Плов из курицы и лапши от Евгении · Нехаевой
Будучи вполне пловом по вкусу, это кушанье более легкое, как для желудка, так и для кошелька. Очень годится для хорошей семейной трапезы, но может поразить и гостей, потому что вкус его очень хорош. С покупной лапшой получится очень вкусно, а с домашней яичной лапшой просто объедение.
Итак, плов с лапшой и курицей (Угра товук палов, наверное :) ).
Для лапши:
- 400 г муки,
- 200 г яичных желтков,
- 100 г воды,
- 1 чайная ложка соли,
- 2-3 столовые ложки растительного масла.
Просеять муку, смешать ее с солью. Отдельно в мисочке хорошенько размешать желтки, воду и масло.
Сделать ямку в муке, вылить туда жидкую смесь, замешать тесто. После того, как вся мука замешается, вымешивать еще минут пять.
Тесто должно получиться плотное, но пластичное. Вообще приятная на ощупь штука. Тесть завернуть в целлофан и оставить отдыхать минимум минут на 20.
Щедро посыпать мукой доску (или любую поверхность, на которой будете раскатывать), отделить часть теста, раскатать в прямоугольник тонко, до толщины спички. Не бойтесь присыпать мукой при раскатывании, тесто должно двигаться, а не прилипать к доске и скалке. Часть муки впитается в тесто, что ему не повредит, а лишняя отряхнется.
Разделить лист на полоски шириной в длину спички примерно, сложить одну на другую, нарезать лапшу шириной с пару спичек.
Нарезанную лапшу разворошить, чтоб не слиплась ненароком. Можно положить лапшу в плов сразу же, а можно подсушить впрок. Скажем, сделать лапшу сегодня, а плов готовить завтра. На раскатку и нарезку теста, сделанного из 400 граммов муки, у меня ушло минут 20, но я не торопилась.
Для плова:
- 1 кг куриного мяса. Косточки от ножек в меру не входят, они только тушились в зирваке, для навара.
- 200 г моркови, порезанной брусочками 2 мм
- 100 г репчатого лука, порезанного полукольцами толщиной 3-4 мм, целая луковица для прокаливания масла,
- 100 г растительного масла
- вся лапша,
- чеснок, зира, барбарис, соль, красный жгучий перец. Перец на фотографии маленький, да удаленький, был бы на пару миллиметров подлиннее, кушать было бы уже невозможно.
Раскалить казан, налить масло, разогреть хорошенько. Если хотите, прокалите масло до дымка, и прожарьте в нем луковицу, но делайте это осторожно, масляный дым может вспыхнуть, а водой его не зальешь. Но надо ли калить рафинированное масло? Я делаю то так, то эдак, разница во вкусе есть, но невеликая.
Почти во всех рецептах плова указано, что мясо надо обжаривать после обжаривания лука и вместе с ним. Но моя плита не дает такого жара, чтоб мясо, положенное в жареный лук, получило корочку. Поэтому я жарю курицу первой. Косточки не жарю вовсе, в этом нет необходимости. В это примерно время ставлю кипятиться воду. Итак, сначала жарить курицу, небольшими порциями, потому что масла у нас немного.
Жарить лук до светло-коричневого цвета, возвратить в казан курицу с косточками, положить морковь, перемешать и жарить, чтобы морковь обжарилась тоже.
Залить всю зажарку кипятком, чтоб едва покрыло, добавить специи, чеснок и соль. Соли сначала надо положить немного, зирвак (так называется мясо-овощная часть плова до закладки крупяной составляющей) будет выпариваться, становиться более концентрированным. Лучше перед закладкой лапши досолить, если надо. Тушить хотя бы минут 40, чтобы все составляющие насытились вкусами друг друга. Вообще, чем дольше тушится зирвак, тем он вкуснее, но магазинный цыпленок дольше 40 минут не выдержит, переварится. А меньше 40 минут - зирвак невкусный. Так что если можете использовать "дикую" фермерскую курицу и варить подольше, то это лучше.
После закипания воды огонь убавить так, что зирвак едва кипел, и варить намеченное время. Крышкой не накрывать.
Когда зирвак готов, попробовать его на соль, лучше, если он будет казаться изрядно соленым, но не пересоленным, лишнее возьмет лапша.
Если вы используете хорошо высохшую лапшу, свою или покупную, то можно предварительно подержать ее в кипятке, секунд 30. А то будет долго вариться, и придется добавлять много воды.
Разложить поверх зирвака лапшу, рыхлым слоем, потому что лапша будет вариться на пару от зирвака. Плотно накрыть казан, чтоб не выходил пар, и так держать на средне-медленном огне, пока не выпарится вся вода.
Можно несколько раз перемешать лапшу, не затрагивая слой курицы. Если вода испарилась, а лапша еще не готова, то можно подбавить кипятку, разбрызгивая его по лапше. Я добавляла примерно полстакана. Когда лапша приготовится, выключить огонь, и оставить под крышкой отдыхать минут на 15-20.
Перемешать, вынуть головки чеснока, выложить на блюдо, положить чеснок рядом.
