Метод ведения теста на закваске (1,2)

Метод ведения теста на закваске

Термин закваска означает тесто, всегда содержащее не только дрожжи, а и подкисляющие тесто бактерии. Дрожжи в закваске поднимают тесто, выделяют углекислый газ. А бактерии в закваске выделяют главным образом молочную кислоту.

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются.

Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)

Важность заквасок

Несмотря на трудоемкость и дополнительные меры по обеспечению качества хлеба, использование закваски всегда идет на пользу хлебу, даже чисто пшеничному хлебу. Людям нравится сверх-ароматный нечерствеющий хлеб на закваске.

Приготовление теста на закваске является самой старинной формой приготовления хлеба. Даже в древнем Египте люди умели печь хороший хлеб на заквасках. Все начиналось со спонтанно (случайно) закисшего теста из муки и воды, оставленной на свежем воздухе.

Накопление кислоты и брожение теста происходят в закваске одновременно, благодаря микроорганизмам, а именно молочнокислым бактериям и дрожжам. Пекарь управляет процессом создания теста на закваске, выбирая нужную ему консистенцию теста, температуру теста и время брожения теста.

В тесте с повышенным содержанием ржаной муки накопление в нем кислоты помогает улучшить как набухание теста, так и его поведение во время выпечки.

Ведение теста с закваской требует аккуратности и чистоты в работе. И опыт.

Микроорганизмы заквасок

Причиной брожения в закваске являются самые разнообразные микробы, живущие в муке и в окружающей среде.

Нежелательные микробы
Кишечные бактерии, бактерии производящие масляную кислоту с запахом прогорклого жира, плесень и гнилостные бактерии в закваске всегда означают, что в ведении закваски были допущены ошибки.

Полезные микроорганизмы
Правильная закваска содержит две группы микроорганизмов
- заквасочные дрожжи
- молочнокислые бактерии

Дрожжи в закваске

В закваске живут самые разнообразные биологические виды дрожжей. Они отличаются друг от друга формой клеток и разной способностью сбраживать разные виды сахара. Они не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжевые клетки других  размеров и они не угнетаются кислотой в тесте, а наоборот, кислота их стимулирует.

Заквасочные дрожжи прекрасно размножаются и при рН =3.0-.3.5 и при кислотности 14-16 градусов, предпочитают температуру  25-28С, т.е. прохладнее, чем хлебопекарные дрожжи. Более того, относительно прохладная температура  в 32-34С их сильно угнетает. Поэтому закваски не ведут в тепле выше 30С. Заквасочные дрожжи более спиртоустойчивы, чем хлебопекарные. А вот подъемная сила у них такая же как у прессованных дрожжей.

Способы ведения теста и управления его кислотностью влияют на состояние дрожжей в закваске. Кроме чисто заквасочных дрожжей, хорошо переносящих кислоту и производящих много газа, в заквасках встречаются мелкие количества примесей хлебопекарных дрожжей S. cereviseae и ароматических дрожжей, отвечающих за аромат и вкус хлеба.

Бактерии в закваске

Хорошая закваска в первую очередь содержит бактерии, производящие молочную кислоту. Они также производят уксусную кислоту, но в минимальных количествах.

Среди них различают бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту (lactobacillus plantarum) - гомоферментативные. И бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту, уксус, углекислый газ и алкоголь (lactobacillus brevis) - гетероферментативные бактерии.


Образование кислоты

Оптимальное ведение заквасок влияет на производство бактериями молочной кислоты и уксуса. В созревшей закваске стремятся получить их в  пропорции 75:25 или 80:20.

Чрезмерное количество уксуса в закваске даст неприятно кислый хлеб с грубо уксусной кислинкой. А чрезмерное количество молочной кислоты в пропорции даст хлеб с тусклым неинтересным вкусом, пресный и бесцветный. Таким образом пропорции кислот в тесте существенно влияют на качество хлеба.

Молочная кислота образуется главным образом в теплом мягком тесте с влажностью 80-100% и температурой 30-35С.

Уксусная кислота образуется главным образом в крутом холодном тесте с влажностью 50-80% и температурой 20-25С.

Кислота в тесте влияет на структуру его клейковины. В зависимости от качества муки, кислота в тесте может сделать его слишком тугим и хлеб - несколько жестким.


Важная роль кислот в закваске

В закваске постоянно размножаются заквасочные дрожжи и им нужно создать благоприятные условия для роста. Бактерии в закваске отвечают за это. Они защищают дрожжевые клетки от нежелательных микробов в тесте (см. заметку про дикие дрожжи) и стимулируют размножение дрожжей и производство ими газа. Заквасочные дрожжи в одиночку производят в несколько раз меньше газа, чем в присутствии бактерий.

Факторы, влияющие на созревание закваски

Выход муки	Мука более высокого выхода, например, мука 2 с или обдирная мука, по сравнению с белой мукой, содержат больше микроорганизмов для спонтанного закисания теста и больше питательных веществ.
Закваска спонтанного брожения	Спелая безупречная закваска спонтанного брожения необходима для разведения (производственной) закваски.
Время созревания	Чем дольше зреет закваска, тем больше развиваются микроорганизмы на этапе брожения закваски. Каждый этап может занимать до 3-4 часов.
Консистенция теста	Влажность теста определяет консистенцию закваски, а это влияет на скорость созревания закваски - Крутые закваски 60%-ной влажности медленнее удваиваются в объеме. В крутом тесте микробы тормозятся и  это замедляет рост закваски. Это в свою очередь позволяет накопить более крепкие ароматы в закваске (уксусную кислоту) - Мягкие закваски 120%-ной влажности требуют меньше времени на свое созревание, потому что в них дрожжи и молочнокислые бактерии развиваются более бурно.
Температура теста	Температура закваски должна быть в интервале 25-30С. - Ведение закваски теплым способом (при 30С) благоприятствует накоплению молочной кислоты и дрожжевому брожению - Ведение закваски холодным способом (при 25С) благоприятствует накоплению уксусной кислоты.

Сколько нужно закваски для хлеба

Удельная доля закваски в опаре зависит от следующего

- от качества муки ( пониженного или повышенного содержания в ней ферментов)
- от смешивания пшеничной муки с ржаной
- от способа ведения закваски
- от желаемого аромата в изделиях
- от рецептуры

Например, в булочном тесте опару заквашивают 1:10, а опару для высокорецептурных изделий, вроде пасхального кулича, заквашивают 1:2. Наглядно разница в количестве закваски на одно и то же количество муки в опаре показана на картинке ниже: в опару для столовых булочек идет в 4р меньше закваски, чем в опару для сдобного кекса.



Примерные пропорции такие

Закваски в опаре - 10-40% от веса муки в опаре
Опары в тесте      - 15-60% от веса муки в тесте

Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.
 

Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)

Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите
 




Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.
 
Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме. 
 
Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и  всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки. 

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.