Ïàñõàëüíûé êóëè÷ |

äëÿ îïàðû:
60 ã. Äðîææåé
1 ñòàêàí ìîëîêà
1/4 ñòàêàíà ñàõàðà
1/2 ñòàêàíà ìóêè
Ñîëü
äëÿ òåñòà:
5 æåëòêîâ
50 ã. Ìàðãàðèíà
50 ã. Ìàñëà
50 ã. Ñìåòàíû
1 ñòîëîâàÿ ëîæêà âîäêè
3/4 ñòàêàíà ñàõàðà
2 ñòîëîâûå ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
Âàíèëèí
Èçþì
Ìóêà
äëÿ ãëàçóðè:
1 áåëîê
1/2 ñòàêàíà ñàõàðà
Ðàçâåñòè äðîææè ìîëîêîì, äîáàâèòü ùåïîòêó ñîëè, ñàõàð è ìóêó, ðàçìåøàòü, íàêðûòü ïîñóäó ïîëîòåíöåì è îñòàâèòü áðîäèòü (ìèíóò 40).
Òåì âðåìåíåì æåëòêè ðàñòåðåòü ñ ñàõàðîì, äîáàâèòü ñìåòàíó, ðàçìÿã÷åííûå ìàðãàðèí è ìàñëî, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, âîäêó è âàíèëèí.
Ñîåäèíèòü òåñòî ñ îïàðîé è äîáàâèòü ìóêó. Âûìåñèòü õîðîøî, ÷òîáû òåñòî îòñòàâàëî îò ðóê.
Èçþì âûìûòü, ïîäñóøèòü, ïîñûïàòü ìóêîé è òîæå äîáàâèòü â òåñòî.
Ïåðåëîæèòü â âûñîêóþ ôîðìó, íàêðûòü ïîëîòåíöåì è äàòü ïîäíÿòüñÿ â òåïëîì ìåñòå, ïðèìåðíî âäâîå. (1 – 1,5 ÷àñà)
Ïîñëå ýòîãî ðàçëîæèòü òåñòî ïî ôîðìàì, ïðèìåðíî ïîëîâèíó îáúåìà. (ôîðìû ëó÷øå çàñòåëèòü ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé)
Äàòü åùå ïîñòîÿòü ìèíóò 15- 20 è â ðàçîãðåòóþ äóõîâêó.
Ïðîâåðÿòü íà ãîòîâíîñòü ëó÷øå âñåãî òîíêîé ñïèöåé èëè äåðåâÿííîé ïàëî÷êîé, ïðîòêíóòü ñâåðõó äî äíà, åñëè íà ñïèöå òåñòà íåò, òî êóëè÷ ãîòîâ.
Ëèøíèé ðàç äóõîâêó ëó÷øå íå îòêðûâàòü, îñîáåííî âíà÷àëå âûïåêàíèÿ.
Âçáèòü äî óñòîé÷èâîé ïåíû 1 áåëîê è 1/2 ñòàêàíà ñàõàðà.
Íàíîñèòü ýòó ñìåñü íåîáõîäèìî íà åùå ãîðÿ÷èå êóëè÷è è ñðàçó ïîñûïàòü öâåòíîé êàðàìåëüþ. Îñòàâèòü îñòûâàòü.
 òåñòî, âìåñòå ñ èçþìîì, ìîæíî äîáàâëÿòü öóêàòû, îðåõè (òîëüêî áåç òåìíîé øåëóõè, ëó÷øå âñåãî — êåäðîâûå), êóðàãó. Ãëàâíîå, ÷òîáû äîáàâîê íåáûëî ñëèøêîì ìíîãî, èíà÷å, òåñòî ìîæåò íå ïîäíÿòüñÿ.
Ïðèÿòíîãî!
«Ïàííåòîíå»Èòàëüÿíñêèé êóëè÷ íà çàêâàñêå, ñ èçþìîì è öóêàòàìè. Ðåêîìåíäóåòñÿ âûïåêàòü â áóìàæíûõ ôîðìàõ. Ïî êëàññèêå íà ïîâåðõíîñòè «Ïàíåòîííå» ïåðåä âûïå÷êîé äåëàþò êðåñòîîáðàçíûé íàäðåç è ïîñûïàþò íåìíîãî ñàõàðîì.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àåòñÿ õàðàêòåðíûé ïîäðûâ ïî öåíòðó èçäåëèé.
ÐÅÖÅÏÒÓÐÀ
|
ÈÍÃÐÅÄÈÅÍÒÛ |
ÇÀÊÂÀÑÊÀ |
ÒÅÑÒÎ |
ÂÑÅÃÎ % |
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà |
66,0 |
34,0 |
100 |
|
Ñîëü |
0,66 |
0,34 |
1 |
|
Ñàõàð |
12,5 |
20,5 |
33 |
|
Âîäà |
30°Ñ |
10,0 |
40 |
|
ßè÷íûé æåëòîê |
- |
21,0 |
21 |
|
Ìàñëî ñëèâî÷íîå |
16,5 |
16,5 (íà 2-îé ñêîðîñòè) |
33,0 |
|
Starter LV 1 |
0,2 |
- |
0,3 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ ôèîëåòîâîé ýòèêåòêîé |
- |
0,5 |
0,5 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ áåëîé ýòèêåòêîé |
- |
3,0 |
3,0 |
|
Èçþì |
- |
44,0 |
44,0 |
|
Öóêàòû |
- |
14,0 |
14,0 |
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ
|
ÏÀÐÀÌÅÒÐÛ |
ÇÀÊÂÀÑÊÀ |
ÒÅÑÒÎ |
|
Òèï òåñòîìåñà |
Ñïèðàëüíûé |
Ñïèðàëüíûé |
|
Çàìåñ íà ìåäëåííîé ñêîðîñòè |
3-5 ìèí Áåç ìàñëà |
2 ìèí |
|
Çàìåñ íà âûñîêîé ñêîðîñòè |
2-3 ìèí Ñ ìàñëîì |
3 ìèí, âíåñòè ìàñëî, ïîñëå ýòîãî ñàõàð. Ïåðåìåøàòü íà ìåäëåííîé ñêîðîñòè äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ |
|
T° Òåìïåðàòóðà |
28°Ñ |
26-28°Ñ |
|
Áðîæåíèå |
12-14 ÷àñîâ Ïðè 28°Ñ |
60 ìèí |
|
Äåëåíèå |
450 ã /80ã |
|
|
Ïðåäâàðèòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
20 ìèí |
|
|
Îêîí÷àòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
2 ÷àñà ïðè 30 - 32°Ñ |
|
Âûïå÷êà |
35 ìèí ïðè 180°Ñ |
|

Ýòîò êóëè÷ èçãîòàâëèâàþò íà çàêâàñêå. Çàêâàñêó äëÿ ýòîãî èçäåëèÿ çàìåøèâàþò íà ñìåòàíå, çà ñ÷åò ÷åãî ó ãîòîâîãî ïðîäóêòà ôîðìèðóåòñÿ òîíêèé êèñëîìîëî÷íûé àðîìàò.
ÐÅÖÅÏÒÓÐÀ
|
ÈÍÃÐÅÄÈÅÍÒÛ |
ÇÀÊÂÀÑÊÀ |
ÒÅÑÒÎ |
ÂÑÅÃÎ % |
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî cîðòà |
66,0 |
34,0 |
100 |
|
Ñîëü |
0,7 |
0,7 |
1,4 |
|
Ñàõàð |
4,0 |
28,0 |
32,0 |
|
Âîäà |
(30°c) 20,0 |
- |
20,0 |
|
ßéöî êóðèíîå |
- |
30,0 |
30,0 |
|
Ìàñëî ñëèâî÷íîå |
7,5 |
7,5 |
15,0 |
|
Ñìåòàíà |
10,0 |
- |
10,0 |
|
Starter LV 1 |
0,2 |
- |
0,2 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ ôèîëåòîâîé ýòèêåòêîé |
- |
1,0 |
1,0 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ áåëîé ýòèêåòêîé |
- |
3,0 |
3,0 |
|
Èçþì |
- |
20,0 |
20,0 |
|
Êóðàãà |
- |
20,0 |
20,0 |
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ
|
ÏÀÐÀÌÅÒÐÛ |
ÇÀÊÂÀÑÊÀ |
ÒÅÑÒÎ |
|
Òèï òåñòîìåñà |
Ñïèðàëüíûé |
Ñïèðàëüíûé |
|
Çàìåñ íà ìåäëåííîé ñêîðîñòè |
3-5 ìèí
|
5 ìèí |
|
Çàìåñ íà âûñîêîé ñêîðîñòè |
- |
4 ìèí, âíåñòè ìàñëî, ïîñëå ýòîãî ñàõàð. Ïåðåìåøàòü íà ìåäëåííîé ñêîðîñòè äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ |
|
T° Òåìïåðàòóðà |
26-28°Ñ |
26-28°Ñ |
|
Áðîæåíèå |
12-14 ÷àñîâ Ïðè 28°Ñ |
120 ìèí |
|
Äåëåíèå |
100 ã /500ã |
|
|
Ïðåäâàðèòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
20 ìèí |
|
|
Îêîí÷àòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
60-90 ïðè 35°Ñ |
|
Âûïå÷êà |
20-35 ìèí ïðè 180°Ñ |
|
Êóãëîâ (Ôðàíöèÿ) Ôðàíöóçñêèé ñäîáíûé õëåá, âûïåêàþò â êåðàìè÷åñêèõ ôîðìàõ â âèäå êîðîíû. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ àðîìàòíîé êîðî÷êè ôîðìó ñìàçûâàþò ñëèâî÷íûì ìàñëîì, íà äíî ôîðìû âûêëàäûâàþò ïîëîâèíêè ãðåöêîãî îðåõà. Ãîòîâîå èçäåëèå ïåðåâîðà÷èâàþò äíîì íàâåðõ, òàêèì îáðàçîì, ãðåöêèé îðåõ êðàñèâî óêðàøàåò èçäåëèå.
|
ÈÍÃÐÅÄÈÅÍÒÛ |
ÎÏÀÐÀ |
ÒÅÑÒÎ |
ÂÑÅÃÎ % |
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà |
25,0 |
75,0 |
100,0 |
|
Ñîëü |
- |
2,0 |
2,0 |
|
Ìîëîêî öåëüíîå |
15,0 |
15,0 |
30,0 |
|
Ñàõàð |
- |
22,0 |
22,0 |
|
Äðîææè «Ñàô-Èíñòàíò» ñ çîëîòîé ýòèêåòêîé |
0,4 |
1,3 |
1,7 |
|
ßéöî êóðèíîå |
- |
30,0 |
30,0 |
|
Èçþì |
- |
20,0 |
20,0 |
|
Ìàñëî ñëèâî÷íîå |
- |
35,0 |
35,0 |
|
Àïåëüñèíîâûé àðîìàòèçàòîð |
- |
Ïî ðåêîìåíäàöèè èçãîòîâèòåëÿ |
Ïî ðåêîìåíäàöèè èçãîòîâèòåëÿ |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ ôèîëåòîâîé ýòèêåòêîé |
- |
1,0 |
1,0 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ áåëîé ýòèêåòêîé |
- |
3,0 |
3,0 |
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ
|
ÏÀÐÀÌÅÒÐÛ |
ÎÏÀÐÀ |
ÒÅÑÒÎ |
|
Òèï òåñòîìåñà |
Ñïèðàëüíûé |
Ñïèðàëüíûé |
|
Çàìåñ |
3-5 ìèí íà ìåäëåííîé ñêîðîñòè |
Âñå ñûðüå, êðîìå èçþìà, ìàñëà è 2/3 ñàõàðà. Çàìåøèâàåì íà 1-îé ñêîðîñòè 4-6 ìèí äî îáðàçîâàíèÿ åäèíîé ìàññû. Çàìåñ ïðîäîëæàåì íà 2-é ñêîðîñòè äî îáðàçîâàíèÿ «òåñòîâîé» ïëåíêè. Âíîñèì ìàðãàðèí, ïîñëå åãî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ âêëþ÷àåì 1-óþ ñêîðîñòü è äîáàâëÿåì ñàõàð, çàìåøèâàåì 2-4 ìèí è äîáàâëÿåì èçþì. |
|
T° Òåìïåðàòóðà |
25-26°Ñ |
25-26°Ñ |
|
Áðîæåíèå |
4,0 ÷àñà ïðè 28°Ñ |
10 ìèí |
|
Äåëåíèå |
100 ã /500ã |
|
|
Ïðåäâàðèòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
0 ìèí |
|
|
Îêîí÷àòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
3-3,5 ÷àñà ïðè 35°Ñ |
|
|
Âûïå÷êà |
20-40 ìèí ïðè 160°Ñ |
|
«Êóëè÷ ñ ïðÿíîñòÿìè»
Ñî÷åòàíèå ïðÿíîñòåé è ìåäà ïðèäàþò êóëè÷ó òåðïêèé ìÿãêèé âêóñ è àðîìàò, è ýòî äåëàåò èçäåëèå îðèãèíàëüíûì.
ÐÅÖÅÏÒÓÐÀ
|
ÈÍÃÐÅÄÈÅÍÒÛ |
ÒÅÑÒÎ |
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà |
100,0 |
|
Äðîææè ñóõèå «Ñàô-Èíñòàíò» ñ çîëîòîé ýòèêåòêîé |
3,0 |
|
Ñîëü |
1,5 |
|
Ñàõàð |
30,0 |
|
Âîäà |
35,0 |
|
ßéöî êóðèíîå |
30,0 |
|
Ìîëîêî ñóõîå |
5,0 |
|
Ìàñëî ñëèâî÷íîå |
35,0 |
|
Ìåä |
2,0 |
|
Öóêàòû àïåëüñèíîâûå |
15,0 |
|
Èçþì |
35,0 |
|
Êîðèöà/Êàðäàìîí/Ãâîçäèêà |
0,1/0,1/0,1 |
|
Âàíèëèí |
0,1 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ ôèîëåòîâîé ýòèêåòêîé |
1,0 |
|
Óëó÷øèòåëü «Ìàæèìèêñ» ñ áåëîé ýòèêåòêîé |
3,0 |
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ ÏÐÎÖÅÑÑ
|
ÏÀÐÀÌÅÒÐÛ |
ÒÅÑÒÎ |
|
Ñïîñîá òåñòîâåäåíèÿ |
Âîçìîæíî ïðèãîòîâëåíèå òåñòà êàê îïàðíûì (50/ 50),òàê è áåçîïàðíûì ñïîñîáîì. Ïðè îïàðíîì ñïîñîáå ÿéöà è 50% ìàðãàðèíà âíîñÿò â îïàðó. Òåìïåðàòóðà îïàðû 28-30°Ñ, âðåìÿ áðîæåíèÿ 2,5 ÷àñà |
|
Çàìåñ òåñòà |
Âñå ñûðüå, êðîìå èçþìà, öóêàòîâ, ïðÿíîñòåé, âàíèëèíà, ìàðãàðèíà è 2/3 ñàõàðà çàìåøèâàåì íà 1-îé ñêîðîñòè 4-6 ìèí äî îáðàçîâàíèÿ åäèíîé ìàññû. Çàìåñ ïðîäîëæàåì íà 2-é ñêîðîñòè äî îáðàçîâàíèÿ «òåñòîâîé» ïëåíêè. Âíîñèì ìàðãàðèí, ïîñëå åãî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ âêëþ÷àåì 1-þ ñêîðîñòü è äîáàâëÿåì ñàõàð ñ âàíèëèíîì è ïðÿíîñòÿìè, çàìåøèâàåì 2-4 ìèí è äîáàâëÿåì èçþì ñ öóêàòàìè. |
|
T° Òåìïåðàòóðà |
28-30°Ñ |
|
Áðîæåíèå |
60-80 ìèí |
|
Äåëåíèå |
100 ã /600ã |
|
Ïðåäâàðèòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
0 ìèí |
|
Îêîí÷àòåëüíàÿ ðàññòîéêà |
90-120 ìèí ïðè 35°Ñ |
|
Âûïå÷êà |
20-40 ìèí ïðè 160°Ñ |
| Ðóáðèêè: | ÂÛÏÅ×ÊÀ/Âûïå÷êà Ïàñõàëüíàÿ |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |