Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки

Тесто
425 гр рикотты
(по моему можно заменить на творог,будет немного кислее на вкус но от этого блюдо хуже не будет)
3 больших яйца.
1/2 чашки натертого сыра пармезан(можно наверное заменить на любой твердый сыр)
соль.перец.
1  1/2 чашки пшеничной муки(у меня 340гр)
Рикотту смешиваем с яйцами,добавляем соль . перец,муку и тертый пармезан.
Замешиваем тесто.




Тесто должно получится вот такое.




Вскипятить кастрюлю с водой.
Отделяем  массу  мокрой ложкой и отправляем кусочки в кипящую воду.
Когда ньеки всплывут проварить их минуты 3.\Проверяем готовность.
Достаем готовые ньеки из воды и выкладываем на бумажное полотенце или сито,чтоб ушла лишняя влага.
Затем укладываем ньеко на сливочный соус.



Соус.

2 столовые ложки сливочного масла.
1 большая луковица(мелко нарезать)
1 стл.ложка муки.
2 чашки молоко-сливки(half and half)

около 420гр свежего шпината.

У меня небольшой пучок петрушки и  несколько ложек пюрированого  шпината .

Масло растопить на сковороде,помешивая поджарить лук до мягкости и прозрачности,до золотистого цвета,   (10-12 минут)
Добавить столовую ложку муки,перемешать и прожарить  еще2 минуты.

Влить 2 чашки сливок,помешивая варить смесь еще 3 минуты до загустения массы.
Добавить соль,перец и по желанию мускатный орех.

Добавить листья шпината( или нарезанную петрушку) перемешать и варить на медленном огне минут 3-5 минут.

Соус вылить на дно формы.
На соус выложить готовые ньеки,(можно аккуратно перемешать соус с ньеками)

Посыпать 1/2 чашки сыра пармезан(у меня сыр  Colby Jack и пармезан) и за печь пару минут под грилем  .


мммм...вкусно!!!


Можно приготовить в порционных горшочках.

Источник

Зеленые оладьи

Рецепт этот и рецептом сложно назвать. Каждый может варьировать его по желанию. У меня на два средних кабачка уходит два пучка зелени, 2 яйца и 4 ст.л. муки. Но яйца и муку нужно добавлять в зависимости от консистенции. Тесто должно быть густым, чем меньше муки, тем лучше, но при этом яиц нужно достаточно, чтобы "связывать" смесь. Очень удобно в этом плане иметь в холодильнике перепелиные яйца. Иногда двух яиц мало, а трех много. И тут вам на помощь придет одно перепелиное яичко. Если вы предпочитаете поменьше зелени, тогда двух яиц вполне хватит.  Кабачки тоже можно натереть по разному, в зависимости от желаемой консистенции. Хотите их ярче ощущать? Трите очень крупно. Хотите более нежную текстуру? Возьмите среднюю терку.

Какая зелень? Ваша любимая! У меня лук, кинза и укроп.

Еще я часто добавляю в эти оладьи брынзу или фету. Только козью или овечью. Другую я не понимаю.



1. Кабачки очистить от кожуры, натереть, откинуть на дуршлаг, посолить и оставить на 10 минут. Хорошо отжать руками.
2. Зелень мелко порубить.
3. Смешать кабачки, муку, яйца и зелень, приправить по вкусу. Добавить покрошенную  брынзу, если используете.
4. В большой сковороде нагреть оливковое масло. Выложить оладьи ложкой. Размер тоже зависит от вашего желания. Я люблю когда они пышные и по-летнему небрежные.
5. Жарить до золотистого цвета на среднем огне,по несколько минут с каждой стороны.
Подавать со сметаной или йогуртом.

Я добавила овечью брынзу, творог кефир.

Источник

ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА

это рецепт Творога из кефира от Кати-Rina.

На 300 гр творога:

1 литр кефира
1 морозильная камера

Кефир положить в морозильную камеру и держать там до полного замерзания.
После чего разрезать упаковку, замороженный кефир выложить на сито с марлей (накрыть концами той же марли),
оставить размораживаться при комнатной температуре (у меня это заняло примерно 10 часов),
когда вся кефирная сыворотка стечет, получается нежный творог.

У меня дольше размораживался кефир, но и дома у нас прохладно:) Получился очень вкусный творог, гладкий, кремообразный. Съели его просто так, с вареньем из лепестков роз, а на сыворотке я испекла блины.

Творожная персиково-абрикосовая запеканка с овсянкой

На 4-6 порций:
4шт - свежие куриные яйца
0,5ст - коричневого сахара (из-за сладких фруктов уменьшила ещё немного)
500г - мягкого творога
60г - овсяных хлопьев
1ч л - корицы (добавила 2 ч л - поскольку очень люблю её аромат)
1 пакетик - ванильный сахар
Фрукты (я взяла 2 персика и 4 абрикоса )
Масло с рецепта полностью исключила (оно здесь явно лишнее)

• Яйца взбить с сахаром,добавить творог и перемешать
• Всыпать к творожной массе овсяные хлопья (перед применением хлопья слегка поджариваю в духовке - так ещё вкуснее будет)
• Добавить корицу и перемешать.
• Форму смазать маслом и присыпте её мукой.
• Персики очистить от шкурки и нарезать дольками.
• Абрикосы разделить на 2 половинки (косточку выкинуть)
• Фрукты выложите на дно формы и присыпте их ванильным сахаром
• Поверх аккуратно выложите тесто.

PS далее ,на этом этапе предлагалось верх запеканки полить растопленным сливочным маслом.Я посчитала,оно (масло) здесь будет явно лишним и исключила как компонент, вообще.

В предварительно разогретую духовку (180С) ставим выпекаться на 40-45 минут.


Источник

ЛИПТАУЕР
LIPTAUER

Еще одно традиционное полузабытое блюдо, без которого когда-то не обходилась ни одна лавка деликатесов. Это мягкий сыр с пикантными добавками, употребляемый в бутербродах, да и просто сам по себе, намазанный на ломтик ржаного хлеба. Если в вас не заложена генетическая любовь к ржаному хлебу, попробуйте липтауэр на крекерах - гарантирую, вам понравится.
 

500 гр. сливочного сыра
500 гр. творога
4-5 ст.л. каперсов
8 измельченных корнишонов
3 ч.л. паприки
2 ч.л. семян тмина
2 ч.л. французской горчицы
1 форма емкостью 1 литр (необязательно)
1-2 ст.л. растительного масла
щепотка паприки

Растереть сливочный сыр с творогом в однородную массу, добавить оставшиеся ингредиенты, хорошо вымешать. Выстелить небольшую миску емкостью 1 литр полиэтиленовой пленкой (с запасом), уложить в нее творожную массу, сравнять поверхность лопаточкой, накрыть выступающими частями пленки. Поставить в холодильник настаиваться. Я обычно укладываю сверху 1-2 консервные банки в качестве гнета, но это совсем необязательно - просто так всегда делала моя мама.

Через несколько часов, когда сыр достаточно охладится, отвернуть края полиэтиленовой пленки, накрыть тарелкой, перевернуть и вытащить сыр из формы. Снять полиэтиленовую пленку, и полить 1-2 ст.л. растительного масла, подмешав к нему для цвета немного паприки.

Подавать с серым или черным ржаным хлебом, крекерами или мягкими бубликами-бейглами, маринованными огурчиками и, если хотите, с мелко нарезанным синим луком.

В Греции это называется Дзадзики. Но турецкий джаджик более жидкий по сравнению с греческим. Он

2-3 свежих огурца
1,5 стакана йогурта
0,5 стакан воды
1 чайная ложка сухой молотой мяты
пучок укропа
Чеснок по вкусу
Соль

Огурцы очищаем от кожуры и натираем на тёрке. Можно мелко порезать.

В глубокой чаше разбавляем йогурт холодной водой, взбивая при помощи венчика или миксера, доведя его до консистенции кефира. Добавляем соль, чеснок, огурцы и мелкопорезаный укроп.

Джаджик подается холодным, посыпанный молотой сушеной мятой.

Львівський сирник: секрети приготування

ШИКАРНЫЙ РЕЦЕПТ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Інгредієнти для сирника:

500 гр сиру (однорідного, пропущеного через м'ясорубку двічі або подрібненого блендером)

4 яйця (відокремити білки від жовтків)

150 гр цукру

100 гр вершкового масла

цедра одного лимона

пригорща родзинок

1 ст.л. манки (и 1 СТ. ЛОЖКА КРАХМАЛА)

Глазур

1 ст.л. вершкового масла

2 ст.л. цукру

2-3 сл.л. сметани 25-30%

2 ст.л. какао порошку

1. Жовтки збити з цукром до однорідного стану.

2. У великій мисці з'єднати сир, масло, родзинки, цедру і манку. Додати масу з жовтків і цукру.

3. Змішати міксером сирну масу до однорідного стану.

4. В окремій мисці збити білки.

5. Збиті білки перекласти в сирну масу і акуратно змішати ложкою до повного з'єднання білкової маси з сирною.

6. Змастити форму маслом, прокласти пергаментним папером, і обсипати манкою. Зайву манку струсити.

7. Вилити у форму сирну. масу і випікати в розігрітій до 190 градусів духовці 50-60 хвилин. Якщо сирник почне завчасно темніти, прикрити його фольгою і продовжити випікати.

Готовий сирник дістати з духовки, дати йому охолонути у формі, а потім витягти, акуратно перевернувши на дошку або велику тарілку.

Приготування глазурі: поєднати в каструльці всі інгредієнти і залишити на маленькому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру.

Готовий, сирник, що вистиг, покрити гарячою (!) глазур'ю, акуратно розподіливши по поверхні і боків, розрівняти лопаткою. Поставити сирник в холод мінімум на 4-5 годин, а краще на ніч.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Сирник у Львові

Інградієнти:

    Сир - 500 гр. (Бажано домашній)
    Цукор - 120 гр.
    Яйця - 3 шт.
    Цедра 1 лимона
    Ванільний цукор - 1 пакетик
    Крохмаль - 1 ст.л. (можна замінити 1 ст.л.манки)
    Куркума - 0,5 чайн.л
    Вишня сушена - 0,5 склянки (можна родзинки, цукати і т.д.)
    Глазур:
    Цукор - 0,5 склянки
    Какао - 2 ст.л.
    Молоко - 3 ст.л.
    Вершкового масла - 1 ст.л.

Йогуртовый пирог Ciasto Jogurtowe

Вам понадобится:

•  
• Греческий йогурт 1/2 л
• яйца, 3 шт
• 4 столовые ложки кукурузной муки
• выпечка порошок 2 столовые ложки
• 1 апельсин или чайная ложка ванильного эфирного масла
• сахарной пудры 1/2 стакана
• горсть изюма (замочить побледнела в горячей воде)

Сырник

Вам понадобится:

     1 кг творога дома
     100 г сахара
     3 столовые ложки муки
     5 яиц
     100 мл сливок
     2 столовые ложки ванильного сахара
     100 г изюма
     100 г цукатов апельсиновой корки
     тертая цедра 2 апельсинов
     шоколадной глазури
     Внизу:
     200 г pepperkaker-шведской пряники
     Масло 100 г

Dobry sernik

Ингредиенты:

1 кг сыра (2 раза земле или закончили в ведро), 20 г сливочного масла, 8 яиц, 35 г сахара, 1 ванильный пудинг, орехи и сухофрукты: изюм, апельсиновую цедру

Создано:

Крем масло с сахаром и желтками, добавить сыр и колбаса (все время растирания). Залить сладости, в конце добавьте яичные белки. Вес деревянной ложкой осторожно перемешать, вылить в смазанную выпечки лоток выстланы смазанную маслом и бумагой для выпечки. Выпекать около 1 часа. при 160 ° C. Æ оставить остывать. Посыпать пирог сахарной пудрой.

Сырник с укропом

Вам понадобится:
     4 яйца
     800 г фарша творог три раза
     2 пучка укропа, нарезанный
     1 столовую ложку крошки хлеба
     2 столовые ложки сливочного масла
     1 столовую ложку оливкового масла
     соль и перец

Sernik nowojorski (New York Cheesecake)

Ингредиенты (для выпечки диаметром около 21-22 см)

Нижний

• 250 г печенья пищеварительной
• 1/2 стакана сливочного масла (100 г)
• 2 столовые ложки коричневого сахара

Творог

• 600 г сливочного сыра белый, таких как Филадельфия или сыр маскарпоне (можно заменить sernikowym творог, твердый, без добавления сливок)
• 3 яйца
• 1 большой ванильный сахар пакет или мякоть половины стручка ванили
• 7 столовых ложек жирных сливок 30% или 36%
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1/2 стакана сахара
• сок 1/2 лимона
• щепотка соли

Сливочный соус

• 200 г сметаны, 12% или 18%
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• 3 столовые ложки густых сливок 30% или 36%

Венский сырник

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты (на большую металлическую пластину 25 см х 35 см):

В нижней части песочного теста:

• 2 стакана муки
• 3/4 чашки сливочного масла
• 1/2 стакана сахарного песка
• 1 яичный желток

Творог:

• 1 кг творога sernikowego
• 10 яиц
• 2 чашки сахарной пудры
• 1,5 кубов масла
• 1/2 стакана изюма (побледнел, нажата)
• 1/2 стакана манной крупы
• цедра 1 апельсина (тщательно вымыты, очищенных от кожуры и мелко нарезать)
• стручок ванили

Польский сырник

Рецепт

1200 г творога
250 г слив масла
2 картофелины, сваренных в мундире
1,5 ст сахара (можно меньше, кто не любит сладкое)
6-8 яиц
2 ст.л. крахмала
ваниль

1. Творог и картофель протереть, постепенно добавить масло комнатной Т
2. Добавить сахар, желтки, ваниль. Осторожно вмешать крахмал.
3. Взбить белки и аккуратно ввести.

Выпекать около 1,5 часов при Т 170С.
Остудить полностью (вначале немного подержать в духовке с открытой дверцей, потом при комнатной Т), после выдержать в холодильнике около 12 часов (у меня ночь).

Сразу скажу, что сырник получается очень большой! Янина советовала форму D26. Я пекла в 28, т.к. ответ от нее пришел позже. Но сырник очень поднялся в 28-й форме.
На семью из 4-5 чел. полпорции хватит с головой :)

Всем приятного аппетита!

Домашняя рикотта и пудинг из рикотты

как в домашних условиях приготовить отличную рикотту. Этот рецепт использовали итальянские бабушки Романьи. Из одного литра молока получается около 200 гр рикотты.

Ингредиенты:

3 литра цельного молока

1 натуральный йогурт (150 -180 гр)

Лимонный сок

Соль



Нальём молоко в стеклянную или керамическую миску, добавим щепотку соли и две ложки лимонного сока.



Накроем и оставим настаиваться 3-4 часа. Через 3-4 часа добавим йогурт и начнём кипятить на медленном огне, постоянно помешивая.



Заметим, что молоко сварачивается и начинают образовываться  хлопья.



Дадим молоку остыть и пропустим его через сито, покрытое марлей или тонким полотенцем. То, что останется на марле, и есть рикотта.



Жидкость, которая стечёт вниз, очень вкусная и полезная. Она слегка кисловатая на вкус, очищает огранизм, выводит токсические вещества, является диуретиком и регулирует работу желудка.




Для пудинга нам нужно:

500 гр рикотты

5 яиц

60 гр муки

50 гр цукатов

100 гр миндаля

2 столовые ложки рома (в них можно замочить изюм)

1 лимон

150 гр сахара

Корица



Погрузите миндаль в кипяток и снимите шкурки. Миндаль нужно перемолоть в блендре или в ступке.Ещё лучше, если миндаль уже молотый. 



Натрите цедру лимона, только жёлтую её часть, потому что белая может дать горечь. 



Рикотту лучше протереть через сито. Добавим в рикотту муку и  желтки. 



Белки взобьём в пену и введём в тесто. 



Добавим сахар, цукаты, цедру лимона, миндаль, щепотку корицы . Тщательно перемешаем миксером. Вольём  ром (с изюмом).



Намажем маслом большую форму для пудинга и обсыпим её мукой.

Выложим в неё тесто (оно должно доходить по половины формы, потому что оно сильно поднимется) и выпекаем при 180° около 40 минут или пока зубочистка, погружённая в пудинг, не будет сухой и чистой.   32

Дадим остыть готовому пудингу и посыпим его сахарной пудрой, которую при желании можно перемешать с корицей.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Eliabel 

ТВОРОГ 135
КРУПА МАННАЯ 10
САХАР 15
ЯЙЦА 4
МАСЛО ТОПЛЕНОЕ 5
СУХАРИ 5
СМЕТАНА 5
ВАИЛИН 0,2
ИЛИ ЦЕДРА 0,5
СОУС ФРУКТОВЫЙ ИЛИ СМЕТАНА 30

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру лимонную или апельсиновую, и все хорошо перемешать. Творожную массу уложить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцоами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкаыу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной ил прямоугольной формы. Перед подачей залить сладким соусом из фруктов или сметаной.

Предвижу вопросы: сколько яиц класть с запеканку и сколько оставлять на заливку запеканки. В тексте не уточнено, мне же кажется, 3 в запеканку и 1 на заливку.

Краковский сырник

Ингредиенты для теста:
250 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
Масло 125 г
8 г ванильного сахара
1 яйцо

Все ингредиенты объединить вместе, быстро замесить тесто, холодильник минимум на час времени. Тесто odkroić треть, положить обратно в холодильник. Другие Тесто раскатать очень тонкие блины, положить в нижней части формы с размерами 35 х 25 см, ponakłuwać вилкой. Выпекать при температуре 170 ° C в течение 15 минут.

Ингредиенты для сыра:
1 кг творога (средний жира, обезжиренные)
8 яиц
100 г сливочного масла, размягченного
250 г сахара
3 столовые ложки ванильного сахара
3 столовые ложки кукурузного крахмала
100 г изюма
любимый аромат
желток для смазывания ремней, избили (обратите внимание: не выбрасывайте белка, вам нужно обледенения!)

Творог растереть. Сливочное масло, 200 г сахара и ванильный сахар в отдельной миске, пока свет на крем. Растирание, добавить 1 яйцо и творог. Фунт пока ингредиенты в сочетании и смесь пушистые. Белки бить жесткими в конце порки добавив оставшиеся 50 г сахара. Пену смешивают с сыром с картофельной муки и изюма. Вы можете добавить свой любимый аромат.

Podpieczony удалены из нижней части духовки. Положить сыр на нем. Остальные тесто в холодильнике и раскатайте тонкие полоски накатки вырезать шириной 1 см. Чизкейк баров лежал на гриле, развела желток.

Выпекать 50 - 60 минут при температуре 170 ° C.

Подготовьте глазурь:
сок 1 лимона
150 г сахарной пудры
1 яичный белок

Выдавить сок лимона, добавить порошок и белка решетку. Если мы считаем, что это слишком тонкий, вы можете регулировать плотность сахарной пудрой (если слишком густой - вы можете добавить горячей воды).

Вариации

Делает 1 раунд формы высотой 6 см на 22 см в диаметре


1. Сладкое тесто

Ингредиенты
100 г сахарной пудры, просеянной
125 г сливочного масла
Соль
1 яйцо
250 г муки

Подготовка
В миске, месту сливочное масло, сахар и соль. Смешать с деревянной лопаточкой, пока масло становится белым.
Добавить яйцо и перемешать Кроме того, пока смесь не становится белее, добавив в нее воздуха.
Добавить муку и не более микс. В течение смешивания муки, тесто сожмется при выпечке.
Очистите миску на стол и работа с руки, чтобы завершить перемешивания теста. Сформировать шар, и пусть остальное тесто в холодильник на несколько часов.
Этот рецепт делает тесто более, чем необходимо для чизкейка. Вы можете легко заморозить оставшуюся часть и использовать для другого торта или сладкого пирога.


2. Апельсиновые цукаты

Ингредиенты
1 средний апельсин, тщательно промывают и сушат
50 г сахарного песка
Воды

Приготовление:
Очистите кожу оранжевый с нож. Удалите белую часть кожи, царапая его с лезвием небольшой кухонный нож.
Используйте острый нож, чтобы разрезать кожу в тонкой соломкой.
В маленькой кастрюле, положите сахар и едва покрывают его с небольшим количеством холодной воды.
Приготовить сахара до "нить" этап (сироп стекает с ложки, образует тонкие нити в воде) - около 110 градусов Цельсия.
Добавить апельсиновую корку в сироп и варить медленно, в течение 5 минут.
Удалите кожу от сиропа и поместить его в контейнер, чтобы остыть.

3. Сыр заполнения

Ингредиенты
720 г свежего жира или средней жира творог (продается в бутиках польской или русской кухни, в конечном счете, заменить творогом)
180 г сахарной пудры, просеянной, плюс некоторые дополнительные для отделки
4 яйца - отдельно белки и желтки
2 столовые ложки картофельной муки, просеянной
2 ванильных бобов
80 г мягкого сливочного масла
100 мл жирных сливок
Апельсиновые цукаты кожи с 1 средний апельсин

Подготовка
Начните с подготовки бобов ванили и оранжевый.
На разделочную доску, нарезать бобов ванили вдоль и удалить зерна с острыми, небольшой кухонный нож. Положите их в сторону. Добавьте фасоль далеко или использовать для других целей.
На разделочной доске, места ½ от апельсиновой корки и нарезать его как тонко насколько это возможно. Должна ли она быть слишком липким, растворить в небольшом количестве воды и высыхают до рубки. Вы должны получить ваши оранжевые крошки готовы.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Снимите сладкое тесто из холодильника. Разрежьте пополам. С помощью скалки, раскатать тесто в круг. Она должна быть около 24 см в диаметре и около 7-8 мм толщиной. Поставьте его на листе выпечки.
Оберните оставшиеся тесто и заморозить его (вы можете использовать его для другого торта).
Используя вилку, колоть поверхности теста и выпекать около 8 минут. Вынуть из духовки и сразу же, прежде чем он получает жесткий, срубить бабла круг точный размер вашей формы.
Начать подготовку сырную смесь.
В старых рецептах рекомендуется для измельчения сыра помощью мясорубки. Текстура сыра вполне согласуется и перед смешиванием его с другими ингредиентами она должна быть разработана в однородную смесь. У меня нет мясорубки в Париже. Я просто использовал кухонный комбайн помощью разминания крючок привязанности, которая легко меняет блок творога в гладкую смесь. Вы можете попробовать сделать это с сердцеед картофель или даже вилку, но вы, вероятно, не будет получать такую ​​же текстуру.

В миску или в кухонный комбайн, смешайте масло с яичными желтками, пока смесь не станет однородной и гладкой. Добавить ваниль и крошки откровенные апельсиновой корки, смешивая все время. Затем мало-помалу, добавить сахарную пудру и картофельной муки. Перемешать, пока сахар полностью поглощается маслом и яичными желтками. Добавить сливки и перемешать. В конце добавить - мало-помалу - сыр и перемешать, пока смесь не полностью гладким. Отложите в сторону. В отдельной миске, взбейте яичные белки до жестких (добавить немного сахара примерно на полпути). Затем сложите яичные белки осторожно в сыр "Appareil" одной трети за один раз.

Разогреть духовку до 170 градусов.

Поместите сладкое тесто на дно формы и залить сырной смеси над ним. Убедитесь, что поверхность еще. Выпекать от 30 до 40 минут. Пирог готов только лезвие ножа или деревянной палочкой остается сухим после его введения в торт. Торт будет расти во время выпечки. Включите духовку, открыть дверцу духовки немного, и оставьте пирог внутри еще на 10 до 15 минут, так что его поверхность не будет внезапно падает. Затем выньте пирог из духовки.
Когда торт полностью остынет, удалить торт из формы. Посыпать поверхность с некоторыми дополнительными сахарной пудрой и украсить оставшейся апельсиновой корки.
 

Нежный сырник

Намного лучше. Это очень пушистые - самый легкий и пушистый чизкейк на блоге,

Ингредиенты:
750 г жирного творога или полуобрушенный по крайней мере в два раза
1,5 стакана молока (я также рекомендую полстакана молока заменить сливками)
50 г сливочного масла, размягченного
3 столовые ложки кукурузного крахмала с гребнем
6 яиц, отделить от белка желток
3/4 стакана сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара (16 г) и ароматом ванили по вкусу

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Творог смешать в однородную массу с маслом, яичные желтки, сахар, муку, картофель вкус. Добавьте молоко и перемешайте (земля будет очень редко). Белки бить жесткую массу, аккуратно перемешать творог.

Выпечки диаметром 24 см хорошо запечатанный бумагой для выпечки. Вылить сыр (для меня, я затронул практически до плесени).

Выпекать 60 - 70 минут при 180 º C. Чизкейк будет расти плесень, затем слегка урегулирован, и, к сожалению - как трещина. Cool, затем охладите в холодильнике.

Венские чизкейк

Ингредиенты:
 1000 г полу-обезжиренное или цельное творог, земля по крайней мере дважды (не может быть терпким и тонкий)
 6 яиц
 Масло 125 г
 1 столовая ложка кукурузного крахмала
 1 ст.л. муки
 1 стакан сахарной пудры для выпечки
 2 чайные ложки ванильного экстракта или оранжевый *
 такие деликатесы, как жареная апельсиновую цедру, изюм

 Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять муку.

 В чашу миксера до светло-сливочного масла с сахаром, легкий и пушистый. Постепенно добавить сливочный сыр, затем растирание. Пирс яйца, по одному, растирания после каждого добавления. Перемешать обе муки, экстрактов, в конце добавить изюм.

 Выпекать в кастрюле выпечки диаметром 23 см при температуре 170 º С в течение 1 часа. Она должна остыть духовке приоткрытой, чтобы не подвергать его резкого изменения температуры.

Краковский сырник

Пьер Эрме  не перестает нас всех удивлять. Он ищет и находит вдохновение в различных культурах, даря нам результат своих творческих изысканий. В моей коллекции есть его видение русской ватрушки, а сегодня я вам представлю его вариант польской ватрушки-сырника. На основе нежного песочного теста, богатая изюмом и, конечно же, творогом.



И н г р е д и е н т ы:

Песочная основа:
 250 г муки
 125 г сахарной пудры
 Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
 125 г сливочного масла комнатной температуры
 1 яйцо

Творожная начинка:
 1 кг мягкого творога 0% жирности
 8 яиц, разделить
 100 г сливочного масла, размягченного
 250 г сахарной пудры
 3 ст. л. ванильного сахара
 3 ст. л. картофельного крахмала
 100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
 150 г сахарной пудры
 сок 1/2 лайма или лимона

П р и г о т о в л е н и е:

Масло взбейте с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавьте яйцо и семена ванили. Перемешайте до объединения. Всыпьте муку и замесите мягкое, эластичное тесто.

Скатайте его в шар, слегка прижмите сверху рукой и уберите в холодильник на 40-60 минут.

Возьмите две трети охлажденного теста и раскатайте его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенесите тесто на противень застеленный пергаментной бумагой, хорошо наколите поверхности вилкой и уберите все в холодильник на 30 минут.
Вторую часть теста так же раскатайте в пласт толщиной 0,4 см и нарежьте на ровные полоски, шириной около 1 см.
Переложите полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Уберите в холодильник до использования.
Разогрейте духовку до 180С.
Выпекайте песочный корж 15 минут. Затем дайте полностью остыть.
Подравняйте корж таким образом, чтобы он поместился в форму размером 26х30 см. У меня была рамка 30х30 см.

Отставьте пока в сторону.

Творожная начинка:
Творог 2-3 раза протрите через сито. Должна получится очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбейте сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавьте 1 яичный желток. Дождитесь, когда масса станет однородной и введите 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавляйте желтки и весь творог.

Взбейте яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпайте 50 г сахара. Продолжайте взбивать до плотных пик.
В творожную массу аккуратно примешайте изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема введите взбитые яичные белки.
Выложите творожную начинку поверх песочного теста, разровняйте.
Из полосок песочного теста сделайте решетку.

Смажьте решетку чуть взбитым желтком.
Поставьте противень в разогретую до 180С духовку на 50-60 минут.
После выпечки слегка приоткройте духовку и оставьте сырник стоять внутри еще 1 час.

Достаньте сырник из формы и дайте полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник. По вкусу и консистенции сырник в день выпечки и на следующий — два совершенно разных десерта.

Глазурь:

Взбейте венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанесите на поверхность десерта. Дайте ей застыть.

Хранить в холодильнике или при комнатной температуре в закрытом контейнере.
 

Сырники

Венский сырник

Ингредиенты:

В чашу миксера взбить масло с сахаром. Постепенно добавить перетертый сыр. Добавить взбитые с сахаром желтки, просеянную муку и крахмал. Перемешать.
Отдельно взбить с половиной сахарной пудры белки. Аккуратно перемешать белки с творожной массой.

Выпекать в форме для выпечки диаметром 23 см при температуре 170 º С в течение 1 часа.
Сырник должен остыть  в приоткрытой духовке , чтобы не подвергать его резкого изменениям температуры.

Пасхи творожные

Шоколадная

Ингредиенты для 2 маленьких или 1 больше (2L) Пасхи:

• 1 кг жирного творога, перетереть  два раза
• 8 яичных желтков
• 20 г мягкого сливочного масла 
• 1 стакан густых сливок 36%
• 250 г сахарной пудры
• 1 столовую ложку апельсинового ликера
• 3/4 стакана цукатов апельсиновых цукатов
• 150 г темного шоколада 70% растопить

Творог перетереть.

Желтки растереть с сахаром. Помешивать на водяной бане до загустения. Не доводить до кипения.

Добавить творог и остальные ингредиенты. Хорошо смешать. Выложить в селиконовую форму с отверстиями 1 л каждая. В форму выложить марлю., творог. Форму поставить в емкость, чтоб стекала жидкость. Оставить в холодильнике на ночь.

На следующий день, осторожно удалить из формы, украсить шоколадом и апельсиновой цедрой и подавайте.

Пасха ванильная

Ингредиенты для 2 маленьких или 1 большой (2L) Пасхи:

• 1 кг  жирного творога, перетереть в два раза
• 8 яичных желтков
• 20 г сливочного масла при комнатной температуре
• 1 стакан густых сливок 36%
• 250 г сахарной пудры
• 1/2 столовые ложки ванильной пасты или семена 1 стручока ванили
• 3/4 чашки изюма
• полстакана измельченного миндаля

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Творожные рафаэлки

 Ингредиенты:

 500г творога 5-9%
 100г сахара
 180г кокосовой стружки
 около 40 орешков фундука

 Приготовление:

 Сахар соединить с творогом и тщательно растереть до получения однородной массы.
 К творогу с сахаром добавить большую часть кокосовой стружки. Хорошо перемешать.
 Из получившейся массы сформировать шарики величиною с грецкий орех, внутрь шарика поместить фундук.
 Обвалять творожные шарики в отложенной заранее кокосовой стружке, сложить в тарелку и убрать в холодильник минут на часик и можно ставить чайник на плиту)

Сулугуни

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.

Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Варёный сыр
 

• На 1 л цельного молока:
• 1 кг творога,
• 1 яйцо,
• 100г сметаны,
• 100г сливочного масла,
• 1 ст.л. соды,
• соль по вкусу,
• пряности (в оригинальном рецепте семена тмина и укропа)

Поставить кипятиться молоко. Как закипит - опустить в него творог, как только снова закипит - откинуть полученное на дуршлаг, выстланный тряпицей.
Взбить яйцо вместе с солью и сметаной.
Очень хорошо отжать в горячем виде. переложить в кастрюлю на кипящей водяной бане.
Влить яйцо со сметаной, положить масло, пряности.
Все время мешая варить после закипания смеси 20 минут. Через 10 минут всыпать ложку соды. Масса должна получиться тягучая и однородная.
Вылить ее в смазанную маслом миску. Дать застыть.
Полученный сыр, слегка посыпанный солью, в пергаменте в холодильнике храниться очень долго.

Вареный сыр 2, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• сливочное масло 2-3 столовых ложки,
• сметана 1 стакан,
• яйцо 1 штука,
• тмин, а лучше кумин 1 столовая ложка,
• соль по вкусу

Творог накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, чтоб покрылся плесенью, которая придает изделию характерный вкус.
Затем творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом.
Массу не переставая размешивают, нагревают (t не больше 80С) до образования однородной консистенции и появления блеска, добавляют, осторожно перемешивая, взбитое в ручную яйцо и еще раз нагревают.
Готовую сырную массу кладут в смоченную холодной водой посуду и после охлаждения ставят в холодильник.


Иванов сыр, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• молоко 5 литров,
• яйца 2 штуки,
• сливочное масло 50-100 гр,
• сметана 50-100 гр,
• соль и тмин по вкусу

Молоко доводят до кипения, постепенно помешивая, добавляют пропущенный через мясорубку творог.
От кислоты творога молоко постепенно свертывается.
Если творог малой кислотности, то для ускорения свертывания молока и отделения сыворотки в него после измельчения на мясорубке добавляют простоквашу (1/2 л).
Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть на дно.
Затем сыворотку сливают, творожную массу выкладывают в дуршлаг на смоченную ткань и как можно быстрее отделяют сыворотку, не допуская остывания массы.
Далее массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, размешивают, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Для дырчатости хорошо добавлять и соду. Нагревают до однородности массы (при более кратковременном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном слишком твердым). Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом круглую посуду и ставят на холод до остывания. Иногда сырную массу выкладывают на влажную салфетку, придают ей форму круга, кладут на нее не тяжелый гнет и выносят на холод.

Вот рецепт панира, который написан как песня… рецепт с просторов инета.

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Домашний сыр (Панир)

• 10 чашек (2.3 литра) молока,
• 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Сливочный сыр "крем-чиз"
2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр.
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).

Татлы (домашняя помадка)
 

• 500 г сахара
• 175 мл молока

Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят на медленном огне, помешивая, 20-30 мин.
Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова.
Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Можно, с помощью какао, сделать татлы шоколадными.

Конфитюр из молока от Cher

Этот конфитюр мне очень полюбился, я даже написала Большую благодарность хозяйке рецепта.
Делаю его сливочно-кремовым или бежевым, по настроению, он в пятнышках ванили, очень ароматный и чрезвычайно нежный.
на 5 банок

• 2 литра цельного молока (жирного!)
• 1 кг сахара-песка
• 2 пакета ванильного сахара
• Немного рома (налить в крышечку от бытылки рома)
• 2 стручка ванили

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар, ванильный сахар. Как вскипит, убавьте огонь и добавьте стручки ванили, разрезанные вдоль.
Продолжайте нагревать молоко, оно должно стать карамельного цвета (огонь регулируйте сами и не забудьте помешивать конфитюр)
Как только цвет станет бежевым, как карамель, добавьте ром, перемешайте и варите еще 2 минуты. Выньте стручки ванили. Разлейте по банкам.
Очень важно не пропустить момент, когда молоко уже стало гуще, но еще не превратилось в карамельку.
Поскольку дело это долгое, его можно убыстрить, если варить в очень большом тазу на медленном огне - так молоко скорее уварится, так как больше площадь упаривания и не пригорит.

Оригинальный рецепт здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/78825.html
Мне понравился меньше, чем предыдущий, но малышня от него в восторге, и, надо признаться, крем на его основе- выше всяких похвал. Рецепт отменно выписан- на мой вкус.
Dulce de leche
 

• На 500 мл конечного продукта
• 2 л молока (от 3%)
• 500 г сахара
• 1 ч.л. соды
• Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость.
Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет. Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.
Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.
Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить.
На весь процесс уходит ровно 1,5 часа.

Быстрый вариант сгущёнки:

Варёная сгущёнка от SANY

Получается точь-в-точь как если бы вы ее варили в банке.

• 3 литра молока
• 1 кг сахара
• 1 щепотка соли
• 0,5 ч/л соды

Смешать все ингредиенты в большой кастрюле (желательно с толстым дном) и поставить на маленький огонь.
Варить не перемешивая пока не загустеет.Затем взять большую деревяную ложку и хорошенько перемешать как бы взбивая пока не покажется дно кастрюли. Снять с огня, дать остыть и переложить в посуду для дальнейшего хранения.

Творог, домашний сыр

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»

Чаще всего делаю так:

Творог

Дать цельному молоку скиснуть в густую простоквашу.
На медленном огне довести кастрюлю с простоквашей почти до кипения, как только сыворотка отделится, отставить с огня. Охладить и процедить через два слоя марли, отжать, но не сильно.
Готовый творог мелко крупинчатый, чуть- чуть влажный. Добавь в него базарной сметанки, сахар и вымоченный в воде( на 100 г изюма 40 г воды и чайная ложка коньяка), а затем обсушенный изюм- и начинка готова.
Для ватрушек, нужно только ещё вмешать взбитое яйцо.

Творог (эремчек)

Творог готовят из цельного пастеризованного молока. В домашних условиях молоко можно пастеризовать таким образом: в течение 10—15 минут подогревают молоко до 80° С, не мешая. Затем снимают с огня и охлаждают. Чтобы быстрее охладить, молоко ставят в кастрюлю с холодной водой. Когда оно остынет до 35—40°, кладут закваску (сметану или катык) и держат в теплом месте до скисания молока.
Образовавшийся сгусток отделяют от жидкости, положив на 2—3 слоя марли, уложенной на сито, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив над кастрюлей.
Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком -случае его лучше использовать для приготовления различных блюд после тепловой обработки.
На 1 л молока 50—60 г закваски.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях с сайта koolinar
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.

Для получения 500 грамм маскарпоне.
 

• 1 литp сливок
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Льняное полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг и вылить содержимое кастрюли.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, в холодильнике он загустеет ещё больше.

 

Мой любимый рецепт плавленого сыра, главное условие- все продукты должны быть комнатной температуры, иначе ничего не получится.

Плавленый сыр

• 1 ст молока
• 2 ст л домашнего творога
• 1/3 ч л соды
• 1 ч л сливочного масла
• 0,5 желтка

В маленький ковш влить один стакан цельного молока, положить 2 ст л домашнего творога и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело.
Довести до кипения, но не кипятить!
Как только молоко начнёт сворачиваться и масса визуально станет гуще, будет похожа на очень жидкую манную кашу – отставить от огня на 20-25 минут.
Сцедить жидкость через частое сито, добавить 1/3 ч л соды, размешать, вернуть в ковш и варить до образования однородной сырковой массы.
Вмешать 1 ч л сливочного масла, а затем 0,5 желтка (введение желтка придаст нежность и цвет готовому сыру). Прогреть до образования пузырей.
Присолить, разлить по формочкам и охладить в холодильнике.

Йогурт

Я пользуюсь при приготовлении йогурта вот этой иформацией и делаю только из цельного козьего молока, в январе –феврале – из коровьего.
Некоторые говорят, что нужно лишь нагреть молоко до такого состояния, чтобы терпел мизинец, но я всегда стериализую.
В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой (закваской) и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать.
Развести в небольшом количестве молока 2-3 ложки активиа или другого живого йогурта (только несладкого), добавить ложку сахара и соединить с оставшемся молоком. Если йогурт не получился – значит живых бактерий в закваске не было.
Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. – приспособила термос .Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт неприятной консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску. Тогда в дальнейшем не надо брать другую закваску, а сам йогурт будет похож на живой греческий. Очень густой, нежный и вкуснее, чем продаваемый натуральный. У него такой отчётливый приятный вкус .
Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт.

Йогурт по В. В. Похлебкину

Ложка живого йогурта на литр молока.
Эффект термоса часа на четыре.
Получается очень остро-кислый продукт, полезно конечно отделить сыворотку.
«Добавляешь чуть сахара, и вкус волшебно изменяется. То самое, и даже лучше.»

Рецепты йогурта с инета (все рабочие, проверено, на мой вкус "Кисело мляко "самый удачный, но отказаться от других тоже не могу- хороши!)

Йогурт домашний

• 1 л молока
• 3 ст. л. натурального йогурта

Молоко вскипятить, снять с огня и немного охладить - оно должно оставаться теплым.
Снять с молока пенку, перелить его в миску. Взбить вилкой йогурт и, продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны смешаться как можно лучше. Разложить смесь по небольшим формочкам. Поставить их в удобную емкость с плоским дном. Аккуратно, через воронку, чтобы брызги не попали в напиток, заполнить емкость теплой водой.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус. Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести характерную густую консистенцию. Если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет.

Йогурт домашний 2

Закипятите литр свежего молока.
Размешайте отдельно 3 ст. молока кипяченого с 3ст. йогурта.
После смешайте с охлаждаемым молоком и перенесите его в теплое место накрыв полотенцем.
Через 4-5 часов необходимо проконтролировать образование йогурта.Сверху должна появится сыворотка.При приготовлении йогурта в следующий раз - можно использовать закваску со своего.


заквашиваю домашний иогурт . По болгарски "кисело мляко".
"Кисело мляко "
Берем молоко от коровы или овцы 2-3 литра.
Помещаем его в кастрюльку с двойным дном и варим.Желательно чтобы молоко немного выпарилось,примерно 1см. это будет видно по кастрюльке.
Приготавливаем пластмассовые или стеклянные емкости.
Молоко остудить! Проверяем темпетатуру: мизинец окунаем в молоко, не дожно быть горячо! Делаем закваску: в отдельную емкость ложим по 2-3 с. ложки покупного йогурта, только не сладкого и не от "Данон" в расчете на один объем молока примерно 350-400 гр.. Добавляем теплого молока и старательно размешиваем до гомогенной консистенции. В приготовленные емкости разпределяем поровну закваску. Добавляем теплое молоко(не в коем случае не горячее,все свернется и не холодное- не заквасится),размешиваем закрываем крышками, закутываем старым одеялом и оставляем на 5-6 часов для закваски!

Йогурт домашний 3

• Молоко - 1л
• Йогурт Активиа с бифидобактериями - 50-60г

Молоко вскипятить и остудить до температуры 38-42 градусов С. Добавьте закваску и перемешайте.
Укутайте и оставьте в тепле на 3 - 12 часов. Время сквашивания зависит от температуры на кухне и от того, какой это посев: первые оживают медленнее, следующие уже гораздо быстрее.

Йогурт домашний 4

На 1 литр цельного молока- 50-60 г живого йогурта
Молоко подогреть до температуры 40 С ( чтобы пальчику не было горячо),
Йогурт развести с небольшим кол-вом молока и хорошо перемешивая влить в подготовленное молоко.
Цитата «У нас еще любят кислячок с пенкой .поэтому я ставлю кастрюльку сразу же в горячую духовку и когда пеночка сверху поджарится -ложкой ее опускаю и ждем следующую и так по желанию. мне всегда много надо делать.»
Когда все размешано и приготовлено я обычно оставляю в духовке остывать. но кастрюльку обязательно закрыть крышкой.
После того как йогурт был добавлен в молоко .молоко больше не мешать! И в конце тоже пусть "спокойно" остывает- обычно на это надо примерно 1 ночь.


После того как моя молочница узнала, что я решила поделиться своими рецептами, она, попробовав новый сыр и заполучив обещание, что у неё будут все мои молочности поделилась своими рецептами.
Они не испробованы мною , но, можете не сомневаться- они рабочие!
Попробую все и проставлю фото в дальнейшем.
А ещё она пообещала дать для поста фото с фермы!

Сыр «Весенний»

Весной из коровьего и весь год – из козьего можно получить сыр который напоминает «Сулугуни»
6 л молока довести до кипения, влить 100г 9 % уксуса и варить, помешивая, 5 минут.
Хорошо посолить ( масса должна быть солёной), откинуть на дурщлаг, переложить в тканевый мешочек и поставить на 8-12 часов под гнёт в прохладное место.

Тминные сырки по-латышски

На 0, 5 кг творога - 2 ст. л. сметаны, 10 г тмина, соль- по вкусу.
Свежий творог пропустить через мясорубку, добавить соль, сметану, тмин, и перемешать.
Полученную массу разделить на конусообразные сырки весом около 100 г, выложить на доску и накрыть пергаментной бумагой.
Как только сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Для длительного хранения сырки нужно высушить.

Сливочное масло из козьего молока

Молоко вскипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник.
Образуется жирная плёнка.- пенка. Её собрать в двухлитровую банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 мин. появятся масляные зерна, потом – белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г. Масла.

Витаминное

• 1кг сливочного масла
• 400 г сахара
• 2 ст. л. облепихового сока.

К свежему сливочному маслу добавить сахар и облепиховый сок с мякотью. Смесь взбить миксером, разложить в формочки и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов и кондитерского крема.

Деревенский

Поставить 3-литровую банку молока, чтобы закисло.
Полученную простоквашу слить в кастрюлю и проварить.
Когда творог всплывет, не дожидаясь кипения, отцедить его через марлю, но не долго: чем жиже творог, тем мягче будет сыр.
В полученную массу добавить три-четыре яйца, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу, 1ч. с. Соды.
Масло нужно брать точно по рецепту, больше нельзя, сыр получится не эластичный.
Варить до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок кастрюли. Посуду, перед тем как выкладывать сыр, смочить водой или смазать сливочным маслом. Выложить сыр, уплотнить его, поставить в холодильник.

Второй способ:

Все делать так же, но не класть яйца и масло, а только соду и соль: получается очень плотный сыр, как магазинный.

Услада

• 1 кг некислого творога,
• 1 литр молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч.л. соды и немного кипятка для гашения соды

Творог проварить в молоке (это для того, чтобы он стал менее кислым и исчезли комки), откинуть на сито или марлю.
В алюминиевую кастрюлю (к эмалированной пригорает) положить отцеженный творог, добавить соль, сливочное масло, поставить на огонь и начать размешивать.
Когда получится однородная масса, добавить соды, погашенной кипятком, и продолжать мешать.
Масса должна увеличиться в объеме, а затем начать скатываться в комок. Этот комок переложить в миску, накрыть сверху тарелкой и дать остыть.
Можно экспериментировать, добавляя в сыр соль, тмин, измельченную зелень, изюм, орехи и т.п.
Причем, чем больше сыр выстаивается, тем вкуснее он становится.

Сыр из козьего молока

1 кг творога домашнего отварить в 1л цельного молока, откинуть на дуршлаг.
Творожную массу выложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и нагревать, постоянно помешивая, до однородной массы.
Добавить подсоленные взбитые яйца (2-3, можно до 5шт.), тмин и варить еще 3-5 мин.
Теплую сырную массу выложить на полотно, завернуть и положить под пресс. Затем смазать маслом, посолить (1ч. л. соли) и поставить в теплую духовку.
Можно и плавленый сырок сделать.
Творог, не отваривая в молоке, хорошо отжать.
В посуду, смазанную маслом (топленым или сливочным) выложить творог, равномерно посыпать 1 ч. л. питьевой соды и медленно нагревать, непрерывно помешивая.
После того, как сырная масса хорошо расплавится, добавить растопленное масло. Соль и специи класть за 15-20 мин. до конца варки.
Готовая сырная масса – однородная, тянущаяся. Разлить ее в смазанную маслом посуду и вынести на холод. Без яиц масса получается сероватой.

Вот другой рецепт сыра:

• 1л молока
• 1кг творога
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. соли

Молоко вскипятить и залить творог на 15 мин., затем отжать его. Масло растопить, взбить яйцо и соединить все с творогом в эмалированной кастрюле. Кастрюлю поставить на водяную баню и кипятить, постоянно помешивая, полчаса.
Сразу же разложить в формы и остудить.

маскарпоне в городской квартире...

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Домашний сыр рикотта Рецепт

2 кварт цельного молока
1 стакан жирных сливок
½ чайной ложки соли
1 свежий лимонный сок

Рецепт приготовления осетинского сыра.

Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола.

Понадобится :

1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное) - 5-10% от молока
4. Соль

Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град.
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут.
4. Делаем сычужный раствор : толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились.
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Сгусток похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в друшлаг, форму которого и примет готовый сыр, или же нагревать
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40 град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в друшлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. из 3,5л молока+300мл простокваши, свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка! На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В друшлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в друшлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
    Для этого обвалять головку сыра в крупной соли, дать вылежаться(заветрить), уложить в подходящий пластиковый контейнер, залить готовым рассолом, либо не обваливать, но тогда нужно выждать минимум 3 суток, чтобы головка сама затвердела и сыворотка с неё не текла, положить сразу в рассол.
    Рецепт рассола : на 10л сыворотки пачка каменной соли, сыворотку поставить на ночь в холодильник, утром снять, если есть слой сливок до капельки, слить через мелкое сито или 2-ю марлю основной объём, осадок не поднимая. Прокипятить, остудить, добавить соль, чтобы было хорошо солёно. Затвердевшую головку залить остывшим рассолом, чтобы была покрыта вся, придавить, плотно закрыть, поставишь в холодильник. Пробу можно снять уже через неделю.

Рецепт приготовления Сулугуни.

Процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. Для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах.

Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка.

Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте.

По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску.

Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь. Оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре.

Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться.

Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки.

Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду. Сулугуни готов.

Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

Историческая справка :

Истории неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Творог - густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается. (Владимир Даль).
Кстати, само слово "творог", по мнению В. И. Даля, произошло от слова "творить".

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку.

В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром». Даже после появления в России сычужных сыров их стали называть губчатыми сырами, а творог еще долгое время называли просто сыром.

По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.

Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"

	Молоко коровье непастеризованное (домашнее) - 8 литров
	Пепсин жидкий - 3 мл
	Соль - 1 кг

Вид на город Телави и Алазанскую долину

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин

Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла.

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским" из которого далее производится Сулугуни.

Оставляем наш "молодой" сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог "Хачо". О твороге читайте далее!

Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага.

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода...

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком.

Нагреваем воду (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром)

Перекладываем нарезанные кусочки сыр в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой.

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой, температура воды 80-85 градусов

Начинаем помешивать.

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

А вот так делают всеми любимую "косичку" к пиву - чечил.

Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью "льется" вниз, образуя "веревку".

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

Творог "Хачо"

Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

Сыворотка

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена...

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

Телавские сыроделы во главе с Демуром

Смотрите видео рецепта сулугуни и творога

Сыр Моцарелла

Ингредиенты Порций: 4 1 1/2 ч.л. лимонной кислоты 120 мл холодной воды 1/4 ч.л. сычужного фермента 50 мл воды (нехлорированной, дистилированной) 4 л цельного молока (см. примечание ниже)

Способ приготовления Подготовка: 10 мин | Приготовление: 30 мин

1. Молоко налить в глубокую кастрюлю. Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. Подогреть молоко до 32 С градусов. Выключить плиту. Добавить сычуг, разведенный в воде. Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

2. Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 С градусов.

3. Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю. Нагреть сыворотку до 85 С градусов.

4. Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5-10 секунд и снова растянуть. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички. На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч.л. соли, если хотите сыр подсолить.

5. Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта. Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом. Только вот я бы окунал не в горячую сыворотку, а в горячую воду - сыворотка уменьшает срок годности(хотя с сывороткой вкуснее). И вы не показалаи чно нужно потом положить в рассол на 4-12 часов

Свежий козий сыр

1. Пастеризация (145°F(63C) 30 минут)

2. Молоко охладить до комнатной температуры 70-72F(22-21C)

3. В охлаждённое молоко добавить смесь молочно кислых бактерий и оставить на час, чтобы они начали работать.

4. Через час добавить реннин и оставить на 20 часов при комнатной температуре.

5. Как только сгусток образовался и отошла сыворотка, измеряют кислотность, чтобы убедиться, что процесс завершился. Или доверяют опыту и просто начинают процесс сцеживания сыворотки.

6. Отвешивание сыра происходит от 12 до 24 часов при комнатной температуре и его можно продолжить ещё 12 часов в холодильнике для получения менее влажной консистенции сыра без ущерба его кремообразности. У меня на фото сыр после 12 часов отвешивания. Сыр можно отвешивать в марле 4-6 слоёв или в муслине, или в специальных формах, которые показаны в этом блоге: http://nikas-culinaria.com/2008/06/24/homey-chevre/.

7. Готовый сыр вынимают из форм или муслина и посыпают солью. После этого его хранят в холодильнике. Через сутки он полностью стабилизирует свои вкусовые качества, с каждым дополнительным днём его хранения приобретая более яркий козье-сырный аромат. Свежий козий сыр годен к употреблению в течение недели. По словам любителей, вкусовой пик приходится на 5-6 день.

Для своего сыра я использовала готовую сухую смесь культур и растительного реннина, купленную на www.cheesemaking.com: http://www.cheesemaking.com/store/p/140-Chevre-DS-5pack.html

Они же предлагают набор для делания козьего сыра: http://www.cheesemaking.com/store/p/170-Fresh-French-Goat-Cheese-Kit.html.

Молочнокислые культуры, которые используются для сквашивания chevre: LL (Lactococus lactis subsp. lactis) и LLC (Lactococus lactis subsp. cremoris). Их вводят в козье молоко как в виде порошка, полученного глубокой быстрой заморозкой, так и в виде готового молочно кислого продукта с живыми культурами. Во втором случае добавляют 15мл молочнокислого продукта на 1 литр молока. Если есть возможность приобрести культуры в виде порошка, то пропорции будут указаны на упаковке.

Считается, что самый вкусный сыр получается с использованием жидкого животного реннина. Его добавляют из расчёта 1 капля на 4 литра молока. Для того, чтобы ввести реннин в меньшее количество молока, 1 каплю, как обычно, разводят в воде и отмеряют нужное количество в чайных ложках. Например, чтобы сквасить 2 литра молока, нужно развести каплю реннина в 50мл нехлорированной воды и ввести 5 ч.л. (в 1 ч.л. 5 мл жидкости, значит в 50мл -- 10 ч.л. жидкости) раствора в молоко. 1 каплю реннина развести в 50 мл воды и использовать 5 ч.л. раствора для сквашивания 2 литров молока.

Если используется растительный реннин в таблетках, то расчёт его количества делаем таким образом: 1/4 таблетки равна 1/4 ч.л. животного жидкого реннина. Значит 1/4 таблетки эквивалентна 30 каплям. Если 1/4 таблетки развести в 300мл воды, то в каждых 10мл раствора будет эквивалент одной капли, значит для 4 литров понадобится 2 ч.л. такого раствора, а для 2 литров -- 1 ч.л. 1/4 таблетки развести в 300мл воды и использовать 1ч.л. этого раствора для сквашивания 2 литров молока.

Можно также использовать реннин Janket, если лень заказывать или нет возможности дотянуться до настоящих. Как я уже писала раньше, в нём 80% пепсина и 20% химозина, что делает его очень слабым для делания большинства сыров. Но для шевре он вполне годится. Его берут 1/4 таблетки на 4 литра молока.

В обращении с любым реннином необходимо помнить, что перед введением его в молоко он обязательно должен быть растворён в воде, и что все манипуляции с ним должны происходить в стерильных условиях и при комнатной температуре! Для получения гарантированного результата, ёмкости и ложки для толчения таблеток и размешивания жидкостей должны быть стеклянными, стальными, фарфоровыми и перед началом работы ошпарены кипятком (включая щуп термометра) и остужены. Всё это имеет значение на этапе работы реннина до получения сгустка. После этого всё должно быть просто чистым, но не обязательно стерильным.

Несколько слов о рецептах козьего "панира", которым изобилует интернет. Имеются ввиду рецепты, предлагающие вводить в кипящее козье молоко уксус или лимонный сок. Сыр, приготовленный таким образом, не имеет ничего общего с настоящим chevre, сквашенным с помощью кисломолочных бактерий и реннина.

Paneer (панир) / Queso blanco or queso fresco (кейсо бланко)

Вообще-то я настраивалась на фету, но оказалось, что не хватает то одной, то другой мелочи, и решила попробовать сделать панир. Панир и кейсо бланко -- близнецы братья. И тот, и другой готовится без участия реннина или кисломолочных бактерий. Молоко, разогретое до 85С, сквашивают пищевой кислотой -- белым, винным или яблочным уксусами (столовые, 5%), лимонным или лаймовым соком, 5% растворами лимонной или аскорбиновой кислоты -- из расчёта 60мл кислоты на 4 литра молока. Сыр этот замечателен тем, что он поджаривается или тушится с овощами или в соусах и при этом не плавится, только чуть размягчается, сохраняя форму. Моя приятельница из Колумбии угощала самым простым и незатейливым вариантом -- свежий солоноватый кейсо бланко с айвовым мармеладом, membrillo. К сожалению, я ещё плохо познакомилась с кулинарным использованием этого сыра в латино-американской кухне и много рецептов не знаю. Блюд с паниром мне известно гораздо больше -- от рецептов с овощами и острыми, пряными соусами до любимых десертов расмалай и расгулла.

Сделать этот сыр казалось проще простого... Медленно разогреваем молоко до 85С (185F), вливаем в него кислоту в три захода, постоянно помешивая. Наблюдаем, как сворачивается молоко и отделяется сыворотка. Сцеживаем сыворотку. Ставим сыр под гнёт. Ну какой тут может быть подвох?

С первым паниром я поступила просто по-зверски. Во-первых, двухлитровая бутыль молока мне почему-то представилась такой большой, что я посчитала, что в ней 4 литра. Во-вторых, выжала сок из двух крупных лимонов и оказалось, что его почти 1/2 чашки. Ну и ничего, подумала я, ну и сквасится веселее. В-третьих, молоко было 2% жирности. Действительно, свернулось молоко быстро и в ужасе. Но выглядело, вроде бы, как на картинках мастер-классов и я ничего не заподозрила. Сцедила сыворотку, посолила 1\4 ч.л. соли, завязала в узелок из плотной марли и поставила под гнёт. Под 6 килограммов. На всю ночь. Утром получилось ~300г вот такого:



Получился очень плотный с желтинкой сыр, который прекрасно резался, жарился и тушился. Только он был невкусный и очень сухой. Решила почитать о сыре ещё, хотя можно было просто порассуждать логически.

1) Сыр получается вкуснее -- нежнее, сочнее и сливочнее -- из цельного молока.

2) Многие рекомендуют использовать яблочный уксус, потому что якобы он создаёт наиболее приятную текстуру. Не знаю как на текстуру, а на вкус выбор кислоты не влияет совершенно. В конечном варианте вкус кислоты не чувствуется вообще. 60 мл яблочного уксуса 5% оказалось на 4 литра молока мало. После того, как я их влила, как и полагалось в три захода, часть молока свернулась, а часть осталась молоком. Добавила ещё 20мл и свернулось остальное. Видимо введение кислоты этапами не только распределяет кислоту в молоке равномернее, но и позволяет регулировать её количество, чтобы ввести её ровно столько, сколько надо. Как было понятно из первого опыта, слишком большое количество кислоты сыр пересушивает.

3) Многие не выдерживают панир под гнётом, просто отвешивают 12 часов и всё. Но плотный сыр, который можно резать, я видела на фото только у тех, кто держал его под гнётом. Гнёт сначала ставят полегче (численные значения напишу ниже) на пол часа, а затем вес увелививают в 4-5 раз и оставляют ещё на 4-5 часов. Чем дольше под гнётом, тем более сухой и плотный получится сыр.

4) Большую сочность и мягкость паниру придаст быстрая остановка процесса сворачивания молока льдом. Лёд всыпают прямо в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка.

5) Соль и прочие вкусовые добавки вводятся перед отвешиванием. По рецептам предлагается 1/4 - 1/2 ч.л. соли на 4 литра сквашенного молока, но я считаю, что можно добавить и больше. Попробую увеличить количество соли до 1 ч.л.



4л 3,5% молока
80мл яблочного уксуса (apple cider vinegar) в 4 приёма
Сгустки сыра посолила и разделила на две половины. Каждую выдерживала в форме-сите 30 мин под гнётом 1,5 кг, затем ещё 6 часов под гнётом 3 кг. Выход ~750г сыра.

Рекомедованный режим для сыра из 4л молока: 30 минут отвешивания в марле, затем всю массу сгустков уложить в форму-сито объёмом 1л под ~5кг на 20 минут, затем под ~12 кг на 2-5 часов в зависимости от желаемой конечной влажности. Готовый сыр заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике.

Мастер-классы с фототографиями этапов (по-английски):
http://www.cheesemaking.com/store/pg/32.html
http://www.wikihow.com/Make-Paneer-(Indian-Cheese

Видео-класс:

Страшно нравится этот индийский шеф-повар, Варева. Кто-то, помню, прокомментировал ощущения от его видеодемонстраций -- "словно мимо пронёсся поезд!" Он очень искренний, эмоциональный, без толики снобизма и всегда обращет внимание на мелкие детали и тонкости. В этом видео он делает панир с добавлением в молоко травок и специй:
http://www.youtube.com/watch?v=UQu5jVagfao

Ведущие блога http://showmethecurry.com показывают как использовать с умом современные кухонные устройства в приготовлении традиционных индийских блюд. Вот их демонстрация приготовления панира:
http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html
http://www.youtube.com/watch?v=QZ1Vfi2Bypg&NR=1&feature=fvwp

Бразильские сырные хлебцы

Моё ухо слышит название как "пау джи кейжу", но это, конечно, очень далеко от оригинала. Пыталась произнести как можно точнее, а продавщицы в Ана Бразил только смеялись. Мне повезло, я обнаружила в нашем городе бразильский магазин. Прямо рядом с русским, дверь в дверь. И там, разумеется, всегда есть и сладкая, и кислая тапиоковая мука. Интересно, что ещё пару лет назад найти в Интернете рецепт этих хлебцев на английском языке было практически невозможно. На русском тем более. Те, что находились, были исключительно с тапиокой и бразильянцы пугали невероятной сложностью процесса с длительным вымешиванием. В своё время я много о них читала, неколько раз экспериментировала, но они не получались именно такими, как я хотела. И вдруг, недавно Люда mariana_aga показала интереснейший блог, где я нашла собранную воедино информацию об этих хлебцах и рецепты с чуть другими пропорциями. Одновременно с этой находкой мне пришла в голову мысль попробовать кукурузный крахмал вместо тапиокового, который врядли доступен всюду. Что интересно, усевшись писать, 5 минут назад обнаружила в вики, что есть традиция печь эти хлебцы и из кукурузного крахмала, ха!



Но началось всё с Fogo de Chao. В этом ресторане "пау джи кейжу" подают в корзинке на стол вместо кукурзных чипсов в ресторане кухни тексмекс или хлеба в любом другом ресторане. Их съедаешь -- приносят снова, снова съедаешь, снова приносят и так бесконечно, потому что остановиться невозможно. И это страшно. А потом с огромным трудом выползаешь из ресторана, начинённый сырными хлебцами и мясом по самую макушку, и думаешь -- эх, надо было оставшиеся хлебцы спрятать в сумочку. И в карман. Да. Может вернуться? Может ещё не поздно? Эти хлебцы - как наркотик. В каждой маленькой пышке больше 100 калорий, но об этом не хочется думать, потому что они такие... такие... тёплые, с тягучим мякишем, как если бы смешали белый нежный хлеб с плавленным сыром, а снаружи чуть-чуть хрусткая корочка.

Ну хорошо, к делу. Я сравнивала два рецепта. 1) В одном все ингредиенты комнатной температуры и смешиваются просто в блендере. Получается жидкое тесто, которое можно даже хранить в холодильнике и выпекать хлебцы по мере необходимости. В этом рецепте я использовала мексиканский сыр фреско, с которым я раньше пау джи кейжу печь не пробовала.



2) В другом крахмал заваривается разогретой до кипения смесью молока и постного масла, а затем в него вмешиваются яйца и сыр. В этом случае используют твёрдые и выдержанные сорта сыра типа пармезана, романо, азиаго. Кроме того, каждый из этих двух рецептов я попробовала сделать в классическом варианте со смесью тапиоковых крахмалов, кислого и сладкого, и с кукурузным крахмалом.



Рецепт 1:
(все ингредиенты комнатной температуры, 1 чашка = 240 мл)
1 некрупное яйцо
1/3 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
2/3 чашки молока
1 1/2 чашки кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
1/2 чашки сыра фреско
1 ч.л. соли

Консистенция теста с тапиокой (слева) и с кукурузным крахмалом (справа) отличаются.

Рецепт 2:
1 некрупное яйцо
1/4 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
1/3 + 1/4 чашки молока
125г кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
25г тёртого пармезана
1/2 ч.л. соли

Смешать молоко, масло и соль и довести до кипения. Влить в крахмал и мешать деревянной ложкой пока не вымесится тесто, которое будет отставать от стенок. На фото как выглядит этот этап в варианте с тапиокой. Поведение у тапиоки и кукурузного крахмала очень отличается. Кукурузный крахмал в такое тесто не запаривается, он остаётся в более жидком состоянии.

Дать тесту остыть до комнатной температуры и вмешать в него яйца и тёртый сыр. Тесто станет более жидким и липким. На ощупь оно похоже на плавленный сыр, лепить шарики с грецкий орех нужно мокрыми руками. Если теста слишком много для одного раза, слепленные шарики можно заморозить, а потом печь прямо из замороженного состояния.

Слева заваренный молоком с маслом тапиоковый крахмал, справа -- с вмешанными яйцом и сыром.


Печь разогревают до 400F в течение 15-17 минут на средней полке. Хлебцы из жидкого теста по первому рецпту выпекают в формочках диаметром 3-4 см и глубиной 5-6 см. Заполняют их на две трети. Хлебцы по второму рецепту можно печть просто на противне. И формочки и противень смазывают тонким слоем масла.

Через 7 минут выпечки: 1) первый рецепт с тапиокой, 2) первый рецепт с кукурузным крахмалом, 3) второй рецепт с тапиокой.


Через 15 минут выпечки:


Через 17 минут выпечки:


Самым вкусным и правильным в этой троице получился безусловно вариант по второму рецепту с тапиокой.


Тапиоковый вариант с жидким замесом получился вкусным, но полым внутри. Такую пышку замечательно было бы начинить каким-нибудь нежным салатом -- куриным, грибным или из копчёной рыбы.


С кукурузным крахмалом вкус хлебцев получается совершенно иным. Всё по-другому, и тесто другое, и консистенция выпеченных хлебцев, и цвет, и вкус, и даже как хлебцы себя ведут по мере остывания. Тесто получается гуще что при жидком замесе, что при запаривании крахмала кипящим молоком с маслом. Во втором варианте оно более липкое, чем тапиоковое. При выпечке практически не увеличивается в объёме, и консистенция мякиша практически одинаковая в обоих вариантах. Корочка более хрустящая. В отличие от тапиоковых хлебцев, которые хороши только пока горячие-тёплые, кукурузные по остывании ничего не теряют. Цвет мякиша желтоватый с лёгким лимонным оттенком. Самое печальное - вкус. Вкус очень далёк от тапиокового варианта. То есть, это совершенно другой вкус, более плоский. Тем не менее, кукурузный вариант вполне имеет право на существование, если уменьшить количество крахмала, увеличить сыра, поиграть со специями. В целом вариант с запариванием мне понравился больше или для кукурузного, и для тапиокового крахмалов.

Слева варинат жидкого замеса с кукурузным крахмалом, справа - горячего замеса с кукурузным крахмалом, который я пробовала несколько дней назад.