Цитата сообщения Лилёша

На днях посмотрела замечательную французскую комедию «Безумная свадьба» (оригинальное название Qu'est-ce qu'on a fait au Bon Dieu), в которой и заприметила я это пирожное. Правда, название там упоминалось совсем неполиткорректное - «Голова негра». Оно-то, кстати, и вызвало у меня огромнейший интерес и непреодолимое желание найти рецепт и приготовить это пирожное. Заинтересовала? Добро пожаловать на дегустацию!

печенье:
мука пшеничная (стакан - 250 мл.) — 1 стак.
сахар — 2 ст. л.
желток яичный — 2 шт.
масло сливочное — 100 гр.
сода гашеная уксусом — 1/3 ч. л.
ваниль (по вкусу)
крем:
белок яичный — 2 шт.
сахарная пудра — 0.5 стак.
желатин — 0.5 ст. л.
вода (1-2 ст.л.)
шоколад тёмный — 100 гр.
масло сливочное — 50 гр.
соус (соус брусничный D'arbo)

Отделяем белки от желтков - желтки нам потребуются для приготовления печенья, а белки - для крема.
Для основы этого пирожного я решила приготовить обычное песочное печенье, в моей старенькой тетрадке с советских времен оно называется «К чаю».
Оригинального рецепта печенья не нашла, везде используется готовое. Желтки смешиваем с сахаром, растираем.
Добавляем размягчённое сливочное масло, ваниль, соду, муку. Замешиваем мягкое тесто.
На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто толщиной 0,5 см. и формочкой вырезаем круги диаметром 4-5 см.
Выпекаем печенье 12-15 минут при t 180* С.
Пока выпекается печенье, замачиваем желатин. Когда он набухнет, нужно будет его подогреть любым удобным для Вас способом и остудить.
Начинаем взбивать белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Существует два классических варианта приготовления крембо - ванильный и кофейный. На данном этапе в первом случае можно добавить ванильный сахар, во втором случае растворимый кофе (0,5 ч. л). Либо не добавлять ничего, как я, т. к. мои «Головы негра» будут с небольшим отступлением от классического рецепта.
Когда белки превратятся в пышную белую массу, добавляем желатин и продолжаем взбивать до устойчивых пиков. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отправляем буквально на 5 минут в холодильник.
Этого времени нам будет достаточно, чтобы на середину каждого печенья выложить по 1 чайной ложке соуса из дикой брусники d'arbo. Этого ингредиента нет в классическом крембо.
Начинаем отсаживать крем вокруг соуса, чтобы получилась горочка.
Получившиеся заготовочки пирожных отправляем в холодильник для застывания желатина. Моим потребовалось минут 20.
На водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло, слегка остужаем и наносим на пирожные. Можно убрать в холодильник, чтобы шоколад схватился, а можно уже сразу дегустировать.
Вот такие пирожные получились. Хрустящая печенька, лёгкая кислинка соуса и нежное облако белкового суфле под горьким шоколадом... Это стоит попробовать!
Из данного количества вышло 16 штук. И ещё 2 штучки я сделала без добавления соуса. Мой вариант нам понравился больше .
Европейские кондитеры ни раз предпринимали попытки разнообразить ассортимент крембо - ягодные, фруктовые, разных цветов. Но ни один вариант не прижился, традиционно потребители предпочитают лишь два варианта - ванильный и кофейный.
Самое сложное для меня было сделать красивый разрез, ну чтобы на белом креме не было шоколадных следов.
Ну, а это просто печенье "К чаю" - если готовить именно как печенье, то нужно посыпать сахарком или пудрой.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото