Готовим по книгам: базар, казан и дастархан
Хозяйке на заметку, 21 июня 2012 года, Залина Хохоева
От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Я отношусь к той категории граждан, которые убеждены, что лучшие повара – это мужчины. И пусть хор феминисток возражает сколь угодно громко, своего мнения я не изменю. Поэтому когда меня попросили протестировать книгу Сталика Ханкишиева «Базар, казан и дастархан», я не сразу ответила согласием, хотя готовить люблю и умею.
Кухня народов Кавказа и Средней Азии - настоящая поэма с миллионом оттенков, вкусов, смыслов тайных и явных. Чтобы это понять – достаточно лишь раз попробовать, а вот чтобы это воссоздать – нужно с этим родиться. И, как показывает опыт Сталика, при этом вовсе не обязательно быть профессиональным поваром. Хотя есть одно непременное условие - надо очень, очень любить людей. Иначе – ничего не получится.
… И вот я тащу домой увесистый том. Начинаю листать, замираю, разглядывая фотографии, тихо ахаю, вчитываясь в рецепты, почти вдыхаю знакомые с детства ароматы специй. И совершенно не знаю, что выбрать и с чего начать. Сделать свой выбор мне удалось раза с четвертого. Я навела идеальный порядок в «зоне боевых действий», достала любимый фартук, прогнала из кухни кошку и приступила.
Долма
"Сделаешь долму - женюсь" - именно эту фразу я услышала как-то в юности. Где тот джигит теперь – понятия не имею. А вот долма – со мной, и готовлю я ее хоть и редко, но всегда с большим удовольствием. Существует великое множество разновидностей долмы. Из рецептов Сталика я выбрала «классический» вариант – в виноградных листьях.
Слева - фото из книги, справа - фото автора
Ингредиенты. 500 г квашеных виноградных листьев, 500 г мякоти баранины или говядины, 100 г курдючного сала, 2-3 средние луковицы, 100 г круглого риса, топленое масло – 2 ст. ложки, небольшой пучок кинзы, веточка базилика. Специи: куркума, молотая зира, черный перец, соль.
Приготовление. Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.
Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком пришлось повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.
Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Я очень старалась следовать ее наказу – и по-моему, у меня все получилось.
Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне –долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.
На практике. Сталик рекомендует листья бланшировать – но я этого делать не стала, потому что как-то раз бланшированные листья у меня просто-напросто расползлись прямо в руках. Другой момент - в фарш я добавила полстакана чистого гранатового сока и, как мне кажется, вкус от этого только улучшился. В остальном же я строго следовала рецептуре - и все получилось превосходно.
Гянджинская пахлава
Не верьте ушлой рекламе. Райское наслаждение – это не Баунти. Райское наслаждение – это пахлава. И она, как все подлинно ценное, ни в какой рекламе не нуждается. Хочу предупредить – если вы взялись за пахлаву, будьте готовы хорошенько потрудиться. И помните, что в квадратном сантиметре этого лакомства содержится дикое, просто космическое количество калорий. А для самых смелых – рецепт. Скажу сразу, что он немного отличается от исходного, и позже я объясню, почему. Но сама концепция выдержана строго.
Слева - фото из книги, справа - фото автора
Ингредиенты для теста. Мука - 15 ст.л., сметана - 100г, молоко - 100г, дрожжи сухие - 1 ч.л., топленое масло - 50г, яйцо – 1шт. сахар - 2ч.л., соль – щепотка, куркума - 1/2 чайной ложки.
Ингредиенты для начинки. Грецкие орехи – 500 г, фисташки – 300 г, сахар (лучше коричневый), перемолотый в пудру – 500 г, молотый кардамон – 0,5 чайной ложки, свежемолотый черный перец – на кончике ножа.
Ингредиенты для сиропа. 1 чайная ложка лепестков шафрана, 50 мл крутого кипятка, 80 г меда, распущенного на водяной бане.
Приготовление. В теплом молоке разводим сахар и дрожжи. Дожидаемся «шапочки». Тем временем в миске муку перемешиваем с куркумой и солью. Слегка взбиваем сметану с яйцом, выкладываем в лунку в муке, туда же – подошедшие дрожжи. Замешиваем тесто. В самом конце замеса добавляем растопленное топленое масло.
Очень важно хорошенько вымесить тесто, можно его отбить, бросая с силой об стол. Оно получается гладким, однородным и очень пластичным. Накрываем его полотенчиком и даем отдохнуть час-полтора. За это время оно подойдет. Пока подходит тесто, готовим начинку.
Орехи – в мясорубку. Кардамон – в кофемолку. Правильные хозяйки его очищают и перемалывают только семена. Неправильные и ленивые (я) кидают в мельницу весь стручок. Чтобы все мололось легче, надо добавить в кофемолку две ложки сахара. Смешать орехи –сахар-кардамон и взглянуть, как себя чувствует тесто. Оно еще не подошло, поэтому сейчас надо приготовить сироп для заливки.
Лепестки шафрана залить крутым кипятком и дать настояться. В это время на водяной бане в ковшике растапливаем мед. Как только мед разойдется, вливаем процеженный и отжатый шафран. Перемешиваем, снимаем с огня и оставляем сироп париться и мечтать на миске с горячей водой.
А вот теперь самое сложное, трудоемкое и ответственное. Нужно разделить тесто на 9-10 кусочков. Это будут пласты пахлавы. Раскатываем тонко по форме сковороды. Сделать это нетрудно, потому что тесто, если его долго и правильно месили, очень пластично. К тому же в моем хозяйстве оказалась специальная "шайтан-скалка" – очень тяжелая, сделанная из мрамора. Ею я делала первичную раскатку, а доводила до ума – обычной деревянной.
Готовый пласт наворачиваем на скалку и переносим на сковороду, дно которой смазано топленым маслом. Смазываем растопленным маслом пласт сверху, выкладываем начинку. Повторяем: пласт теста - топленое масло- начинка. Верхний слой – тесто. Теперь большим и острым ножом, аккуратно и чуть-чуть не доходя до дна, нарезаем пахлаву ромбиками. Чтобы резалось легче, нож нужно время от времени окунать в воду. На каждый кусочек сверху уложите половинку грецкого ореха или фисташку. Смажьте всю поверхность 1 желтком, взбитым с 1 ст.л. молока – это придаст красивый румяный глянец.
Все, можно ставить в духовку. Она должна быть разогретой примерно до 200 градусов. ВАЖНО: на нижней полке пахлава должна стоять не больше двух-трех минут, иначе дно подгорит. Затем перемещаем сковороду на «второй этаж». Еще минут через 7 в прорези заливаем ложечкой растопленное топленое масло. Возвращаем в духовку. Еще через 7 минут заливаем в те же пространства между ромбиками (не сверху!) приготовленный сироп с медом и шафраном. Убавляем температуру до 170С. Если видно, что верх запекается слишком быстро, накрываем пахлаву фольгой. Время выпекания – примерно 30-40 минут, в зависимости от духовки.
На практике. С рецептом Сталика я обошлась достаточно вольно, хотя, как уже говорила, общей концепции придерживалась строго. А поступила я так вот почему. В оригинале в общем и целом на пахлаву уходит полтора килограмма сахара – и она получается мало того что приторная, так еще и гигантских размеров. Нам такие промышленные объемы ни к чему. Поэтому рецепт я слегка адаптировала и усовершенствовала – и да простится мне подобная вольность! На мой взгляд, главное отличие (и преимущество) этого рецепта в том, что пахлава получается не приторной, а с отчетливым ореховым вкусом и благородным послевкусием из ноток топленого масла и специй.
Кюфта или голая долма
На третьем блюде я честно собиралась отдохнуть. И опрометчиво выбрала кюфту – разновидность тефтелей. Ее еще называют голой долмой, потому что фарш – примерно такой же, только его ни во что не заворачивают. Повозиться пришлось, но я ни секунды не жалею. Аромат стоял такой сокрушительный, всепобеждающий и жизнеутверждающий, что, как мне сообщили мои гости, его было слышно даже на первом этаже. А я живу на восьмом.
Фарш, как я уже говорила, подойдет такой же, как и для долмы. Разница лишь в том, что рис туда нужно добавлять полностью готовым, а фарш - очень хорошо вымесить, чтобы он напоминал гладкую пасту. Можно экспериментировать с разными сортами мяса: баранина-говядина, баранина- свинина, свинина-говядина. Я неизменно отдаю предпочтение баранине, поэтому добавила в фарш лишь небольшую часть говядины и обязательно – курдючный жир. Сталик рекомендует предварительно обжаривать кюфту во фритюре. Но я предпочла ее запечь в духовке до полуготовности. Это заняло примерно минут двадцать. А пока тефтели запекаются, приготовим соус, в котором они будут тушиться до готовности.
Ингредиенты для соуса. 2 головки лука, 2 средних морковки, горсть кураги, 5 болгарских перцев, 5 крупных крепких помидоров, мясной бульон – 1 чашка. Зелень: розмарин, кинза, базилик. Специи: черный перец, хмели-сунели, лавровый лист, соль по вкусу.
Основой соуса послужили овощи, обжаренные в глубокой сковороде на топленом масле. Мелко нарезанный лук и морковь, натертая на мелкой терке, отправились прямиком на сковородку. Туда же - горсть нарезанной кураги и рубленая зелень: свежий розмарин, базилик, кинза. В составе этого соуса есть болгарский перец и помидоры. А вот их нужно предварительно запечь в духовке, затем остудить, очистить, нарезать и добавить к ароматной булькающей смеси на сковородке. Я советую начать приготовление соуса именно с этого – забросьте болгарский перец и помидоры в духовку минут на 10-15 и спокойно занимайтесь другими ингредиентами. И, пожалуйста, будьте аккуратны с температурой: как только зарумянился лук, убавляйте огонь до среднего, а когда дойдет очередь до запеченных овощей – и вовсе до медленного.
В самом конце влейте в соус бульон, добавьте специи и хорошо все перемешайте. Теперь выгружайте туда кюфту, слега притопив ее в соусе. Накрывайте сковороду или сотейник крышкой, и пусть блюдо томится еще примерно час. К тому времени, как оно будет готово, стол должен быть полностью накрыт, потому что ждать еще хоть сколько-нибудь уже будет настоящей пыткой.
На практике: Я поленилась отбить фарш до нужной гладкости, поэтому моя кюфта получилась немного ершистой. И, как уже говорила выше, полуфабрикат запекла в духовке, а не обжаривала во фритюре. Но бонусом стал превосходный концентрированный бульон, который образовался при запекании. Его-то я и отправила прямиком в сковороду с соусом, добавив небольшую чашку кипятка.
Резюме
Если «вкусно» для вас означает «быстро» - то эта книга не для вас. Она для тех, кто любит жизнь и умеет ею наслаждаться. Она для тех, кто никуда не торопится, потому что живет в согласии с древней восточной мудростью: «Кто понял жизнь - тот не спешит». Удовольствие – выбирать мясо на базаре. Другое удовольствие – зайти в лавку с сухофруктами и специями и не спеша собрать ароматнейший букет. Еще одно удовольствие – остановиться в лавке зеленщика и купить свежую зелень и овощи и принести это все домой. Затем не торопясь заварить хороший зеленый чай, сделать глоток. Вот теперь можно приниматься за готовку. А потом – накрыть стол и позвать друзей.
… Скромность свойственна и мне – в некотором смысле, конечно. Однако в этот раз пусть она умолкнет – у меня все получилось. Взять подобную кулинарную высоту – все равно что самолично присвоить звезду Мишлена собственной кухне. И мне ни секунды не стыдно за подобное хвастовство: кто ж виноват, что мишленовские спецагенты не заглядывают на обеды в обычные московские квартиры?..
Фото: StockFood/FOTODOM.RU, из книги и фото автора
von_Berntz. Апогей Яндекса входит в резонанс с пульсом блогосферы, и это побуждает повнимательнее вчитаться в записи 
Four_god. Может принести неожиданные плоды копание в видеозаписях 
Il_ristorante.
Совершив короткую прогулку на свежем воздухе, вы успокоитесь, восстановите нормальное кровообращение и заодно насытите кровь кислородом.
