Торт "Птичье молоко " на агаре, нежный и не приторный |
Торт "Птичье молоко" по ГОСТу всегда приторно сладкий: в среднем на суфле из трех белков в него идет 100 г сгущенки и 400 - 500 г сахара, не спасёт даже несладкий чай :( Берем вкус в свои руки! Сахара меньше, белков больше, немного лимона в помощь суфле, все желтки в тесто, никакого желатина и...
торт получится замечательный, нежный, воздушный и абсолютно не приторный.
Для теста:
Для суфле:
- белки - 5 шт.
- сахар - 300 г
- вода - 150 мл
- агар - 4 ч. л. (под нож - абсолютно без горки, это 8 - 10 г),
- сливочное масло размягченное - 150 г
- сгущенное молоко (комнатной температуры( - 70 г
- лимонный сок - несколько капель
- соль - щепотка
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.
Для глазури:
- горький шоколад 70% - 80 г
- сливочное масло - 50 г
Диаметр коржей 20 см, общий диаметр торта с суфле 20 - 22 см. Выпекать будем только коржи из теста, само суфле без выпечки.
Приготовление:
Приготовление теста: мягкое масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, не слишком усердно. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Отправить тесто в холодильник на 30 - 40 минут.
Сделать коржи: на бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20 см для двух коржей. Перевирнуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто и выложить пергамент на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, слепить округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху накрыть пищевой пленкой и через нее раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была одинаковой по всей площади.
Выпекать коржи - 8 - 9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми. Вынуть коржи из духовки и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до ровного круга без темных краешков. Остудить на решетке. Выложить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо от формы диаметром 20 - 22 см.
Приготовление суфле: взбить мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Теперь взбить усердно, тщательно, минут 7 - 10. Отставить масляную массу в сторону (не в холодильник). Агар насыпать в сотейник и залить водой, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, дождаться полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.
Всыпать в агар сахар и тщательно перемешать, чтобы кристаллы растворились, но не дать пока закипать. Если кипение почти начинается, отставить в сторону, помешать, снова поставить на огонь. Когда сахар растворится, со стенок сотейника смыть кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставить сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания добавить лимонный сок.
В это же время начать взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличить скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.
Сироп варить до 110 - 112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивания, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбивать до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.
В этот момент добавить взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешать суфле. Масса станет немного менее густой. Действовать без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.
Сборка торта: от полученного суфле 2/3 выложить в кольцо на первый корж. Положить сверху второй и выложить на него оставшуюся 1/3. Разравнять поверхность и убрать торт в холодильник на 20 минут.
Приготовление глазури: шоколад растопить в сотейнике с маслом до полной однородности. Вылить в кольцо на охлажденное суфле, ровно распределить и снова убрать торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.
Безумно нежный, просто тающий во рту торт "Птичье молоко"
PS: Все это кажется сложным на первый взгляд, но на самом деле следующий торт вы уже приготовите легко и быстро, не задумываясь над мелочами. Можно сначала потренироваться в приготовлении суфле. Тогда духовка вам вообще не понадобится, потому что суфле без выпечки. Готовить суфле, залить в любую форму, охладить и нарезать. А в следующий раз добавить и коржи (готовить их очень просто) и таким образом плавно вы научитесь готовить торт "Птичье молоко". В принципе, это все просто, нужно лишь учитывать все перечисленные в рецепте моменты.
Приятного аппетита!
Со всеми важными вопросами обращаться в личку
Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/торты |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |