Мёд представляет собой парадокс тем, что в отличие от прочих продуктов он не портится со временем. Действительно, старейший из известных нам образцов мёда был найден в древнеегипетской могиле и его возраст датируется приблизительно 3000 годами, при этом он остался съедобным. Так что же придаёт мёду это его необыкновенное свойство?

После того, как собранный пчёлами нектар разбивается ими на глюкозу и фруктозу (внутри насекомых), они помещают его в соты улья. Начинается следующий важный процесс. Нектар может содержать до 70% воды, и эту воду надо выпарить дабы добиться консистенции мёда привычной нам. Пчёлы достигают этого путём вентиляции сот своими крылышками. В результате доля воды в составе падает до почти 17%. Процесс перехода от водянистого нектара к сиропообразному мёду занимает 1-3 дня.

Доля воды в мёде и является ключевым фактором, сохраняющим его. При 17% эта доля значительно ниже соответствующих показателей в бактериях и грибках. У мёда также низкая водная активность; это мера количества воды в веществе, доступной для поддержания роста микробов. Водная активность варьируется от 0 до 1, и большинство плесени и бактерии не могут расти при этом показателе ниже 0.75. У мёда он 0.6. Это вкупе с тем фактом, что низкая доля воды в мёде обезвоживает бактерии, увеличивает его сопротивляемость к порче.

Другим фактором, помогающим мёду не портиться является его кислотность. В среднем она (pH) около 4; и, в основном, вызвана действием пчелиных энзимов. Это ещё более повышает антибактериальные свойства мёда, т.к. бактерии процветают в pH-нейтральной, нежели кислотной среде. Антибактериальный свойства мёда настолько великолепны, что он может вполне подойти для экстренной обработки ран.

Вы также могли замечать, что со временем мёд может кристаллизоваться и затвердевать. Это образовались кристаллы глюкозы. Чтобы вернуть ему жидкую форму (хотя это вовсе не обязательно – он и так вполне хорош) всё, что потребуется – поместить его в тёплую воду на несколько минут.