутри.

Загрузить печень в чашу комбайна, посолить и поперчить. Посолить надо хорошо, тк холод забирает часть соли, а эту закуску подают холодной. Включить комбайн и добавить оставшуюся норму масла.
В ковш, где грелось масло закинуть листики шалфея и хорошо их обжарить, они должны пузыриться:

Выложить паштет в форму, сверху уложить листочки шалфея и залить растопленным маслом. Оно будет защищать парфе от воздуха, как воск.

В таком виде парфе может храниться до 2 недель. Как парфе застынет, можно подавать на обжаренных тостах с ломтиками маринованных корнишонов.

Отличное начало дня, или продолжение вечера, кому как угодно))

Курица получается очень нежной и сочной.

600-800 г разных частей курицы(у меня бедра)
300 мл кьянти или белого вина
3 -5 лавровых листиков
3 анчоуса (опционально)
3 зуб чеснока
300 мл томатов в собст соке
Веточка розмарина
Пригоршня маслин
Соль, перец, мука

Курицу посолить и поперчить, залить вином, положить розмарин, раздавленный чеснок и лавровые листики. Оставить лучше на ночь, но не менее, чем на 1 час.

Вынуть курицу из маринада, маринад сохранить. Обсушить курицу бумажными полотенцами, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Вынуть курицу на тарелку. В этой же посуде обжарить порезанный чеснок, добавить анчоусы. Затем положить раздавленные томаты вместе с соком, маслины, прогреть. Вернуть курицу, залить маринад. Дать закипеть. Затем накрыть посуду двойным слоем фольги и убрать в духовку на 1 час, при температуре 180С.

По готовности, вытащить лавровые листики и розмарин, попробовать соус на соль и по необходимости досолить и доперчить.

Я подала с запеченым картофелем, его очень вкусно макать в получившийся соус.

Мясо легко отходит от костей, очень мягкое, ароматное.

Рецепт из книги Jamie's Italy

Рыбный пирог

Я готовила в небольшой форме 25х15, как таковых пропорций нет, у Оливера, что касается не десертов, всегда так: пригоршня того, щепотка сего, половина этого...
Но вот мои пропорции на мою форму:

Филе трески ( у меня пол рыбы) + 200 г любой подкопченой рыбы
3 средние картофелины
1 яйцо
Пучок шпината
Пучок петрушки (небольшой)
1 морковь
1 репчатый лук
200 мл сливок 20%
Сок с 0,5 лимона
1 чл дижонской горчицы
Пригоршня любого натертого сыра, который хорошо плавится
Соль, перец

картофель нарезать кубиком, залить водой и поставить на огонь. Как закипит положить туда же яйцо. На кастрюлю поставить дуршлаг или железную пароварку и варить шпинат на пару 2 минуты. Правда ведь прелестно, что пачкается минимум посуды?))
Картофель и яйцо варить до готовности.

Морковь и лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до прозрачности. Посолить и поперчить на раннем этапе, чтобы высвободить ароматы. Добавить сливки, дать закипеть и выключить огонь. Добавить горчицу. И натертый сыр. Все промешать.

Добавить мелко порезанную Петрушку и сок лимона. Еще раз проверить на соль и перец, соус должен быть хорошо приправлен, так как рыбу мы не солим.

Выложить в форму порезанную на кусочки рыбу, сверху выложить шпинат.

Яйцо очистить и порезать дольками, выложить по кругу на шпинат. Залить соусом. Картофель размять в пюре с кусочком сливочного масла, немного посолить и поперчить. Выложить сверху на соус как бы стряхивая с вилки, чтобы получались воздушные карманы.

Поставить в разогретую до 190С духовку на 25 минут.

Рагу2. Джейми Оливер

500-600 г говядины
500 мл Эля, Гинесса или другого темного пива
2 стебля сельдерея
2 репчатых лука
400 г томатов в собств соке
2 моркови
3 лавровых листика, соль, перец.
1 ст л муки

Это блюдо можно готовить как на плите, так и в духовке (томить).

Нарезать лук, морковь и сельдерей достаточно крупными кусочками.
Обжарить на оливковом масле вместе с лавровыми листиками 10 минут.
Мясо нарезать брусочками, добавить к овощам. немного обжарить, добавить муку, раздавленные томаты вместе с 3/4 сока и пиво.
Немного Посолить и поперчить. Дать закипеть, убавить огонь, накрыть крышкой, оставить на плите или убрать в духовку при 180С на 2,5 часа.

По окончании времени, вынуть лавровые листики, досолить и доперчить по необходимости.

Подавать с картофельным пюре.

Блюдо настолько вкусное, что даже М. попросил добавки!

Рецепт из книги Ministry of food.

Ароматный картофель по-гречески

На 4х:
5-6 средних картофелин ( разрезать дольками на 4 части)
1 репчатый лук
5 зуб чеснока
250мл белого вина
100 мл куриного бульона ( можно заменить на полкубика сухого и увеличить вино до 300 мл)
1ст л орегано
4 лавровых листика
Цедра и сок 0,5 лимона
Соль, перец

Очищенный и нарезанный картофель посолить и поперчить, залить соком лимона. В огнеупорной посуде разогреть оливковое масло. Лук порезать полукольцами, чеснок крупно порубить. Обжаривать лук и чеснок до мягкости. Следом выложить картофель, засыпать орегано, положить лавровые листы, цедру, залить вино и бульон (или раскрошить кубик). Все хорошо промешать, дать закипеть.
Поставить форму в разогретую до 180С духовку на 40 минут (или до нужной вам готовности). Я использую нижний нагрев и трехмерный обдув, чтобы получилась зажаристая корочка.
Подавать с маслинами.
Вт так я поигралась с обработкой фото:

Невероятно ароматно! С изумительной луково- чесночной подливой)

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ

У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.

Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разные виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
200 грамм растопленного сливочного масла,
который используется для смазывания растянутого теста

Способ приготовления теста очень прост , описание вы найдете на предыдущую страницу . единственное что после замеса его надо бросать на стол раз 30- 40 . Укрываем хорошо тесто и оставляем его , чтобы оно отдохнуло 1 час минимум.
После этого можно работать с ним.

Изделия приготовленные из этого теста можно жарить на сковорлде или печь в духовке . По вкусу это хрустящее слоенное тесто . В магазинах продают гготовое тесто филу , которое по структуре напоминает вытяжное тесто, рецептом описанным здесь.
Но по вкусу это разница большая.

Не буду расписывать все шаги , потому что они есть на предыдушей странице . Напишу только , что при вытягивании этого теста на руках и потом на скатерть - лучше и быстрее работается., когда тесто хорошо припудренно мукой . Оно так не прилипает .





Обратите внимание на комочки высохшей муки , она растает при намазывании растяжного теста растопленным сливочным или растительным маслом. .



Здесь растянутое тесто смазанно растопленным сливочным маслом , но можно заменить и растительным маслом.

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ



У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.Если хочешь готовить тесто с дрожжами, то нужно добавить их размером в грецкий орех.

В связи с тем что тесто очень эластичное , готовится быстро и без хлопот его замешивают и без их добавления.
Добавлю рецепт. Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разниые виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
35-50 грамм свежих дрожжей

Способ приготовления
В маленькую миску крошим свежие дрожжи , добавляем сахар чтобы они разбухли быстрее и полстакана теплой воды, которую можно нагреть в микроволновке в течение 20 сек. Быстро размешиваем их пока они растают полностью с добавлением одной ложки взятое из 1 кг муки. После того , как размешали все вместе сыплем сверху другую ложку муки . Укрываем полотенчиком .
Нагреваем микроволновку на 10-20 сек на максимальной температуру и ПОСЛЕ ставим посуду с разведенными дрожжами в ней чтобы они поднялись , на 10-15 минут .



Если дрожжи свежие - это происходит очень быстро. Нужно следить за ними.

Как вы понимаете наши бабушки ставили эту миску с дрожжами на теплую печку , но нам на помощь пришла современная техника и поэтому я буду рассказывать где \, что и как я делала. Чтобы было позновательно и полезно, особенно молодым неопытным хозяйкам, то , для чего я стараюсь так подробно расписать.
В этом тесте количество дрожжей можно увеличить до 50 граммов на 1 кг муки. Все зависит какие изделия вы хотите седлать , и будут они более пышными или менее.
В данном случае сможете сравнивать с тестом НАТАШИКА - она использовала больше дрожжей чем я.
Я специально так сделала , взяла то количество дрожжей которое рекомендуется по старинному рецепту.




В этом тесте нужно использовать муку высшего качества и муку надо обязательно просеивать. Желательно сделать заранее , потому что не успеете очнуться и дрожжи поднимутся.

В глубокой тарелочки перемешиваем вилкой яйца с солью и добавляем стакан теплой водички , Остается еще полстакана - не спешите добавлять помто что должны наблюдать как формируется тесто.

В миску с мукой добавляется смесь из яиц и воды и перемешиваем деревянной ложкой.




Следом добавляем поднятые дрожжи и все тщательно перемешиваем . Вот здесь будет видно , что не хватает воды и продолжая мешать муку ложкой постепенно ( по чуть -чуть _ добавляем еще остаток полстакана воды .



Вот так должно выглядить ТЕСТО перед замесом руками.
Вы , молодые хозяюшки должны набить глаз на этом состоянии будущего теста . Должны научится прочувствовать и понять достаточно количество воды к муке . Потому есть мука которая вбирает в себе больше воды и наоборот.
Но если вы выберете муку высшего сорта то на 6 граненных стаканов муки нужно брать 2 стакана теплой водички.



Продолжаем месить рукой в течение 1-2 минут , придерживая другой рукой миску. Наливаем немного растительного масла и месим. Как соберется все тесто в комок , вываливаем его на чистую рабочую доску и начинаем месть обеими руками тесто , не забывая добвлять по немногу растительного масла, таким образом.



На столе растягиваем обеими руками тесто и наливаем по середине немного масла, как показано на фото сверху. И потом продолжаем месить собирая тесто к середине.



Месим тесто около 4-5 минут. Вы заметите сами как оно собирается в мягкий на ощупь комок теста .

Состояния теста до его поднятия- неровное, шероховатое , мягкое на ощупь.



Ложим тесто обратно в миску . Просеиваем немного муки сверху , накрываем чистым полотенчиком или пленкой , а сверху полтенцем .

Оставляем в теплое место на 30=40 минут , чтобы оно поднялось. Тесто всегда любит тепло.



Вот так меня научили в мое далекое детство , так я написала и рассказала Вам .

Написанно много , но тесто за 20 минут (включая и время поднятия дрожжей ) готово.

Вес готового теста после его поднятия около 1кг 600 грамм.

Как видно на фото состояние теста очень гладкое и в последующем увидите насколько оно эластично, и как хорошо растягивается на большую площадь.

ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА


по методу плетения от Наташики .Спасибо тебе .

Для формиравания плацинт или саралий используется различные методы плетения и их формирования в конечном итоге.
Но это идея очень заинтересовала меня и я решила сразу воспользоваться этой ею .

Конечный результат выглядит очень красиво, празднично и очень вкусно . Сверху хрустящая корочка . а внутри мягкий н, нежный мякиш со вкусом домашнего творога . Не соленый и не сладкий - в меру мокроватый на вкус.

Для любителей творога и мокрого теста - это плачинта идеально подходит для вас.

В качестве начинки используется творог, яйца, брынза , кашкавал с добавлением укропа ( или без) , яиц , по вкусу соли и сахара (или без ).




Для выпекания этой праздничной плетеной плачинты я решила использовать круглую форму диаметром 28-30 см для выпекания кексов, бисквитов , со снятыми бортиками.
Были использованы только снимаемые бортики , а на противень застелила пергаментную бумагу смазанную растительным маслом. Это очень распостраненная форма. И поэтому буду давать количество теста и начинки для этой формы.

Тесто для формирования плачинт используется по 450 грамм каждый кусок. были пригот овлены плетенки из 2 кусков теста , т.е -в общем 900 грамм.
Начинка была приготовлена из 600 грамм творога и 2 яиц , немного соли.
Для смазывания было использовано одно яйцо с одной ложкой сметаны. Но это количество хватит на все изделия , приготовленные из теста на 1 кг муки.

Фотографии сегодня просто кошмарные получились. Было очень темно -- закрыли жалюзи из-за жары -- и всё постоянно двигалось, поэтому 90% снятого не в фокусе. Жаль, но ничего не поделаешь. Ссылкa на альбом с этим ужасом.

На пути домой позвонил Инженер и рассказал последние новости по поводу рынка. А я везла домой приготовленные соусы к ужину, к замаринованным в соли с Лапсанг Соучонгом утиным ножкам и картофельному пюре. Пир во время чумы. Именно пир, да ещё и уникальный. Потому что в современных американских ресторанах так классические соусы практически никто не готовит - слишком дорогими они получаются.

Начали с приготовления Эспаньол, одного из пяти базовых соусов французкой кухни. Из Эспаньол был сделан Демиглас, а Демиглас в свою очередь использовали для производных соусов: Chasseur (Охотничий, коричневый соус на белом вине с грибами и добавлением мелкорубленной петрушки и нарезаных мелкими кубиками помидоров перед подачей), Marchand du Vin (Торговец вином, на красном вине) и Robert (Робер, на белом вине с горчицей).

Espagnol/Эспаньол
базовый, или материнский соус французской кухни

выход 2 чашки/480 мл

замены -[]
дополнения - {}
не использовали - ()

4 oz medium dice mirepoux -- ~6x6мм кубики репчатого лука, стеблевого сельдерея и моркови
2 oz clarified butter [4 oz] -- очищенное сливочное масло, пол чашки
2 oz AP flour [4 oz] -- мука общего назначения, пол чашки
1 qt of brown stоck -- 960 мл коричневого бульона
{2 oz red wine}
2 oz tomato puree [1 Tbs tomato paste] -- 1 ст.л. томатной пасты
1/4 bay leaf + 2 peppercorns -- 1/4 лаврового листа и 2 горошины чёрного перца
1 sprig of thyme -- 1 веточка тимьяна
2 stems of parsley -- два стебля (без листьев) петрушки

Начали с приготовления коричневой ру. Ру должно быть заготовлено с запасом. Слишком густой конечный соус проще разбавить жидкостью, чем пополнять нехватку ру. В разогретый сотейник налили 4-6 ст.л. очищенного сливочного масла и приготовили для обжарки почти 2/3 чашки муки, которую всыпали до правильной консистенции. Муку не отмеряли. Шеф с самого начала сказал, что мы будем готовить не по меркам, а по оцениванию консистенции и объёмов на глаз и пробуя на вкус. Начальная стадия смешения муки с маслом в горячем сотейнике похожа на тесто для оладьев. Приготовление ру идёт на слабом огне достаточно длительное время. Процесс можно ускорять за счёт использования большего диаметра сотейника и усиления огня, но тогда ру требует большего внимания из-за опасности подгореть или приготовиться неравномерно. Мы готовили в сотейниках диаметром 25см и это позволяло уделять ей внимание, успевая параллельно проделывать необходимое с бульоном и овощами -- нарезать, обжаривать, варить.

Около 2/3 чашки овощей обжарить до румяности в 1 ст.л. очищенного сливочного масла (заменяется на постное масло с неярко выраженным вкусом и высокой точкой дымления). Ввести 1 ст.л. томатной пасты, перемешать и довести по прижарки на дне сотейника. Деглазировать 2 ст.л. вина и влить 960мл коричневого бульона. Варить на маленьком огне с добавленными специями. Далее следует медленный процесс упаривания.

Параллельно помешиваем ру. Задача всё время поддерживать её равномерно распределённой по дну сотейника и правильной консистенции. Консистенция ру меняется по мере готовности, она становится чуть более жидкой, чем в самом начале. Тогда подсыпают немного муки, буквально по 1 ч.л., и вмешивают. Когда к концу приготовления консистенция ру становится чуть более плотной, сотейник трясут, и она распределяется ровным слоем. Доведение ру до состояния blond (цвет топлёного молока) занимает чуть дольше, чем затем до состояния brown (цвет молочного шоколада). Готовая коричневая ру будет не гладкой, а чуть зернистой структуры.

К этому времени бульон с овощами упарится приблизительно на одну треть. В готовую ру влить около половины чашки бульона, чтобы увлажнить ру до состояния жидкой пасты. Размешивать венчиком и венчиком же в 4-5 заходов вводить ру в кипящий бульон, загущивая его. Венчиком работать активно. Конечная консистенция загущенного бульона должна быть похожа на густоту холодных 30% сливок (cold heavy whipping cream). Вся ру не уйдёт, у меня осталось приблизительно 3 ст.л. пасты. Оставляем соус упариваться ещё приблизительно на пол часа или чуть больше. Его общий объём должен умешиться в половину от начального. Если мы начали с 1 кварты, то готового соуса мы получаем 2 чашки (480мл). Конечный соус получается менее густым по консистенции, чем в момент загущивания его коричневой ру из-за процессов, происходящих с крахмалами муки во время тепловой обработки.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкий, отсуствие комков. Цвет: глубокий коричневый цвет от карамелизованных костей и овощей. Вкус: глубина вкуса, отсутствие горечи и привкуса сырой муки, нейтральный вкус базового соуса, поэтому отсутствие соли. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный. Как и другие материнские соусы, Эспаньол к блюдам не подают. Из него готовят Демиглас, а из того в свою очередь делают соусы семейства Эспаньол.

Demi-Glace Classic/Демиглас Классический
лидирующий соус, не предназначен для подачи к блюдам, его используют для приготовления производных соусов группы Эспаньол

Сейчас проверяю записи и учебник и вижу, что мы делали по-другому. Надо будет переспросить шефа. В учебнике Демиглас делается из коричневого бульона и Эспаньола в равных пропорциях, с последующим увариванием вполовину. Мы же использовали 2 чашки Эспаньол + 4 чашки (1 кварта/960мл) коричневого бульона и уваривали вполовину, до 3 чашек. Демиглас получается чуть более жидким, чем Эспаньол. В нём тоже нет соли.

Demi-Glace Nouvelle/Дэмиглас Современный

Демиглас Нувель -- современная версия Демигласа, когда коричневый бульон просто уваривают вполовину. (То, что мы проделывали с добавкой лука и грибов, когда тушили курицу и когда я впервые познакомилась с настоящим вкусом хоть какого-то коричневого соуса.) Этот вариант считается самым вкусным (я абсолютно согласна!) и изысканным. Понятно, что этот соус в изготовлении дороже, чем классический Демиглас. Надо ли говорить, что в современных ресторанах (как минимум штатов) ни классический, ни нувель Демигласы никто не готовит. Они слишком трудоёмкие и дорогие. Максимум что сейчас делают, это варят коричневый бульон и загущивают его ксантаном (Xanthan gum).

Marchand du Vin/Торговец вином

8 oz demiglace
4 oz red wine
1 tsp minced shallot
1 sprig of thyme
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот (1 ч.л. с горкой) и даём ему прогреться, буквально чтобы разбудить его сладковатый аромат. Вливаем в сотейник пол чашки красного вина, раздавливаем ножом на крупные частички 2 горошины чёрного перца и одну гвоздику, добавляем 1 веточку свежего тимьяна и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1-2 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и упариваем вполовину. Вводим масло, солим и пробуем. Задача получить вкус, при котором вино всё ещё чувствуется, потому что это основная нота, но не солирует. Стремимся к сбалансированному вкусу. Процеживаем.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет, красноватый оттенок от вина. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус упаренного вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Маршан дю Ван хорош с кровавым стейком.

Rober/Робер

8 oz demiglace
2 oz white wine
2 oz chopped onion (в учебнике 8oz)
1 tsp Dijon Mustard (в учебнике 2 ч.л., зависит от выбора горчицы)
1/2 tsp sugar (в учебнике 1 ст.л. сахара)
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем лук и даём ему прогреться. Вливаем в сотейник 1/4 чашки (2-3 ст.л. в зависимости от выбора вина) белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и варим на маленьком огне около 10 минут. Добавляем горчицу не разбалтывая и оставляем на маленьком огне ещё минут на 10. Разбалтываем венчиком, процеживаем, вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль доводим до сбалансированного вкуса. Задача получить вкус, при котором вино в фоне, горчица основная нота, но не солирует. Выход 120мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Если в соус добавляют мелко нарезанные корнишоны (мелкие, кисло-солёные маринованные огурчики), то такой варинт называют Charcutiere. Робер и Шаркьютери хороши со свининой.



Chasseur/Охотничий

8 oz demiglace (в учебнике 6 oz)
4 oz white wine (в учебнике 8 oz)
1 tps shаllot (в учебнике 1/2 oz)
2 oz mushrooms (в учебнике 4 oz, зависит о выбора грибов, мы использовали шампиньоны)
1 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
2 Tbs diced tomato + 1 tps parsley to garnish

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот и даём ему прогреться. Всыпаем тонко нарезанные вдоль шляпок грибы (ножки не используем) и прогреваем их до мягкости, не обжариваем. Вливаем в сотейник 1/2 чашки белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). В сочетании с белым вином, грибы проявляют свой аромат сильнее. Вливаем 1 чашку Демиглас и варим на маленьком огне, упаривая соус вполовину. Охотничий соус не процеживают. Вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль, доводим до сбалансированного вкуса. Помидор ошпариваем и ошкуриваем, разрезаем пополам поперёк и вычищаем из пазух семена с соком. Мякоть помидора нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку. Добавляем 2 ст.л. помидоров и 1 ч.л. петрушки в соус перед самой подачей. Выход 120-150 мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: кусочки грибов, шалота, concassee помидоров и очень мелко рубленная петрушка, масло должно быть полностбю эмульгированным. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус белого вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Охотничий соус хорош к дичи и птице.

Я обещала удовлетворять многочисленные просьбы по поводу рецептов. Выполняю.

То, что я проделала с цитрусовыми пластинками ничем по сути не отличается от того, что кондитеры делают с листиками трав (мята, базилик и т.п.) и лепестками цветов. В английском языке есть термин, которым такую процедуру называют: sugar crystallization. К сожалению, я еще не сталкивалась с вкусными засахаренными лепестками цветов в чьем либо исполнении -- обычно ничего кроме сахара во вкусе там уже не чувствуется. Я пробовала французские розы и фиалки и это были совершенно ничего общего не имеющие ни с розами, ни с фиалками комочки сахара розового и фиалкового цвета. Хотя, я вполне допускаю, что где-то кто-то делает что-то достойное, которое мне просто не попалось. Приблизительно тоже самое происходит с листиками мяты или базилика, которые окунают в белок, а потом в сахар, и высушивают. Хотя, в случае трав, благодаря более сильному их аромату, вкусовая суть сохраняется и раздражает только их приторность и неприятная жесткая шероховатость. И опять таки, это исключительно мои личные ощущения. Кто-то вообще не считает необходимым делать их съедобными и использует исключительно как украшение, а кто-то вполне доволен именно таким результатом.

Впервые вкусный засахаренный листик я попробовала на стажировке в Учи. Это был какой-то бенефит-ужин, на который Филип Спиэр и его помощница Моника готовили новый десерт. Все их десерты в основном сводились к необычным по вкусу сорбетам + всевозможные добавки, часто хрустящие. По нашей жаре такие десерты в ресторанах с едой-фьюжн идут лучше всего, как я заметила. Я уже не помню, какой именно это был сорбет, но листики -- молодой периллы, того сорта, у которого одна сторона фиолетовая, а другая зеленая. Для тех, кто не знает, добавлю, что перилла по вкусу напоминает некую смесь базилика и мяты и очень широко используется в японской кухне. В готовом виде листики были словно покрыты тонким сладким лаком, блестящие, начинались как хрустящие и потом быстро размячались во рту. Я попробовала, восхитилась, но рецепт не спросила. Рецепты нам выдавали только те, которые мы непосредственно должны были воспроизводить.

Приблизительно месяц назад мне захотелось поэскпериментировать с сахарной кристализацей всякой всячины и я нашла сочетание факторов, которое послужило точкой отсчета. С цитрусовыми началось с вяления апельсиновых долек, которые показала Аня (anke_anke). Мне даже в голову не приходило, что цитрусовые можно вялить. Я сделала серию экспериментов, чтобы понять до какого состояния их можно довести высушиванием и что происходит со вкусом. Потом захотелось попробовать с ними метод сахарной кристализации на свой манер. Постепенно я пришла к тому, что мы видели в цитрусовом пирожном с меренгой.

Готового и абсолютно выверенного рецепта у меня еще нет. Последнее, что меня как-то удовлетворило было следующим:

1. Лимон или апельсин нарезается дольками 1-2мм. Я пробовала и 1, и 2. Разница во времени последующего высушивания. С 1 мм может получиться хорошо, только если это очень спелый и сочный плод.
2. Смесь яичного белка (30г) и сахара (50г) медленно нагревается на водяной бане с медленным помешиванием (в белке не должно быть пузырьков воздуха) до температуры 45С и до полного растворения сахара.
3. Дольки окунаются в белково-сахарный сироп. Их нужно покрыть тонкой пленкой.
4. Укладываются на ацетатную пленку (гладкую поверхность) и высушиваются на очень низкой температуре около 5-6 часов с переворачиванием каждые 2 часа.
5. Кожура с готовых кружков обрезается.

Так же я делала и лепестки роз. Качество конечного результата очень зависит от бархатности пальчиков, исходного материала и качества дегидратора. Это очень трепетная ручная работа.

Семь богов в каждом зернышке риса

Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите

Семь богов в каждом зернышке риса



Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Рамен. Введение

В очень многих кухнях мира есть супы с лапшой, эка невидаль! Суть их сводится к одному и тому же -- бульон да сваренное вытянутое и нарезанное в лапшу тесто. От одной кухни мира к другой и от одного региона страны к другому, рецепты такого супа варьируются в зависимости от локальных ингредиентов и кулинарных традиций. В Японии, энтузиасты насчитали 26 так называемых стилей Рамэна, которые тоже представляют собой региональные интерпретации. Это касается и профессионального приготовления блюда в Рамэн-я, ресторанчиках, которые подают только Рамэн, и домашних вариаций.

У Рамэна нет правил или ограничений. При этом, всякий почитатель этого блюда с первого укуса лапши и ложки бульона вынесет безоговорочный вердикт, Рамен ли перед ним. Это, вероятно, происходит на том же уровне, на котором славяне способны отличить борщ от овощного супа. Я не могу отнести себя к знатокам Рамена. Во время путешествия в Токио месяц назад, я смогла втиснуть в дегустационную программу только один стиль приготовления этого супа. Чисто из любопытства. Не могла поверить, что в супе с лапшой может быть что-то, что покоряет сердца едоков в любой стране, куда добираются мастера Рамена. Я попробовала стиль, характерной особенностью которого является потрясающий по богатству вкусового букета, кремообразный бульон тонкоцу.

Тонкоцу потому такой вкусный и кремообразный, что представляет собой взвесь мелких частиц жира в желированной коллагеновой массе, в течение 60 часов вывариваемой из костей, хрящиков и мяса с массой прочих вкусовых добавок.

Этого одного раза было достаточно, чтобы разжечь интерес к Рамэну. Вернувшись из путешествия, я окунулась в чтение о нем и эксперименты на домашней кухне. Чем больше я с ним знакомлюсь, тем бездонее оказывается его мир. Чем больше разных вариантов каждого элемента этого супа я пробую готовить так и этак, тем лучше чувствую как они работают друг с другом.

Надеюсь, мои записки будут интересны тем, кому хочется попробовать приготовить Рамэн дома. Или тем, кто отправляется впервые в Японию и сможет познакомиться с одним из аутентичных его вариантов. Или тем, кто никогда не слышал о другом Рамэне, кроме сухой кучерявой лапши, заливаемой кипятком. А может быть вы живете в городе, где недавно открылась замечательная Рамэн-я и вы там еще не были? Познакомьтесь с этим блюдом, оно того стоит.

Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей.

рецепты бульонов: куриного, даси
рецепт лапши
рецепт маринованных яиц
рецепт свиной брюшины Часю
собираем Рамен

Рамен. Лапша

Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру. Иллюстрации и подробности о домашней пасте в постинге Свежая паста. Тесто.

Ингредиенты на 4 порции:

Мука (общего назначения) - 300г
Яйца - 2 штуки, крупные
Желтки - 2 штуки
Кунжутное масло - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.

1. Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.

2. Замешиваем тесто. В ямку в горке муки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.

3. Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза "буклетом" и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.

4. Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.

5. Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.

6. Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой как морская вода воде 2-3 минуты.

Рамен. Собираем к подаче

Кроме бульона, мяса, лапши и яиц, наиболее часто в Рамэн добавляют пасту мисо с соевым соусом, нарезанные нори и зеленый лук. Вариаций других добавк много, но мы пойдем от самого распространенного минимума. Если вы уже знакомы с пастами мисо, то выбирайте просто самую свою любимую. Если предполагается первое знакомство и у вас есть выбор, то начать стоит с "белой мисо" (Shiromiso). Этот вид мисо производится из смеси риса, ячменя с небольшой добавкой соевых бобов. У белой мисо самый короткий период ферментации и самый нежный и деликатный из всех мисо вкус.

Бульон - 240-250 мл
Яйцо - 1 штука
Часю - 1 порция, 3-4 тонких ломтика
Лапша - 1 порция
Зеленый лук - 1 стрелка
Нори - 1 листик
Мисо - 1 ч.л.
Соевый соус - 1 ст.л.

1. Довести до бурного кипения воду для варки лапши. Вода должна быть соленой как морская. Разогреть бульон. Подготовить миски по количеству порций.

2. Если порций 2-3, то мисо и соевый соус отмерить в каждую миску. Если порций много, например 10, то лучше смешать венчиком мисо и соевый соус в одной миске и затем распределить порционно. Если есть под рукой, то можно добавить по несколько капель ароматного темного кунжутного масла и пасты Юзу-коше (смесь цедры японского цитруса Юзу и свежих зеленых чили) размером с горошину.

3. Подготовить все остальные составляющие: разогреть яйца в бульоне и разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками мясо, нарезать лук и нори.

4. Отправить в воду лапшу и варить в бурно кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть лапшу на сито, дать стечь воде и тряхнуть пару раз ситом, чтобы ушли последние капли воды. Распределить порции лапши по мискам и перемешать ее тщательно со смесью мисо и соевого соуса.



5. Залить лапшу бульоном. Разложить поверх мясо, яйца, посыпать луком и нарезанной нори.

Рамен едят палочками и ложкой или только палочками, низко наклоняясь над миской. Палочками вынимают лапшу и шумно, с прихлюпыванием втягивают губами. Палочки предназначены и для всего остального в миске, кроме бульон. Бульон едят ложкой или периодически пьют прямо из миски, держа ее двумя руками.

Не знаю, добрался ли уже в Россию Рамэн, или из-за Лагмана там ему делать нечего, но в штатах и в Европе рестораны типа Рамен-я сейчас появляются как грибы после теплого дождя. Блюдо приобретает все большую популярность в мире. Попробуйте, оно того стоит!

Салат с утиной грудкой

Последнее время мне не удается избежать рецептов, поэтому сразу даю ссылки тем, кто еще не читал:
Как пожарить утиную грудку
Как подготовить капусту для салата
Дважды показывала прототип сегодняшнего салата:
Легкий ужин
Салат из красной капусты с хикамой и грейпфрутом

Захотелось этот салат, но оказалось, что в холодильнике кроме капусты и морковки ничего для него нет. В результате, подчистила запасы того, что уже пора было использовать:

на 2 чашки (1 чашка = 240мл) шинкованной капусты
6 кумкватов (свежих) - нарезать колечками
1 грейпфрут - супрем
1 некрупная морковь - жюльен
1 кольраби - жюльен
горсть фисташек

заправка:
1 ч.л. тайского арахисового соуса
1 ч.л. рисового уксуса
1 ч.л. мирина
1 ст.л. соевого соуса

Рецепт приготовления поросенка
Молочный поросенок - ~7 кг
Очищенное сливочное масло - 150 г

Чеснок - 1 головка
Соль - 2 ч.л.
Черный перец, молотый - 1 ч.л.

Яблоки (кислые, типа Гранни Смит) - 3 крупных
Чернослив - 100 г

1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать крупными продольными дольками, посыпать чуть-чуть солью и сахаром и закоптить на стружках вишни 15 минут. Копченые яблоки здесь не обязательны, но очень украшают. Если никак не возможно их закоптить, но есть копченая соль, то можно поспать их сахаром и копченой солью и запечь те же 10-15 минут при температуре 180С. Не доводить до полного размягчения. Смешать их с черносливом и отставить. Это можно сделать заранее.

2. Чем крупнее поросенок, тем дольше его готовить. Чем дольше он будет готовиться, тем мягче в результате будут его косточки и его легко будет разрезать вдоль хребта сквозь кости. Поэтому, я поставила его в духовку за 5 часов до ужина. Разогрела духовку до 150C/300F.

а. Инженер и Главный Тажинщик побеспокоились о почках и оформили глазки черными крупными маслинами.

б. Я приготовила пасту из чеснока, соли и свеже молотого перца и натерла ею поросенка изнутри. Уложила внутрь яблоки с черносливом. Усадила поросенка на противень с жатой фольгой. Жатая фольга -- это известный поварской трюк. Во-первых, уложенное на него не гуляет по всему противню, когда тот часто двигают (а нам прийдется каждые 15 минут). Во-вторых, между запекаемым и дном противня образуется некая прослойка, благодаря чему низ запекаемого и не пригорает, и не сидит в луже из вытекаемого сока -- что-то типа решетки, но стабильнее.

с. Завернула ножки, пятачок и уши в фольгу. Накрыла сверху всего поросенка листом фольги и оправила в духовку на 1 час. Этот час он прогревался будучи полностью укутанным, маслом не смазывался.

3. Через час я сняла большой лист фольги и оставила в фольге только уши, пятачок и ножки. Подняла температуру до 160С/320Ф и пекла еще 3,5 часа, смазывая маслом каждые 15-20 минут.



Почему настолько дольше, чем описано у Димы? Мой поросенок больше. Но самое главное -- духовка. Даже с учетом того, что у меня на дне лежат камни и лучше держат жар, частое открывание остужает духовку и остужает оказывающегося за пределами духовки поросенка. Я по-началу об этом вообще не заботилась: сначала смазывала его вообще на открытой дверце. Просто вынутого поросенка было некуда поставить -- готовилась отдельная еда для гостьи-вегетарианки. Когда стало ясно, что процесс идет медленнее, чем я предполагала, старалась держать духовку открытой минимальное количество времени, увеличила температуру до 180С/350Ф и смазывала поросенка очень быстро -- вжик и назад в духовку. Наконец, через 4 часа кожа приобрела вполне золотистый цвет и пора было проверить внутреннюю температуру в самых толстых частях поросенка. Градусник показал много выше 100С/212Ф и это более чем убедительно в смысле готовности.

Отдельно стоит сказать о том, насколько процесс регулярного смазывания маслом нуден или нет. Когда читаешь о часах и 15-минутных промежутках, то кажется, что все время нужно находиться рядом и быть поглощенным процессом. Однако, в большой компании это вовсе не так. Прекрасно помогает таймер: поставила в печь и сразу включила таймер на 15 минут. И на 15 минут минут можно полностью переключиться на другое. Несколько раз смазывание маслом поручалось другим, с обязательным напоминанием поставить таймер для следующего раза. Главное организованность процесса и тогда все проходит весело и вовсе не надрывно.

4. Наконец, сняла остальную фольгу кроме фольги с ушей. температура была увеличена до 235С/450Ф и за 15-20 минут кожа поросенка стала идеальной хрустящести и звона. Как раз подоспел к ужину.

Во рту у поросенка было не целое яблоко, а обрезанное крупное. Мелким не запаслась. В результате яблоко к окончанию запекания полностью размягчилось. Его просто вынули. Уши уменьшились раза в четыре.



5. Теперь, пока поросенок отдыхает, пришло время довести до полной готовности гарнир и сервировать.



Все обращают внимание на хрустящесть кожи, но одним из главных признаков готовности молочного поросенка является другое -- он должен резаться вдоль хребта как масло. Для этого косточки должны быть максимально размягчены. Для этого ни в коем случае нельзя допускать спешки -- только низкие температуры и время -- терпение будет вознаграждено сполна!

Фотографии, конечно не студийные, поэтому предлагаю их исключительно как иллюстрации конкретных моментов. Ниже видно качество кожи. Идеально у хрустящей кожи поросенка свойства ткие же как у карамели на крем брюлле -- тонкая, разламывается от удара ложкой, очень приятная на укус и в жевании.



Мои понимающие гости просили подать им ножку. Но обглодать ножки или разобрать поросячью голову -- это для многих слишком гурманно. Поэтому, их можно отложить и использовать для приготовления замечательного бульона.

А мы сегодня завершили поедание поросенка полным разбором и глоданием. Осталось только вот это, к вечеру, к вину. Последний изыск, с копченой солью. В фейсбуке никто, по-моему, не догадался, что это такое. Я бы такое подавала как супер дорогие тапас или на ужине с молочным поросенком разыгрывала бы в лотерею для двух из гостей.



Инженер спросил меня, не боюсь ли я, что после этого постинга от моего журнала отпишется половина читателей. Не боюсь. Этот поросенок был приготовлен с великим почтением и любовью, с вниманием ко всем деталям, подан милым друзьям, умеющим ценить еду, съеден с удовольствием и благодарностью до мельчайшей косточки. Как и должно быть с любой едой, бегающей, плавающей, растущей и впитывающей жизнь в земле или над землей. Спасибо!

Карамельный "Медовик"

Во-первых, решила оставить ингредиенты точно такими же как у Олега. Мне нравится уровень сладости и медовости по его рецепту. Значит, во-вторых, нужно пересмотреть только технологию. Почему бы не изменить порядок действий с тем, чтобы карамелизовать сахар перед введением его в тесто? Разумеется, я понимаю, что кому-то проще 40 минут мешать карамелизующееся тесто на паровой бане, чем быстро расплавить сахар в карамель, но тут уж каждый выбирает что удобнее. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами, влажным и сухим.

1. Карамелизуем сахар.

Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!





Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и раплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.





Сахар начинаем карамелизовать после того, как все остальные ингредиенты отмерены и под рукой.

2. Снимаем с огня, даем остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленное и даже горячее потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.



3. Мешаем карамельный соус до однородности и даем ему остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры, темепратура воздуха 22С -- это довольно быстро снизило температуру смеси, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.



4. Вмешиваем в карамельную смесь треть муки и яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.



5. Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.



6. Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Выпекаем коржи на 320Ф по 5 минут. Все остальные свойства и детали точно такие же как базовом рецепте, только добавляется карамельный вкус.

Этот вариант не будет таким же на вкус, как посольский карамельный. В нем меньше сахара и карамелизуется не вся смесь, включая муку, а только сахар и молочные протеины в сливочном масле. Тем не менее, карамельный вкус получается вполне звучащим при сохранении медовости, хотя последней становится явно меньше.

Крем записываю для себя:
300г мексиканской сметаны (взбить)
300г кефирного лабне
60г сахарной пудры

Мне такой крем понравился очень, но И. считает его слишком кисломолочным и заглушающим вкус коржей. Коржей я напекла много, поэтому еще один крем хочу попробовать в стиле "масло масляное", вмешать во взбитую мексиканскую сметану Dulce de leche (вареную сгущенку). И тогда я вообще лопну... (дожевывая четвертый кусочек)

МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

Тесто
Рецепт очень простой:для теста –
1 кг муки - 1/2 стакана масла подсолнечного без запаха,2 яйца , соль, около 450-500 грамм теплой воды. ( все ингридиенты комнатной температуры).

Просеиваю муку через сито.В муку добавляю подсолнечное масло и хорошенько перетираю руками. В теплую воду добавляю взбитые яйца и щепотку соли.В муку по немногу добавляю воду, хорошенько вымешивая. Тесто должно быть не крутое, но отставать от рук,ГЛАДКОЕ И МЯГКОЕ . Я вымешиваю тесто около 10 минут . Тесто накрываю полотенцем или ставлю в пищевой пакет на неопределенное время . Чем больше тесто отдыхает тем лучше.Минимум один час. Когда начинаю работать с тестом - ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ.

Для вертуты понадобится большая площадь. Поэтому я накрываю хлопчатобужной скатертью мой большой стол из зала.
Посыпаю мукой или смазываю растительным маслом рабочий стол на кухне и тесто. Как привыкаете.
тесто разделяю на 2 части .Раскатываю тесто немного и оставляю на 5 минут чтобы отдохнуло . Затем смазываю руки растительным маслом. Беру тесто в руках и над расстеленной на столе скатертью начинаю растягивать.Растягиваю тесто максимально на руках.Когда тесто уже довольно хорошо вытянуто-,по кругу подтягиваю утолщения на краях. Когда края вытянуты хорошо- продолжаю работать с тестом на руках и растягиваю как можно тоньше. Если не можете руками можно тесто постелить на скатерть и растягивать .тесто вообще не рвется. Но если гдето порвется не беда. растягивайте дальше. Отдельно хорошо вытягивайте края ( обязательно). У меня получается примерно размер 80 см на 60 см. Если не можете работать с большим тестом можно сделать два пласта ( меньше по размеру теста фило)

После этого, щеточкой смазываю тесто разбавленным пополам сливочным маслом с растительным.( Вертута получается жирновата)
Потом беру брынзу овечью через терку и посыпаю сверху.Не надо посыпать обильно. Тонким слоем местами. Один край в размере 15 см по длине не посыпаю брынзой и не смазываю маслом.
Беру за один край скатерти, тяну и сворачиваю в рулет( вертуту) . Потом край теста прилипаю хорошо в конце по длине и сворачиваю в круг весь рулет.Смазываю сковороду диаметром 40 см растительным маслом и кладу вертуту для выпечки . Сверху смазываю взбитым желтком. И пеку в горячую духовку около 45 минут.
вытаскиваю из духовки и оставляю минут на 15 чтобы охлаждалась вертута. Если сразу перевернуть то сядет хорошо.

Я перепробовала с разными начинками , но самый необыкновенный вкус имеет вертута с брынзой овечьей ( или соленый творог), а также
необыкновенно вкусно с грецкими орехами молотые через мясорубку и посыпанные сверху на тесто сахаром.


По кругу получается хрустящая корочка а внутри мягкая слоенка.
ЭТО ТАК ВКУСНО И ПИТАТЕЛЬНО - НИ С ЧЕМ НЕ СРАВНИМОЕ.

Надо резать осторожно острым ножом потому, что садится выпечка.

Как работать с тестом филом есть в мастер класс рекомендации от КЛАРА_С. Принцип тот же самый , поэтому не сделала мастер класс.

В другой раз покажу как можно сделать разнообразныые изделия из теста фило.
Показываю только в разрезе потому что было много гостей и не смогла фотографировать всю вертуту целиком. СЬЕЛИ МГНОВЕННО СО СТАКАНОМ СВЕЖЕГО БЕЛОГО ВИНА. ИЗВИНИТЕ.

Утка тушенная  в вишневом вине

Две утиные ноги тушила в мультиварке 6 часов. На дне была горка зеленого лука и зубки одной головки чеснока. На этой подушке покоились две утиные ножки. В качестве жидкости использовала смесь из: 1 чашки вишневого вина, 1 чашки воды, 1 чашки вишневого сока из-под размороженных вишен Монморанси. Эта смесь как раз прикрыла ноги. (В зависимости от вина и сорта вишен, смесь должна варьироваться.)