Сыр Моцарелла - история, виды и польза, рецепт

Молочные продукты самые полезные для нашего организма. Сыр - один из них. На сегодняшний день производится много разных видов сыров и уверена, что и у вас есть любимые. Думаю, что и моцарелла входит "в круг ваших любимцев". А ее есть за что любить, ведь этот мягкий сыр итальянского происхождения можно использовать в различных блюдах: салатах, пиццах, запеканках, закусках и других. Что это за сыр, его виды и полезности узнаете из этой статьи. И конечно, рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях.

Впервые название "моцарелла" упоминается в поваренной книге, которая датируется 1570 годом, поваром папского двора. Хотя сам сыр из молока буйволиц появился намного раньше. Итак, классическая моцарелла (mozzarella di bufala campana) - это свежий сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания. И хотя, классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться и из коровьего молока. Такая моцарелла носит название "молочный цветок" (fior di late). Однако, молоко буйволиц менее сладкое, нежели коровье, более жирное и содержит в три раза больше кальция и белка. Поэтому этот продукт не только очень питательный, но и исключительно полезный.

На вкус моцарелла немного пресноватая, упругая, но в то же время очень нежная. Ее тончайшая (не более 1 мм)  жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы - слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.

Молоко для моцареллы должно быть передано сыроварне не позднее 12 часов после доения и содержаться в специальных сосудах. После того, как молоко свернулось, в него добавляют специальный сычужный фермент и нагревают полученную массу до 80 - 90 градусов. Традиционно замесь сырной массы должна производиться вручную при помощи специальной деревянной палки. После получения однородной эластичной массы, от нее отделяются куски различного размера - обрезь (mozzatuta) - и лепится сыр.

Виды сыра Моцарелла

Различают несколько видов сыра. Это зависит от формы.

      - трэчча - сыр, который имеет форму косички;

      - боккончини - большие шарики сыра;

      - чильеджини - размер шариков равен размеру одной вишенки;

      - перлини - совсем маленькие горошины сыра похожие на жемчуг.

Кроме, этого существуют несколько сортов моцареллы:

• классическая изготавливается в Италии из молока буйволиц;
• пресная, которую делают из коровьего молока;
• копченная.

Моцарелла не может долго храниться (48 часов) и чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол. Поэтому, если при изучении ассортимента сыров в магазине, вы случайно наткнетесь на странную упаковку, в которой плавает что-то белое и круглое, - не пугайтесь. Это и есть моцарелла. А, если вам еще не доводилось ее отведать - непременно сделайте это. Богатый белком и кальцием этот сыр можно использовать в приготовлении множества разных блюд

Приготовление моцареллы в домашних условиях

Ингредиенты:

• молоко - 4,5 л (молоко должно быть домашнее высокой жирности, а не пастеризованное)
• вода - 300 мл
• лимонная кислота - 1,5 ч.л.
• сычужный фермент (пепсин или ацидин-пепсин) - 2 упак. (можно купить в аптеке. Обязательно, он нужен для сворачивания молока. Без такого фермента приготовление сыра невозможно)
• соль - 1 ч.л.

Приготовление:

В 200 мл холодной очищенной воды надо растворить лимонную кислоту, а в оставшихся 10 мл - фермент.

В эмалированную кастрюлю (другую использовать нельзя, так как может подгореть или окислится) налить молоко (оно обязательно должно быть домашним и не пастеризованным), нагреть до 35 градусов.

Огонь выключить и, постоянно помешивая медленно влить фермент. Закрыть крышку и оставить на пяти минут.

Затем надо посмотреть, во что превратилось содержимое кастрюли, если оно напоминает крем и четко видны частички творога, значит можно переходить к следующему этапу, если нет, то надо подождать еще несколько минут.

Теперь надо при помощи острого ножа разделить, разрезая до дна, массу на 6- 8 одинаковых кусочков и снова поставить кастрюлю на очень медленный огонь и довести до 41 градуса, внимательно следя, чтобы кусочки не пригорели.

Снять с огня и на протяжении 5 - 7 минут мешать, не останавливаясь. Процедить.

Получившийся сырный сгусток закутать в марлю и окунуть в кипяток или положить в тарелку для микроволновки и нагреть на максимальной мощности 30 секунд.

еперь надо сформировать шар, и отрывая от него кусочки поместить их в рассол (стол.ложка соли на литр воды или оставшейся сыворотки). Хранить в холодильнике.

Если желаете, попробуйте приготовить сыр Моцарелла.

Серия сообщений "статьи о кулинарии, кухне и оборудовании":
Часть 1 - Почему орехи кешью никогда не продаются в скорлупе
Часть 2 - Как правильно покупать пряности и специи?
...
Часть 5 - Тандыр и приготовление блюд в нем
Часть 6 - Применение фольги и пергамента
Часть 7 - Сыр Моцарелла - история, виды и польза, рецепт