ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок. 1.2 кг сахара. 1.5 стакана воды. Для приготовления варенья пригодны сорта яблок кисло-сладкие, с плотной мякотью, ароматные: Коричное, Антоновка, Пепин шафранный, Пармен золотой зимний. Сварить сироп из 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды в расчете на 1 кг яблок, опустить нарезанные яблоки, выдержать в сиропе 3 ч, затем довести до кипения и варить 5-7 мин, считая от начала кипения. Снять с огня, оставить на 2-3 ч, слить сироп, добавить к нему оставшийся сахар (по 0,5 кг на 1 кг яблок), довести сироп до кипения, опустить в него остывшие яблоки и варить до готовности. Дольки яблок сохраняются целыми, становятся прозрачными, имеют янтарный цвет и нежный аромат. При желании можно варенье ароматизировать: в таз варенья положить одну звездочку бадьяна (звездчатого аниса). Варенье приобретает тонкий нежный аромат и не засахаривается.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК
1 кг яблок. 1 кг сахара. 1 стакан воды. Варенье из мелких яблочек, известных как "китайские", считается деликатесным. Нужно отобрать яблочки одинаковой зрелости, плодоножку обрезать на 2/3 ее длины. Вымытые яблочки пробланшировать, погрузив в кипящую воду на 3-5 мин, быстро охладить под струей холодной воды, наколоть, затем опустить в горячий сахарный сироп на 2-3 ч, чтобы яблочки пропитались сиропом. Варить варенье в несколько приемов (3-5). Когда яблочки станут совершенно прозрачными, варенье готово. Варенье подают к чаю, яблочками можно украшать домашние торты.
ЯБЛОКИ ТЕРТЫЕ (СТРОГАНКА)
На 1 кг тертых яблок 300 г сахара. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенную корзинку, натереть на крупной терке или протереть на кухонном комбайне. Тертые яблоки перемешать с сахаром, расфасовать в стерильные сухие стеклянные банки, закатать, простерилизовать: литровые банки - 10-15 мин, 3-литровые - 20-25 мин. Яблочную строганку хранить в холодной кладовке, она удобна для использования в качестве начинки для пирогов, блинов, тортов.
ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
1кг очищенных яблок. 800 г сахара. 1.5 стакана воды. Для приготовления джема из яблок пригодны как летние, так и осенне-зимние сорта различной окраски и размера. Главное требование к качеству - их зрелость, доброкачественность, отсутствие повреждений вредителями. Яблоки вымыть, снять кожицу тонким срезом, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и опустить в подготовленный кипящий сироп из сахара и воды. Варить 25-30 мин до загустения. Расфасовать джем в стерильные сухие стеклянные банки, охладить. Закрыть крышками, плотной бумагой или пергаментом после полного охлаждения. Примечание. Нарезанные дольки яблок быстро темнеют. Имея это ввиду, надо так организовать работу, чтобы сироп уже был сварен, когда начинаете резать яблоки.
МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления мармелада пригодны яблоки, богатые органическими кислотами, пектиновыми веществами, обладающие хорошей желирующей способностью. Это, в основном, яблоки осенних сортов - Антоновка, Коричное, Осеннее полосатое. Яблоки летних сортов не годятся, так как у них рыхлая мякоть и желирующая способность выражена очень слабо. Прекрасный мармелад можно приготовить из смеси яблок и абрикосов, черной и красной смородины, крыжовника, малины, брусники, клюквы, рябины. Итак, яблоки вымыть, удалить семенную камеру и испечь в духовке, протереть через сито. Количество сахара зависит от сорта яблок, содержания в них Сахаров и органических кислот и колеблется в пределах 500-700 г на 1 кг протертого яблочного пюре. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании. Горячую массу разлить в стеклянные банки и вынести на холод. Можно разлить массу на лист пергамента, посыпанный слоем сахарной пудры, разровнять ножом в слой толщиной 1,5-2 см, выдержать несколько часов до полного остывания и нарезать на кусочки, придав им по усмотрению различную форму, обсыпать сахарной пудрой.
ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК
На 1 кг пюре из яблок 1 кг сахара. В основном пастилу готовят из яблок, но можно использовать и смеси яблок с малиной, ренклодом, крыжовником, черной и красной смородиной, дикорастущей рябиной и любыми другими фруктами и ягодами, обладающими высокой желирующей способностью. Яблоки испечь, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахарным песком в соотношении 1:1 и варить при тщательном перемешивании до консистенции густой сметаны. Массу разлить слоем 1,5 см в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный калькой или пергаментом, и сушить в духовке в течение 12 ч при температуре 50-60°С, следя за тем, чтобы масса не подгорела. Яблочная пастила, высушенная таким образом, имеет красноватый цвет, хорошо режется ножом.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
На 1 л воды 300 г сахара. Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками, можно консервировать и целые плоды, удалив сердцевину. Яблоки опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5-7 мин при температуре 85°С. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить доверху кипящим сахарным сиропом так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильными крышками, простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 5-7 мин, литровые - 10-12 мин, трехлитровые - 25 мин. После стерилизации банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ЛИМОНОМКОМПОТ ИЗ ГРУШ
Зрелые груши с плотной мякотью. Сироп: на 1 л воды 250-300 г сахара в зависимости от зрелости груш. 1 г лимонной кислоты. Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, очистить от семечек, разрезать на дольки. Чтобы груши не потемнели, положить на 30 мин в слегка подкисленную или подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Груши, выдержанные в подсоленном растворе, перед дальнейшим использованием промыть водой. Менее зрелые твердые груши предварительно пробланшировать, опустить сначала на 2-3 мин в горячую воду, затем в холодную. Обсушить, положить в подготовленные банки, залить процеженным кипящим сахарным сиропом, чтобы груши были полностью покрыты сиропом, немедленно закрыть банки и простерилизовать. Время стерилизации зрелых груш в литровых банках - 25 мин, недозрелых и неочищенных груш - на 5 мин дольше. Груши с тонкой нежной кожицей можно консервировать неочищенными, разрезанными пополам. Хранить в сухом прохладном помещении.
ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые, мягкие груши. На литровую банку:1 столовая ложка сахарного песка и 1 столовая ложка воды. Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки, слегка присыпать сахаром, по желанию можно добавить молотую корицу, влить столовую ложку воды, закрыть банки. Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30- 40 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушек или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).
ДЖЕМ ИЗ ГРУШ
1.5 кг груш. 750 г сахара, цедра 1 лимона. 3 г лимонной кислоты. Груши вымыть, очистить тонким срезом, удалить плодоножки и семечки. Тонко срезанную цедру лимона, кожицу и семенные корзинки с груш залить 3/4 стакана воды и тушить под крышкой 10 мин, затем процедить в широкую, низкую кастрюлю. Груши нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю с процеженным отваром и тушить до мягкости. Затем добавить сахар и варить до тех пор, пока джем загустеет. В конце варки добавить лимонную кислоту, разведенную в столовой ложке воды. Горячим джемом немедленно заполнить нагретые, сухие стеклянные банки, тотчас же их закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном до полного охлаждения. Хранить в холодной кладовке.
ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ
На 1 кг подготовленных груш 30-50 г сахара. Для приготовления повидла пригодны хорошо вызревшие, перезревшие груши, а также упавшие (падалица). Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, удалить остатки околоцветника, плодоножку, семечки, нарезать на дольки, подлить 1-2 столовые ложки воды, варить до мягкости. Мягкие груши протереть 2 раза через сито или гомогенизировать на кухонном комбайне, потом по частям выпаривать при непрерывном помешивании до загустения. В конце варки добавить сахар. Варку закончить, когда капля повидла застывает на холодной ложке или блюдце, а не растекается. Из 1 кг груш получается приблизительно 200 г повидла. Горячее повидло расфасовать в нагретые стеклянные сухие банки, по охлаждении поверх повидла налить по 1 столовой ложке спирта. Банки покрыть двойным слоем пергаментной бумаги, плотно обвязать и хранить в сухой прохладной кладовке.
СУШЕНЫЕ ГРУШИ
Для сушки лучше использовать груши сладкие, летние, мелкоплодные. Груши можно сушить как очищенные, так и с кожицей, разрезанные на половинки, четвертинки, мелкие груши сушат целиком. Если груши сушат целыми, у них нужно удалить плодоножку и остатки околоцветника и сушить при температуре 55-70°С. Очищенные и нарезанные груши быстро темнеют. Чтобы этого избежать, груши после нарезки надо выдержать в растворе лимонной кислоты, а это дополнительная затрата времени и дефицитной лимонной кислоты, к тому же главная задача при сушке - удалить влагу из продукта. Поэтому для сушки лучше использовать груши летних сортов, сладкие и мелкие, сушить их неочищенными. В начале сушки поддерживать температуру 55°С, после завяливания поднять до 70°С и окончательно досушивать при температуре 50°С. Хранить груши в сухой холодной кладовке в холщовых мешочках.
Айва
Зрелая айва имеет яркий золотисто-желтый цвет и нежный, приятный аромат. Благодаря высокому содержанию пектина плоды айвы годятся для приготовления джема, мармелада, желе. Хорошо вызревшая айва с низким содержанием дубильных веществ, не имеющая вяжущего вкуса, используется для приготовления компотов и цукатов. Варенье из айвы - прекрасный продукт с неповторимым вкусом и ароматом, единственным недостатком является отсутствие кислинки, что, впрочем, легко исправить. Для этого в варенье, джем, мармелад из айвы в конце варки добавить лимон с цедрой или лимонную кислоту.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
1 кг айвы. 1 кг сахара. 2 стакана воды. Плоды айвы промыть, снять кожицу тонким срезом, удалить сердцевину, нарезать на дольки, залить водой, варить до мягкости. После этого воду слить, засыпать в нее сахар и сварить сироп. В полученный сироп опустить айву и варить в несколько приемов по 10-15 мин до тех пор, пока дольки айвы станут прозрачными.
ДЕЛИКАТЕСНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
1 кг айвы. 1 кг сахара. 2 стакана воды. 1 лимон. 1 стакан ядер грецких орехов. Зрелые золотистые плоды (если айва недозрелая, ее нужно в течение 1-2 недель довести до состояния полной зрелости, поместив в сухое, темное, прохладное место) тщательно вымыть, снять тонким срезом кожицу (кожицу сохранить), удалить сердцевину, а очищенные плоды нарезать на дольки по секторам и пробланшировать 10-15 мин. Из воды и половинного количества сахара сварить сироп и горячим залить бланшированные и охлажденные плоды, выдержать 3-4 ч, чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, варить в два приема, добавив оставшееся количество сахара. Снятую кожицу айвы проварить в малом количестве воды, отвар процедить через вату или 4 слоя марли и присоединить к варенью в начале последней варки. Нарезанный кружочками лимон вместе с цедрой добавить за 10-15 мин до окончания варки. Грецкие орехи аккуратно наколоть, чтобы сохранить целыми половинки ядер и извлеченные ядра добавить к варенью за 3-5 мин до конца варки. У готового варенья прозрачный янтарный цвет сиропа, прозрачные дольки айвы, целые кружочки лимона и половинки ядер ореха. Оно отличается приятной кислинкой и оригинальным ароматическим букетом айвы, лимона, грецких орехов. Варенье из айвы обладает неоценимыми достоинствами для домашнего кондитера. Янтарными дольками айвы можно украсить праздничный торт, а сироп от варенья прекрасно окрашивает сливочный крем, сообщая ему не только нежный цвет чайной розы, но и тонкий аромат.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Хорошо вызревшая айва. Сироп: на 1 л воды 300 г сахара. Айву вымыть, снять кожицу тонким срезом, удалить семечки, плодоножку, нарезать на дольки. Нарезанную айву, чтобы не потемнела, немедленно погрузить в воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды). Варить до мягкости в воде, также подкисленной лимонной кислотой. Когда айва станет мягкой, вынуть шумовкой, дать воде стечь, наполнить айвою подготовленные стерильные стеклянные банки, залить кипящим сахарным сиропом доверху, герметически закрыть, стерилизовать литровые банки 30 мин. По окончании стерилизации банки с компотом немедленно охладить.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Первый способ
На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара. Айву тщательно вымыть, снять кожицу тонким срезом, удалить семечки, нарезать на дольки или натереть на крупной терке. Джем варить порциями по 1,5 кг очищенной айвы. Положить айву в низкую, широкую кастрюлю (таз), подлить немного воды и быстро довести до кипения. Затем варить на небольшом огне до мягкости. Потом всыпать по частям сахар и продолжать варить до тех пор, пока джем загустеет. Джем расфасовать в стерильные сухие банки до краев, тотчас герметично закрыть металлическими стерильными крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного охлаждения. Хранить в сухой кладовке без доступа света.
Второй способ
Хорошо вызревшая айва, сахарный песок, лимонная кислота. Вымытую айву обтереть полотенцем, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрывала айву; варить до мягкости. Мягкую айву охладить, снять кожицу, разрезать на половинки, удалить плодоножки, семечки, мякоть нарезать на ломтики. Кожицу и семенную камеру положить в отвар и варить до тех пор, пока объем отвара выпарится на треть, отвар процедить. Нарезанную айву взвесить, добавить сахарный песок (60-80% по отношению к массе айвы), процеженный отвар и варить, снимая пену, пока айва станет совершенно мягкой. В конце варки добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг взвешенной айвы). Варку закончить, когда джем загустеет. Горячим джемом (температура 85°С) наполнить до краев подогретые, хорошо высушенные стерильные банки, закрыть металлическими стерильными крышками. Банки после наполнения и закупоривания немедленно поместить в емкость для стерилизации и стерилизовать 10 мин.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ
На 1 кг айвовой массы (пюре) 600 г сахара. 2 г лимонной кислоты. У вымытой зрелой айвы удалить плодоножки, остатки околоцветника, семечки, нарезать ее на куски, добавить 1 стакан воды и варить под крышкой до мягкости. Мягкую айву протереть через сито или на кухонном комбайне, массу взвесить. Продолжать выпаривать ее в низкой, широкой кастрюле (тазу), пока объем не уменьшится на четверть, добавить по частям сахар так, чтобы масса тихо кипела, не переставая, и продолжать варку. К концу варки добавить лимонную кислоту, разведенную в столовой ложке воды. Конец варки определить по загустеванию мармеладной массы. Мармелад можно ароматизировать добавлением нескольких столовых ложек коньяка или рома, который добавить одновременно с лимонной кислотой. Горячим готовым мармеладом наполнить горячие, сухие, стерильные банки до краев, немедленно закупорить металлическими стерильными крышками, перевернуть вверх дном, оставить до полного охлаждения.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ
Приблизительно 70% зрелой айвы и 30% кислых яблок. На 1 кг яблочно-айвового пюре (массы) 700 г сахара. Зрелую, вылежавшуюся, с нежным ароматом айву вымыть, удалить плодоножки, остатки околоцветника, семечки, нарезать на кусочки, подлить 1 стакан воды и под крышкой варить до мягкости. То же самое сделать с вымытыми яблоками. Яблоки и айву протереть через сито или на кухонном комбайне, массу взвесить и продолжать выпаривать в широкой, низкой кастрюле (тазу). Когда объем уменьшится на четверть, добавить по частям сахар при непрерывном кипении и варить дальше. Когда мармелад начнет желироваться, немедленно наполнить им сухие, нагретые банки, закрыть металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить. Добавление яблок придает мармеладу кисло-сладкий вкус
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Вызревшая ароматная айва (или кожица и семенная камера, которые остаются после приготовления айвового компота). На 1 л сока 600 г сахара. Айву замочить в холодной воде, тщательно промыть, удалить плодоножки, разрезать вместе с кожицей и семечками на небольшие кусочки, залить водой так, чтобы она полностью покрывала айву и под крышкой варить до мягкости. Айву с соком поместить в подвешенный полотняный мешочек, чтобы сок свободно стекал в подставленную посуду. Сок выпаривать маленькими порциями в широкой кастрюле. Когда объем упарится на треть, добавить сахар и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса начнет желировать. Образующуюся при варке пену собрать в конце варки ложкой. Горячим желе тотчас наполнить сухие нагретые банки до краев, закрыть их стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов. 1.4 кг сахара. 0,5 л воды. Мелкие плоды можно варить целиком, а крупные - надрезать вдоль бороздки и извлечь косточку. Итак, абрикосы вымыть, наколоть деревянной шпилькой, проблан-шировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2-3 приема. Готовое варенье расфасовать в сухие стеклянные банки и после полного охлаждения закрыть пергаментной бумагой, плотно завязать прочной ниткой или тесьмой.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
Чтобы получить качественный абрикосовый компот, надо использовать абрикосы самые зрелые и крепкие, но не перезревшие. Из перезревших мягких абрикосов компот получается с мутным сиропом и слишком мягкими плодами, а из недозрелых - компот горьковатый. Абрикосовый компот без косточек более качественный, так как некоторые разновидности абрикосов могут иметь в косточках горьковатые ядра, которые содержат глюко-зид амигдалин. Из него при длительном хранении варенья, компота образуется ядовитая синильная кислота. Если в компоте абрикосы с косточками, их необходимо употреблять в первую очередь, компоты без косточек безвредны, могут храниться долго.
Первый способ. Зрелые абрикосы с крепкой мякотью. Сироп: на 1 л воды 550-600 г сахара. Абрикосы вымыть, разрезать ножом по бороздке на половинки, удалить косточки, положить в банки резаной поверхностью вниз, тотчас залить кипящим процеженным сиропом, закрыть крышками, стерилизовать: пол-литровые банки 15 мин, литровые - 20 мин. По окончании стерилизации банки с компотом охладить. Хранить в сухой холодной кладовке. Абрикосы можно консервировать и без кожицы. Вымытые плоды положить в крупный дуршлаг или дуршлаг-сито, опустить в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, и немедленно охладить, кожица легко снимется.
Второй способ 3 кг абрикосов. 1 л воды. 900 г сахара. Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, удалить косточки. Косточки разбить, ядра вынуть, очистить от кожицы. Абрикосы положить в подготовленные банки разрезом вниз, между абрикосами положить ядра. Сварить сироп, горячим сиропом залить абрикосы, банки герметично закрыть и про-стерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. Банки вынуть, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Свежие абрикосы с крепкой мякотью. На литровую банку 1 столовая ложка сахара и 1 ложка воды. Вымытые абрикосы разрезать по бороздке ножом на половинки, удалить косточки, положить в банку разрезом вниз, плотно заполняя банки, немного посыпать сахаром. В каждую банку налить ложку воды, банки тщательно закупорить, поместить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать 35 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Абрикосы в собственном соку, приготовленные таким образом, использовать для сдобных сладких пирогов, ватрушек и вареников.
АБРИКОСЫ В САХАРЕ
3 кг абрикосов. 1.3 кг сахарной пудры. Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, удалить косточки. Поло винки абрикосов положить в миску, пересыпать сахарной пудрой, поставить на сутки в холодильник. Затем абрикосы переложить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки герметично закрыть, простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
Крепкие, зрелые, качественные абрикосы. На 1 кг очищенных от косточек абрикосов 800 г сахара и 2 г лимонной кислоты. Чтобы джем получился вкусный, светлого цвета, его не стоит слишком долго варить, поэтому лучше приготавливать его небольшими порциями. Абрикосы хорошо вымыть, разрезать по бороздке, удалить косточки, разрезать на четвертинки и опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (ложка на 1 л воды). В 3/4 от общего количества абрикосов влить 1/2 стакана воды и в низкой кастрюле под крышкой варить до мягкости. Затем добавить примерно четвертую часть сахара и при непрерывном помешивании продолжать варить. Через 15 мин всыпать по частям оставшиеся сахар и абрикосы и продолжать варить до тех пор, пока джем начнет желировать. За 3 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту. Перед самым концом варки собрать деревянной ложкой пену. Горячий джем расфасовать в сухие нагретые стеклянные банки доверху, охладить, закрыть металлическими крышками. Хранить джем в темной, холодной кладовке.
АБРИКОСОВАЯ ПАСТИЛА
Зрелые абрикосы. На 1 кг абрикосового пюре 500 г сахара. Вымытые абрикосы пробланшировать, снять кожицу, удалить косточки, подлить несколько ложек воды и под крышкой варить до мягкости. Затем протереть массу через сито или на кухонном комбайне. Поместить порцию пюре для одной варки в широкую кастрюлю (таз) и при непрерывном помешивании выпаривать, пока объем не уменьшится приблизительно на треть. Добавить по частям приготовленный сахар и продолжать варить до тех пор, пока пастила загустеет и не будет растекаться. Густую горячую абрикосовую массу налить в металлические лоточки, смазанные маслом, или размазать ножом на пергаментную бумагу, на фанерные или жестяные листы, которые также смазать маслом, длинным ножом быстро пригладить верх и сушить при температуре 50-6О°С. Готовую пастилу нарезать кусочками, посыпать сахарной пудрой, положить в стеклянные банки, закрыть бумагой.КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
Первый способ: Зрелые персики с крепкой, твердой мякотью. Лучший для консервирования сорт с желтой мякотью и косточками темного цвета. которые легко отделяются. Сироп: на 1 л воды 500 г сахара. Персики сполоснуть, положить в дуршлаг или в проволочную сетку и опустить в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), немедленно охладить в холодной воде, снять кожицу. Компот из очищенных персиков более качественный. Очищенные персики разрезать ножом на дольки, вынуть косточки, дольки персиков уложить в стеклянные банки и залить горячим сиропом так, чтобы плоды были полностью покрыты. Банки тотчас же герметично закрыть, поместить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в стеклянных пол-литровых банках - 15 мин, литровых - 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Второй способ :3 кг зрелых персиков. 2 л воды. 750 г сахара. Персики перебрать, тщательно промыть, пробланширо-вать, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить косточки, наполнить банки. Сварить сироп, залить кипящим сиропом персики, закрыть банки, простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.ПЕРСИКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На литровую банку: свежие персики с твердой мякотью. 1 столовая ложка сахара. 1 столовая ложка воды. Персики вымыть, пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки. Положить персики в банки, немного присыпать сахаром, в каждую банку налить ложку горячей воды и закрыть крышкой. Поместить банки для стерилизации в емкость с горячей водой и простерилизовать: пол-литровые банки - 30 мин, литровые - 35 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Хранить в холодной сухой кладовке.
ПОВИДЛО ИЗ ПЕРСИКОВ
На 1 кг перезрелых персиков 60-80 г сахара. Вымытые персики положить в широкую кастрюлю, добавить несколько столовых ложек воды и варить при непрерывном помешивании. Персики протереть через сито, одновременно удаляя косточки и твердую кожицу, которые могут придать повидлу горьковатый вкус. Продолжать варить повидло при непрерывном помешивании до загустения. К концу варки добавить сахар. Готовность повидла определить так: если капля повидла застывает на холодном блюдце - оно готово. Горячее повидло расфасовать в нагретые стеклянные банки или керамическую посуду, оставить до полного охлаждения. Хранить в холодной кладовке. Повило из персиков - превосходная начинка для пирогов, рулетов, ватрушек и другой домашней выпечки.ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКАМИ
В целые плоды сахар впитывается медленнее. В то же время для сохранения витаминной ценности ягоды, а также для получения красивой окраски варенья нужно стремиться к минимальному воздействию тепла на ягоды. Вот почему целесообразно наколотую ягоду пробланшировать в течение минуты при температуре 80-90С. Затем залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара на 2 стакана воды, выдержать 3-4 ч и затем варить до готовности, добавив оставшееся количество сахарного песка.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
1 кг вишни. 1 кг сахара. 0.5 стакана воды. Перебранную и очищенную от плодоножек ягоду вымыть в холодной воде, удалить косточки, положить в посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов до выделения сока. Затем ягоды переложить в таз и сюда же слить остатки сахара, смытые водой. Таз поставить на огонь и при постоянном помешивании довести содержимое до кипения. Варить на умеренном огне в один прием до готовности, снимая время от времени пену.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКАМИ
3 кг вишни. 1.5 л воды. 750 г сахара. Спелую вишню перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой, дать воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом и простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин. Хранить не более 1 года.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
Первый способ: 3 кг вишни. 1 кг сахара. Спелую вишню очистить от плодоножек, освободить от косточек, промыть, положить в подготовленные банки, пересыпав сахаром послойно, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
Второй способ: Свежие ароматные вишни с крепкой мякотью. Сироп: на 1 л воды 500 г сахара. Вишню перебрать, промыть, удалить плодоножки, косточки. Очищенными вишнями заполнить подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом (выделившийся при очистке сок добавить к сиропу), закрыть стерильными крышками, стерилизовать пол-литровые банки 10 мин, литровые - 20 мин.ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ
На 1 кг зрелой вишни без косточек 100 г. сахара. Вишню промыть, удалить плодоножки и косточки, добавить немного воды и при непрерывном помешивании варить в широкой кастрюле (тазу) до тех пор, пока объем уменьшится на четверть и масса загустеет. К концу варки в повидло добавить сахар. Варку закончить, когда капля повидла на холодном блюдце застынет и не будет расплываться. Горячее повидло налить в нагретые банки, охладить, сверху залить 1 столовую ложку спирта, который предохранит от порчи. Хранить в сухой холодной темной кладовке.
ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Свежая зрелая вишня. На литровую банку:1 столовая ложка сахара. 1 столовая ложка воды. Вишню перебрать, промыть, удалить плодоножки, косточки. Выделившийся при очистке сок использовать для сиропа. Вишни насыпать в банки, хорошо встряхнуть, чтобы плотнее заполнить объем банки. В каждую банку насыпать ложку сахара и налить соответствующую часть вишневого сока и ложку воды. Банки немедленно закупорить и простерилизовать: пол-литровые - 40 мин, литровые - 50 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Вишня в собственном соку используется при приготовлении пирогов, тортов, пирожных, кексов и другой домашней выпечки.ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ
1 кг сливы. 1 кг сахара. 2 стакана воды. Для варенья лучше использовать сливу Венгерка, так как у нее легко отделяется косточка. Перебранные и очищенные от плодоножек плоды промыть, надрезав их маленьким острым ножом по бороздке, удалить косточки, положить в таз, залить приготовленным сиропом, выдержать 3-4 ч и варить в один прием до готовности. Сливу красную, мелкую, с тонкой кожицей и неотделяющейся косточкой нужно предварительно выдержать в сахарном сиропе 5-8 ч, затем варить в 2-3 приема. Так же варят алычу, ткемали.
ДЖЕМ ИЗ СЛИВЫ
1 кг слив. 1.2 кг сахара. 1 стакан воды. Сливы перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Добавить сахар и продолжать варить до загустения. Джем считается готовым, если капля его на холодном блюде не расплывается. Горячий джем расфасовать в подготовленные сухие стеклянные банки. Хранить в сухой холодной кладовке.
КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ
Первый способ: 3 кг сливы. 1.5 л воды. 750 г сахара. Спелые, крепкие сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Сварить сироп, залить сливы. Банки плотно закрыть, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, вынуть из воды, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.
Второй способ: 3 кг сливы. 1.5 л воды, 900 г сахара. Сливы промыть, освободить от плодоножек, заполнить банки. Сварить сироп, горячим сиропом залить сливы. Банки прикрыть стерильными крышками, простерилизовать в течение 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации, вынуть из воды, быстро закатать, перевернуть вверх дном, оставить до полного остывания.
КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки.ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ И ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг земляники. 1.2 кг сахара. Поскольку ягоды земляники (клубники) не могут лежать долго и очень быстро портятся, их нужно перерабатывать сразу же в день сбора. Заметим, что из всех ягод труднее всего варить землянику, так как эта ягода очень быстро разваривается. Ягоды перед варкой нужно отсортировать по размеру и степени зрелости, хорошо промыть в холодной воде, просушить, разложив на столе на чистую сухую ткань, а затем удалить чашелистики. Пересыпать ягоды сахаром (примерно 0,5 кг) и оставить в холодном месте на 5-6 ч для выделения сока. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахарным песком, довести до кипения и варить сироп, не добавляя воды, затем опустить в сироп ягоды и варить их на слабом огне до готовности, снимая пену и периодически встряхивая таз.
КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
3 кг земляники. 1 л воды. 600 г сахара. Ягоды быстро промыть под струей воды, затем дать воде стечь, очистить их от плодоножек с чашелистиками, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим профильтрованным сиропом залить ягоды, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На литровую банку: 650 г земляники. 150 г сахара. Землянику быстро промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
ЗЕМЛЯНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ
Если ягода выращена в собственном саду и никаких ядохимикатов не использовали для обработки растений, а сбор проводили так аккуратно, что никаких загрязнений на ягоде нет, только тогда ягоду можно не мыть, лишь аккуратно снять чашелистики. Если же уверенности в ее экологической чистоте нет, ягоду вместе с чашелистиками вымыть под струей воды, дать воде стечь, ягоду раскинуть на скатерти и дать ей обсохнуть. Аккуратно снять чашелистики, заполнить ягодами полиэтиленовые пакеты, запаять с помощью специального устройства, положить в морозильник. Замороженная земляника - это прекрасный десерт в зимнем оскудевшем витаминами меню, это достойное дополнение к мороженому, это яркая искорка на торте, это начинка для именинного пирога и еще много маленьких радостей.ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг смородины. 1.5 кг сахара. 1.5 стакана воды. Отобрать наиболее крупные и зрелые ягоды, обрезать плодоножки и кисти. Мелкие ягоды можно использовать для приготовления киселей, джемов. Отобранные ягоды тщательно промыть холодной водой и погрузить на 2-3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3-4 ч, после чего варить до готовности.
ХОЛОДНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг ягод. 2 кг сахара. Черная смородина является богатейшим источником витамина С (аскорбиновой кислоты). К сожалению, витамин С очень быстро разрушается под воздействием тепла. А между тем, очень важно сохранить витаминную ценность ягоды. Вот почему рекомендуется готовить варенье из черной смородины холодным способом. Это, в самом деле, прекрасный выход. Ягоду необходимо очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, затем рассыпать тонким слоем на чистой холщовой скатерти или салфетке, просушить, поле чего растереть в большой фарфоровой ступке фарфоровым пестиком и смешать с сахаром, но лучше с сахарной пудрой в соотношении 1:2. Сахарная пудра легко проникает в ткань ягоды, а холодное варенье с пудрой лучше сохраняется. Ягоды можно пропустить и через мясорубку, добавляя сахар. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки (тщательно вымытые с содой, ополоснутые, просушенные в духовке, без следов влаги), закрыть крышками. Таким же способом можно приготовить холодное варенье (желе) из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод. Хранить в холодильнике!
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Перебранные промытые ягоды черной смородины насыпать в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь на чугунную подставку. Когда ягода потрескается и пустит сок, снять с огня, быстро охладить, погрузить посуду в холодную воду. Потолочь ягоды деревянным пестиком, отжать сок с мякотью через 2 слоя марли. Сок с мякотью отмерить литровой банкой и на 1 л сока добавить 1,3 кг сахара, быстро довести до кипения и не более 5 мин кипятить, затем разлить в банки емкостью 350-500 г, оставить до полного охлаждения. Чтобы желе лучше сохранялось, на поверхность совершенно охлажденного желе в каждую баночку влить по 1 столовой ложке спирта, тотчас закрыть сухими стерильными металлическими крышками, хранить в сухой холодной кладовке, холодном погребе. Выжимки черной смородины залить водой повторно, довести до кипения, отжать и из сока второго отжима приготовить кисель или морс.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Отборные крупные зрелые ягоды черной смородины. Сироп: на 1 л воды 300 г сахара. Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить процеженным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками, стерилизовать: банки емкостью 350 г - 5-7 мин, пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. Хранить в холодной кладовке.ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
По содержанию витаминов красная смородина уступает черной, однако, благодаря наличию в красной смородине пектиновых веществ, органических кислот и интенсивной красной окраски из нее можно получить весьма ценный продукт - желе, причем не прибегая к тепловой обработке.
Первый способ: К соку красной смородины при непрерывном помешивании нужно добавить сахар до полного его растворения, пока не образуется желе. Хранить желе необходимо в холодильнике.
Второй способ: Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1-1,5 стакана воды, поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать до того момента, когда ягоды начнут растрескиваться. Затем снять с огня, быстро охладить, опустив кастрюлю в посуду с холодной водой, потолочь ягоду деревянным пестиком, отжать сок. К полученному соку добавить сахар из расчета 1,3-1,5 кг сахара на 1 л сока, поставить на огонь, довести до кипения и проварить не более 3-5 мин. В горячем виде разлить сок в чистые, просушенные в духовке горячие банки, которые снаружи обернуть влажной салфеткой. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, после чего закрыть пергаментной бумагой. Хранить желе лучше в холодильнике или холодном погребе.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг ягод. 1.5 кг сахара. 2 стакана воды. Ягоды промыть в холодной воде, всыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом, после чего варить до готовности на слабом огне 25-30 мин.
КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
3 кг красной смородины. 1 л воды. 700 г сахара. Спелую крупную красную смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим профильтрованным сиропом залить ягоды, банки закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.
СМОРОДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На литровую банку: 750 г красной смородины. 200 г сахара. Крупную, спелую смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
7 кг очищенной дыни. 1.5 кг сахара. 1.5 стакана воды. Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6-8 ч. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными. Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
1 кг корок. 1.5 кг сахара. 2 стакана воды. Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя, оставив белую мякоть, которую нужно нарезать на кубики и сварить в воде до мягкости. Затем сварить сахарный сироп, всыпать в него арбузные корки и варить их, пока станут прозрачными. В конце варки добавить 2-3 кружочка лимона. Корки арбуза можно варить и большими дольками, а из готовых вырезать мелкими выемками для печенья различные фигурки и использовать их для украшения тортов, пирогов, пирожных.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
Корки нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или вырезать разные фигурки с помощью мелких выемок для печенья. Корки опустить в холодную воду, вымачивать 2-3 дня, часто меняя воду. Корки должны храниться в холодильнике в плотно закрытой посуде. Затем корки прокипятить, воду слить и вновь залить свежей водой, кипятить 10-15 мин, корки станут мягкими и потеряют горечь. Воду слить, корки взвесить. Взять сахара по отношению к коркам 1:1. В небольшом количестве воды сварить густой сироп, опустить корки, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить 1 лимон, нарезанный на мелкие кусочки, удалив семечки. Добавление лимона придаст варенью приятную кислинку, сироп станет желеобразным, аромат цитрусовых - ярко выраженный. Варенье из апельсиновых корок - благодатный припас для домашнего кондитера - это начинки для пирогов и тортов, хорошая добавка к пряникам и коврижкам и любой выпечке.ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
1 кг ежевики. 1.2 кг сахара. Зрелые крепкие ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, удалить непригодные. Чистую ягоду, собранную в лесу или на садовом участке, можно не мыть, приобретенную на рынке или в магазине - рекомендуется промыть под струей воды или в дуршлаге, опустив в чистую холодную воду. Можно перед варкой пересыпать ягоды половинным количеством сахарного песка и оставить в прохладном месте для выделения сока. Выделившийся сок надо смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения, добавить ягоду и варить до готовности, снимая пену и периодически встряхивая таз круговыми движениями. Готовое варенье рекомендуется быстро охладить, опустив таз с вареньем в посуду с холодной водой и часто ее меняя. Охлажденное варенье расфасовать в чистые, высушенные банки.
КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Первый способ. На литровую банку: 700 г ежевики. 300 г сахара, 100 г холодной воды. Ежевику перебрать, промыть в сите под струей холодной воды, высыпать в подготовленные банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, ягоды залить холодной водой. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
Второй способ. 3 кг ежевики. 1 л воды. 750 г сахара. Ягоды перебрать, положить в сито, промыть под струей холодной воды, дать воде стечь. Прокипятить воду с сахаром. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин.
