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PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI |
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Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l’impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi.
SERA ORE 23:00:
80 grammi di zucchero
200 grammi di acqua a 22°C
480 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte)
154 grammi di butto
52 grammi di tuorlo
Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l’acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Far lievitare per circa 7 ore a 26°C (deve raddoppiare)
MATTINO ORE 6 :
210 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
74 grammi di zucchero
43 grammi di tuorlo
54 grammi di burro
43 grammi di tuorlo
Impastare l’impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo.
Far lievitare per 5 ore a 26°c con umidità 70/80% (deve raddoppiare).
POMERIGGIO ORE 14:
120 grammi di farina 00 manitoba (380w)
6 grammi di latte in polvere
7 grammi di sale
Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati
90 grammi di zucchero
40 grammi di tuorlo
80 grammi di butto morbido
40 grammi di tuorlo
20 grammi di acqua (se necessario)
40 grammi di burro fuso
400 grammi di uvetta
140 grammi di cubetti di arancia candita
70 grammi di cubetti di cedro candito
Impastare l’impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio , aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l’ultima parte dei tuorli.
Regolare l’impasto con l’acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente.
Unire lentamente il burro fuso, l’uvetta e i canditi.
Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28°C, riprendere l’impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30°C (devono arrivare al bordo).
Per la cottura, quello da 1kg 170°C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180°c per 50 minuti
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